Австрийцы ""повторяются"". Очередной случай в практике австрийской кулинарии, когда знаменитый рецепт потерян и мы- потомки, пытаемся восстановить. Я имею в виду историю с тортом Захер. Сейчас рассмотрим попытки с тортом Эстерхазе, что же попытаемся восстановить. Хотя я лично не верю, что рецепты потеряны.Но это не важно, важно то что в результате рецепты бесчисленны и каждый ""самый приближённый к оригиналу"". Давайте посмотрим несколько вариантов. Тем более у меня имеется рецепт авторитетнейшего в нашем городе кулинара.
Торт ЭСТЕРХАЗЕ
1 вариант
ТЕСТО:
12 БЕЛКОВ, 360г САХАРА, капля уксуса - взбить по всем правилам взбивания белков - кто не знает - пополните этот пробел в знаниях, взбить до пиков. Обжаренные и перемолотые в муку грецкие орехи смешать с 60-70г просеянной муки тщательно. И осторожно примешать к белкам - отложить сначала одну треть белковой массы,а к основной массе примешать орехово-мучную смесь и прибавив отложенную треть, осторожно перемешать, т.е. по технологии бисквитного теста. На нарисованном простым карандашом на бумаге для выпечки круге размазать тесто выпекать не долго.
КРЕМ:
12 ЖЕЛТКОВ, 300г САХАРА, ЧАШЕЧКА КОФЕЙНАЯ КРЕПКОГО КОФЕ.,смешать и сварить завар на водяной бане, остудить и примешать к взбитому маслу. Промазывая коржи, собрать торт,верх и бока смазать орехово-шоколадной пастой или нутеллой и наверх нанести ровно крем провести ножом сектора, чтобы получились зигзаги.
2 вариант
Эстерхази — миндально-шоколадный торт. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (1776 —1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази... Готовить и продавать его имеют право только одноименные кафе/рестораны, и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь догадки. Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям "Гастронома" и рекомендаций с форума A. Скрипкиной.
Слова гастрономщика: Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. |
Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. |
При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта. Я выпекала по 2....Нагреваем духовку на 150 С, лопаткой или удобным ножом распределяем "тесто" по окружности... |
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить... |
Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. |
Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента, срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». края оформляем миндальными лепестками... Tорт в холодильник на 12 ч. 8-) |
3 вариант
Торт Эстерхази - один из моих любимых. Он настолько поразил меня, когда я его попробовала первый раз, что даже и не пыталась приготовить дома. Но оказалось, что рецепт вполне приемлем для домашней кухни.
Когда я была в Венгрии, Австрии, Швейцарии, имя Эстерхази постоянно встречалось в рассказах гидов. Ходят много легенд об этой значимой для истории Европы семьи. Рассказ о том, что торт назван в честь князя Пала Антала Эстерхази (1776-1866), дипломата и политика, члена Венгерской академии наук, имеет много интерпретаций. По одной из них венгерский князь сам придумал рецепт на День рождения своего сына. По другой - повар назвал рецепт в честь князя. По третей - венгерский рецепт считают каждый своим австрийцы, бельгийцы и швейцарцы (венгр по происхождению, Эстерхази жил в Швейцарии и Бельгии). По четвертой, имя торт получил в соответствии украшения торта узору на ткани эстерхази (как на арабском платке арафатке).
Семейство блистало во все времена в Европе (было сказачно богатым), некоторые другие блюда также получили названия Эстерхази: жаркое или филе (придумано намного раньше торта), готовится с овощным пюре, гуляш Эстерхази,
Но, перейдем к рецепту. Рецептов торта Эстерхази только я знаю три: с миндалем, фундуком, грецкими орехами. Мы будем готовить торт дома, но в соответствие с тем, что подают в ресторане Джу-Джу (шеф-кондитер Алексей Левин) и украсим его без соответствия канонам.
Заварной крем для торта Эстерхази будем готовить в два этапа. Вначале готовим крем "Патисьер" . 4 желтка растираем добела с 100 г сахара. Добавляем ваниль, 25 г муки и 35 г крахмала. Молоко (0,5 л) доводим до кипения. Половину выливаем в желтки и перемешиваем до однородной массы. Вливаем в оставшееся молоко и опять перемешиваем. Ставим на лед для остывания.
