1 Шоколад ломаем на кусочки. Соединяем шоколад и масло. Растапливаем шоколад с маслом до однородного состояния, интенсивно помешивая силиконовой лопаточкой, пока шоколад и масло не станут однородной массой. Желательно эту процедуру делать, используя водяную баню, тогда шоколад у вас точно не пригорит, если вы забудете его интенсивно мешать при нагревании. Можно прибегнуть к помощи микроволновки, тогда миску надо ставить нагреваться, каждый раз на 10-15 секунд, каждый раз вытаскивать ее и помешивать массу, пока она не станет однородной.
2 Вот такая однородная масса у нас получится. Ее немного остужаем.
3 Желтки отделяем от белков. Желтки соединяем с половиной сахара (60 гр)
4 Взбиваем желтки и сахар до густой, белой пены. Растопленный шоколад добавляем во взбитые желтки. Аккуратно перемешиваем ложкой или лопаткой.
5 Всыпаем муку, я просеиваю всегда муку через мелкое сито. И лопаточкой осторожно перемешиваем до однородности.
6 Тесто получится густое.
7 Советую белки подержать в тепле, чтобы они стали комнатной температуры. Начинаем взбивать белки, для этого, нам потребуется абсолютно чистая миска и миксер, я для большей уверенности, даже сбрызгиваю их лимонным соком и протираю насухо. В белки всыпаем щепотку соли и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая обороты, далее, когда белки станут более стабильны, вливаем лимонную кислоту 1 ч.л. и продолжаем взбивать.
8 После, постепенно по 2 ст.л. всыпаем сахар и взбиваем белки до устойчивых пик.
9 Добавляем белки в тесто, частями, сначала одну часть и хорошо перемешиваем, чтобы намного размягчить тесто.
10 Потом добавляем вторую часть белков. Тоже перемешиваем лопаточкой, аккуратно перемешивая, как бы заворачивая вовнутрь белки, укутывая их в тесто.
11 И на этот раз, тесто у нас, получается более жидковатое.
12 Форму смазываем маслом, при желании можно сделать "французскую рубашку": то есть, присыпаем форму немного мукой. Лишнее стряхиваем. Выливаем тесто в форму.
13 Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке, до 180С, в течение 40 минут. Готовность бисквита, проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой, следует воткнуть шпажку с середину бисквита, шпажка должна быть сухой с остатками крошек.
14 Бисквит остужаем при комнатной температуре,в форме, вынимаем и далее, остужаем на решетке. Остывший бисквит разрезаем. У меня получился небольшой "вулкан" сверху бисквита. Я аккуратно его срезала, острым ножом.
15 Далее начинаем разрезать бисквит на коржи. Я решила делать три коржа, если у вас получится нарезать бисквит, более тонко и ровно, то делайте больше коржей. Я подобрала подходящую по размеру коробочку, на которую опирала руку и нож, сверху придерживая рукой, чтобы разрезать бисквит, на ровные коржи.
16 Таким образом у меня получилось три коржа и "горбушка", которую я использую в украшении торта.
17 Теперь делаем крем: Масло размягчаем при комнатной температуре. Взбиваем его хорошо миксером, на высоких оборотах, до пышной структуры.
18 Теперь делаем карамель. На этом этапе, вы можете просто взять, вареную сгущенку)))))) Консистенция крема и вкусовые качества будут очень похожи))))) Но если, вы все таки, решили придерживаться рецепта, то делаем карамельный соус: Сахар всыпаем в сковороду или сотейник, ставим нагреваться на средний огонь.
19 Начинаем нагревать сахар и даем ему полностью расплавится, наклоняя сковороду в разные стороны, не перемешивая, даем ему полностью расплавится. Смотрите не пережгите сахар, иначе карамель будет горчить. Цвет у сахара должен быть светлым, янтарным. Следом, сразу вливаем сливки, перемешивая лопаточкой или венчиком, варим соус в течение 2 -3 минут, даем соусу немного загустеть и снимаем с огня.
20 Даем соусу остыть. Если добавить горячий сироп к маслу, оно расплавится.
21 Вливаем остывший соус к маслу и хорошо взбиваем миксером. если у вас получилось так, что масло стало таять, то подержите крем немного в холодильнике и дальше опять взбейте.
22 Мы получаем однородный крем, с карамельным цветом и вкусом, с шелковистой текстурой.
23 Грильяж (у меня конфеты в шоколадной глазури) измельчаем в блендере до состояния мелкой крошки.
24 Всыпаем грильяжную крошку в крем.
25 Крем хорошо перемешиваем.
26 В высокий стакан, я положила файловый пакетик и наполнила его кремом, срезала кончик у пакетика, чтобы мне легче было дозировать крем на коржи. Но можно, его наносить и просто ложкой, лопаточкой или шпателем.
