Говорушка гриб приготовление. Грибы-говорушки: съедобные и несъедобные разновидности. Как отличить ложные говорушки от истинных

Многие любители тихой охоты с нетерпением ждут появления осенних грибов. Среди них и говорушка серая – легко узнаваемая и крупная. Ее отличает специфический запах и симметричная форма плодового тела. Этот гриб любят, с удовольствием собирают и заготавливают.

Говорушка серая (Clitocybe nebularis) относится к семейству Рядковых, род говорушек. Ее могут называть и по-другому: говорушкой дымчатой, дымчато-серой, рядовкой дымчатой. Все названия навеяны мучнистым налетом, который покрывает грибы, отчего те кажутся затуманенными, задымленными.

• Шляпка крупная, диаметром от 4 до 14, а иногда и до 20 см, полушаровидной формы с подвернутыми внутрь краями. С возрастом тонкий волнистый край расправляется, а в центре образовывается плавный бугорок. Цвет, в зависимости от условий формирования плодовых тел, варьируется от матово-серого или дымчато-серого до пепельного с коричневатым оттенком. Темнеет во время дождя.
• Кожица матовая, с бархатистым налетом, к которому прилипают листья, иголки и веточки. Чем старше гриб, тем меньше на нем остается налета.
• Ножка цилиндрическая с утолщением в основании, сужающаяся кверху, пропорциональна шляпке, от 3 до 10 см в высоту и диаметром от 1,5 до 4 см.
• Говорушка дымчатая – гриб пластинчатого типа с частыми, ровными, сначала белыми, затем светло-кремовыми пластинками, слегка ниспадающими на ножку.
• Мякоть белая, волокнистая, ватная. В ножке более рыхлая, а в районе шляпки мясистая, ломкая. Обладает высокой гигроскопичностью – в дождливую погоду гриб «промокает», впитывая большое количество влаги. Цвет при срезе не меняется. Запах специфический, его часто описывают как «цветочный».

Говорушка дымчато-серая относится к условно-съедобным грибам. Он массово собирается и считается совершенно безвредным. Однако, известны случаи отравления. Все дело в особом веществе, которое в больших количествах способно вызвать пищевое отравление.

Еще одна причина относиться к этому представителю третьего царства осторожно – пористая мякоть, которая активно накапливает соли тяжелых металлов. Поэтому собирать рядовку можно только в чистых районах.

Распространение и период плодоношения

Говорушка – гриб, широко распространенный в умеренной климатической зоне. Предпочитает хвойные или смешанные леса. Образует микоризу с елью и сосной.

Является сапрофитом, то есть, «питается» разлагающейся древесиной, участвуя в ее переработке. Именно поэтому его можно встретить рядом с валежником, на опушках и просеках, в местах вырубок леса. То есть там, где гриб находит достаточно питательных веществ.

Для оптимального роста говорушки дымчато-серой необходима высокая влажность. Поэтому плодоносит он только после дождливого лета. В засушливые годы может вообще не показываться. Период массового плодоношения длительный: с середины августа и до начала октября. В меньшем количестве (при благоприятной погоде) может продолжать плодоношение до середины ноября.

Собирать этот гриб – одно удовольствие. Он относится к тем представителям царства грибов, которые «тянутся к людям». Крупный, отличающийся цветом от лесной подножки, он активнее всего плодоносит на топтаной земле, возле полян и тропинок. Плодовые тела прорастают дружно, большими группами, образуя кольца или ряды.

Сходные виды и как отличить от них

Рядовка дымчатая похожа внешне на энтолому. Последняя ядовита, имеет мучнистый налет и сероватый цвет. Пластинки энтоломы розоватые, мякоть более плотная, строение «тоньше». Эти признаки достаточно условны, и опираясь только на них легко ошибиться. Поэтому в качестве решающего идентификатора используют необычный «цветочный» запах говорушки.

Еще один несъедобный двойник – рядовка мыльная . Она имеет слегка зеленоватый оттенок шляпки. Ее запах больше напоминает хозяйственное мыло.

Говорушка дымчатая имеет сходные черты с булавоногой и фиалковой рядовками. Последние характеризуются аналогичными пищевыми качествами и технологиями обработки. Булавоногая представительница семейства имеет отличную структуру ножки. Фиалковая – другой запах.

Съедобность и пищевые качества

Серая говорушка не относится к ядовитым грибам. Хотя споры о том, какой вред она причиняет, и действительно ли стоит того, чтобы рисковать, продолжаются до сих пор. В любом случае в пищу можно использовать только молодые, свободные от вредителей грибы.

