Отряд: Veneroida = Венериды. Кто в Черном море съел всех устриц, гребешков и черенков
Для защиты своего мягкого уязвимого тела от естественных врагов моллюски секретируют вещество, состоящее в основном из углекислого кальция и затвердевающее в материал, близкий по плотности к мрамору. Они приобрели эту способность в ранние периоды геологической истории Земли, уже к началу кембрия (570 млн. лет назад). Горные породы этого возраста содержат множество их окаменелых раковин.
Раковину, слой за слоем, складывают специальные клетки края мантии, способные образовывать кристаллы известняка из солей морской воды.
Ракушка - это и внешний скелет, и домик, который строят себе двустворчатые и брюхоногие - и все другие моллюски, кроме некоторых особенных групп - таких, как голожаберные моллюски, или осьминоги. Растет моллюск - растет и раковина.
По мере роста моллюски секретируют вещество, увеличивающее размеры и толщину их раковины. Этот секрет, выделяемый окружающей тело кожной складкой, которая называется мантией, состоит из углекислого кальция с примесью фосфата и карбоната магния. У двустворчатых моллюсков мантия покрывает тело с боков, а у брюхоногих образует мясистую выстилку устья. Линии прироста на раковинах двустворок проходят параллельно их наружному краю, а у брюхоногих добавляют к раковинам новые обороты.
В раковине моллюсков различают три слоя. Наружный (периостракум) шероховатый, состоит из органического вещества конхиолина; средний, или фарфоровидный (остракум) , образован маленькими призмочками кальцита или арагонита, а внутренний (гипостракум) - параллельными пластинками арагонита и часто бывает перламутровым.
Перламутровый переливчатый блеск обусловлен просвечивающими слоями карбоната кальция. Формы раковин и окраска их наружной поверхности чрезвычайно разнообразны. Некоторые из них не крупнее булавочной головки; они такие мелкие, что красоту их формы нельзя в полной мере оценить без увеличительного стекла.
Другие, например у гигантской тридакны (Tridacna gigas) из Индийского и Тихого океанов, достигают в диаметре 60-120 см и массы 135-180 кг. Они породили легенды о ныряльщиках, попавших под водой в капкан из сомкнувшихся створок раковины этого моллюска.
Зимой моллюски растут медленнее, а летом - быстрее; поэтому на раковине остаются швы и выпуклые кольца роста (не путать с нормальной концентрической скульптурой ракушки, - например у венерки) - по ним можно посчитать возраст моллюска - как по годовым кольцам на спиле дерева.
У некоторых моллюсков панцирь состоит из двух раковин, сомкнутых вместе. Такие моллюски называются двустворчатыми. Эта группа включает съедобных морских моллюсков (тразинька, венерка), устриц, гребешков, двустворчатых ракушек. Другой вид моллюсков имеет панцирь из одной раковины, которая может быть закручена спиралью или иметь форму чашки. Эти моллюски называются улитками.
Брадибена Вайриха
Надцарство: Eucaryota = Ядерные организмы, или Эукариоты
Царство: Animalia, Zoobiota = Животные
Подцарство: Eumetazoa = Настоящие многоклеточные животные
Раздел: Triploblastica = Трехслойные
Подраздел: Spiralia = Спиральные
Тип: Mollusca Linnaeus, 1758 = Моллюски, мягкотелые
Подтип: Conchifera = Раковинные
Класс: Gastropoda Cuvier, 1797 = Брюхоногие, улитки
Подкласс: Pulmonata Cuvier, 1817 = Легочные
Отряд: Stylommatophora = Улитки с глазами на концах щупалец, стебельчатоглазые
Семейство: Bradybaenidae = Брадибены [фрутициколы]
Слизень голубой
Общеупотребительное название ряда брюхоногих моллюсков, которые в ходе эволюционного развития претерпели редукцию или полную утрату раковины (slugs - англ.; limaces - фр.; Nacktschnecken - нем.). Слизни противопоставляются брюхоногим с хорошо развитой раковиной (улиткам). Форма слизня независимо возникала в нескольких группах водных и наземных брюхоногих моллюсков, поэтому совокупность всех видов рассматривают не как таксон, а как экологическую форму. Иногда слизней, сохранивших рудиментарную раковину, называют полуслизнями (англ. semislug).
Предполагают, что редукция и последующая утрата раковины имела экологические предпосылки и происходила, например, при переходе к обитанию в плотных зарослях водных растений или лесной подстилке. Согласно другой гипотезе, причиной стал дефицит необходимого для постройки раковины кальция в регионах, где формировались группы, в которых возникла форма слизня. Важным следствием слабого развития или отсутствия раковины оказывается неспособность изолироваться от окружающей среды при нападении хищника или наступлении неблагоприятных (например, засушливых) условий.
Катушка-гребень
моллюск тридакна гигантский ракушка
Катушки. Ест. вел. (Ориг.)