Ко второму этапу приготовления крема для Эстерхази приступаем только тогда, когда приготовим все коржи.
300 г размягченного сливочного 82% масла взбиваем до белого пышного состояния и добавляем в него 300 г вареной сгущенки, а затем патисьер.
Крем готов. Он имеет нежный кремовый цвет.
Фундук свежий, нежареный, неочищенный превращаем в муку в блендере.
Можно воспользоваться фундучной мукой или пудрой, но лучше сделать самим.
Долго не измельчаем, чтобы не начался процесс выделения орехового масла.
300 г белка взбиваем с 300 г сахара. Белки предварительно оделяем от желтков и взвешиваем на весах в отдельной мисочке. 300 г белков это примерно 8 яиц. Взбиваем до тех пор, пока на венчике не станет оставаться рисунок.
Добавляем во взбитые белки фундук, перемешиваем руками сверху вниз, чтобы чувствовать консистенцию теста.
На 1 корж будем использовать по 125 г приготовленного теста. Отсаживаем орехово-белковую массу на 7 листов, застеленных пергаментом или силиконовыми ковриками.
Размазываем по кругу диаметром 24 см.
Важно! Подготавливаем таким образом все семь коржей сразу, чтобы белки не осели.
Выпекаем каждый корж безе по 10 минут при температуре 180 градусов.
После того, как коржи готовы, обрезаем их немного кулинарными ножницами по диаметру, чтобы они легко вошли в форму.
Крошки можно использовать для приготовления пирожного "картошка".
Выстилаем форму 24 см пергаментом (или кулинарной пленкой), чтобы потом торт было легко вынуть. Выкладываем в форму коржи. На каждый размазываем по 150 г крема. Самый ровный корж оставляем на верхний слой. Верхний корж не промазываем.
Закрываем пленкой, убираем в морозилку. Там его можно хранить до 30 суток!
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы м размораживаем в холодильнике 6 часов (чтобы вобрал в себя влагу).
Смазываем сверху шоколадной глазурью.
Для того, чтобы приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази нам понадобится 200 г сливок (от 20 до 38% жирности) и 150 г тертого черного шоколада (70%). Сливки нагреваем до кипения, снимаем с огня. Добавляем шоколад, перемешиваем.
Миндально-шоколадный торт, собирающийся из пяти коржей, был назван в честь дипломата Венгрии, служившего во времена революции 1848-1849 годов министром иностранных дел. Ознакомьтесь, как приготовить лакомство, которое просто тает во рту и отличается от других тортов своим необыкновенным сетчатым рисунком.
Процесс этот весьма сложный, но, поверьте, ради такого божественного вкуса стоит немного потрудиться. Итак, чтобы приготовить Эстерхази, нужно сначала определиться, какие орехи будете использовать для коржей: это может быть миндаль, фундук или грецкий орех. Затем нужно сделать крем, с помощью которого вы эти коржики соедините. Финальный этап приготовления – украшение торта, когда на поверхности рисуется оригинальный цветок, а бока обсыпаются миндальными лепестками.
Согласно классическому рецепту крем, которым соединяются коржи, должен быть сливочным с добавлением коньяка, но большинство хозяек обходятся без использования алкоголя. Особо воздушной начинка Эстерхази становится благодаря заварной добавке со сгущенкой: массу из растертых с сахаром яиц, крахмала и кипяченого молока нужно перемешивать со взбитым маслом и сгущенкой до тех пор, пока она не станет кремового цвета.
Благодаря любителям кулинарных экспериментов появилось много вариантов, как сделать такое лакомство. Например, классический рецепт Эстерхази не нуждается в использовании муки и крахмала при изготовлении теста для коржей, а некоторые все же добавляют эти ингредиенты. В любом случае, какой бы вы набор продуктов ни выбрали, если будете делать все по рецептуре, то получите превосходный десерт.