Вкус и запах рядовки значительно отличается от привычного «грибного». Сладкий «цветочный» аромат (у некоторых ассоциируется с фруктами, шампунем, мылом) становится сильнее во время готовки и сохраняется после охлаждения блюда. Вкус своеобразный, пряный, кисло-сладкий; далекий от грибного, но достаточно приятный.

Рядовка дымчатая очень сильно уваривается – из килограмма сырого продукта удастся замариновать только одну литровую банку. Собирается она быстро, но весь «огромный» урожай после готовки оказывается весьма скромным. Еще один минус – обилие червяков, которые с удовольствием питаются мякотью.

Этот гриб можно жарить, мариновать и даже сушить. Перед готовкой его обязательно промывают в теплой воде, удаляя прилипший мусор. Затем варят в кипящей сдобренной солью воде 15-20 минут.

Польза и вред

Говорушка дымчатая содержит сильное антимикробное вещество нерабулин. Антибиотики, полученные из говорушек, применяются при лечении туберкулеза и других заболеваний.

Употребление рядовок в большом количестве может вызвать пищевые отравления и даже привести к более серьезным последствиям. Согласитесь, что регулярное поступление цитотоксических веществ в организм может причинить вред.

Говорушка – гриб неординарный. Он обладает необычным вкусом и запахом, но при этом его собирают и едят повсеместно. В его мякоти содержится антибиотик, но при этом гриб считают безвредным. Только Вам решать, оставить малоценный гриб в лесу, или принести его домой.

Говорушкапредставляет собой подогнутая пластинчатый гриб.
(Clitocybe geotropa ) на фото

Говорушка подогнутая . Растет поодиночке и большими группами, образующими широкие кольца, с начала июля до середины октября. Растет в виде «ведьминых кругов» на опушках леса, вблизи дорог и в кустарниках. Большие урожаи дает на известковых почвах.

Гриб съедобен. Крупная гладкая вдавленная серо-желтая шляпка 12-20 см, вначале выпуклая с небольшим бугорком, затем становится воронкообразной с бугорком в центре. Пластинки частые нисходящие, вначале белые, затем желтовато-розоватые. Ножка плотная булавовидная 10-20 см длиной, 2-3 см толщиной, одного цвета со шляпкой, внизу опушенная мицелием. Мякоть тонкая и сухая. У молодых грибов мякоть белая, у зрелых – коричневая, обладает резким неприятным запахом. В шляпке она плотная, упругая, в ножке рыхлая. Молочка нет.

Плодоносит с августа по октябрь.

Зная описание гриба говорушки этого вида, вы никогда не перепутаете её с энтоломой ядовитой (Entoloma sinuatum), у которой шляпка не воронковидная и без бугорка, ножка не булавовидная, мякоть с прогорклым запахом. Энтомола грозит расстройством желудка.

Молодые съедобные грибы говорушки достаточно вкусны, старые жестковаты, но вполне съедобны в смеси с другими грибами.

на фото
(Clitocybe nebularis ) на фото

Говорушка серая, или дымчатая (Clitocybe nebularis ) – съедобный гриб. Шляпка 7-15 см, вначале выпуклая с небольшим горбиком, затем становится плоской с небольшим углублением, толстая мясистая пепельно-серая или серо-коричневатая. Пластинки частые бело-сероватые или желто-сероватые. Ножка крепкая волокнистая, снизу утолщенная, бело-сероватая короткая, 2-4 см толщиной. Мякоть издает запах туалетного мыла. В шляпке она толстая, мясистая, в ножке водянистая и рыхлая. Споровый порошок белый.

Растет в хвойных, лиственных лесах, в кустарниках, вблизи валежника. Часто большими группами.

Плодоносит с августа по ноябрь.

Ядовитых и несъедобных двойников не имеет. Гриб трудно спутать с другими видами, так как его отличают резкий запах, позднее появление, легко сминаемые пластинки у зрелых экземпляров.

Говорушка дымчатая относится к четвертой категории грибов. Без предварительной обработки, которая заключается в получасовом отваривании, может вызвать пищевое отравление.

Раньше гриб относился к безоговорочно съедобным, теперь взгляды на его съедобность изменились. Дело в том, что у некоторых людей при употреблении (особенно молодых экземпляров) он может вызывать расстройство желудка, повышенную потливость, затруднения с дыханием. Сильно аккумулирует соли тяжелых металлов. В любом случае он требует обязательного предварительного отваривания и им не стоит злоупотреблять.

При соблюдении всех кулинарных норм гриб становится абсолютно безвредным и его можно солить и мариновать. В народной медицине давно известны целебные свойства говорушки, в тканях которой содержится природный антибиотик.