1 - роговая катушка (Planorbis corneus); 2 - катушка краевая (P. marginatus); 3 - катушка килевая (P. carinatus), 4 - катушка круговая (P. vortex); 5 - катушка завитая (P. contortus); 6 - катушка гладкая (P. glaber)
Из катушек средней величины отметим краевую катушку (P. marginatus L.) (диаметр раковины 15 мм, толщина 3,5 мм), обороты которой снабжены нитевидным килем, проходящим посередине оборота; гораздо чаще предыдущей встречается килевая катушка (P. carinatus L.), почти такой же величины, у которой нитевидный киль смещен к нижней стороне. Несколько меньшую величину имеет круговая катушка (P. vortex L.) (диаметр раковины 10 мм, толщина 1 мм) очень плоской формы, с тесно навитыми оборотами, с килем без нитевидного придатка.
Далее отметим почти черную завитую катушку (P. contortus L.) (диаметр раковины 4-5 мм, толщина 1,8 мм), обороты которой очень тесно навиты, так что число их доходит до 7-8. Почти такой же величины, но с малым числом быстро растущих оборотов, раковины P. complanatus L.
Движения катушек напоминают движения прудовиков. Ползая, улитки выставляют свое темное мягкое тело далеко из раковины и передвигаются по подводным предметам при помощи своей широкой плоской ноги. На голове имеется пара тонких щупалец, у основания которых помещаются глаза. Катушки точно гак же, как и прудовики, могут странствовать по поверхности водоемов, подвешиваясь к пленке поверхностного натяжения жидкости.
Дышат катушки атмосферным воздухом, вбирая его в легочную полость, образованную стенками мантии. Дыхательное отверстие, ведущее в указанную полость, открывается сбоку тела, близ края раковины. Оно открывается, когда катушка поднимается на поверхность воды за запасом воздуха. При недостатке воздуха катушка пользуется особым кожистым выростом, который помещается на теле близ легочного отверстия и играет роль примитивной жабры. Кроме того, катушка, по всей вероятности, дышит и непосредственно через кожу.
Питание. Катушки питаются растительной пищей, поедая части растений, которые соскабливают при помощи терки. Особенно охотно эти улитки поедают зеленый налет из мелких водорослей, который образуется на стенках аквариума. Снаружи через стекло нетрудно наблюдать, каким образом животное действует своей теркой, сгребая налет, как лопаткой. Весьма возможно, что катушки могут питаться и животной пищей. По крайней мере, в неволе они охотно набрасываются на сырое мясо.
Размножение. Катушки размножаются при помощи яиц, которые откладывают на листья водных растений и других подводных предметов. Кладка роговой катушки постоянно встречается на экскурсиях и настолько характерна, что ее можно отличить без труда: она имеет Вид плоской студенистой пластинки овальной формы желтоватого или светло-коричневого цвета и заключает в себе несколько десятков круглых розоватых прозрачных яиц. Через две недели или более (в зависимости от температуры воды) из икринок выводятся крошечные улиточки, которые довольно быстро растут. Икра катушек, как и других улиток, охотно поедается рыбами и истребляется ими в большом количестве. Как и прудовик, катушки - гермафродиты.
Интересно поведение катушек при высыхании водоемов, в которых они встречаются. Они зарываются во влажный ил, как и крупная роговая катушка (P. corneus). Иногда эта катушка остается на поверхности грунта, присасываясь устьем к илу, если в нем сохранились остатки влаги, или выделяет плотную нерастворимую в воде пленку, которой и замыкает отверстие раковины. В последнем случае тело моллюска постепенно сокращается, занимая в конце концов третью часть раковины, и вес, мягких частей падает на 40-50%. В таком состоянии моллюск может выжить вне воды до трех месяцев (катушка краевая P. marginatus P. planorbis).
Катушки (Planorbis) принадлежат к классу брюхоногих (Gastropoda), к отряду легочных (Pulmonata), к семейству катушек (Planorbidae).
Катушку можно отличить с первого взгляда вследствие ее чрезвычайно характерной раковины, завитой в одной плоскости в виде спирального шнура.
Наиболее привлекает внимание экскурсирующих роговая катушка (P. corneus L.), самая крупная среди остальных (диаметр раковины 30 мм, высота 12 мм), красновато-коричневого цвета. Эта катушка встречается повсюду как в прудовых, так и в озерных водах.
Японский гребешок
Культивируется в Жёлтом море. Обитает обычно на устричных банках с глубиной от 2 до 6 метров, прикрепляясь с помощью биссуса к пустым раковинам. Встречается на галечниках с глубинами 4-8 метров. Раковина высокая, коричнево-лиловая, с ушками разной длины. Поверхность несет радиальные ребра, покрытые редкими чешуйками. Наибольшие размеры около 100 мм.
Тридакна гигантская
Гигантская тридакна, или гигантская треуголка (лат. Tridacna gigas) - крупный вид морских двустворчатых моллюсков, обитающий в рифах Тихого и Индийского океанов.
Длина раковины может достигать до 1,2 м, а масса крупных экземпляров может превышать 200 кг. Продолжительность жизни часто превышает 100 лет.
Гигантская треуголка является типичным фильтратором, который употребляет в пищу одноклеточные водоросли и микроорганизмы, пропуская через себя воду.
Может производить жемчуг, размеры которого часто впечатляют, но который не имеет ювелирной ценности. Крупнейшая, документально подтверждённая жемчужина имела длину 24 см, ширину 14 см, высоту 15 см и вес 6,4 кг (жемчужина Лао-цзы).