27 Теперь пропитка: Кофе соединяем с теплым молоком и сахаром, тщательно размешиваем.
28 Корж кладем на тарелку и начинаем собирать торт. Корж хорошо пропитываем кофейным сиропом. Далее выкладываем крем, разравниваем.
29 На крем, кладем произвольно, тонко нарезанные бананы.
31 Таким образом собираем торт.
32 Обмазываем собранный торт кремом.
33 Обрезки коржа измельчаем в блендере до состояния мелкой крошки.
34 Обсыпаем торт крошкой, набирая крошку в руку и прикладывая ее к торту.
35 Готовому торту, надо пропитаться, в течение нескольких часов, в холодильнике.
Торт, перед подачей на стол, следует немного подержать при комнатной температуре, поскольку масляный крем в холодильнике твердеет.
Несмотря на то, что я не люблю масляный крем, на «Киевский» торт моя нелюбовь не распространяется. Возможно, потому что свежи мои детские воспоминания об этом легендарном торте. Как же я любила в детстве шоколадный крем «Шарлотт»! Но если вы попробуете «Киевский» грильяжный, то обычный «Киевский» вас уже не устроит, вкус будет казаться более плоским, одномерным. Молотый грильяж из карамели и фундука придают крему очень изысканный вкус. Отличный вариант торта для новогоднего сладкого стола, который понравится и старшему, и молодому поколениям. Мои дети, по крайней мере, оценили! Рецепт увидела в блоге у Чадейки, которая пишет, что по этой рецептуре предположительно делают «Киевский» грильяжный на знаменитой фабрике «Рошен», именно этот торт все везут из Киева в качестве сувенира. Ну а мы с вами сможем сделать этот сувенир своими руками) Сахар по сравнению с оригинальным рецептом немного уменьшила и в креме «Шарлотт», и в белковых коржах, так как само пралине дает дополнительную сладость.
Готовим белково-ореховые коржи. Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 минут. Нарезать не очень мелко. Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.
Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.
В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.
Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.
Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.
Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.
Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).
Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.
В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.
Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.
Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.
Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).
Молочно-яичную массу процедить через сито.
В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).
Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.
Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.
50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.
Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.
Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.
Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу. Это очень вкусно!
Ингредиенты (22) |
---|
ТЕСТО |
6 яиц |
115 гр муки |
150 гр сахара |
25 гр какао |
40 гр сливочного масла |
1 ч.л разрыхлителя |
КРЕМ |
120 гр сахара |
180 гр сливочного масла |
150 мл сливок(высокой жирности) |
1 коф.ложка ванильного екстракта |
ГРИЛЬЯЖ |
40 гр орехов(любых) |
120 гр сахара |
35 мл воды |
ГЛАЗУРЬ |
100 гр черного шоколада |
80 гр сливочного масла |
Для покрытия |
50 гр абрикосового конфитюра(джема. мармелада) |
Форма диаметром 24 см. |
Показать все (22) |
edimdoma.ru |
Natali |
Ингредиенты (13) |
---|
яичные белки - 7 шт. |
сахар - 290 г |
мука - 80 г |
лимонный сок - 1 ч. л. |
ванилин - 1 г |
соль - 1 щепотка |
арахис - 1 стакан |
масло сливочное - 200 г |
молоко сгущенное - 1 банка |
коньяк - 2 ст. л. |
какао - 2 ст. л. |
шоколад черный горький - 50 г |
шоколад белый - 20 г |
Показать все (13) |
koolinar.ru |
chef Ruletka |
Ингредиенты (123) |
---|
СОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20см И ВЫСОТОЙ 6см |
для миндального грильяжа (идёт в тесто): |
50гр очищенного и поджаренного миндаля |
50гр сахара |
15гр воды |
для карамелизированного миндаля (идёт в крем): |
30гр очищенного и поджаренного миндаля |
25гр сахара |
10гр воды |
50гр очищенного сырого миндаля |
50гр сахарной пудры |
1 капля миндальной эссенции |
~10гр кипячёной воды |
60гр пшеничной муки |
68гр марципановой массы |
60гр крупнодроблёного миндального грильяжа |
30гр жареного мелкодроблёного миндаля |
110гр яичных белков + 76гр сахара |
80гр яичных желтков + 18гр сахара |
18гр растопленного сливочного масла |