Говорушка бокаловидная на фото

Говорушка бокаловидная. Шляпка диаметром до 8 см, широковоронковидная, бокаловидная или чашковидная, с завернутым вниз краем, блестящая, шелковистая, при увлажнении как бы пропитана водой. Весь гриб темно-пепельно-серый или коричнево-палевый. Пластинки приросшие или нисходящие по ножке, довольно редкие, иногда разветвленные, светло-бурые или буро-коричневые. Мякоть тонкая, сероватая, водянистая. Споровый порожок белый. Ножка высотой до 10 см, упругая, полая, утолщенная внизу, при основании пушистая. Растет в хвойных, смешанных, широколиственных лесах на лесной подстилке, опавшей хвое, гнилой древесине, встречается довольно часто. Плодоносит в августе – сентябре.

Съедобные грибы говорушки едят в вареном и соленом виде. Гриб высокого качества.

Говорушка оранжевая на фото
Редкий съедобный пластинчатый гриб

Говорушка оранжевая представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – кокошка или лисичка ложная. Растет поодиночке или небольшими группами, давая ежегодно стабильные урожаи, с начала августа до конца октября. Излюбленные места обитания – влажные участки смешанного или хвойного леса, покрытые толстым слоем мха или опавшей листвы, а также гниющие стволы лежащих на земле сосен.

Как видно на фото, у этого гриба говорушки выпуклая шляпка с загнутыми краями со временем принимает форму воронки:

Ее диаметр в среднем составляет 4–5 см. В процессе роста желто-оранжевый цвет шляпки блекнет, сохраняя свою насыщенность только в центре. Пластинки нисходящие, более яркой окраски, чем шляпка, при надавливании темнеют. Ножка округлая, более тонкая у основания, того же цвета, что и пластинки на спороносном слое. Ее высота 4–5 см при диаметре не более 0,5 см. Мякоть тонкая, без вкуса и запаха, в шляпке желтая, мягкая, напоминает вату, в ножке красноватая, жесткая, упругая.

В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, которые можно варить и жарить.

Говорушки булавоногая и ворончатая

Говорушка булавоногая на фото
Говорушка толстоногая на фото

Говорушка булавоногая (говорушка толстоногая, говорушка булавовидноногая). Шляпка диаметром до 8 см, вначале выпуклая, затем плоская, у зрелых грибов воронкообразная, с поднятым тонким краем, коричневая или серо-коричневая, выцветающая. Пластинки редкие, беловатые, потом желтоватые, кремовые, нисходящие на ножку Мякоть влажная, по краям тонкая, беловатая, со слабым мучным запахом. Ножка высотой до 8 см, булавовидно вздутая, сплошная, волокнистая, серовато-буроватая, в нижней части покрыта налетом грибницы. Предпочитает расти в хвойных и смешанных с примесью березы лесах на лесной подстилке поодиночке и небольшими группами. Появляется в августе и растет до глубокой осени.

Приготовление. Малоизвестный, пригодный в пищу условно съедобный, но не совсем вкусный гриб. В сочетании с алкоголем действует как ядовитый. После отваривания и удаления отвара его можно с другими грибами варить, жарить, солить и мариновать.

Говорушка ворончатая на фото
Говорушкаворонковидная на фото

Говорушка ворончатая (говорушка воронковидная, воронок) . Шляпка диаметром до 8 см, с выступающим бугорком посередине, в период созревания принимает глубоковорончатую форму, сухая, с извилистым краем, желто-буро-палевая. Пластинки у говорушки ворончатой частые, с маленькими промежуточными пластиночками, нисходящие вниз по ножке. Мякоть тонкая, с приятным мучнистым запахом. Ножка высотой до 8 см, тонковитая, жестко-эластичная, сплошная, с белым «войлоком» грибницы, которая участвует в разложении лесного распада. Этот вид – самый распространенный среди говорушек. Растет в разнотипных лесах на лесной подстилке из опавших листьев и хвои в кустарниках, у тропинок, часто, одиночно или россыпями, с лета до поздней осени.

Приготовление. Гриб съедобный в молодом возрасте. Нуждается в продолжительном отваривании. Можно сушить. Рекомендуется употреблять вместе с другими грибами.

Говорушки перевернутая и анисовая

Говорушка перевернутая на фото
Шляпка диаметром 4-8 см

Говорушка перевернутая (леписта оборотная). Шляпка диаметром 4-8 см, по мере роста гриба становится широковоронковидной, кирпично– или красно-желто-бурая, со временем выцветает, в сырую погоду блестящая. Пластинки частые, низбегающие на ножку, светло-желтые, потом буро-желтые, песочно-охристые. Мякоть тонкая, серовато-желтая или палевая, светло-буроватая, со слабым кисловатым запахом. Ножка корневидновытянутая в основании, часто изогнутая, жесткая, сплошная, затем полая, рыжеватая, обычно светлее, чем шляпка, или ржаво-бурая. Говорушку перевернутую можно найти в сосновых лесах и посадках на хвойной подстилке, в смешанных лесах на опаде. Плодовые тела образуют большие группы в августе – октябре.

