Sardellen: das Silber der europäischen Küche. Sardellen – was sind sie: Kennenlernen der exotischen Meeresfrüchte-Anwendung Sardellen

Sardellen(lat. Engraulis) – eine Gattung pelagischer Meeresfische aus der Familie der Sardellen ( Engraulidae).

Einstufung

Die Sardellengattung umfasst 8 sehr eng verwandte Arten, die in den gemäßigten Küstengewässern beider Hemisphären leben:

• Europäische Sardelle oder Sardelle, ( Engraulis encrasicolus);
• Japanische Sardelle ( Engraulis japonicus);
• Kapsardelle ( Engraulis capensis Hör mal zu)) lebt in den atlantischen Gewässern Südafrikas;
• Australische Sardelle ( Engraulis australis) - entlang der Südküste Australiens und Neuseelands;
• Kalifornische Sardelle ( Engraulis mordax),
• Peruanische Sardelle ( Engraulis ringens),
• silberne Sardelle ( Engraulis eurystole) - entlang der Ostküste der Vereinigten Staaten,
• Argentinische Sardelle ( Engraulis anchoita).

Alle Sardellen leben in einiger Entfernung von der Küste und gelangen nie ins offene Meer. kommt bei Wassertemperaturen von 6 bis 22 °C vor. Sie führen tägliche (vertikale) und saisonale Wanderungen durch. Die maximale Länge der Sardellen beträgt nicht mehr als 20 cm, die Anzahl dieser Schwarmfische ist jedoch sehr groß. Bezogen auf die Gesamtmasse aller Individuen belegen sie den ersten Platz unter den Fischen und liegen hinsichtlich der Anzahl der Exemplare nur hinter einigen kleinen Tiefseefischen, insbesondere dem Cyclothon, an zweiter Stelle. Alle Sardellen sind Planktivenfresser und spielen eine wichtige Rolle in den Nahrungsketten der Meere. Sie dienen wiederum Raubfischen, Delfinen, Tintenfischen und Seevögeln als Nahrung. Fruchtbarkeit - 20-30.000 Eier.

Angeln

Sardellen gehören zu den wichtigsten kommerziellen Fischgruppen. In - gg. Ihr jährlicher Fang belief sich auf 12–14 Millionen Tonnen, davon waren 11–13 Millionen Tonnen peruanische Sardellen. In den 1980er Jahren Aufgrund von Überfischung und ungünstigem Klimawandel gingen die Bestände dieser Art bis in die 1990er Jahre zurück. haben fast wieder ihr vorheriges Volumen erreicht. Auch europäische und japanische Sardellen spielen in der Fischerei eine bedeutende Rolle. Tropische Arten sind nur lokal von kommerzieller Bedeutung. Sardellen werden hauptsächlich mit Ringwaden gefangen.

Der Wert von Sardellen als Fischereiobjekt wird maßgeblich durch den hohen Fettgehalt dieser Fische bestimmt. So enthält die Asowsche Sardelle im Herbst nach dem Ende der Fütterung 23–28 % Fett. Der Geschmack dieser Fische ist sehr hoch. Schon in der Antike wurden mediterrane Sardellen in gesalzener Form und zur Herstellung von Garum-Sauce sehr geschätzt; In Japan und Korea werden Sardellen traditionell gegessen. Allerdings werden Sardellen nicht überall gegessen. Fast der gesamte peruanische Sardellenfang wird beispielsweise zur Herstellung von Fischmehl zur Viehfütterung und Düngung von Feldern verwendet. Viele tropische Sardellen sowie japanische und kalifornische Sardellen werden als Futter für Zuchtfischarten und als Köder für den Thunfischfang verwendet.

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Links

• // Enzyklopädisches Wörterbuch von Brockhaus und Efron: in 86 Bänden (82 Bände und 4 weitere). - St. Petersburg. , 1890-1907.

