Белянка относится к условно-съедобным грибам второй категории и является разновидностью волнушек. Белянка пушистая или белая волнушка - другие названия гриба. Данный представитель очень напоминает волнушку розовую, но существенно отличается от нее плотностью и цветом.
Гриб белого или светло-кремового цвета, диаметр шляпки от 4 до 6 см. У молодых представителей шляпка завернута внутрь, у взрослых экземпляров она немного распрямляется. Шляпка по форме похожа на широкую округлую воронку, цвет в основном белый, к середине в углублении желто-розоватый, без четких линий, размытый по краям, снизу цвет может быть белым, розоватым или светло-желтым.
Высота ножки бывает разной, это зависит от условий местности, где растет белянка. Если грунт открытый, то ножка будет довольно короткая, не более 4 см в высоту. У гриба, который растет в густой и достаточно высокой траве, ножка уже может быть до 6 см в высоту. Толщина не более 2-х см, имеет форму цилиндра, часто к низу сужается. Цвет ножки и шляпки у белянки совпадает.
Мякоть гриба имеет белый цвет, хрупкая, и если ее надломить, то источает очень приятный аромат. На изломе выделяет белый млечный сок, который не меняет свой цвет на открытом воздухе. Сок горьковатый на вкус, поэтому эти грибы перед засолкой рекомендуется предварительно хорошо вымочить и отварить.
Грибы белянка растут на Урале, в Сибири, Северном Кавказе, в центральных и северо-западных областях Европейской части, в основном в молодых березовых лесах, но могут расти и в смешанных с березой хвойных лесах, с достаточно высокой влажностью, на опушках и на полянах. Часто встречаются вдоль лесных и проселочных дорог. Главное условие - это растущие рядом березы.
Срок сбора урожая наступает в августе и заканчивается в первой половине октября. Урожай бывает достаточно обильным и поэтапным. Сначала в августе собирают первый урожай, а в сентябре собирается второй.
Грибы имеют небольшой период для сбора, поэтому стоит их заготавливать. Белянки можно заготавливать в виде соления. Они прекрасно солятся и сочетаются с другими травами и специями, но их не должно быть много. Такая заготовка, как и , очень подойдет для картошки в любом виде.
Этот рецепт, как готовить грибы белянки, позволяет заготовить грибы горячим способом. Этот способ приготовления имеет свои нюансы и секреты, но продукт получается более вкусным и грамотно приготовленным. Именно такие заготовки можно будет хранить достаточно долгое время и не бояться, что масса стала ядовитой.
Такой рецепт, можно готовить в самых различных емкостях, это могут быть стеклянные банки, эмалированные ведра. Но конечно, самые вкусные соления получаются в деревянных кадках. Тем более, что кадка может иметь необходимый хозяйке размер. Такая емкость хорошо хранится в погребе или другом прохладном месте.
Белянки хорошо подойдут для соления, хотя грибы и не часто солят. Вкус дополнится лавровым листом, семенами укропа, перцем и другими травами. Можно использовать травы, которые нравятся именно вам или убрать специи, которые не нравятся. Масса будет вкусной и без добавления специй, а вот аромат конечно нужно дополнить пряностями.
Белянки можно солить используя только соль, а можно добавлять различные специи. Но важно учитывать, что большое количество специй будет лишним. Специи необходимы только для дополнения вкуса, в больших количествах они могут перебить основной вкус блюда. Лучше добавить всего несколько разновидностей специй и их должно быть немного. А вот соли можно брать больше, чем указано в рецепте.
Приготовлению грибов необходимо уделить большое внимание. В таких заготовках очень необходимо учитывать правильность подготовительного этапа, грамотную температуру обработки и условия хранения. Только в этом случае можно будет быть уверенными, что грибы получатся вкусными и полезными.
Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.
Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.
Волнушка имеет несколько подвидов:
Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.
Самые известные из волнушек – розовая и белая.
Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.
Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.
Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.
Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.
Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.
Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.
Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.
Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.
Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.
Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.
Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.
Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.
Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.
Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.
В состав волнушек входят:
В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.
Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.
Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.
Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.
Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.
На 1 кг волнушек потребуется:
Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!
На 1 кг волнушек потребуется:
Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.
Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.
Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.
Приготовление:
Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.
Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!