Приготовление. Малоценный съедобный гриб. Годится после отваривания для засола. Некоторые авторы относят этот гриб к несъедобным.

Говорушка анисовая на фото
Говорушка пахучая на фото

Говорушка анисовая представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – говорушка пахучая и говорушка душистая. Довольно редкий гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с начала августа до конца октября, давая ежегодно большие урожаи. Чаще всего его можно встретить в смешанных и еловых лесах.

При описании этой говорушки стоит отметить, что её выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями в процессе роста распрямляется и приобретает распростертую форму. В центре она, как правило, имеет небольшое углубление, реже бугорок. Окрашена шляпка в серо-зеленый цвет, более светлый по краю.

Спороносный слой содержит приросшие пластинки, у молодых грибов беловатые, у зрелых – бледно-зеленые. Ножка округлая, более широкая у основания, серовато-желтого цвета с зеленоватым оттенком. Ее высота составляет примерно 5 см при диаметре не более 0,5 см. Поверхность ножки у шляпки гладкая, у основания имеет легкое опушение. Мякоть тонкая, водянистая, бледно-зеленого или грязно-белого цвета, с сильным запахом аниса.

Говорушка анисовая относится к четвертой категории грибов. В пищу ее употребляют в отварном, соленом или маринованном виде, причем в результате термической обработки характерный запах аниса значительно ослабевает и становится не таким выраженным, как у свежих грибов.

Говорушки восковатая и гигантская

Говорушка Восковатая на фото
Ядовитый пластинчатый гриб на фото

Говорушка восковатая представляет собой редкий ядовитый пластинчатый гриб. Растет поодиночке или небольшими группами с конца июля до конца сентября, предпочитая открытые, освещенные солнцем участки смешанного или хвойного леса с песчаной почвой или невысокой густой травой.

У молодых грибов шляпка выпуклая, но в процессе роста она становится слегка вдавленной или распростертой, с волнистыми краями. В центре шляпки находится небольшой бугорок. Поверхность шляпки гладкая, матовая, светло-серого цвета, но в сырую погоду она темнеет, и на ней появляются едва заметные концентрические зоны. Спороносный слой образован нисходящими пластинами кремового цвета. Ножка округлая, ровная, более широкая у основания, внутри сплошная. Ее высота составляет около 5 см при диаметре 1 см. Поверхность ножки этой ядовитой говорушки окрашена в грязно-белый цвет, ее верхняя часть гладкая, а нижняя имеет легкое опушение. Мякоть толстая, с неприятным запахом, в ножке упругая, в шляпке хрупкая.

В тканях говорушки восковатой содержится опасный для организма человека яд, способный вызвать серьезное пищевое отравление.

Говорушка гигантская на фото
Выпуклая шляпка гриба со временем становится воронковидной на фото

Говорушка гигантская – редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет большими группами, образуя так называемые ведьмины круги, с конца августа до конца октября. Ежегодно дает обильные урожаи. Селиться предпочитает на открытых участках леса, а также на пастбищах.

Выпуклая шляпка гриба со временем становится воронковидной, с тонкими, загнутыми вверх краями. Как правило, диаметр шляпки зрелого гриба не превышает 13–15 см, но есть и гиганты со шляпками диаметром до 30 и более сантиметров. Они-то и дали название этой разновидности гриба. Поверхность шляпки матовая, шелковистая на ощупь, в зависимости от места обитания может быть покрыта мелкими чешуйками. Чаще всего она белоснежная, реже цвета кофе с молоком. На нижней стороне шляпки расположены нисходящие пластинки с перемычками. Их цвет в процессе роста меняется с бежевого на желтый. Ножка белая, плотная, высотой до 8-10 см и диаметром около 3–4 см. Мякоть тоже белая, мясистая, упругая, со слабым мучнистым запахом, у старых грибов с горьковатым привкусом.

Говорушка гигантская относится к четвертой категории грибов. В пищу ее употребляют только после предварительного отваривания, посте чего из нее можно готовить первые и вторые блюда, а также заготавливать ее впрок – солить или мариновать. В мякоти гриба содержится природный антибиотик – клитоцибин А и Б, который губительно действует на туберкулезную палочку.