Auszug zur Charakterisierung von Sardellen

- Was... wozu haben sie uns gebracht! - sagte Kutusow plötzlich mit aufgeregter Stimme, offensichtlich hatte er sich anhand der Geschichte von Fürst Andrei klar vorgestellt, in welcher Situation sich Russland befand. „Gib mir Zeit, gib mir Zeit“, fügte er mit wütendem Gesichtsausdruck hinzu und da er dieses Gespräch, das ihn beunruhigte, offensichtlich nicht fortsetzen wollte, sagte er: „Ich habe dich gerufen, damit du bei mir bleibst.“
„Ich danke Ihrer Lordschaft“, antwortete Fürst Andrej, „aber ich fürchte, dass ich nicht mehr für das Hauptquartier geeignet bin“, sagte er mit einem Lächeln, das Kutusow bemerkte. Kutusow sah ihn fragend an. „Und das Wichtigste“, fügte Prinz Andrei hinzu, „ich habe mich an das Regiment gewöhnt, mich in die Offiziere verliebt und die Leute haben mich anscheinend geliebt.“ Es würde mir leid tun, das Regiment zu verlassen. Wenn ich die Ehre, bei dir zu sein, verweigere, dann glaub mir ...
Auf Kutusows rundlichem Gesicht leuchtete ein intelligenter, freundlicher und zugleich subtil spöttischer Ausdruck. Er unterbrach Bolkonsky:
– Es tut mir leid, ich würde dich brauchen; aber du hast recht, du hast recht. Hier brauchen wir keine Menschen. Es gibt immer viele Berater, aber keine Menschen. Die Regimenter wären nicht die gleichen, wenn alle Berater dort in Regimentern wie Ihnen dienen würden. „Ich erinnere mich an dich aus Austerlitz ... Ich erinnere mich, ich erinnere mich, ich erinnere mich an dich mit dem Banner“, sagte Kutusow, und bei dieser Erinnerung huschte eine freudige Farbe über Prinz Andreis Gesicht. Kutusow zog ihn an der Hand und bot ihm die Wange an, und wieder sah Fürst Andrei Tränen in den Augen des alten Mannes. Obwohl Fürst Andrei wusste, dass Kutuzov zu Tränen schwach war und dass er ihn jetzt besonders streichelte und Mitleid mit ihm hatte, aus dem Wunsch heraus, Mitgefühl für seinen Verlust zu zeigen, war Fürst Andrei über diese Erinnerung an Austerlitz sowohl froh als auch geschmeichelt.
- Geh deinen Weg mit Gott. Ich weiß, dass Ihr Weg ein Weg der Ehre ist. – Er hielt inne. „Du hast mir in Bukarest leidgetan: Ich hätte dich schicken sollen.“ - Und als Kutusow das Gespräch änderte, begann er über den türkischen Krieg und den geschlossenen Frieden zu sprechen. „Ja, sie haben mir viele Vorwürfe gemacht“, sagte Kutusow, „sowohl wegen des Krieges als auch wegen des Friedens ... aber alles kam pünktlich.“ Tout vient a point a celui qui saittre. [Für jemanden, der zu warten weiß, kommt alles pünktlich.] Und es waren dort nicht weniger Berater als hier... - fuhr er fort und kehrte zu den Beratern zurück, die ihn offenbar beschäftigten. - Oh, Berater, Berater! - sagte er. Wenn wir auf alle gehört hätten, hätten wir dort, in der Türkei, keinen Frieden geschlossen und den Krieg nicht beendet. Alles geht schnell, aber schnelle Dinge dauern lange. Wenn Kamensky nicht gestorben wäre, wäre er verschwunden. Er stürmte mit dreißigtausend Mann die Festung. Eine Festung einzunehmen ist nicht schwer, aber einen Feldzug zu gewinnen ist schwierig. Und dafür muss man nicht stürmen und angreifen, sondern Geduld und Zeit. Kamensky schickte Soldaten nach Rushchuk, und ich schickte sie allein (Geduld und Zeit) und eroberte mehr Festungen als Kamensky und zwang die Türken, Pferdefleisch zu essen. – Er schüttelte den Kopf. - Und die Franzosen werden auch da sein! „Glauben Sie meinem Wort“, sagte Kutusow begeistert und schlug sich auf die Brust, „sie werden mein Pferdefleisch fressen!“ „Und wieder begannen seine Augen vor Tränen zu verschwimmen.
- Doch bevor der Kampf stattfinden muss, muss er akzeptiert werden? - sagte Prinz Andrei.
- Es wird sein müssen, wenn jeder es will, gibt es nichts zu tun ... Aber, mein Lieber: Es gibt nichts Stärkeres als diese beiden Krieger, Geduld und Zeit; Sie werden alles tun, aber die Berater n "entendent pas de cette oreille, voila le mal. [Sie hören nicht mit diesem Ohr - das ist das Schlimme.] Manche wollen, andere nicht. Was tun? - er fragte er und erwartete offenbar eine Antwort. „Ja, was sagst du mir?“, und seine Augen funkelten mit einem tiefen, intelligenten Ausdruck. „Ich werde dir sagen, was ich tun soll“, sagte er antwortete immer noch nicht. „Ich sage dir, was ich tun soll.“ Dans le doute, mon cher, „abstiens toi,“ sagte er mit Nachdruck.

„Was für Sardellen?“ – Das ist ungefähr die Frage, die sich manche Hausfrau stellt, wenn sie in einem Rezept auf eine unbekannte Zutat stößt. Das Wort scheint zwar gehört worden zu sein, aber nicht jeder kennt das Produkt selbst. Tatsächlich handelt es sich bei Sardellen um einen Fisch mit einem anderen Namen, der für russische Ohren viel besser erkennbar ist: Sardelle. Die Sardelle ist kein sehr entfernter Verwandter des Herings und von kleiner Statur – nicht mehr als 20 Zentimeter vom Kopf bis zum Schwanz. Es scheint, warum sollte man sich mit einem Garten beschäftigen?

Aber dieser Fisch zeichnet sich dadurch aus, dass Sardellen im Gegensatz zu ihren größeren Meeresverwandten normalerweise als ... Gewürz verwendet werden.

Die Magie der Sardellen

An sich hat die Sardelle einen eher unaufdringlichen Geschmack und verwandelt sich nach dem Einsalzen in Filetform im wahrsten Sinne des Wortes – das scharfe, pikante und gleichzeitig erkennbare Aroma, das Sardellen den Gerichten verleihen, hat sie zu einer beliebten Zutat in vielen Küchen gemacht . So werden Sardellen bei der Zubereitung von Saucen verwendet – von der ältesten Garum-Sauce, die ein antikes römisches Analogon war, bis zur moderneren Worcestershire-Sauce werden sie zu Salaten hinzugefügt (einige in Caesar, was ohne Sardellen gut ist, aber sie sind es). besser geeignet für andere Salate, Backwaren, Vorspeisen und Hauptgerichte.

Der Zauber der Sardelle besteht darin, dass sie sich in manchen Gerichten vollständig auflösen kann, völlig aus dem Blickfeld verschwindet und nur der Geschmack zurückbleibt. Wie man zunächst vermuten könnte, riecht Sardelle nicht nach Fisch und kann daher eher mit einem würzigen und salzigen Gewürz verglichen werden. Eigentlich sind sowohl Sardellen, die in Salz verkauft werden, als auch solche, die in Öl ruhen, gesalzen – aber wenn es besser ist, sie abzuschütteln und in manchen Fällen, wenn man keinen Überschuss davon braucht, sogar abzuwaschen, dann ist das besser Sie können leicht Öl aus den Sardellen verwenden, indem Sie den Gerichten, die Sie mit Sardellen zubereiten, kleine Mengen hinzufügen.