Данный вариант приготовления подойдет тем хозяйкам, которые хотят воплотить в жизнь шикарное произведение кулинарии. Столь красивый и очень вкусный десерт готовить вовсе не сложно, а классический рецепт торта Эстерхази вам это докажет. Ознакомьтесь, как приготовить лакомство, божественный вкус которого известен каждому жителю Венгрии или Австрии.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Те, кто любит экспериментировать на кухне, попробовали разнообразить состав и заменить миндаль грецкими орехами, от этого венгерский десерт получился не менее вкусным, главное – не слишком долго перемалывать ядра, чтобы они не выделили масло. Ознакомьтесь и с таким домашним рецептом – торт Эстерхази с грецкими орехами и обязательно испробуйте это необыкновенно нежное и вкусное лакомство.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Данное лакомство отличается от классического варианта торта лишь в разрезе, потому как здесь, помимо коржей-безе, есть еще и бисквитный, но на вкусовых качествах готового изделия это никак не отражается. Текстура у такого десерта получается даже более нежной и оригинальной. Ознакомьтесь, как приготовить необычный импровизированный бисквитный торт Эстерхази.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Отзывы многих людей подтверждают, что Эстерхази – лучший из всевозможных десертов, правда, если готовить его самостоятельно дома, то процесс этот вовсе не быстрый. Особой популярностью пользуется торт Эстерхази шоколадный, причем в этой вариации его можно делать как с миндалем, так и с фундуком или грецким орехом, главное – щедро залить поверхность жидким шоколадом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Попробовав сделать классический вариант десерта, можете поэкспериментировать с оформлением или компонентами: например, внести в состав не миндаль, а фундук или же украсить лакомство не белым, а черным шоколадом. Торт Эстерхази с вареной сгущенкой – замечательный пример тому, что, если даже немного отойти от оригинального рецепта, то вкус блюда не станет хуже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Среди разнообразия рецептов десерта каждая хозяйка сможет выбрать один, подходящий ей по составу. Так, можно поэкспериментировать и сделать торт Эстерхази без муки, но с крахмалом – вариант необычный, но на качестве изделия отсутствие ингредиентов никак не сказывается, ведь вкус у него просто замечательный и есть главное – белая глазурь, а на ней – черная паутинка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такой торт готовится долго, но будьте уверены, что время потратите не зря – в итоге получится неописуемой красоты лакомство с тонким ореховым ароматом и непревзойденным вкусом. Запомните несколько советов перед тем, как приступить к выпечке:
Обычно, рецепт классического торта «Эстерхази» считают довольно сложным, доступным лишь умелым домохозяйкам или кондитерам. Мы же постараемся разобрать его настолько детально, насколько это возможно для того, чтобы даже кулинары-аматоры смогли опробовать рецепт этого австрийского десерта в домашних условиях.
В настоящем рецепте торта «Эстерхази» используется миндальная мука и если у вас есть возможность – отдавайте выбор в ее пользу, в качестве чуть более доступной альтернативы выбирайте , которые можно перемолоть в муку самостоятельно.
Ингредиенты:
Для коржей:
Для крема:
Для пропитки:
Для глазури:
Для декора:
Приготовление
Превратите сахар и яичные белки в меренгу, осторожно смешайте ее с мукой и молотыми орехами. Визуально разделите смесь начетверо. Каждую из порций выложите на бумагу и разровняйте лопаткой в круг диаметром 25 см. Выпекайте 14 минут при 160 градусах.
Для крема взбейте желтки с сахаром и разместите над водяной баней. Варите основу крема 10-12 минут, пока тот не загустеет. Охладите крем и взбейте миксером порядка 30 секунд. Продолжая взбивание, начните добавлять маленькие кусочки сливочного масла, а в конце подсыпьте молотые орехи.
Абрикосовый джем разведите водой. Покройте коржи слоями крема, сформуйте в торт и смажьте пропиткой сверху. Оставьте все в холодильнике на полчаса.
Правильный торт «Эстерхази» декорируется сахарной глазурью и паутинкой из шоколада, края лакомства посыпают орехами.
Для глазури взбейте все составляющие из перечня в гладкую пасту. Шоколад растопите с растительным маслом. Покройте поверхность торта глазурью, затем нарисуйте на ней шесть кругов и зубочисткой пройдитесь от центра к краям. Бока торта обсыпьте измельченными орехами.
Перед нарезкой десерт должен провести в холодильнике не менее суток.
Ингредиенты:
Для крема:
Для коржей:
Для декора:
Приготовление
Автор Татьяна | 2014-01-21
Здравствуйте, дорогие друзья!
