Жареный лагман по-уйгурски. Лагман уйгурский — рецепт приготовления лагмана в домашних условиях Как готовится тесто на уйгурский лагман

Лагман , перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, «завезли» в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию , которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа . В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.

Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или — в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, «знающих», какой лагман «настоящий», а какой — нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и «спляшем», отметив, чем он отличается от среднеазиатского:

1. Прежде всего «подливой». Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.

2. Уйгурская «подлива» в отличие от среднеазиатской называется не «ваджа», а «сай» и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа — «подлива» хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.

3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.

Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют «как правило»):

1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.

Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом — приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста — проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, — не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман — многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши — это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.

Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.

Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.

Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.

Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней «накрутим» из каждого кусочка жгуты потоньше — с карандаш.

Уложим «карандашные» жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.

По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши — пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.

Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так — по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.

Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.

Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра — всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.

Лапша для лагмана отваривается заранее — в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.

Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.

Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.

Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее — для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно — как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.

В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие — для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).

Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.

Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними — кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку — еще 2-3 минуты.

Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.

Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.

Завершаем приготовление сая добавлением черпака «бульона», в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция — деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.

Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая — то есть до образования легкой румяной корочки.

Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.

Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.

Очередь — за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.

Наконец, — крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.

Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.

Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо — кипятком.

Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах — как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)

• Для того чтобы порезать мясо тонкими кусочками нужно его подморозить в морозилке, а затем очень тонко порезать.
• Лук порезать полукольцами, перец, баклажаны, редьку и помидоры кубиком, сельдерей (стебли) и джанду длинными (примерно 4-5 см.) кусочками, листья сельдерея порубить, чеснок порезать не мелко (чтоб не горел). Для удобства все ингредиенты разложите в отдельные миски.
• Раскалить масло в казане и обжарить мясо.
• Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в масло запустить лук и обжарить до золотистого цвета.
• Далее джанду прожарить пару минут.
• Затем редьку, перец и стебли сельдерея.
• Когда они слегка обмякнут при жарке, возвращаем в казан мясо, добавляем баклажаны и помидоры. Продолжаем жарить минут 5-7. Солим, добавляем специи (лучше их растереть в ладонях, так они выделят больше аромата) и листья сельдерея и чеснок. Прогреваем пару минут специи и заливаем горячей кипяченой водой.
• Объем воды добавляют по желанию от 500 миллилитров до 2 литров. Рекомендуем 1 литр воды. Соус получится густым.
• Огонь убавить и тушить минут 20-30. Затем выключить и дать настоятся ещё минут 20.
• Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
• В касы или глубокие тарелки выложить лапшу и залить соусом. По желанию посыпать свежей, рубленной зеленью.
• Подавать с острым соусом Лози.
• Для приготовления соуса:
• Чеснок и острый перец мелко порубить, добавить сладкую парику и залить кипящим маслом (не пользуйтесь стеклянной посудой – может лопнуть!).
• Приятного аппетита! Ёкимли иштиха!

• Общее время приготовления: 1 ч. 10 мин.
• Категория:

Описание

Уйгурский лагман является блюдом традиционной тюркской кухни. Лакомство, приготовленное по предложенному простому пошаговому рецепту с фотографиями, получится удивительно вкусным и ароматным. С уверенностью можно сказать, что национальный узбекский суп понравится всем без исключения.

Даже дети будут кушать необычный суп с удовольствием, а разваристое, крайне мягкое, ароматное мясо молодого барашка и прозрачные тающие во рту овощи, приправленные огромным числом азиатских специй, способны зачаровать гурманов с первой ложки! Взрослые могут придать лагману остроту и пикантный привкус с помощью острого и ароматного соуса, приготовленного из острого перца, свежего чеснока и набора восточных пряностей.

Количество сушеных и свежих ароматных специй не ограничивается рецептом. Секрет приготовления удивительного лакомства прост: пряностей много не бывает, но их следует правильно сочетать.

Для приготовления вкусного блюда понадобится иметь глубокий казан с толстыми стенками. Он обязательно должен иметь крышку. Также понадобится рассекатель пламени. Можно томить суп в духовке или в мультиварке на режиме тушения.

Настоящий уйгурский лагман станет украшением праздничного стола, поэтому его можно подать вместо традиционного угощения. Чтобы дегустаторы смогли по достоинству оценить вкус и ощутить аромат приготовленного в домашних условиях своими руками деликатеса, важно соблюсти еще одно требование: лагман не стоит готовить впрок. Все, что приготовлено, нужно съесть сразу. Количества ингредиентов, указанного в перечне, достаточно для того чтобы накормить небольшую семью.