Und solche Gerichte gibt es sehr viele, hier nur einige Beispiele.

Kochen mit Sardellen

Wenn Sie ein Salatdressing zubereiten, pürieren Sie die Sardellen in einem Mixer oder Mörser unter Zugabe von Zitronensaft oder Essig und getrockneten Kräutern und Sie erhalten eine schöne Sauce, die gleichermaßen gut zu Fleischzutaten, Eiern und Croutons passt – übrigens Auf diese Weise können Sie auch eine Marinade für Fleisch zubereiten, das Sie backen möchten. Für scharfe Soßen und Hauptgerichte fügen Sie die Sardellen gleich zu Beginn hinzu, wenn Sie Zwiebeln, Knoblauch und anderes Gemüse anbraten. Innerhalb weniger Minuten lösen sich die Sardellenfilets spurlos auf.

Sardellen werden pur oder auf Sandwiches gegessen – besonders gut schmecken sie auf goldbraun gebratenem Brot. Die spanische Region Kantabrien ist in der Sardellenproduktion erfolgreicher als andere – von dort aus werden nach Sardellenmaßstäben echte Giganten durch ganz Spanien transportiert, die an sich schon sehr lecker sind, aber von manchen Köchen zusätzlich mit Kräutern, Gewürzen und sogar Früchten mariniert werden .

Schließlich hat jeder schon einmal mit Sardellen gefüllte Oliven gesehen – diese werden manchmal in Supermärkten neben normalen Oliven verkauft. Aber die Sardellen selbst scheinen weniger verbreitet zu sein.

Dies wirft eine logische Frage auf: Wo kann man Sardellen kaufen und ist es möglich, sie durch etwas zu ersetzen? Die Idee, Sardellen durch Hering zu ersetzen, weist, auch wenn sie oberflächlich betrachtet, einen erheblichen Fehler auf. Sardellen verdanken ihren Geschmack, wie wir bereits herausgefunden haben, nicht in erster Linie ihrer Verwandtschaft mit Hering, sondern einer besonderen Salzmethode, sodass es unwahrscheinlich ist, dass ein solcher Ersatz bzw. Ersatz eine kulinarische Bedeutung haben wird.

Deshalb gehen wir in einen großen Supermarkt – in einigen kann man ein wertvolles Glas Sardellen ergattern, die in Öl oder Salz verkauft werden. Die Hauptsache ist, richtig hinzuschauen, denn Sardellen sind, was auch immer man sagen mag, kein wesentlicher Bestandteil, daher stehen die Gläser normalerweise nicht an der sichtbarsten Stelle. Eine weitere Möglichkeit sind Lebensmittelgeschäfte, die an Restaurants angeschlossen sind: Wenn Sie mit einem solchen Geschäft ein italienisches Restaurant im Sinn haben, gibt es dort wahrscheinlich Sardellen, und das zu einem für Normalsterblichen erschwinglichen Preis.

Sardellen, was sind das? Sicher haben auch Sie sich eine ähnliche Frage gestellt, als Sie sich entschieden haben, etwas Neues zu kochen, und es gab so eine „fremde“ Zutat. Und das Wort scheint bekannt zu sein, irgendwo gehört zu haben, aber was dieses Produkt ist, ist nicht ganz klar.

Wie stehen normale russische Käufer zu Sardellen? Die Meinungen gehen auseinander, die einen halten ihn für eine Delikatesse und exotisch, für die anderen ist es ein einfacher und unauffälliger Salzfisch, verpackt in einer Tüte und als Snack zum Bier gedacht. Doch niemand weiß, was der wahre Geschmack des Fisches ist, welche kulinarischen Köstlichkeiten man daraus zubereiten kann. Lassen Sie uns in diesem Artikel ausführlich herausfinden, was Sardellen sind und wozu sie gegessen werden.

Was sind Sardellen?

Und tatsächlich hat der Fisch einen anderen Namen, er ist häufiger und erkennbarer, natürlich ist es Sardelle oder europäische Sardelle. Im frischen Zustand hat der Fisch einen mittelmäßigen Geschmack, nichts Übernatürliches, aber nach dem Salzen verändert sich die Sardelle zum Besseren, sie entwickelt pikante, würzige Noten, ein erkennbares Aroma, das dem Essen Einzigartigkeit verleiht, weshalb es so beliebt ist Bestandteil vieler Küchen der Welt.

Der Fisch wird einfach und schnell zu Konserven verarbeitet, was für den Ferntransport von Vorteil ist. Der Geschmack bleibt zwei Jahre lang erhalten; in dieser Zeit sind Sardellen zum Verzehr geeignet.

Sardellen werden am häufigsten für die Zubereitung von Saucen verwendet, sie werden in Salaten verwendet, sie sind oft eine beliebte Zutat für Caesar, in Backwaren und Hauptgerichten. Sicherlich hat jeder schon einmal Oliven mit Sardellenzusatz in den Supermarktregalen gesehen, aber den Fisch selbst sieht man selten im Angebot.

Wie sehen sie aus?

Er ist ein enger Verwandter des Herings und hat eine silberne Farbe mit einem grünlich-schwarzen Streifen, der entlang des Kamms sichtbar ist. Der Fisch selbst ist jedoch nicht sehr groß, nur etwa zwanzig Zentimeter vom Kopf bis zum Schwanz, wie es scheint, was könnte daran interessant sein? Sardellen unterscheiden sich von ihren größeren Verwandten aus dem Meer dadurch, dass sie als Gewürz verwendet werden.