В 1956 году на острове Исигаки (Япония) был найден моллюск длиной 1,15 м и весом 333 кг. Это был самый большой моллюск на Земле, согласно Книге рекордов Гиннесса.
Chamelea gallina (Linne, 1758)
Syn. Venus gallina
Царство: Animalia (животные)
Тип: Mollusca (моллюски)
Класс: Bivalvia (двустворчатые)
Отряд: Veneroida
Семейство: Veneridae
Род: Chamelea
Особь: Chamelea gallina
Именно этот вид, описанный Карлом Линнеем, как Venus gallina - Венерка морская, дал название целому отряду Venerida, насчитывающему 29 современных семейств.
Раковина округло-треугольная, с маленькими макушками, сильно сдвинутыми вперёд. Рёбра частые, неправильные, иногда в задней части имеются дополнительные рёбрышки. Кроме того, рёбра часто разветвляются. Окраска белая с тремя широкими бурыми радиальными полосами. Внутренняя поверхность белая с широким лиловым пятном в задней части.
Длина раковины до 43 мм, высота -до 39, широта - до 24 мм.
В Чёрном море обычен на глубине 4 - 55 м, преимущественно на песке. Встречается также в Азовском море.
Вид распространён в Средиземном, Эгейском, Чёрном и Азовском морях.
На пляжах в районе Благовещенки встречаются венерки классической расцветки (на первых двух фото), а также без полосок, почти белые или с синеватой размытой полосой (следующие два фото). Доволько часто встречаются венерки однотонного рыжего цвета (два последних фото). Форма раковин везде одинаковая, они различаются только цветом. Большинство раковин окрашены как классические венерки (с коричневыми полосками), белых и рыжиж намного меньше. Я не знаю, принадлежат ли все эти венерки к одному виду. По форме раковины они одинаковые, различаются только цветом.
Круглый и немного вытянутый по форме моллюск венерка (vongole) или вонголе принадлежит к моллюскам с двудольными створками. Различают два вида моллюска венерка, обитают они в Средиземном море.
Моллюски, которые меньше по размеру называют венерки-петушки или vongole comuni. Крупных моллюск вонголе называют японскими решетчатыми венерками или vongole veraci, их также разделяют на насколько видов. Основным различием подвидов решетчатых японских моллюсков является место обитания каждого из подвидов. Внешне между собой эти подвиды различаются лишь оттенком цвета раковины и узором. Цвет створок раковины моллюска может быть от голубоватого до коричневого. Моллюск венерка небольшой по размерам, его ракушка не превышает 5-ти сантиметров. Внутри расположено тело и мантия. У моллюска нет головы, но имеется одна нога, предназначенная для передвижения вонголе.
Обитает моллюск венерка на глубине, превышающую 10 метров. Моллюск вонголе собирают на отливе, на берегу Тирренского, Адриатического морей. Наиболее популярен вонголе у итальянцев.
Стоит отметить, что главное отличие всех подвидов решетчатых японских моллюсков заключается в среде обитания. Даже специалисты невооруженным взглядом не смогут отличить один подвид японского вонголе от другого. Ракушка венерки отличается расцветкой в зависимости от вида моллюска, а кроме того среды обитания. Расцветка моллюска может варьироваться от темного коричневого до светлого голубого или даже грязного белого оттенка.
Примечательно то, что створки моллюска вонголе имеют неоднородный окрас и могут содержать пятна или узоры в виде зигзагов и полос. Максимально зафиксированный размер ракушек венерки составляет 5 см. Внутри ракушки вонголе располагается тело моллюска, а также мантия. Стоит отметить, что биологическое строение моллюска интересно отсутствием головы и наличием одной ноги, которая помогает вонголе передвигаться.
Обычно, моллюск венерка выбирает для обитания места глубина которых достигает 12 метров. Такой моллюск как венерка собирают на побережье Тирренского, а также Адриатического моря на отливе. Особой популярностью и с м моллюск венерка пользуется в Италии. Стоит отметить, что в отличии от устриц и мидий моллюск вонголе не культивируют, а собирают исключительно в так называемой дикой или естественной среде обитания.
Интересно, что моллюск венерка собирают как в ручную, так и добывают морепродукт промышленным способом. Как и все представители двустворчатых моллюсков венерки в силу своего строения пропускают морскую воду через свои фильтры. По данной причине строго запрещено употреблять моллюск венерку в виде, чтобы не заполучить тяжелое отравление или же кишечную инфекцию.
Моллюск используют для приготовления как холодных , так и горячих основных блюд. Настоящим деликатесом и признанным шедевром итальянской кулинарной традиции считается маринованные моллюски венерка. Очищенные венерки используют для приготовления ризотто, а также пасты с морепродуктами. Моллюск венерка не только вкусный, но и как и все морепродукты невероятно полезный для человека продукт питания, в химическом составе которого содержится большое количество витаминов, а также макро- и микроэлементов.
Моллюск венерка собирают не только вручную, но и промышленным способом.
Калорийность венерки составляет не более 86 ккал на 100 грамм продукта.