Говорушка белесая на фото
Clitocybe candicans на фото

Говорушка белесая (Clitocybe candicans ). Шляпка диаметром 1,5–5 см, сначала выпуклая, позже расправляется до вогнутой, край тонкий, опущенный. Кожица сначала слегка мучнистая, затем блестящая, гладкая. Цвет белый, иногда со слабым розовым оттенком. Пластинки частые, слабо нисходящие, белые. Мякоть тонкая, белая, запах невыразительный, вкус приятный.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр до 0,5 см, цилиндрическая, у основания часто согнутая, войлочно-опушенная. Цвет белый или желтоватый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа на опаде и хвое.

Сезон. Август – ноябрь.

Сходство. С другими мелкими говорушками белого цвета, от сбора которых следует воздерживаться.

Употребление.Гриб подозрительный, в разных источниках обозначается как ядовитый, несъедобный, неядовитый. По некоторым данным, содержит мускарин.

Говорушка выбеленная на фото

Говорушка беловатая, говорушка выбеленная (Clitocybe dealbata ). Шляпка диаметром 2–4 см, выпуклая или плоская, позже воронковидная, часто неправильной формы, с извилистым неровным краем. Кожица гладкая, сухая, с легким мучнистым налетом. Цвет беловатый, со слабыми сероватыми зонами по краю в виде концентрических окружностей, образующихся при растрескивании налета, в зрелости с охристыми пятнами. Пластинки приросшие или нисходящие, белые или сероватые, затем кремовые. Мякоть тонкая, белая, вкус невыразительный, запах слабомучной.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, беловатая или кремовая, сначала сплошная, позже полая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, на лесных травянистых опушках.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Гриб чрезвычайно схож с ивишнем (Clitopilus prunulus), который отличается гораздо более сильным мучным запахом и у которого пластинки в зрелости приобретают розоватый оттенок.

Употребление. Очень ядовитый гриб из-за высокого содержания мускарина.

Предостережение:при малейшем сомнении лучше вообще отказаться от сбора говорушек белого цвета.

Говорушка растрескивающаяся на фото
Говорушка красноватая на фото

Говорушка растрескивающаяся, Говорушка красноватая (Clitocybe rivulosa ). Шляпка диаметром 2–5 см, вначале выпуклая, позже расправляется, вдавленная в центре, покрыта мучнистым белым налетом, который по мере роста шляпки растрескивается, обнажая основной цвет – кремовый или красновато-рыжеватый. В результате поверхность бывает покрыта неясными концентрическими зонами. Пластинки приросшие, частые, красновато-белые, позже кремовые. Мякоть тонкая, вкус невыразительный, запах невыразительный.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр 0,4–0,8 см, одного цвета со шляпкой или красновато-коричневая, слегка войлочная в основании.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах, садах, парках, часто вдоль тропинок, по обочинам канав.

Сезон. С конца лета до осени.

Сходство. С другими мелкими говорушками белого цвета, со съедобным ивишнем (Clitopilus prunulus), который отличается мучным запахом и розовыми пластинками.

Употребление. Гриб очень ядовит.

Предостережение: не собирайте мелкие белые говорушки, если не уверены в точном определении.

Говорушка рыже-бурая на фото
Шляпка диаметром 5–9 см на фото

Говорушка рыже-бурая. Шляпка диаметром 5–9 см, широковоронковидная, красно-желтого, рыже-бурого или ржаво-пятнистого цвета, часто гигрофанная. Пластинки частые, низбегающие, кремовые или желто-ржавые. Мякоть тонкая, ломкая, жесткая, рыжеватая или палевая, запах кисловатый, вкус терпкий.

Ножка высотой 3–5 см, диаметр до 1 см, рыжеватая, светлее шляпки, жесткая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных, реже лиственных лесах.

Сезон. Это осенний вид, растущий до устойчивых заморозков.

Сходство. Похож на говорушку воднопятнистую (C. gilva), растущую в лиственных и хвойных лесах, окрашенную светлее и имеющую водянистые пятна на поверхности; на съедобную говорушку ворончатую (C. infundibuliformis), у которой пластинки белые.

Употребление. Раньше говорушка рыже-бурая и говорушка воднопятнистая считались съедобными, но впоследствии в них был обнаружен мускарин. Сведения в литературе об их съедобности очень противоречивы, к тому же их вкусовые качества посредственны, и потому мы не рекомендуем собирать эти грибы.

Посмотрите фото грибов говорушек, описание которых представлено на этой странице:

Крупная гладкая Говорушка подогнутая на фото

Редкий съедобный гриб Говорушка оранжевая на фото

Говорушки (Clitocybe) относятся к семейства рядовковых и имеют четвертую категорию. На сегодняшний день известно более двухсот пятидесяти видов говорушек, шестьдесят из которых, встречаются на территории нашей страны. Среди них есть съедобные, несъедобные и даже ядовитые, вызывающие сильнейшие отравления. Поэтому нужно очень тщательно изучить их индивидуальные признаки, по которым можно отличить одни от других. А первые сборы совершать вместе с людьми, которые хорошо в них разбираются.