Der Kopf des Fisches ist an den Seiten abgeflacht, sein Maul ist riesig. Besonderes Erkennungsmerkmal: Der Mund liegt weit hinter den Augen, das Maul öffnet sich also sehr weit.

Ein Fisch kann in kurzer Zeit eine beträchtliche Geschwindigkeit entwickeln, was auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass er über hochentwickelte Flossen und einen elastischen Körperbau verfügt. Es ist merkwürdig, dass die Sardelle bei Annäherung einer Bedrohung schnell zur Seite schwimmt und eine augenblickliche Geschwindigkeit entwickelt.

In welchen Meeren kommen Sardellen vor?

Es wurde festgestellt, dass die echte europäische Sardelle in der Küstenzone des Mittelmeers, des Schwarzen Meeres und des Asowschen Meeres vorkommt und bevorzugt in der Tiefe lebt. Die Lebensdauer beträgt 4 Jahre, die Fortpflanzung erfolgt schnell.

Fisch wird am häufigsten mit Öl konserviert; der Geschmack ähnelt Sprotten und Sprotten. Auf diese Nuance müssen Sie achten, wenn Sie die Sardelle im Gericht durch einen dieser Meeresfische ersetzen möchten. Der Geschmack kann sich dramatisch verändern, manchmal nicht zum Besseren.

Was essen sie?

Der Fisch lebt in der Wassersäule, sammelt sich in Schwärmen und ernährt sich von Planktonresten, Krebstierlarven und Algen. Er isst den ganzen Tag Sardellen, ohne sich müde zu fühlen. Sie schluckt Nahrung wie folgt: Sie schwimmt mitten in einem Schwarm Krebstiere mit offenem Mund und leicht geöffneten Kiemen und nippt an der Nahrung. Die Fütterung der Herde erfolgt gleichzeitig im Zeitintervall von einer halben Minute.

Fischerei und Produktion

Sardellen nehmen einen wichtigen Platz in der Fischproduktion ein; die gesammelten Statistiken zeigen, dass der größte Fang in den Jahren 1970 und 1971 erfolgte und sich auf 15 Millionen Tonnen Fisch belief.

Umweltveränderungen und unkontrollierter Fischfang führten zum Rückgang der Sardellenpopulation, doch in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts erholte sich der Fang praktisch wieder auf das vorherige Volumen.

Die Vorteile von Sardellen

Der Nutzen und Wert der Sardelle für den Menschen beruht auf ihrem Nährwert; sie enthält viel Fett und Mikroelemente.

Sardelle enthält Eiweiß, das in seinen Energieeigenschaften Fleisch in nichts nachsteht. Es enthält nur wenige Kalorien, nur 135 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt, sodass es auch Menschen auf Diät empfohlen werden kann.

Eine große Menge an Vitamin D, das für die Knochengesundheit verantwortlich ist, am Kalzium- und Phosphorstoffwechsel beteiligt ist, ermöglicht die Aufnahme dieses Fisches in die Ernährung von Kindern, deren Körper schnell wächst, sowie von älteren Menschen, die es sind besteht das Risiko, an Osteoporose zu erkranken. Der kleine Fisch hat weiche und kleine Gräten, so dass er im Ganzen gegessen werden kann, dann gelangen alle wertvollsten und nützlichsten Dinge in den menschlichen Körper.

Der Fisch ist reich an Mineralien und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was Ärzte als „Zaubertrank“ betrachten. Nützliche Säuren helfen Patienten mit Herzerkrankungen, insbesondere bei Herzrhythmusstörungen und Angina pectoris, senken den Cholesterinspiegel, beeinflussen die Bildung von Fettgewebe, senken den Blutdruck, verhindern die Bildung von Blutgerinnseln und reduzieren das Risiko von Schlaganfällen und Herzinfarkten erheblich.

Für die Gesundheit des Nervensystems und der Blutbildung werden B-Vitamine benötigt, und davon gibt es auch genügend! Und jetzt spricht niemand mehr über Jodmangel, es ist besonders wichtig für Kinder, und das „Baby“ ist in Bestform, es hält den Rekord für den Gehalt dieses Elements.

Diese wohltuenden Eigenschaften ermöglichen es allen Menschen, unabhängig vom Alter, diesen Fisch häufiger zu verwenden.

Kontraindikationen sind minimal:

individuelle Intoleranz,

Erkrankungen der inneren Organe während der Exazerbationsphase, wenn der Verzehr von salzigen und scharfen Speisen nicht empfohlen wird.

Verwendung beim Kochen

Die Beliebtheit von Fisch in der Küche ist enorm; er wird gesalzen, getrocknet, gedünstet, eingelegt, thermisch verarbeitet und sogar gefüllt! Sardellen passen als Hauptzutat zu jedem Gericht und werden auch als Nebenzutat verwendet. Pizza mit Sardellen ist eines der beliebtesten Gerichte in Italien.

Die russische Küche bevorzugt die Sardelle nicht, was aber nicht bedeutet, dass sie überhaupt nicht verwendet wurde. Vor der Revolution war Fisch beliebt und in vielen ausländischen Gerichten enthalten; damals genoss dieses Gericht hohes Ansehen. Während der Sowjetzeit geriet das Produkt Sardelle lange Zeit in Vergessenheit, und das gilt nicht nur für sie. In den letzten Jahren erfreut sich die Sardelle wieder großer Beliebtheit.