Состав венерки
Нельзя не упомянуть и о пользе моллюска вонголе. Это необычайно полезный продукт, он содержит в себе витамины: РР, В12, В9, В6, В5, В2, В1, Е, D, А. Минеральные вещества: цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий.
Венерка в кулинарии
Моллюск венерка нельзя употреблять в виде, потому что, как и все двустворчатые, он пропускает через себя, как через фильтр морскую воду и есть вероятность получить отравление или кишечную инфекцию, если моллюск не обработать.
Способов приготовления моллюска множество, но наиболее популярным является маринованный моллюск. Также его используют для приготовления ризотто, пасты с морепродуктами.
В Черном море обитают следующие моллюски:
- тередо и рапаны
- венерка и донакс
- сердцевидки и скафарки
- биссус и калиптреи
- камнеточцы и фоласы
- устрицы и гребешки
О подробностях жизни каждого из этих моллюсков, истории происхождения и появления в Черном море расскажем подробнее.
У какого моллюска в Черном море сверло на носу?
Маленький корабельный червь тередо когда-то был грозой всех , путешествующих по миру. Этот двустворчатый моллюск, так похожий на червяка , своей раковиной на переднем конце туловища высверливал множество ходов в древесине, из которой были сделаны суда, и превращал их в труху. Тередо ест древесину и живет в ней. Теперь люди придумали, как защитить деревянную обшивку судов с помощью ядовитой пропитки, а моллюск тередо сверлит деревяшки и ветки деревьев, попадающие в море.
Откуда в Черном море корабельный червь?
Так выглядят Мангровые деревья. Корабельный червь живет на их корнях.
Естественное место обитания корабельного червя мангровые леса . Ближайшее их расположение к Черному морю Персидский залив. Содержание особей в портах Персидского залива достигает 50 на квадратный сантиметр. Считается что именно отсюда в теле торговых кораблей этот моллюск был занесен в Черное море. Совсем недавно, в 50 годах 20 века корабельных червь уничтожал сваи в портах Черного море всего за 2 года. Это не удивительно, если учесть что его длина может достигать 1 метра, в Черном море документально зафиксированная длина корабельного червя 62 сантиметра, а каналы, которые он оставляет в древесине достигают 2 м в длину и 5 см в диаметре.
Откуда в Черном море появились рапаны?
Эти крупные морские улитки с красивыми раковинами, украшенными оранжевым перламутром - незваные гости в нашем море. Возможно, они приплыли из Тихого океана на днище . Самки рапана откладывают икру на твердые предметы: на палки, на спины крабов и даже на раковины своих сородичей. Так икра в жестких защитных трубочках путешествует по морям, по волнам.
В 1947 году в Черном море впервые обнаружили нового обитателя - хищную улитку рапана .
У какого хищного моллюска зубы на языке?
Внешне безобидный рапан оказался прожорливым хищником. Своим языком - радулой он просверливает раковины двустворок, впрыскивает яд и парализует обитателя ракушки. Затем раскрывает ракушку и высасывает ее.
Кто в Черном море съел всех устриц, гребешков и черенков?
Хотя рапан живет в Черном море всего полвека, он нанес большой урон его обитателям. К сожалению, в Черном море у рапана не оказалось достойного противника, который бы поедал этих прожорливых улиток. В Тихом океане рапанов едят морские звезды, но для них недостаточно соленое. Вот и получилось, что рапаны размножились и уничтожили почти всех морских гребешков, устриц и морских черенков. И теперь в Черном море стало в два раза меньше разных видов моллюсков.
Где прячется морской финик?
В мягких серо-зеленых камнях мергеля можно увидеть ходы, просверленные моллюсками. Это работа моллюска камнеточца – фоласа или морского финика. У фоласа червеобразное тело, на переднем конце которого раковина с зубчиками, похожая на . С помощью этой раковины морской финик сверлит норку в камнях, чтобы спрятаться в ней. Питается он планктоном.
Когда и как у моллюска появляется свой домик?
Бездомные личинки морских моллюсков путешествуют по морю. Питаются в это время будущие моллюски частицами отмерших животных, растений и водорослями. Постепенно тело личинки изменяется. Она оседает на дно, развивается и строит домик, превращаясь в моллюска, которого мы можем увидеть на пляже.
Ракушка — это раковина, в которой живет моллюск. Он строит свой домик с помощью своего тела - мантии. Край мантии откладывает слои раковины, образуя годовые кольца, совсем как у деревьев. Таким образом, мочено определить, сколько ракушке лет.
Морская волна украшает песчаный берег множеством разноцветных ракушек. Часто ракушки одинаковой формы бывают разных цветов. Вот, например, венерка бывает белая и черная, оранжевая и желтая. Цвет ракушек зависит от условий их жизни: нормальные ракушки двухцветные, полежавшие в грунте — черные, выброшенные опять на дно — желтые. Чаще всего встречаются белые ракушки — их верхние слои стерты о песок.
Кто запирает свой морской домик на замок?