Описание съедобных видов

Даже съедобные виды говорушек собирает не каждый грибник. Это объясняется тем, что многие из них имеют специфический вкус и запах, которые часто при термической обработке становятся еще ярче. Но некоторым это даже нравится. К наиболее распространенным видам говорушек можно отнести приведенные ниже.

Серая

Шляпки молодой говорушки серой или дымчатой (Clitocybe nebularis) имеют выпуклую форму, которая затем перерастает в плоскую с подогнутыми краями и достигает диаметра до пятнадцати сантиметров. Ее светло-серую поверхность покрывает грязно-белый налет. Толстые ножки в цвет шляпки вырастают до десяти сантиметров в высоту и имеют утолщение в нижней части. У белой толстой рыхлой мякоти присутствует фруктовый аромат, который усиливается при варке.

Любимым местом роста являются заросли крапивы, поэтому в народе говорушку серую прозвали «подкрапивник». Считается условно-съедобным грибом.

Рыжая

Говорушка рыжая или подогнутая (Clitocybe geotropa) изначально имеет колокольчатую форму шляпки, у взрослых экземпляров она становится воронковидной с бугром в середине и тонкими подогнутыми краями. Ее диаметр колеблется от четырех до двенадцати сантиметров. Поверхность молодых грибов характеризуется рыжеватой окраской и блеском, затем она выцветает практически до белой, покрытой пятнами бурого цвета и становится матовой. Ножки вырастают до пятнадцати сантиметров высотой и до трех диаметром. Они имеют легкое белое опушение, светло-желтую окрасу и утолщение у основания.

Гигантская

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) является, практически, самой большой из данных грибов. Ее мясистые шляпки полушаровидной формы вырастают до двадцати пяти сантиметров и более в диаметре. Со временем они становятся похожими на крупные воронки. Их кремовая окраска имеет серый оттенок по центру. Плотные светло-серые или буроватые ножки достигают десяти сантиметров в высоту и до трех в диаметре. Данный вид грибов практически не имеет запаха, вкус горьковатый, усиливающийся по мере роста.

Ворончатая

У говорушки ворончатой (Clitocybe gibba) диаметр тонкой шляпки достигает не более восьми сантиметров. Она уже изначально имеет распростертую форму, которая быстро приобретает вид не большой, но глубокой воронки желтовато-бурой окраски. Узкие, цилиндрические ножки около пяти сантиметров высотой имеют такой же цвет, как и шляпки. Гриб съедобен только в молодом возрасте , затем он становится слишком жестким, к тому же имеет запах, напоминающий парфюмерию.

Душистая

Говорушка душистая, пахучая или анисовая (Clitocybe odora) имеет тонкую, но мясистую шляпку до семи сантиметров в диаметре. Ее поверхность характеризуется очень оригинальной голубовато-зеленой окраской, пластинки немного светлей. Тонкие ножки, в цвет пластин, вырастают до пяти сантиметров в высоту, имеют цилиндрическую, утолщенную к низу форму. Серая мякоть обладает резким анисовым запахом, который при термической обработке только усиливается.

Булавоногая

Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes) наиболее узнаваема из всех остальных, благодаря форме своей ножки, которая довольно сильно утолщается к основанию и напоминает булаву. Шляпки гриба серой или коричневато-серой окраски довольно миниатюрные, и имеют диаметр не более шести сантиметров. У молодых экземпляров они выпуклые, а со временем становятся плоскими с небольшим бугром в середине и приобретают белую кайму по краю. Желтоватые пластины заходят на ножки, которые вырастают до десяти сантиметров высотой и до полутора шириной.

Описание несъедобных и ядовитых видов

Одновременно со съедобными говорушками, в лесах и рощах начинают появляться несъедобные и ядовитые виды. Некоторые из них могут не только нанести существенный вред здоровью, но и стать смертельно опасными для людей с ослабленным здоровьем.

Перевернутая

Говорушка перевернутая или рыже-бурая (Clitocybe inversa) имеет вогнутую шляпку от пяти до десяти сантиметров диаметром, ее края ровные и загнутые книзу, а поверхность окрашена в серовато-рыжий или рыжевато-бурый цвет. Пластины кремовой окраски переходят на изогнутые, жесткие, рыжеватые ножки до шести сантиметров высотой и около двух диаметром. Тонкая мякоть говорушки перевернутой немного светлее шляпки и отличается большой ломкостью, жесткостью, терпким вкусом и острым запахом. Гриб несъедобен.