Salat Niçoise

Besteht aus verschiedenen Gemüsesorten, Thunfisch oder Sardellen, beide Produkte können zusammen verwendet werden. Immer mit der Stadt Nizza verbunden, benannt nach dieser Stadt. Es gibt verschiedene Variationen des genannten Gerichts, Sie können getrost nach Ihrem eigenen Geschmack damit experimentieren. Niçoise ist unser Lieblingssalat, wir haben oft damit improvisiert und es kommt immer anders, aber der Geschmack lässt zweifellos nie nach, denn er war und ist reichhaltig.

Produktliste:

Layout für zwei Esser:

ein Bund Rucola (Ersatz – Salat) – einer;

reife Tomaten und gekochte Eier – jeweils zwei Stück;

rote Zwiebel – ein Kopf;

Sardellen in Öl (Filet) – acht Stück;

rote Paprika - die Hälfte;

grüne Bohnen – zweihundert Gramm;

Knoblauchzehe - ein Stück;

Olivenöl;

Zitronensaft;

Petersilie – ein Bund;

Produkte zum Nachfüllen:

Olivenöl - fünf Esslöffel,

zerdrückter Knoblauch – eine Zehe;

gehacktes Basilikum – sieben Blätter;

Weinessig - ein Esslöffel,

So bereiten Sie sich vor:

Gemüse und Kräuter in kaltem Wasser waschen, Feuchtigkeit mit Papierservietten entfernen. Wir bereiten das Salatdressing im Voraus vor, damit es sitzt und seinen Geschmack entfaltet. Olivenöl und Essig vermischen.

Die Knoblauchzehe zerdrücken, das Basilikum in kleinere Stücke schneiden, zur Ölmischung geben, salzen und pfeffern. Das Auftanken ist erledigt, während wir es zur Seite schieben.

Jetzt lasst uns mit Gemüse arbeiten. Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten kochen lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser übergießen. Dadurch wird sichergestellt, dass sich Farbe und Knusprigkeit der Bohnen nicht verändern.

Wir entfernen die Enden der Bohnen, Sie können sie ganz verwenden (das ist schöner!) oder die Schoten halbieren, dann ist es bequemer zu essen.

2 EL erhitzen. Olivenöl hinzufügen, eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen, sofort Bohnenschoten hinzufügen und einige Minuten braten.

Zu diesem Zeitpunkt die Petersilie hacken, über die Bohnen streuen, etwas Zitronensaft darübergießen, vermischen und abkühlen lassen.

Dann nehmen wir zwei Teller, legen ganz unten Rucola- oder Salatblätter (Sie müssen sie mit den Händen zerreißen), gießen in halbe Ringe geschnittene Zwiebeln darauf, Tomaten darauf und dann Bohnenschoten.

Legen Sie ein Viertel einer fein gehackten Paprika auf die Schoten und legen Sie die Tomaten erneut auf die Paprika.

Leicht umrühren, unser Dressing hinzufügen, noch etwas umrühren, bei Bedarf Pfeffer und Salz verwenden. Vor dem Servieren das Ei in 4 Teile schneiden und den Salat darüber dekorieren. Geben Sie auf den Teller jeder Person vier Oliven, schwarze Oliven und Sardellen. Mit Zitronensaft beträufeln und fertig ist der Salat!

Sardelle – obwohl es sich um einen kleinen Fisch handelt, ist er sehr nützlich und wertvoll. Ist Ihnen klar geworden, dass es sich hierbei nicht um eine Delikatesse aus Übersee handelt, sondern lediglich um ein Produkt, das Lebensmittel viel gesünder, interessanter und abwechslungsreicher macht? Nehmen Sie Sardellen gerne in Ihre tägliche Küche auf und bleiben Sie gesund!

Sardellen Sardellen

Unter diesem Namen sind drei Arten von Heringsfischprodukten (Produkten) bekannt. In westeuropäischen Sprachen werden sie alle unterschiedlich geschrieben, obwohl sie im Russischen gleich ausgesprochen werden.

1. Angewählt. Hering reifte mehrere Monate ungeschnitten in Salzlake mit Gewürzen. Nach dem Schneiden wird es mit etwas Salpeter in eine andere Soße gegeben – so dass das Heringsfleisch rot wird. Anschließend wird der Hering in Scheiben geschnitten. Das Fleisch dieser Sardellen ist beim Kochen sehr zart.

2. Sardellen. Kleiner Hering oder kleiner Hering, der unmittelbar nach dem Fang mehrere Tage lang in Salzlake eingelegt wird. Einen halben Monat lang wird es in eine neue Salzlake überführt und dann ohne Salzlake in Fässer gefüllt und mit grobem Salz und Gewürzen bestreut. Vier Monate lang wird es bei einer Temperatur von +4 °C gelagert – und ohne Zerkleinern in kleinen Gebinden in den Verkauf geschickt.

3. Anschovsen. Sardinen, der Kadaver wird unmittelbar nach dem Fang zerschnitten und anschließend wie im zweiten Fall verarbeitet.

(Kulinarisches Wörterbuch von V.V. Pokhlebkin, 2002)

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Ein kleiner Fisch aus der Familie der Heringe, in unserem Land als Sardelle bekannt, gesalzen in einer speziellen würzigen Salzlake serviert. Es wird zum Dekorieren von Gerichten, zum Zubereiten von Saucen wie Worcestershire und zur Verbesserung des Geschmacks von Kuchenfüllungen verwendet.

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(Quelle: United Dictionary of Culinary Terms)

Sardellen

Sardellen und unsere entfernten Vorfahren waren einst recht vertraut. Was soll man über uns sagen, die von der Gemeinschaftsverpflegung etwas gelähmt sind, die aber, Gott sei Dank, die Lust am Leben nicht verloren haben.