На песчаном берегу можно найти самые разные ракушки - бывшие домики двустворчатых моллюсков. Моллюски строят их сами, это их домик и их скелет, который поддерживает и защищает моллюска от опасности. Чаще всего на песчаном пляже встречаются донаксы , гладкие и блестящие, так похожие на бабочку. Разноцветные венерки, которых дети иногда называют морячками за полоски, буквально устилают полосу прибоя. Желанной находкой становятся сердцевидки и крупные бело-рыжие скафарки, выброшенные штормовой волной. Все двустворчатые моллюски в момент опасности захлопываются на замок, который находится у вершины раковины. Зубчики входят во впадинки и крепко сцепляют створки, а крепкие мускулы держат створки, чтобы моллюск не стал добычей краба или . Ракушки различаются по форме замков.
Кто ходит на одной ножке по морской дорожке?
Двустворчатые моллюски передвигаются по морскому дну с помощью мускулистой ноги. Они вытягивают ее из створок, зацепляются за песок и подтягиваются к новому месту, оставляя за собой борозды на песке. Так на морском дне появляются замысловатые узоры.
Почему мидий Черного моря называют — домоседками?
Мидии - двустворчатые моллюски , но они не умеют плавать, как гребешки, или передвигаться по дну и прятаться в грунте, как другие моллюски. Поэтому мидии приспособились крепить свои раковины к подводным камням с помощью прочных нитей, которые вырабатывает их организм. Мидии живут колониями и для прочности держатся друг за друга. Если мидии придется перебраться на другое место, моллюск отделяет пучок своих нитей - биссус, а затем выпускает новые нити и погружает их глубоко в грунт, как корни. Так как мидии домоседки, их успешно выращивают на морских плантациях. Этот моллюск - вкусный и очень полезный для человека, из него даже лекарства изготавливают.
Какой моллюск ходит в шляпе?
Иногда на песчаном берегу встречаются ракушки, похожие на маленький колпачок. Подумать только, это домик крохотной улитки китайской шляпки — калиптреи, которая сидит в маленьком завитке! Этот моллюск по-своему приспособился жить на мягком грунте: широкая легкая шляпка не проваливается в песок, а форма колпачка придает устойчивость домику улитки.
Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков. Если еще несколько лет назад они ассоциирось в основном с изысканным деликатесом, подаваемым лишь в респектабельных заведениях для искушенных гурманов, то сегодня эти дары моря составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.
Популярный класс
Наиболее востребованными у предприятий общепита являются представители класса двустворчатых моллюсков, где представлено около 30 тысяч их разновидностей пресноводных и морских обитателей. Раковины у них состоят из двух половинок, охватывающих тело, на спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой - лигаментом, а изнутри - одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы - зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией - двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост - нога.
К наиболее популярным представителям этого класса моллюсков относятся устрицы. Их величина обычно колеблется от 5 до 15 сантиметров, но особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако встречаются и на глубине до 60 метров. Хотя устриц разводят искусственно и их можно заказать в любое время года, вкуснее всего они с сентября по апрель.
Условно эти моллюски делятся на два основных вида. Плоские устрицы обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Глубокие устрицы родом из Тихого океана принято дополнительно подразделять на изысканные (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, приходящейся на мясо и сок. Для того чтобы вкус отборных устриц довести до совершенства, моллюсков помещают в резервуар с чистой морской водой и водорослями на месяц, а особенных — как минимум на два. После такой процедуры они уже классифицируются как fine de claires и менее соленые speciales de claires. Основная масса ресторанов предпочитает работать именно с такими устрицами.
- Качество этих моллюсков проверяется следующим образом. Если они имеют плотно замкнутые створки, это признак того, что устрица жива. Если же створки приоткрыты, надо слегка постучать по раковине, захлопнется - значит устрица находится в отличном свежем состоянии, - рассказывает Алексей Шашков, начальник отдела продаж компании La Maree. - В противном случае пустые раковины с пролившимся соком и пересохшим содержимым легко отличить по звуку. Что касается запаха, то качественная устрица пахнет только морем. При этом на раковине не должно быть никаких сколов и трещин. Предварительно раковины устриц следует обмыть в холодной воде, а за две минуты перед подачей на стол вскрыть специальным ножом. Нужно приставить кончик ножа к основанию и сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это следует осторожно, стараться, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо: оно должно оставаться цельным, иначе несколько потеряет во вкусе.
- Несмотря на то, что существует немало способов приготовления устриц, истинные гурманы предпочитают классический, при котором моллюски подаются свежими на открытых створках на специальной тарелке или подносе на колотом льду , - говорит Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». - На устрицу выдавливают немного лимонного сока и едят вилкой, держа ее в правой руке, а раковину — в левой. Кроме того, обычно предлагаются десертная тарелочка с маслом, подогретым ржаным хлебом и ломтиками лимона, а также мельница для перца. Помимо этого устрицы можно запекать в тесте, панировать для получения аппетитной корочки, коптить, жарить на тонком вертеле, готовить на гриле, приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.
Часто после вскрытия раковин моллюсков их оставляют на глубокой створке, посыпают солью и тертым сыром рокфор, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.