Ингредиенты

• 
  (мякоть с бедра, 500 г)
• 
  (300 г)
• 
  (100 г)
• 
  (2 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (2 шт.)
• 
  (3 шт. или 2 ст. л. томатной пасты)
• 
  (по вкусу)
• 
  (1 шт.)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (2 звездочки)
• 
  (20 г)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (помидоры, по вкусу)
• 
  (1 пучок)
• 
  (по вкусу)
• 
  (1 пучок)
• 
  (70 г на порцию)
• 
  (или кипяток 1 л)

Шаги приготовления

Подготовьте все ингредиенты, необходимые для приготовления основной части лагмана. Овощи тщательно вымойте и вытрите насухо. Перец освободите от плодоножек и семенника. Томаты окуните в кипяток и снимите с них кожицу. Лук очистите и положите в мисочку с холодной водой. Редьку очистите, а у редиса удалите ботву. Баранье мясо сполосните в прохладной воде, а затем обсушите бумажными полотенцами.



Нарежьте ягнятину небольшими кусочками, так, как это показано на фото. Жир не убирайте, а режьте вместе с ним. Немного жирного мяса оставьте для того, чтобы вытопить его для приготовления острого соуса.



Нарежьте овощи (морковь и редьку) кубиками со стороной полтора сантиметра. Не мельчите, иначе в готовом блюде продукты превратятся в кашу!



В казан отправьте сначала более жирные кусочки и обжарьте их в вытапливающемся жире. Добавьте в казан остаток мяса, а затем зарумяньте и его. После мяса закладывайте лук, нарезанный шашечками. Как только этот овощ зарумянится, приходит время добавить в емкость редьку и морковь. Все компоненты также следует поджарить. К зарумянившейся массе добавьте редис и припустите его до полупрозрачности.



В готовую ароматную массу закладываем сладкий перец, нарезанный небольшими полосками, а также пряности: сушеный помидор, паприку, тертый кориандр, зиру, анис, райхон и черный молотый перец. В общей массе все эти пряности должны составлять две чайные ложки. Вместе с пряностями лагман (ваджу) тушим на протяжении десяти минут.



Доливаем в казан кипяток или бульон, кладем две звездочки бадьяна и тушим около часа. В конце приготовления добавляем соль по вкусу, а также немного чеснока и часть зеленого лука.



В то время, пока ваджа тушится, следует отварить в воде лапшу (чузму), а также приготовить острый соус (лазу). Для этого отмерьте по половине чайной ложки (или чуть меньше) каждой приправы, показанной на фото. Семена кориандра разотрите в мелкую крошку. Очистите чеснок и нарежьте его мелко. Выпотрошите сердцевину в остром перце, а его мякоть нарубите как можно мельче. Спассеруйте указанные ингредиенты в небольшом количестве жира, а в конце приготовления добавьте щепотку соли. Острая приправа под названием лоизжан или лаза готова. Ее следует собрать со сковороды и остудить в отдельной посуде. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки мылом, иначе при попадании эфиров и сока в глаза придется долго плакать!



Подавайте лакомство под названием «уйгурский лагман» горячим. Лапшу раскладывайте в прогретые пиалы. На чузму сверху осторожно выкладывайте ваджу, а после этого массу полейте насыщенным бульоном. Каждую порцию при подаче щедро посыпьте перетертой с солью зеленью петрушки, мелконарубленной кинзой и зеленым луком, а отдельно подайте лоизжан.



Приятного аппетита!

И если к нему добавить подливу, приготовленную по уйгурскому рецепту, то мы получим настоящий уйгурский гуйру лагман. Уйгуры готовят гуйру сай на сковороде напоминающей по форме китайский вок, точнее наверно это модификация вока с ручкой, или наоборот... Так готовят в кафе и по 1-2 порции за раз.

Но если нет такой посуды, можно легко приготовить гуйру сай и в домашних условия на самом простом казане. Конечно удобнее это делать на шарообразном узбекском казане и малыми порциями, но сейчас на мастер-классе от ресторана Romantika нам покажут как можно готовить подобную подливу и в больших количествах, это когда нужно за раз подать сразу нескольким едокам. И еще, "знатоки" утверждают, что настоящий уйгурский лагман нельзя приготовить без специальных специй и зелени. Но давайте отойдем от всех этих стереотипов, и будем готовить из того, что доступно. А те "знатоки" пусть сами сидят и "ждут у моря погоды".