Denn den „Sardellenbotschafter“ gibt es noch in der Natur. Das ist es. Unmittelbar nach dem Fang wird der Fisch für mehrere Tage in eine Salzlake mit Gewürzen gelegt, dann in Fässer umgefüllt, mit grobem Salz bestreut und vier Monate lang aufbewahrt. Oft wird der Salzlake eine kleine Menge Salpeter zugesetzt, damit der Fisch einen delikaten Geschmack und eine appetitliche rosa Farbe erhält.

Echte Sardellen werden im Mittelmeer vor der Küste Südeuropas gefangen. Es handelt sich um winzige silbrige Fische mit einem grünlich-schwarzen Streifen entlang des Rückens. Sie gehören zur Gattung Engraulidae und sind direkte Verwandte des Herings. Sardellen werden üblicherweise in Öl eingelegt. Das Ergebnis ist etwas zwischen gesalzener Sprotte und Sprotten. Daher Achtung! - Der Ersatz von scharf gesalzener Sprotte oder Hering in Rezepten für Sardellen ist, gelinde gesagt, unerwünscht. Offensichtlich werden Sie nicht den gewünschten Geschmack erreichen und einige der im Rezept empfohlenen Lebensmittel und Gewürze werden sich als völlig ungeeignet erweisen.

Bis zum Ende des 16. Jahrhunderts blieben gesalzene Sardellen ein fester Bestandteil der Küche der Provence, doch im 17. Jahrhundert verbreiteten sie sich in ganz Frankreich. Sie wurden besonders geschätzt, weil sie genau die richtige Menge Salz enthalten, was den Speisen einen natürlichen Geschmack verleiht und gleichzeitig die Gerichte schmackhafter macht, den Appetit anregt und die Verdauung fördert. Aber wie auch bei anderen Gewürzen war im 17. Jahrhundert Mäßigung eine notwendige und zwingende Voraussetzung für deren Verwendung. „Eine Sardelle reicht aus“, sagte Pierre de Lune, ein französischer kulinarischer Autor jener Zeit, seinen Lesern.

Beachten Sie jedoch: Sardellen müssen nicht gesalzen oder geölt werden. Frische kann man auf den Märkten in Spanien, Italien und Frankreich kaufen – sie haben weißes, zartes Fruchtfleisch und werden auf verschiedene Arten zubereitet. Nicht nur die Ureinwohner des Mittelmeerraums, sondern auch die Briten und sogar die Amerikaner sind für ihre Vorliebe für Sardellen bekannt. Im Englischen tauchte das Wort Anchovy Gott sei Dank erstmals in Shakespeares Drama „Heinrich IV.“ aus dem Jahr 1597 auf. Neben dem erwähnten Stück besitzen die Briten das Urheberrecht an einer der beliebtesten Sardellensaucen der Welt – „Worcestershire“. Im Jahr 1837 brachte der englische Gouverneur von Bengalen nach Worcestershire ein Rezept für die Herstellung der Soße, die er in Indien mochte. Und ich habe es in einer örtlichen Apotheke zubereiten lassen. Doch das Ergebnis der Apothekerrecherche des Kunden war enttäuschend und wurde empört als Blödsinn abgetan. Die Geschichte geriet bald in Vergessenheit, die Soße wurde außer Sichtweite im Keller versteckt. Erst einige Jahre später wurde es bei der Räumung der Lagerhallen gefunden. Und es stellte sich heraus, dass die „ausgeruhte“ Soße einen ganz außergewöhnlichen Geschmack bekam. Glücklicherweise ging sein Rezept nicht verloren. Also Essig, Soja, Melasse, gesalzener Sardellensaft, Chili, Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Tamarinde, Limette, Nelken und einige weitere exotische Früchte und Gewürze. Aber Sardellen – Sardellen sind hier genauso wichtig wie alles andere. Aber genug Allgemeingültigkeiten. Kommen wir zu den Details.

Wie bereits erwähnt, sind Sardellen im Mittelmeerraum besonders beliebt. Und vor allem Italiener. Das deutlichste und allgegenwärtigste Beispiel ist die Four Seasons-Pizza. Oder Pizza „Andrea“ – mit Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Tomaten, Oliven und Sardellen. Die halbe Welt hat die scharfe Soße „Bagna Cauda“ probiert. Es wird im Piemont aus Butter, Sardellen und Knoblauch zubereitet und mit frischem Gemüse oder einfach mit Brot serviert. In Rom wird zu Ostern immer junges Lammfleisch mit Sardellen und Rosmarin gekocht. Die Mailänder sind auf der ganzen Welt berühmt für ihr berühmtes „Vitello tonnato“ – kalt gebratene Kalbsstücke in einer Sauce aus Thunfischpüree, Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft und Olivenöl. Dieses typische Sommergericht wird für das Fest Mariä Himmelfahrt am 15. August zubereitet. In Kalabrien wird aus Sardellen mit Olivenöl und Pfeffer der berühmte „Kaviar des armen Mannes“ oder „kalabrischer Kaviar“ hergestellt. In Triest ist der letzte Schliff einer Mahlzeit eine Mischung aus Gorgonzola, Mascarpone, Sahne, Sardellenpaste, Kreuzkümmel, Schnittlauch und Senf. Es scheint eine seltsame Kombination zu sein, aber geschmacklich sehr interessant (obwohl es unserer Meinung nach besser wäre, sie gleich zu Beginn für einen Snack mitzubringen). In Venedig werden Enten, Perlhühner, Rebhühner und einfach nur Hühner mit einer exquisiten Pfeffer-Sardellen-Sauce „Peverada“ zubereitet. Und schließlich das frivolste Gericht Kampaniens – Spaghetti mit Puttanesca-Sauce.