Мидии - моллюски, имеющие треугольно-закругленную раковину длиной до 15 см, макушка которой совпадает с ее передним концом. Благодаря более низкой стоимости и схожим питательным свойствам мидии иногда называют «устрицами для бедняков». По словам Алексея Шашкова, наибольшим спросом пользуются самые крупные испанские неочищенные моллюски, на створках которых присутствуют водоросли и наросты. Далее по уровню спроса идут более мелкие очищенные канадские мидии, и замыкают список потребительских предпочтений миниатюрные французские мидии Бушо. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля. В апреле — мае они недостаточно жирны.
- Если раньше мидии требовалось долго очищать от наростов и тщательно промывать, то сейчас этих моллюсков могут поставлять уже в вакуумных пакетах с морской водой со сроком хранения 5 - 6 дней, - говорит Дмитрий Гудин. - Чтобы открыть раковину, нужно опустить ее на несколько минут в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Ими удерживают моллюска на тарелке, а вилкой вынимают его мясо из раковины. Определить качество мидии можно так: если раковина в кипятке раскрылась и оттуда показалась ножка моллюска, ее следует уколоть острым предметом - тот должен спрятать свою ногу в раковину. Если мидия никак не реагирует, это означает, что ее нельзя употреблять в пищу. Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их подают все же после тепловой обработки. Для приготовления жареных мидий их следует вымыть, открыть острым ножом, вынуть из раковин, снова вымыть и подсушить. Мидии с добавлением сыра, зелени и сливочного соуса запекаются в жарочном шкафу в течение 3 - 5 минут.
Гребешок — наиболее крупный и ценный двустворчатый моллюск, тело которого расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — мантией, а к створкам прикреплен замыкающий их мускул. Это моллюск с округленной раковиной с ушками, верхней утолщенной створкой и выпуклой нижней, покрыт широкими радиальными ребрами.
Различают приморский, японский и североамериканский промысловые виды гребешков, которые поставляются в живом или свежемороженом виде, а также в рассоле. Например, компания La Maree привозит из Франции живого гребешка в раковинах и его охлажденное филе в собственном соку, а из Канады и с Сахалина поступает мороженое мясо. В компании классифицируют этих моллюсков по количеству штук в килограмме. Самый большой размер - упаковка на 10 - 20 штук, далее идут упаковки соответственно на 20 - 30 и 30 - 40 штук. К съедобным частям гребешка относятся белая нежирная мышца-замыкатель (аддуктор), держащая створки вместе, а также икряной мешочек, содержащий большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты.
- Для того чтобы проверить качество гребешка, его надо положить в спокойное место, - отмечает Дмитрий Гудин. - Здоровый моллюск должен раскрыть раковину и при первых признаках опасности тотчас же ее закрыть. Гребешки в раковинах следует обкладывать влажными морскими водорослями и хранить в холодном помещении. Несмотря на то, что во многих странах используют свежие средиземноморские гребешки, я предпочитаю более нежные, очищенные белоснежные канадские в собственном соку, поставляемые в прозрачных емкостях. Икра гребешка оранжевого цвета должна быть яркой и влажной. Можно сварить гребешок в небольшом количестве белого сухого вина с добавленными в него специями и кореньями, учитывая, что продолжительная варка заметно ухудшает вкус мяса, которое становится более грубым и жестким. Также его можно слегка обжарить с обеих сторон и подать с рыбным бульоном или соусом на основе сливок или масла. Однако этих моллюсков подают к столу и свежими, прямо в раковине, которая сама по себе является прекрасным украшением блюда.
К более экзотическим и редко заказываемым предприятиями общепита двустворчатым моллюскам относятся couteaux (морской нож), имеющий продолговатую форму, венерка с ребристыми створками светло-серого цвета размером со средний грецкий орех и сердцевидка, чье тело заключено в маленькие раковины кремового цвета.
Многоногая классика
Головоногих моллюсков (порядка 800 видов), являющихся исключительно морскими обитателями, подразделяют на два отряда: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмаров и каракатиц. У этих моллюсков одна часть ноги превращена в щупальце с присосками, находящимися на голове и окружающими ротовое отверстие, а другая - образует воронку. Наиболее популярными представителями этого класса считаются кальмары, имеющие симметричное тело веретеновидной формы длиной 25—50 см. Оно состоит из головы, на переднем конце которой находится рот, окруженный пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок, и туловища, одетого мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Раковина в виде узкой роговой пластинки скрыта под мантией.
На брюшной стороне туловища имеется обширный карман, откуда кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и комплекса витаминов.
- Определить качество кальмаров можно по цвету. Если их мясо бело-серого цвета приобретает розовато-красноватый оттенок, значит, его уже нельзя употреблять в пищу. Охлажденные кальмары, привозимые нами из Северной Африки (Тунис, Марокко) и Франции, классифицируются таким образом. К большим моллюскам относятся те, чей вес составляет 500 г и больше. Средние по размеру кальмары весят 250 - 350 г, а мини - 50 - 100 г. Вес мороженого кальмара, не имеющего четкой калибровки, составляет порядка 250 - 350 г, - отмечает Алексей Шашков.
А в компании «Марр Руссия» для кальмаров приняты два варианта поставок - U5 и U10 (до 5 и до 10 штук в килограмме). К тому же здесь собираются ввести еще и новую позицию - мини-кальмары (около 60 - 100 штук в кг).