Я также не скажу вам какие пропорции продуктов брать, потому что тут дело вкусу и наличия таковых, берите мяса побольше всего остального чуть меньше и готовьте на свой вкус.

Нам понадобится нежирная мякоть баранины или говядины. Она нарезается небольшими кусочками, я бы нарезал прямоугольниками со сторонами 2-4 см и толщиной 3 мм.

Чуть-чуть подмаринуем нарезанное мясо. Добавить соль, молотый кориандр, хажу (китайский перец), чуть-чуть имбиря, соевый соус, перемешать и отложить в сторонку.

Тем временем нарезаем овощи. Перец можно нарезать лепестками чуть крупнее чем на фото. Красиво и вкусно получается в сочетании красного и зеленого болгарского перца. Если вы очень любите острое, то нарежьте еще острого перца.

Также нарезается дунгаская редька или дайкон.

Лук полукольцами, четвертинками.

У нас это называется корейская капуста.

От нее нам нужна лишь жесткая сердцевина, которую тоже нарезаем лепестками. Мягкие листики по краям можно использовать в салаты.

У сельдерея отделяем листики, а стебли нарезаем длиной 2-2,5 см. Листья будем использовать для посыпки готового блюда.

Мелко-мелко нарезаем чеснок.

Еще нам понадобится джанду (стручковая фасоль), джусай (можно заменить перьями чеснока, черемшой), помидоры. И целый набор китайско-уйгурских специй, которых у вас наверняка нет, поэтому обходимся солью, молотым перцем, кориандром, имбирем.

Нарезанные продукты раскладываем по чашкам и ставим в удобное место возле казана.

Сильно нагреваем казан, наливаем немного растительного масла, на глаз, чтобы мясо и лук смогли в нем обжариться. Огонь должен быть максимально высоким. В конце поста можно посмотреть на видео, как идет процесс приготовления подливы в идеале.

В сильно разогретое масло сначала кидаем звездочку бадьяна. Она придает маслу специфический аромат и вкус. Бадьян обжариваем до почти почернения, потом его удаляем. После добавляем мясо, обжариваем его до корочки. Добавляем лук и тоже обжариваем.

Теперь с интервалом (в нашем случае) 3-4 минуты начинаем поочередно добавлять, перемешивая продукты - стебли сельдерея, помидор, чеснок, джанду, джусай, редьку, болгарский перец, капусту.

Перемешиваем, добавляем специи, снова перемешиваем и заливаем водой или лучше прозрачным бульоном. И оставляем вариться до готовности продуктов на среднем кипении.

Продукты должны получиться не совсем разварившимися, больше "живыми". При приготовлении на сковороде, небольшими порциями гуйру сай готовится за 10-12 минут.

Вот теперь нарезаем зелень сельдерея. И зовем гостей за стол.

Ополаскиваем то тесто, которое мы разложили по тарелкам в кипятке, чтобы тарелка и тесто были горячими. Накладываем на тесто нашу мясную подливу, сверху посыпаем рубленную зелень. Также можно подать отдельно тесто и отдельно подливу с небольшим количеством бульона, он очень вкусный. Вообще гуйру сай можно подать как самостоятельное блюдо.

Кушать палочками или в крайнем случае вилкой, ложкой ухватить такой длинный лагман вряд ли получится. Когда писал, чуть не забыл про лаза-чанг , без него лагман, говорят не лагман, но не переусердствуйте. Еще подают уксусный соус и разные другие соусы, но без них можно дома обойтись.

Возможно, где-то, что-то я и упустил, за что прошу прощения. Просто это такое зрелище которое нужно именно смотреть, а не писать и читать. На видео все можно посмотреть вкратце - это неповторимое зрелище.

Приятного аппетита!

Столько много хочется вам рассказать, что все время что-то забываю. Как и с тестом, в данном случае тоже можно сделать полуфабрикаты/заготовки. Например болгарский перец, нарезанный для закладки в блюдо можно упаковать порциями в плоские полиэтиленовые пакеты и слоями складывать в морозильник. В нужный момент достать, разморозить и использовать по назначению. Теперь вроде все...

Это блюдо, состоящее из двух равноправных частей: лапши (или чузма) и подливы (ваджа). Именно лапша придает лагману вкус и аромат. Процесс приготовления и состав подливы может существенно отличаться от рецепта к рецепту, но единого верного варианта приготовления не существует – каждый народ и повар готовят его по своей методике.