Рецепт «Торт Эстерхази» в домашних условиях – вкусный ореховый торт с оригинальным узнаваемым рисунком и шоколадным вкусом. Это домашний рецепт в исполнении Эльвиры Щербаковой, которая предоставила его в подарок нашим читателям.
Как известно, рецепт торта Эстерхази происходит из австрийско-венгерской кухни. А свое название он получил от фамилии знатного вельможи и Министра иностранных дел Венгрии середины девятнадцатого века, по заказу которого он готовился. Его придумал кондитер для празднования Дня рождения сына Министра и назвал фамилией заказчика.
С названием разобрались и переходим к торту.
Для приготовления теста :
Для приготовления крема :
Украшение :
Для оформления боков :
Перед началом нужно провести подготовительные работы, а именно: отделить желтки от белков и почистить грецкие орехи от скорлупы и мелко их измельчить процессором в максимально мелкую крошку.
Как обычно, в белки, для большей убедительности и скорости взбивания, добавить щепотку соли. Перед взбиванием их рекомендуется охладить, тогда они еще быстрее поддаются этому процессу. По ходу добавлять сахар и делать это до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться на зубах и смесь не станет глянцевой, и будет держаться миски и не выпадать, если вы захотите ее перевернуть (можете попробовать).
Добавить щепотку корицы, мелко нарубленные грецкие орехи и муку (предварительно ее, конечно, нужно просеять). Смесь перемешать.
Затем нужно подготовить 6 кусков бумаги для выпечки, где нарисовать круги при помощи круглой формы, ориентируемся на 24-23 см. Эти круги рекомендую смазать сливочным маслом, чтобы бумага лучше отделялась от готовых коржей.
Взять тесто и равномерно распределить на эти круги
и выпекать в нагретой до 150 градусов духовке около 15-20 минут (коржи должны быть светло-коричневого цвета). Рекомендую бумагу для выпечки снимать с каждого коржа сразу, иначе это будет слишком трудно, потому что лепешки делаются хрупкими и легко могут покрошиться.
Ну что ж, коржи испеклись и можно делать крем. Для него оставшиеся у нас желтки растираем с сахаром, кладем щепотку ванилина, потом перемешиваем их с мукой и молоком (здесь используем 80 мл молока).
То молоко, что у нас осталось, довести до кипения. В горячее молоко тоненькой струей ввести в желтковую смесь, не переставая мешать. Довести смесь до кипения, продолжая мешать (как только начинает закипать – снять с огня, чтобы желтки не свернулись). Потом снять с огня и поставить охлаждаться.
Время приготовления:
3 часа.
Количество порций:
12.
Кухонная техника и утварь:
пекарская бумага, кондитерский мешок с толстой и тонкой насадками, миксер, лопатка, ситечко.
Слово Эстерхази у меня почему-то ассоциируется с Востоком или Кавказом. На самом деле это фамилия венгерского графского рода, известных крупных землевладельцев . Один из представителей этого рода, Пал Антал Эстерхази, в 19 веке был дипломатом при венгерском посольстве. В честь него и назван торт Эстерхази, который, как Киевский торт для Киева, является визитной карточкой Германии, Австрии и Венгрии.
В классическом виде торт Эстерхази – это хрустящие белково-миндальные коржи с легким ароматом корицы, смазанные заварным масляным кремом с привкусом вишни. Украшен торт лепестками из миндальных орехов по бокам и нежной паутинкой по молочно-белому верху. Такое изысканное на вид и вкус кондитерское произведение искусства с легкостью может стать украшением любого праздничного стола.
Мои родные, гости и коллеги всегда остаются довольны, когда я угощаю их таким лакомством.
Ингредиенты:
Приготовление коржей мы начнем с того, что на пергаментной бумаге начертим шаблоны для будущих коржей. Для этого обведем карандашом крышку с кастрюли, тарелку или дно от формы с нужным размером. Как правило, от 18 до 24 см. Я делаю 21 см . Обычно на один лист духовки помещается два коржа. Значит, у нас должно быть три листа бумаги и шесть кругов. Откладываем готовые шаблоны в сторону и беремся за тесто.
Нам потребуется:
Таким же образом печем остальные 4 коржа. Из таких коржей готовится и
nanbaby.ru - Здоровье и красота. Мода. Дети и родители. Досуг. Быт. Дом