Грибы – белянки – это разновидность волнушек, разница лишь в цвете шляпки и узора на ней. Заготовить белянки на зиму можно разными способами как горячим, так и холодным. Эти грибы очень горькие, поэтому их нужно обязательно вымачивать в течении двух – трех дней. А воду во время вымачивания менять два раза в день.
Итак, собранные белянки прочистите и промойте от различных загрязнений.
Очищенные грибы переложите в большую емкость и залейте слегка подсоленной водой (примерно 10% раствор соли в воде).
По истечении нескольких часов воду поменяйте, и так в течении 2 – 3 дней. За это время из них уйдет вся горечь, а сами грибы станут более эластичными и плотными.
Теперь грибы готовы к варке.
Варить их нужно тоже в подсоленной воде, исходя из пропорции – 1 литр воды + 50 г. засолочной соли. Воду вскипятите и выложите грибы. Доведите грибы до кипения и варите на среднем огне в течении 8 – 10 минут.
Появляющуюся пенку снимайте ложкой.
Готовые белянки процедите через дуршлаг и промойте проточной водой. Оставьте грибы в дуршлаге еще на несколько минут, чтобы вода полностью стекла. Выложите грибы в большую и сухую емкость и займитесь подготовкой баночек.
Банки промойте и простерилизуйте на пару или в духовом шкафу. Полиэтиленовые крышки промойте и опустите на пару минут в кипяток.
Для дальнейшей засолки подготовьте различные специи и ароматные травы которые вы будете использовать. Здесь все зависит от ваших предпочтений, если у вас много грибов сделайте баночки с разными приправами. Например, на одну литровую банку положите – 3 листа черной смородины, 2 – 3 горошины душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и половинка листа хрена.
Листьями хрена лучше всего грибы придавливать сверху, чтобы они всегда находились в рассоле, не всплывали и не соприкасались с воздухом.
Другую литровую баночку, наполненную белянками, можно сделать без специй и только придавить листиком хрена.
Попробуйте приготовить белянки с семенем укропа, все так же на литровую баночку – 5 г. семян укропа, 1 зубчик чеснока, 1 – 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик и лист смородины.
Затем грибы и сверху листик хрена.
Приготовьте рассол. В кастрюлю налейте воду и добавьте соль в пропорции 200 г. соли на 1 литр воды. Прокипятите и залейте баночки с белянками горячим рассолом.
Покрутите баночки чтобы вышли пузырьки воздуха. Закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в погреб.
Белянки, засоленные горячим способом, можно подавать к столу через месяц.
Из 7 кг. очищенных белянок на выходе получилось 5 литровых баночек.
У опытных грибников все грибы делятся на съедобные и условно-съедобные, а в отдельную категорию отнесены ядовитые виды. Любители тихой охоты хорошо разбираются в огромном разнообразии грибного царства, умеют их вкусно готовить и находить в укромных местах. К сыроежковым грибам в наших краях относится белянка.
Это как раз тот самый условно-съедобный грибок, который можно мариновать, солить, жарить и тушить. «Популярно о здоровье» предлагает познакомиться с лесными красавцами, а именно расскажет как готовить грибы белянки, фото и описание их предложит, проинформирует читателей как собирать этих красавцев.
Как выглядят белянки грибы на фото? А вот как:
Описание грибов белянок
В лесу распознать этих красавцев можно по белой поверхности шляпки с небольшим затемнением в центре и диаметром до 8 см. Молодые экземпляры вырастают со слегка выпуклой шляпкой, а со временем она становится развернутой, приобретает воронкообразную форму и слегка загнутые края.
У шляпки белянок приросшие пластинки с частым расположением, имеют белый цвет. Ножка вырастает обычно до 4 см в высоту и в диаметре 2 см, книзу может сужаться. У старых грибов ножка может быть полой.
Свежий, не червивый экземпляр отличается плотной и белой мякотью, но она достаточно хрупкая. Характерная особенность белянок – выделение млечного сока, который достаточно едкий и не изменяет свой белый цвет при выделении на воздух. Белянки, которые уже приобрели желтоватый характерный оттенок, в пищу употреблять не стоит.
Белянка предпочитает березовые опушки, но иногда встречается и в смешанном – березово-хвойном молодняке. Обычно растет большими скоплениями, наиболее активно растет с середины августа до конца октября. У свежих грибов на шляпках небольшое опушение, характерное для этого вида.