Секреты приготовления теста для лагмана по-уйгурски

Поскольку лапша – это основа лагмана, следует крайне тщательно подойти к ее приготовлению. Делается она вручную из первосортной муки и домашних яиц. Это самая трудоемкая работа за весь процесс приготовления лагмана и состоит она из нескольких этапов:

1. Замешивание теста;
2. Обработка его с помощью содового и солевого раствора, чтобы тесто стало эластичным и его можно легко растянуть на лапшу;
3. Формирование лапши;
4. Отваривание.

Самый важный момент – это вытягивание лапши из теста. Именно от этого зависит вкус лапши и лагмана соответственно. Этот процесс выглядит так:

1. Тесто должно немного “отдохнуть” в виде большой лепешки;
2. Всю лепешку промазать подсолнечным маслом;
3. Нарезать тесто на широкие (5 см) полоски шириной;
4. Каждую полоску промять и скатать колбаской – постепенно ее вытягивая;
5. Полученные макаронины уложить в чашку, опять смазав их маслом;
6. Чашу укрыть пленкой на полчаса;
7. После каждую полоску растянуть хорошо с двух сторон как можно сильнее;
8. После вытягивания последней полоски вновь возвращаться к первой, повторять процесс до получения правильной консистенции и формы лапши;
9. В итоге должны получится длинные макаронины, каждую из которых необходимо собрать «гармошкой» и 5-6 раз ударить об стол;
10. Сварить в кипящей соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Обычно, в процессе приготовления лапши участвует вся семья, помогая тянуть и отбивать лапшу. Возможно поэтому лапша получается очень вкусной!

Классический рецепт приготовления в домашних условиях

Этот рецепт уйгурского лагмана давно известен в Узбекистане, куда его принесли кочевые народы много лет назад. Отличается он лишь ингредиентами для соуса.

1. Приготовить лапшу: в миску влить воду, посолить ее, затем вбить яйца;
2. Перемешать венчиком;
3. Всыпать муку и начать вымешивать тесто;
   
4. Когда тесто соберется в шар, обернуть его влажным полотенцем и оставить на час;
   
5. Периодически обминать его;
6. Когда тесто станет гладким достать его;
7. Приготовить раствор: полстакана воды смешать с содой и солью;
8. Втереть раствор в тесто по всей поверхности. Тесто должно стать эластичным;
9. Вытянуть его в жгут и нарезать на средние кусочки;
   
10. Обмазать каждый кусочек маслом и дать ему впитаться в течении 10 минут;
11. Куски вытянуть в тонкие колбаски и снова смазать маслом;
    
12. Повторить процедуру несколько раз;
13. Скрутить макароны в спираль;
14. Закипятить большое количество воды с солью;
15. Длинные жгуты макарон собрать гармошкой и опустить в воду;
16. Как только лапша поднимется – она готова;
    
17. С томатов снять кожицу, предварительно обдав их кипятком;
18. Все остальные овощи очистить от кожуры, а перец от семечек;
19. Все нарезать: томаты – кубиками, репу, сладкий перец и лук - тонкой соломкой, морковь нашинковать, чеснок измельчить в прессе, а чили нарезать мелкими кусочками;
20. Баранину помыть, удалить куски пленки и жира;
21. Мясо нарезать полосками;
22. Раскалить подсолнечное масло в казане или чугунной кастрюле с толстым дном;
    
23. Обжарить мясо до золотистого цвета;
24. Бросить в казан лук, через 7 минут - репу, морковку и фасоль;
    
25. Помешать и бросить томаты и перцы;
26. Потушить пять минут;
27. Бросить в казан чеснок, зелень и специи;
    
28. Через пару минут влить воду так, чтобы она покрывала полностью все овощи;
29. Протушить около десяти минут;
    
30. В конце добавить соль по вкусу;
31. Снять казан, прикрыть его и настоять 15 минут;
32. Опустить лапшу в казан, перемешать и подавать к столу.

Как приготовить лагман по-уйгурски с говядиной

Говядина считается более полезным мясом, чем баранина, поскольку она менее жирная. Но это совершенно не влияет на вкус лагмана – он получается таким же сытным и аппетитным.