Восковая

Все части говорушки восковой, сероватой или листолюбивой (Clitocybe cerussata) имеют белую или слегка сероватую окраску. Диаметр шляпки достигает восьми сантиметров. У молодых грибов она имеет колокольчатую форму, а с возрастом выглядит, как широкая воронка с большой выпуклостью в середине и волнообразными, опушенными краями. Ножки цилиндрической формы с утолщением у основания вырастают до пяти сантиметров в высоту и не более одного в ширину. Вкусовые качества и аромат достаточно приятные, поэтому нужно быть особенно внимательным при сборе, так как гриб очень ядовитый.

Беловатая

Говорушка беловатая, красноватая или бороздчатая (Clitocybe dealbata) является совсем маленьким грибком. Его изначально выпуклые шляпки около четырех сантиметров диаметром белого или сероватого цвета со временем приобретают плоскую форму и рыжеватую окраску. Они обладают волнистыми краями и гладкой, блестящей поверхностью, которая при увлажнении становится липкой. Ножки цилиндрической формы и серовато-белой окраски утолщаются к основанию и достигают пяти сантиметров в высоту и до одного в диаметре.

Оранжевая

Говорушка оранжевая или лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) имеет воронкообразную шляпку буровато-оранжевой окраски диаметром до шести сантиметров, ее края ровные и подвернутые. Тонкие пластины ложных лисичек располагаются очень часто, по цвету совпадают со шляпкой. У ножек оранжевого окраса высота достигает пяти сантиметров, а ширина одного. Окраска горькой мякоти белая, ее запах довольно неприятный. Гриб несъедобен.

Места произрастания

Говорушки предпочитают умеренную зону нашей страны, Сибирь и Приморский край. Их можно найти в любом лиственном или хвойном лесу, а также на лугах и полях. Съедобные виды обычно располагаются большими группами, которые образуют ряды или кольца. Несъедобные и ядовитые часто растут одиночными экземплярами. Плодоношение начинается в июле и может длиться до ноября в зависимости от места роста.

Приготовление говорушек

Говорушки можно жарить, солить, мариновать и добавлять в самые различные блюда. Но перед этим их нужно отваривать не менее получаса.

Рис с овощами и говорушками

Ингредиенты:

• Грибы - 1 килограмм;
• Рис - 200 грамм;
• Бульон мясной - 1 литр;
• Помидоры - 200 грамм;
• Перец сладкий - 200 грамм;
• Горошек зеленый - 100 грамм;
• Лук - 2 штуки;
• - 3 зубца;
• Сыр - 100 грамм;
• Масло сливочное - 100 грамм;
• Масло растительное - 2 столовые ложки;
• Соль, черный перец, укроп свежий.

Способ приготовления:

1. Говорушки отварить, порезать на несколько частей и обжарить на половине нормы сливочного масла в течение десяти минут.
2. Лук и чеснок мелко изрубить и жарить в глубокой кастрюле несколько минут.
3. Грибы добавить к луку с чесноком и потушить еще пять минут.
4. В грибы всыпать рис, влить бульон и тушить до полуготовности.
5. Добавить в рис с грибами нарезанные кубиками помидоры и перец, а также зеленый горошек.
6. После того как блюдо будет готово, нужно снять его с огня и добавить к нему натертый сыр, рубленную

Имеет и другие названия. Например, говорушка дымчато-серая, говорушка дымчатая. Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae), род: Говорушка. На латинском: Clitocybe nebularis.
Сходные виды: говорушка серая напоминает розоватыми извилистыми пластинками и охряным цветом шляпки ядовитую энтолому оловянную. Также напоминает своим внешним видом различные энтоломы и виды рядовок со светлым окрасом.
Этот гриб условно-съедобный. Его можно употреблять в пищу после отваривания. Не всем нравятся его вкусовые особенности. Можно сушить, мариновать, солить.

Где растёт
Говорушки встречаются в лесах Приморского края, Сибири, в европейской части страны в лесах с умеренным климатом. Дымчатая говорушка произрастает в смешанных и хвойных лесах. Этот гриб предпочитает еловые и сосновые молодняки. Можно собирать серую говорушку с августа по ноябрь. Часто создаёт «ведьмины круги» в процессе произрастает крупными группами.

Внешний вид
У этого гриба шляпка может достигать в диаметре 15-20 см. Шляпка подушкообразная, плосковыпуклая. Она является мясистой. Оттенок обычно пепельный, бывает и пепельно-желтоватым. Центр темнее, чем края.
У гриба плотная, толстая, белая мякоть с ароматом и вкусом пшеничной муки. Ножка кверху становится более узкой, затем с течением времени превращается в полую. Слегка волокнистая поверхность, светло-серый и беловатый цвет.