Кальмары могут предлагаться заведениям общепита разделанными на филе (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена) и в виде тушки (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены).
Снять кожицу с кальмара можно термическим способом - моллюсков опускают на 30 секунд в кипящую воду и интенсивно перемешивают. Можно удалить кожицу с кальмаров и вручную. Этот способ более трудоемкий, однако не вызывает потерь минеральных веществ. Кальмаров можно потрошить, не нарушая целостности мантии, удобной для фарширования. Для этого разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя легким рывком голову вместе с внутренностями. Необходимо только следить за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы, а из мантии удаляют хитиновые пластинки. После этого разделанных кальмаров промывают в проточной воде. Также при разделке кальмара можно со стороны брюшка сделать надрез туловища по мантии, аккуратно, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка, отогнуть стенки мантии и удалить внутренности, хитиновые пластинки, голову, глаза и клюв.
- Обычно маленьких кальмаров фаршируют и готовят целиком, а больших можно нарезать, пожарить и подать с острыми соусами , - рассказывает Алексей Головченко, шеф-повар ресторана «Краб Хаус». - Для того чтобы максимально полно сохранить все питательные вещества моллюска, придать ему отличные вкусовые качества и диетическую ценность, применяются щадящие приемы обработки. Для варки очищенных кальмаров их кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении. Для обжаривания кальмара в масле потребуется отделить щупальца, вынуть внутренности и снять с мяса пленку. Далее моллюска нужно разрезать на несколько кусков, равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и, слегка обваляв в муке, жарить в кипящем масле до получения золотистого цвета.
Каракатицы имеют тело длиной до 34 см с более уплощенным, чем у кальмаров, туловищем, окруженным удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупальцев с присосками.
Каракатица может поставляться как потрошеной с головой и щупальцами, так и без них в виде филе с зачищенной брюшной полостью, разрезанной мантией и удаленными внутренностями, глазами, клювом, хитиновыми пластинками, присосками на щупальцах. Мясо этого моллюска должно быть без постороннего привкуса и запаха, плотной, но не жесткой консистенции и иметь цвет с кожицей розового цвета с фиолетовым или коричневым оттенком.
- В нашем ресторане каракатицы маринуются в соевом соусе с чесноком и оливковым маслом, сдабриваются тимьяном и розмарином и, после того как заправляются сыром пармезан, запекаются на сковородке, - отмечает Дмитрий Гудин. - Перед подачей они гарнируются салатом руккола и свежими помидорами. Что касается осьминогов, то у этих моллюсков продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой располагается восемь щупальцев, снабженных присосками в два ряда.
В каждой национальной кухне существуют свои особенности приготовления этого моллюска. Например, в мальтийской кухне предпочитают жареного или тушеного осьминога, в кипрской - салат из свежего моллюска, в португальской - самым популярным блюдом считается "Фейжоаду из осьминога", а в корейской - пхо из осьминога, состоящее из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы.
- По старинному рецепту, этих моллюсков принято варить вместе с деревянными винными пробками, которые не только придают неповторимый аромат, но и могут вобрать в себя все посторонние запахи, - отмечает Алексей Головченко. - А японцы щупальца осьминогов отбивают дайконом, чтобы сделать его мясо более нежным. В зависимости от размера моллюск варится от 20 до 40 минут, а далее, после разделки, голова идет в салат, а щупальца дополнительно обжариваются и могут войти в раздел горячих закусок .
Экзотические вариации
Что касается класса брюхоногих моллюсков (около 90 тысяч видов), то у этих обитателей морских, пресных водоемов и суши тело разделено на голову с щупальцами и парой глаз, внутренний мешок, покрывающую его спирально закрученную раковину высотой от 0,5 мм до 70 см, а также ногу. Наиболее яркими представителями этого класса являются улитки, которые считаются созревшими, когда в основании раковины сформируется утолщение - губа. Пока улитки не созрели, их раковины могут быть легко повреждены.
Чтобы подготовить живых улиток к кулинарной обработке, необходимо удалить мембраны, если таковые имеются. Далее их следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы удалить слизь, и поместить в подсоленную кипящую воду, к которой можно добавить сок лимона. Варить их следует 10 - 15 минут до тех пор, пока не удастся легко удалить из раковин. Традиционный способ удаления слизи состоит в том, чтобы протереть улитку древесным пеплом или мукой, а затем вымыть под проточной водой. Улиток берут с блюда специальными щипцами так, чтобы завиток находился в углублении отверстием кверху. При помощи острых загнутых зубцов специальной вилки извлекают мясо, кладут в ложку и заливают соусом, оставшимся в раковине. Наиболее популярные разновидности улиток Bulots и Claris.
- Со свежими улитками довольно тяжело работать, поскольку их можно хранить без потери потребительских качеств максимум двое суток , - говорит Алексей Головченко. - Как правило, их отваривают прямо в раковинах в течение 10 - 60 минут в зависимости от размера. Если мясо переварить, оно станет жестким и приобретет неприятный запах. Поэтому я предпочитаю иметь дело с консервированным мясом бургундских улиток, которое бланширую в коньяке и запекаю с шампиньонами или шпинатом и сливочным маслом.