18гр холодной воды |
5гр ванильного сахара |
1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры |
1/4 чайн.ложки молотой корицы |
1гр соли (на кончике ножа) |
для пропитки бисквита: |
80гр кофейного ликёра |
для кофейного крема: |
120гр карамелизированного миндаля |
100гр яичных желтков |
100гр цельных яиц |
100гр воды |
150гр сахара |
60гр кофейного ликёра |
18гр растворимого кофе |
28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) |
10гр ванильного сахара |
1гр соли (на кончике ножа) |
для взбитых сливок: |
600гр 33-38% сливок |
20гр сахарной пудры |
24гр загустителя для сливок |
для кофейной глазури: |
250гр 3,5% молока |
250гр 33-38% сливок |
300гр белого шоколада |
20гр растворимого кофе |
16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) |
для декора: |
250гр тёмного 56% шоколада |
1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) |
кондитерская лента |
кроме того: |
2 формы d=20см |
кондитерская бумага для выпечки |
немного растительного масла (для промасливания пергамента) |
2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) |
_____________ |
_____________ |
_____________ |
СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20см И ВЫСОТОЙ 6см |
для миндального грильяжа (идёт в тесто): |
25гр очищенного и поджаренного миндаля |
25гр сахара |
7,5гр воды |
для карамелизированного миндаля (идёт в крем): |
15гр очищенного и поджаренного миндаля |
12,5гр сахара |
5гр воды |
для марципана (идёт в тесто): |
25гр очищенного сырого миндаля |
25гр сахарной пудры |
1 капля миндальной эссенции |
~5гр кипячёной воды |
миндально-грильяжный бисквит: |
30гр пшеничной муки |
34гр марципановой массы |
30гр крупнодроблёного миндального грильяжа |
15гр жареного мелкодроблёного миндаля |
55гр яичных белков + 38гр сахара |
40гр яичных желтков + 9гр сахара |
9гр растопленного сливочного масла |
9гр холодной воды |
2,5гр ванильного сахара |
1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры |
1/8 чайн.ложки молотой корицы |
0,5гр соли |
для пропитки бисквита: |
40гр кофейного ликёра |
для кофейного крема: |
60гр карамелизированного миндаля |
50гр яичных желтков |
50гр цельных яиц |
50гр воды |
75гр сахара |
30гр кофейного ликёра |
9гр растворимого кофе |
14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) |
5гр ванильного сахара |
0,5гр соли |
для взбитых сливок: |
300гр 33-38% сливок |
10гр сахарной пудры |
12гр загустителя для сливок |
для кофейной глазури: |
125гр 3,5% молока |
125гр 33-38% сливок |
150гр белого шоколада |
10гр растворимого кофе |
8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) |
для декора: |
125гр тёмного 56% шоколада |
1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) |
на кончике ножа кандурин "Золотое сияние" |
кондитерская лента |
кроме того: |
1 форма d=20см |
кондитерская бумага для выпечки |
немного растительного масла (для промасливания пергамента) |
2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) |
Показать все (123) |
koolinar.ru |
irenci |
Ингредиенты (21) |
---|
Бисквит: |
6 яиц |
115г муки |
150г сахара |
25г какао |
40г масла |
Крем: |
150г масла |
120г сахара |
150г сливок 35% |
120г грильяжа |
1 коф.л. ванильного экстракта |
Грильяж: |
40г орехов |
120г сахара |
35г воды |
Украшение: |
50г абрикосового варенья или джема |
Глазурь: |
100г темного шоколада |
80г масла |
Показать все (21) |
koolinar.ru |
inesska |
Ингредиенты (28) |
---|
Бисквит белый простой: |
Яйца – 10 шт |
Мука – 200 гр |
Сахар – 200 гр |
Бисквит шоколадный простой: |
Яйца – 5шт |
Мука – 60 гр |
Сахар – 100 гр |
Какао – 40 гр |
Крем: |
Сливочное масло – 600 гр |
Сахарная пудра – 400 гр |
Сок лимона – 1 шт |
Коньяк или Бренди можно и ликер – 30 мл |
Или Крем "Глясе" |
Желтка – 4 шт |
Сахар – 400 гр |
Сливочное масло или маргарин – 600 гр |
Ванильный сахар – 1 ч.л |
Коньяк или Бренди можно и ликер – 30 мл |
Сироп для пропитки бисквитных коржей: |
Сахар – 100 гр |
Вода - 100 мл |
Коньяк или Бренди можно и ликер – 50 мл |
Или сок с бренди, пропитка для коржей бисквитных. |
Грильяж (украшение торта крошка) |
Сахар - 1 стакана |
Орехи арахис или миндаль - 1 стакан |
Показать все (28) |
koolinar.ru |
gavr |
Ингредиенты (17) |
---|
Для коржа: |
2 яйца |
05 ст сахара |
1/3 ст муки |
1 ст лож какао |
0,5 ч л разрыхлителя |
ванилин |
0,5 ст грильяжа |
Для грильяжа: |
2 ст орехов(грецких) |
1,5 ст сахара |
Для крема: |
1 яйцо |
1 ст сахара |
200 мл молока |
250 гр масла |
ванилин |
nanbaby.ru - Здоровье и красота. Мода. Дети и родители. Досуг. Быт. Дом