Es ist klar, dass die spanische Küche auch sehr aktiv Sardellen verwendet. Sie werden beispielsweise häufig zum Füllen von Kuchen, zum Frittieren im Teig oder zum Marinieren in Essig mit Olivenöl und Knoblauch verwendet. Und mit nicht weniger Begeisterung als im 17. Jahrhundert isst man in Frankreich weiterhin Sardellen. Sie werden immer noch zu Saucen hinzugefügt, die man praktisch nicht mehr zählen kann. In der Provence werden Sardellenöl und Sardellengewürz zubereitet. Und auch Tapenade – eine dicke, pastöse Soße, für die Kapern, Sardellen, Knoblauch und entkernte schwarze Oliven in einem Mörser zerstoßen werden, wobei nach und nach Olivenöl in diese Mischung gegeben wird und schließlich Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Rosmarin und Thymian hinzugefügt werden. Tapenade passt sehr gut zu Toast mit Wein, als Würze für rohes Gemüse oder hartgekochte Eier, aber auch zu gegrilltem Fleisch oder stark riechenden Fischgerichten. Beispielsweise werden die hier sehr verbreiteten Brassen und Thunfische oft mit Tapenade serviert.

Und die Schweden! Es scheint eine kalte Nation zu sein, aber selbst dann gibt es keinen Tag ohne Sardellen. Als eines der klassischen Gerichte ihrer Küche gilt „Johnsons Versuchung“ (Janssonsfrestelse): Leicht gebratene Kartoffelscheiben werden auf ein Backblech gelegt, mit Sardellenfilets und Röstzwiebeln geschichtet, die oberste Schicht wird mit Mayonnaise bestrichen, sauer Sahne, Sahne oder geschmolzene Butter, mit Semmelbröseln bestreut und 30-45 Minuten im Ofen gebacken. Der Name dieser Sardellengratinsorte ist nicht mit einem unbekannten Vielfraß Jonson verbunden, sondern mit dem gleichnamigen Film, der 1928 in Schweden sehr beliebt war. Übrigens wissen auch ihre norwegischen Nachbarn, wie man Sardellen kocht – am 14. April 1912 gehörten norwegische Fische sogar zum letzten Mittagsmenü der First-Class-Passagiere der berüchtigten Titanic …

Sardellen überquerten problemlos den Atlantik und etablierten sich fest auf den Bartheken der Neuen Welt – kleine Snack-Sandwiches mit Sardellen oder Sardellenpaste (ein Produkt aus pürierten Sardellen, Essig, Gewürzen und Wasser) erfreuen sich in den USA bei vielen einer ständigen Nachfrage Jahrzehnte. Übrigens tauchte sogar das Wort „Canapé“ im Englischen im Jahr 1890 auf, genau in der Bedeutung „kleines Sandwich mit Sardellen“. Und im berühmtesten amerikanischen Salat, Caesar, wurden sie sogar zum Grund für kulinarische Auseinandersetzungen. Dieser Salat enthält heute traditionell Sardellen, obwohl sein Autor, Cesar Cardini, angeblich kategorisch dagegen war, dem Dressing ein zu starkes Produkt hinzuzufügen, da es den Salat grob macht. 1948 ließ er sein Original-Dressing sogar patentieren und es wird immer noch unter dem Namen Cardini's Original Caesar Dressing Mix verkauft.

Leider ist die russische Küche nur im Nachhinein freundlich zu Sardellen. Das 1996 in St. Petersburg veröffentlichte Buch von Yu. M. Lotman und E. A. Pogosyan „Great Society Dinners“ beschreibt eines der kompliziertesten französischen Rindfleischgerichte „Sirloin in English“, das in der russischen Aristokratie weit verbreitet war Küche des 19. Jahrhunderts. Die Rinderbrust wurde gekocht, dann mit Sardellen und fettem Schinken gefüllt, in eine Serviette gewickelt und in der Brühe weitergegart, wobei zwei Gläser französischer Wodka (wir gehen davon aus, dass es sich dabei um Brandy handelt), eine halbe Flasche Weißwein und Zitrone hinzugefügt wurden und Gewürze. Die Soße für dieses Gericht wurde aus Morcheln, Champignons, Sardellen, Zwiebeln und manchmal auch holländischen Heringen zubereitet. Die Basis der Soße bildete eine dicke, mit Mehl aufgebrühte Brühe, der Rheinwein zugesetzt wurde, und die anspruchsvollsten Feinschmecker verlangten ausschließlich geröstete Kastanien als Beilage. Bei den von uns angebotenen Rezepten haben wir versucht, den Geist der Authentizität der nationalen Küchen, zu denen sie gehören, so weit wie möglich zu bewahren.

Glossar kulinarischer Begriffe. 2012 .

Synonyme:

Sehen Sie, was „Sardellen“ in anderen Wörterbüchern sind:

- (Engraulis), pelagische Gattung. Familie der Meeresfische Sardelle neg. Heringsartig Körper zigarrenförmig, lang. bis 15-20 cm, Rückenflosse klein. Das Maul ist im Gegensatz zu Heringen groß. 6 Arten, in gemäßigten Küstengewässern beider Hemisphären. In den Gewässern der UdSSR... ... Biologisches enzyklopädisches Wörterbuch

Sardelle Europäische Sardelle Wissenschaftliche Klassifikation Königreich: Animalia Typ: Chordata ... Wikipedia

Sardellen- Paprastieji ančiuviai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: viel. Engraulis engl. Sardellen rus. Sardellen ryšiai: plattennis terminas – ančiuvinės siauresnis terminas – argentininis ančiuvis siauresnis terminas –… … Žuvų pavadinimų žodynas