На этом описание белянки заканчиваем. Расскажем далее как готовить грибы.
Подготовка грибов к приготовлению
Грибники утверждают, что этот вид характеризуется посредственным вкусом, но при правильном приготовлении и соблюдении рекомендаций можно получить отличное блюдо.
Собранные экземпляры обязательно очищают от загрязнений и остатков почвы. Следует помнить, что в белянках содержится едкий сок, придающий специфический привкус. Поэтому перед приготовлением их обязательно вымачивают.
Для замачивания грибы заливают холодной водой на 24 часа минимум, но воду периодически нужно менять через каждые 4-5 часов. После вымачивания обязательно промыть плодовые тела еще и в проточной воде.
Способы приготовления белянок
Белянки, они же волнушки, хорошо подходят для маринования и соления. Кроме этого, их жарят, тушат, отваривают, добавляют в супы и салаты.
Грибы в кляре
На 1 кг отваренных грибочков потребуется:
1 столовая ложка соли;
- мука в количестве, необходимом для загустения кляра;
- 2 зубчика чеснока;
- укроп;
- 1 литр воды.
Грибы очистить, отварить в течение 40 минут, слить отвар. Снова поместить грибы в кипящую воду, подсолить до готовности. Обязательно снимать пену, варить в течение 20 минут. В такой грибной отвар можно добавлять любые приправы, специи.
Приготовить кляр, окунуть каждый грибочек, обжарить до хрустящей аппетитной корочки. Готовое блюдо лучше подавать с картофелем и зеленью.
Грибной суп
Для ароматного горячего блюда потребуется:
400 грамм белянок;
- 1 луковица;
- 4 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 пучок зелени;
- растительное масло;
- 2 литра воды или овощного бульона.
Вымоченные и промытые грибы поместить в кипяток на 15-20 минут. Затем промыть еще раз проточной водой, порезать на небольшие кусочки. Лук измельчить полукольцами, морковь нашинковать кубиками или соломкой. Овощи обжарить в растительном масле, добавить к ним грибы и протушить 15 минут.
Что дальше нужно делать? В кипящий бульон всыпать нарезанный кубиками картофель, дождаться закипания. Отправить в кастрюлю обжаренные овощи с грибами. Теперь продолжайте готовить белянки до полной готовности картофеля. В конце добавить измельченную зелень – петрушку или укроп. В тарелку с супом можно по вкусу добавлять сметану.
Засолка белянок
Особых отличий в засолке этих грибов от каких-либо других (рыжиков, волнушек, груздей) нет. Но чтобы не допустить пищевого отравления, важно помнить:
Ножки для засолки не использовать;
- не мариновать дряблые или старые грибы;
- не использовать червивые и перезрелые экземпляры;
- обязательно вымачивать собранные грибы.
Для соления 10 килограмм грибов понадобится:
400 грамм соли;
- 1 головка чеснока;
- корень хрена (8-10 см);
- 100 грамм семян укропа;
- 25-30 горошин душистого перца;
- 8-9 штук лаврового листика.
Перед солением белянки вымочить минимум 2 дня, меняя воду каждые 6-7 часов. Только так удастся устранить специфический привкус и запах.
Очистить чеснок, разобрать его на дольки, измельчить. Почистить и вымыть корень хрена, тонко нарезать вдоль или поперек.
Семена укропа и душистый перчик лучше отдают свой аромат, если их растолочь в ступе и только после этого смешать с солью. Теперь остается выбрать посуду для засолки. В нее на дно всыпать слой пряной смеси с солью, выложить грибы вниз шляпками. Снова слой пряностей, затем грибы. Так выложить все экземпляры, верхний слой прикрыть марлей и прижать грузом (можно взять крышку из-под кастрюли меньшего диаметра или с деревянной кадки, прижать кирпичом или банкой с водой).
Засолку оставить в прохладном и темном месте, а кушать их можно будет не ранее, чем через 40-45 дней. К зиме будут готовы!
Грибы – это не только вкусная и оригинальная закуска, а еще и питательное блюдо за счет высокого содержания в них белка.
nanbaby.ru - Здоровье и красота. Мода. Дети и родители. Досуг. Быт. Дом