Полезные свойства
У этих грибов имеются антибактериальные особенности. Благодаря этим особенностям говорушки необходимы для лечения туберкулеза. Благодаря клитоцибину их применяют при эпилепсии.
Говорушки помогают в профилактики инфекций, позволяют улучшить пищеварение при помощи ферментов, уменьшают холестерин в крови.
Их применяют для лечения ран, заболеваний дыхательных путей и мочекаменных болезней.

Состав
В говорушках имеется клитоцибин, В1 и В2 в шляпках и микроэлементы: марганец, медь и цинк.

Противопоказания
Специалисты утверждают, что можно отравиться говорушками, если есть их и одновременно употреблять алкогольные напитки.

Рецепты
Грибы необходимо изначально хорошенько помыть холодной водой, а затем в подсоленной воде варить в течение получаса.
Обычно для приготовления самых разных блюд применяют только молодые грибы, а точнее их шляпки. Ножки обычно обладают большой жёсткостью, поэтому не пригодны для блюд.
После отваривания грибы применяются для жарки, для приготовления супов и вторых блюд. Их можно и мариновать.
Говорушка дымчатая, как и некоторые другие говорушки, значительно увариваются (ужариваются). Говорушка дымчатая подходит для засолки и сушки.
Салат из маринадов
Нужно взять маринованные либо солёные огурцы, смешать их с маринованными грибами, заправить подсолнечным или оливковым маслом, солью, по вкусу положить специи, а также добавить варёную картошку (холодную) и маринованный чеснок.
Засолка
Говорушка серая чаще всего применяется для горячего метода засолки. Эти грибы потом добавляют в прочие грибы.
Грибы для горячей засолки сначала чистят, промывают в прохладной воде, кладут в эмалированную посуду большого размера. Заливают горячей водой, варят в течение 15-20 минут, чтобы грибы стали темнее.
После того, как отвар сливают, грибы заливают горячей водой, снова ставят на плиту. В воду — на 1 л. 200 гр. — добавляют соль. Затем нужно дождаться, пока не закипит, а условно-съедобный грибы варить следует 40 минут.
На пять минут их оставляют в рассоле, а потом говорушки раскладывают по банкам. Заливают рассолом, чтобы грибы были покрыты до конца.
Рассол: 1 л воды, 1 ст. л. соли, зубчик чеснока, сушёный укроп, пару горошин чёрного перца. Варят 2-5 минут и заливают в горячем виде грибы.

В зависимости от вида, их можно мариновать, солить, варить или жарить. Эти грибы не подходят для супов и нежных сливочных соусов, так как обладают сильным специфическим ароматом. Они плохо сочетаются с мясом, рыбой, зато хорошо подчеркивают вкус отварных или обжаренных овощей.

Приготовление:

1. Перебрать и промыть грибы. Лучше всего использовать шляпки, так как они более нежные. Ножки после кулинарной обработки становятся жесткими и резиновыми.
2. Большие шляпки разрезать пополам.
3. Варить грибные шляпки в эмалированной кастрюле в соленой воде 30 мин. На 1 л воды нужно взять 50 г соли и чуть лимонной кислоты. При варке обязательно нужно убирать пену. Если шляпки опустились на дно, значит, они готовы.
4. Откинуть готовый продукт на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю жидкость. Разложить по предварительно стерилизованным банкам.
5. Приготовить маринад из воды из специй и довести до кипения.
6. Залить банки приготовленным маринадом и закатать их простерилизованными крышками.

Такие маринованные грибы можно есть в качестве самостоятельной закуски или добавлять в другие блюда.

Готовые грибы имеют пряный вкус, белый цвет мякоти и мягкую консистенцию.

Ризотто с говорушками

Ингредиенты:

• говорушки – 1000 г;
• рис – 200 г;
• бульон – 800 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 дольки;
• помидоры – 1 шт.;
• перец – 2 шт.;
• кукуруза консервированная – 75 г;
• горошек – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 50 г;
• соль и перец;
• зелень.

Приготовление:

1. Отварить грибы. Затем обжарить их на сливочном масле. Выложить на тарелку.
2. Перец, лук, помидоры нарезать кубиками, сыр натереть, чеснок пропустить через пресс, зелень мелко порубить.
3. В том же масле обжарить лук и чеснок. Если нужно, добавить растительное масло.
4. Разогреть бульон.
5. К луку добавить рис. Чуть позже добавить горошек и кукурузу. Понемногу добавлять бульон. Новую порцию нужно добавлять только после того, как предыдущий бульон впитается в рис.
6. В конце готовки добавить грибы, сливочное масло, тертый сыр и зелень.

Перемешать и подавать в порционных тарелках.

Рецепты приготовления говорушек с фото несложны. Главное, чтобы грибы уже были отварены или замаринованы.