Продукты:

• готовая лапша - 400 гр;
• говяжья вырезка – 0,3 кг;
• клубни картофеля – 2 шт.;
• средний синенький;
• перец – 1 шт.;
• помидор;
• черная редька – 100 гр;
• петрушка – пучок;
• душица – 1 ч. л;
• по вкусу соль и приправы;
• жир - 50-60 гр.

Затраченное время: 1 час.

Калории: 250.

1. Мясо измельчить кусками по 2-3 см;
2. В казане растопить жир и обжарить на нем мясо;
3. Влить воды поверх мяса и тушить пять минут;
4. Все овощи очистить;
5. Бросить картошку в казан;
6. Редьку потереть на терке, картошку нарезать соломкой, баклажан и помидор – кубиками, а перец – тонкой соломкой;
7. Когда картошка станет мягкой - добавить редьку и баклажан;
8. Томаты и перец обжарить отдельно и бросить в казан через 7 минут после редьки;
9. Зелень мелко нарубить и добавить в казан вместе со всеми приправами в конце тушения;
10. Отставить казан с огня и дать настояться;
11. Смешать соус с предварительно сваренной в подсоленной воде лапшой и подавать к столу!

Как готовить уйгурский лагман без лапши

Самое сложное в лагмане – это приготовление лапши. Поэтому, если насладиться вкусом этого блюда хочется, а с лапшой возиться желания нет, то можно смело готовить только подливу.

• филе говяжье – 0,6 кг;
• подсолнечное масло - 30 мл;
• картошка – 2-3 шт.;
• лук - 50 гр;
• зубчики чеснока - 3 шт.;
• перец - 50 гр.;
• морковка;
• редька (по желанию) - 50 гр;
• томатное пюре - 40 гр;
• специи и соль (по вкусу) – 5 гр;
• бульон - 1 л;
• зелень для подачи.

Требуемое время: 1 час.

Калории: 275.

1. Филе нарезать на средние кусочки;
2. В глубокой сковороде или сотейнике раскалить масло и бросить в него мясо;
3. Жарить до румяности;
4. Морковку и луковицу почистить и нарубить кубиками;
5. Перец очистить от семенной коробки и вместе с редькой порезать соломкой;
6. Картошку почистить и нарезать брусочками;
7. К мясу по очереди забрасывать овощи (кроме картофеля) и постоянно их мешать;
8. Чеснок измельчить, бросить в казан и тушить;
9. Если сотейник остаточно глубокий, то продолжать готовить можно в нем, если нет – переложить все в кастрюлю с толстым дном;
10. Картошку и томатное пюре добавить к мясу с овощами;
11. Влить бульон (можно обычную воду);
12. Тушить 40 минут, убавив огонь до минимального;
13. Зелень нарезать и посыпать лагман при подаче.

Как и любое национальное блюдо, уйгурский лагман имеет свои особенности приготовления:

1. Для приготовления лагмана требуется правильная посуда: толстостенный казан, благодаря форме которого блюдо равномерно тушится. Казан можно заменить чугунной кастрюлей с толстым дном;
2. Правильное тесто для лапши должно быть тянущимся и очень эластичным, для него кулинары советуют смешивать разные сорта муки в равных пропорциях;
3. В процессе замеса теста для лагмана часто добавляют не только яйца с водой, но и соду с уксусом. Этого нет в оригинальном рецепте, но эти продукты помогут новичку справиться с тестом;
4. На то, чтобы вытянуть правильную лапшу у многих уходит до трех часов. Шефы азиатских ресторанов рекомендуют изначально порезать тесто на куски и раскатать их в жгутики. Чтобы лапша не сохла в процессе и не рвалась каждый жгут следует обильно смазывать маслом;
5. Лапшу можно заменить спагетти высокого сорта. Отварить макароны, следуя инструкции и залить соусом;
6. Для соуса можно использовать любые овощи: томаты, кабачки, синенькие, морковка с луком, редька, картошка, горошек, сельдерей и прочие;
7. Лагман готовится с любым видом мяса, поэтому следует выбирать по своему вкусу. Баранина и свинина очень жирные, следовательно, необходимо будет убавить количество масла. Смешивание нескольких сортов мяса (говядина + баранина) тоже пользуется популярностью;
8. В качестве специй обычно используется: имбирь и цветки бадьяна, куркума, все виды перцев, зира, молотый кориандр;
9. Традиционно лагман украшается зеленью при подаче. Это может быть: базилик, кинза, петрушка, укроп, руколла, черемша, лук-джусай.

Лагман давно занимает свое место среди сытных вторых блюд и каждый будет рад его попробовать!