Unter diesem Namen sind drei Arten von Heringsfischprodukten (Produkten) bekannt. In westeuropäischen Sprachen werden sie alle unterschiedlich geschrieben, obwohl sie im Russischen gleich ausgesprochen werden. 1. Angewählt. Hering reift mehrere Monate in... ... Große Enzyklopädie der Kochkünste

Mn. 1. Kleiner Meeresfisch der Heringsordnung, der in Meeres- und Süßwasserkörpern vorkommt. 2. Das Fleisch solcher Fische wird gegessen. 3. Aus diesem Fleisch zubereitetes Essen. Ephraims erklärendes Wörterbuch. T. F. Efremova. 2000... Modernes erklärendes Wörterbuch der russischen Sprache von Efremova

Fischfamilie neg. Heringsartig Fischschwärme. Dl. bis 20 cm, Gewicht bis 19 g 15 Geburten, St. 100 Arten im Meer. und Süßwasser, gemäßigt und tropisch. Breitengrade, darunter im Schwarzen, Asowschen und Japanischen Meer. Angelobjekt. Europäische Sardelle... Naturwissenschaft. Enzyklopädisches Wörterbuch

Sardellen- (Engraulis), eine Fischgattung aus der Familie der Sardellen. 6 Arten, davon leben 3 Arten vor der Küste Amerikas: Kalifornischer A. (Engraulis mordax), Peruanischer A. (Engraulis ringens) und Argentinischer A. (Engraulis anchoita). Körperlänge bis zu 20 Ernährt sich von Zooplankton und... Enzyklopädisches Nachschlagewerk „Lateinamerika“

Sardelle (Engraulis)

Beschreibung

Im russischen Verständnis ist eine Sardelle ein kleiner gesalzener Fisch in einer Plastiktüte, der traditionell als Snack zum Bier verzehrt wird. Allerdings ist es nicht immer nur ein Snack und auch nicht unbedingt so klein.

Sardellen gehören zur Fischfamilie der Heringsordnung und werden bis zu 20 cm lang. Sie kommen in Küstenmeeren und Süßwasser beider Hemisphären vor. Es gibt etwa 15 Arten von Sardellenfischen: Japanische, Kap-, Australische, Kalifornische usw. Unsere heimische und bekannte Art, die in der Fischabteilung jedes Supermarkts zu finden ist, heißt Europäische Sardelle oder einfach Sardelle.

Eigenschaften

Der Geschmack von Sardellen ist sehr intensiv. Das Fleisch ist zart und saftig. Einer der Hauptwerte von Sardellen ist der hohe Fettgehalt dieser Fische. Auf 100 g des essbaren Teils der Sardellen kommen also 14 g Fett und 25 g Eiweiß. Wie alle Meeresfrüchte enthalten Sardellen Vitamine, Makro- und Mikroelemente in relativ großen Mengen. Sie sind besonders reich an Phosphor und Jod.

Sardellen sind gut für die Gesundheit des Nerven- und Verdauungssystems, der Haut und der Schleimhäute. Die in Sardellen enthaltenen Stoffe regulieren den Blutzuckerspiegel und wirken antioxidativ.

Anwendung

Die Hauptverwendung von Sardellen in der modernen Industrie ist natürlich die Herstellung von gesalzenen, würzigen Produkten und Konserven. Sardellen können jedoch nicht nur in gesalzener, geräucherter oder konservierter Form gegessen werden, da sie ein gewöhnlicher Fisch sind, obwohl sie ihre eigenen Eigenschaften haben. Es kann frisch gekauft und nach Belieben zubereitet werden. In den Küchen verschiedener Nationen werden Sardellen beispielsweise gebraten und mit Gemüse gedünstet, und da ihr Fleisch sehr zart ist, eignen sich Sardellen hervorragend als Schnitzel. Gesalzene Sardellen werden für Sandwiches verwendet und zu Salaten hinzugefügt.

In Italien sind Sardellen ein traditioneller Pizzabelag. In Spanien werden Sardellen gebraten und gekocht und zur Herstellung von Soßen verwendet. In Frankreich wird das berühmte Pisaldieu zubereitet, gewürzt mit Sardellenpüree und Oliven. Aber in Peru und Chile werden Sardellen nicht als Nahrungsmittel verwendet. Es wird zur Herstellung von Fischmehl für die Viehfütterung und die Düngung von Feldern verwendet. Einige Sardellenarten werden als Futter für Zuchtfische und als Köder für den Thunfischfang verwendet.

Interessante Fakten

Kommandant Michail Illarionowitsch Kutusow erfand einen Salat aus Kalbfleisch, Hering und Sardellen und bereitete eine solche Delikatesse für seine Gäste zu. Dieser Salat hat bis heute überlebt und ist in Restaurants weit verbreitet, wo er in bemalten Keramiksalatschüsseln serviert wird.

Im alten Rom waren Sardellen ein fester Bestandteil der Garum-Sauce. Diese Soße wurde durch Fermentieren kleiner gesalzener Sardellen mit aromatischen Kräutern, Salz, Olivenöl, Pfeffer und Wein zubereitet. Im ganzen Reich wurde die Soße in kleinen Amphoren verschickt und in manchen Regionen ersetzte sie das Salz vollständig. Aufgrund des intensiven Fischgeruchs war die Zubereitung der Soße in Städten verboten. Ein ähnliches Rezept zur Herstellung von Garum wird heute in Vietnam und Thailand verwendet.

Kaloriengehalt und Nährwert von Sardellen

Kaloriengehalt von Sardellen - 135 kcal.

Nährwert von Sardellen: Proteine ​​– 20,1 g, Fette – 6,1 g, Kohlenhydrate – 0 g.