Другими представителями класса брюхоногих моллюсков являются трубачи, широко представленные на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов. Их деликатесное мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов. Поэтому использование в диетическом питании трубача обусловлено его исключительными вкусовыми качествами и высокими органолептическими показателями. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С. Масса тела этого моллюска составляет 55 - 60 процентов, а съедобная часть 27 - 34 процента от общей массы.
Перспективный сегмент
Несмотря на то, что российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения, в последнее время ситуация нормализовалась. Об этом можно судить хотя бы по отсутствию существенных колебаний цен на моллюсков, которые не менялись на протяжении уже довольно длительного промежутка времени.
Стало появляться все больше заведений, предпочитающих работать только со свежими морепродуктами. В результате моллюски перестали быть уделом дорогих ресторанов, специализирующихся на средиземноморской или японской кухне. В последнее время их все чаще заказывают заведения, где в меню представлено крайне мало рыбных позиций. Устойчивый спрос существует в основном на двустворчатых моллюсков - устриц и мидий, которым стали отдавать предпочтение и более демократичные заведения, включая пивные ресторанчики, что объясняется вкусовыми пристрастиями их завсегдатаев.
Основным поставщиком моллюсков является Франция, откуда мы привозим устрицы, улитки, мидии дважды в неделю самолетом и стараемся развезти их своим клиентам в течение среды и субботы. Что-то поставщики покупают на рыбном рынке во Франции, а ряд позиций приходится заказывать непосредственно у ловцов моллюсков.
Среди компаний, занимающихся поставками свежих морепродуктов, не наблюдается особой конкуренции, поскольку приходится принимать во внимание целый ряд факторов форс-мажорного характера. Постоянно следует помнить, что срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток. Двустворчатых моллюсков требуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль, а тех же кальмаров и осьминогов обкладывать льдом и содержать в пенопластовых коробках, хорошо сохраняющих необходимую температуру .
- Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции, - отмечает Алексей Шашков. - Дары моря местного происхождения зачастую не удовлетворяют рестораторов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работает с более неприхотливой «заморозкой» и лишь считанные единицы берутся за доставку охлажденной продукции. Отчасти поэтому 80 процентов объема рынка моллюсков занимает «заморозка», а только 20 приходится на свежие морепродукты. На Западе охлажденные моллюски занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны. Из продукции отечественного производства наша компания завозит только филе морского гребешка (мурманского и дальневосточного), которое в основном используется рестораторами для приготовления суши и салатов из морепродуктов. Все остальные позиции - мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги и каракатицы - мы привозим из-за границы, где все моллюски прошли предварительную термическую обработку методом шоковой заморозки (-40… -60°С) и максимально готовы к употреблению. Поскольку мы сотрудничаем с итальянской компанией, лидирующей по доставке продуктов в рестораны, то основной поток продукции перевозим автотранспортом с ее складов, куда поступают рыбные позиции со всех морских регионов мира. В постоянном ассортименте представлены только те позиции, которые пользуются стабильным спросом .
Как правило, дары моря фасуются в килограммовые целлофановые пакеты по 10 - 12 штук в коробке и замораживаются индивидуальным или блочным способом. Первый, более дорогой вариант заморозки гораздо практичнее, так как позволяет размораживать строго необходимое для приготовления количество моллюсков. Главное - контролировать, чтобы замороженные моллюски после дефростации не были подвергнуты повторной заморозке. В противном случае они слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества.
- Несмотря на то, что «заморозка» может храниться без потери своих потребительских качеств в течение двух лет, мы стараемся, чтобы продукция не залеживалась на складе, была постоянная ротация позиций и уже в течение трех месяцев она доходила до заказчиков, - отмечает Александр Марудов, менеджер отдела закупок (рыбное направление) компании «Марр Руссия». - Своеобразным ориентиром для рестораторов, свидетельствующим о стабильно высоком качестве продукции, являются сведения о регионе вылова моллюсков. В частности, наша компания предлагает морские гребешки из Ирландии, «голубые» мидии, выловленные у побережья Испании, мидии Гигинт Киви из Новой Зеландии, кальмары из Испании, Таиланда и Марокко, осьминоги из Вьетнама и Испании ,
Тенденции к расширению спектра предложения у поставщиков и появлению экзотических моллюсков не наблюдается, так как раз и навсегда составленное меню предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс и привычки шеф-повара. К тому же во многом консервативные вкусы рестораторов объясняются неуверенностью в своевременности поставок пока еще «не раскрученных» на рынке моллюсков и стабильном качестве их обработки.
- Поскольку свежие моллюски хранятся около трех суток, работать с широким ассортиментом невыгодно для дорогого ресторана с крайне неравномерно распределенной в течение дня посещаемостью, - замечает Алексей Головченко. - Поэтому зачастую эти дары моря не выделяются в самостоятельные позиции меню, а выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов. Так, в нашем ресторане некоторые двустворчатые моллюски используются для приготовления фирменного блюда ассорти “Империал”, в которое входит порядка 12 наименований морепродуктов и которое пользуется неизменным успехом с момента открытия нашего ресторана уже в течение шести с лишним лет.