Koja je razlika između iverka i rufa? Sušeni iverak (~200 g). Biologija iverka

Koliko košta riba iverak (prosječna cijena za 1 kg)?

Moskva i Moskovska regija.

Riba iverak pripada stanovnicima dna mora iz obitelji iveraka reda koštunjača. Imajući plosnati oblik, što je posebnost predstavnika ove vrste, tijelo ribe je izduženo i ovalno, a oči se nalaze s jedne strane, najčešće s desne strane. Riba iverak može promijeniti boju od svijetle pješčane do gotovo crne. U isto vrijeme, njegov trbuh uvijek ostaje bijel.

Ova riba je rasprostranjena u sjevernim morima Arktika i postoji više od jedne vrste. Na primjer, u sjevernom Atlantiku i Barentsovom moru postoje dvije podvrste ribe iverak: europska (relativno mala) i sjevernoamerička (veća). Drugi se uglavnom nalazi u vodama Newfoundlanda, Zapadnog Grenlanda i Nove Škotske.

Iverak se u kulinarstvu smatra izvrsnom sirovinom za sušenje i hladno dimljenje, pa se preporuča koristiti kao konzumna riba u proizvodnji konzervirane hrane i suhih proizvoda. Bijelo meso iverka, delikatne teksture i izvrsnog okusa, ima visoku gastronomsku vrijednost i traženo je ne samo među gurmanima, već i jednostavno među ljubiteljima morskih plodova.

U sjeverozapadnom Atlantiku, riba iverak se ponekad nalazi s želeastim, vodenastim mesom, koje se najčešće zamrzava, a zatim šalje u proizvodnju konzervirane hrane i kalupljenih kulinarskih proizvoda.

Uz tipični potplat, tu je i cabala ruff, koji se često jednostavno naziva ruff. Obje ribe pripadaju istoj obitelji i, prema tome, imaju mnogo toga zajedničkog. Ali u isto vrijeme postoje znakovi koji razlikuju iverak od običnog iverka. Razgovarajmo o njima.

opće informacije

iverak je morska riba široko rasprostranjena u sjevernim vodama. Ima podvrste koje se razlikuju po veličini. Jedinke europske podvrste relativno su male, dok su jedinke sjevernoameričke podvrste veće. Iverak nastanjuje donju zonu epikontinentalnog pojasa. Živi uglavnom na dubini od 130-350 m. Iverak je usputni ulov pri lovu riba drugih vrsta.

iverak

Morski iverak također mogu imati različite veličine ovisno o vrsti. Kao i ostali iverci, to je riba koja živi na dnu. U vodama koje okružuju Rusiju morski je iverak vrlo čest. Njegova sezona rudarenja traje otprilike od sredine zime do sredine jeseni.

Usporedba

Dakle, na prvi pogled, ribe su vrlo slične jedna drugoj. Svaki od njih karakterizira asimetrija tijela. Pojedinci izgledaju ravno, kao da su spljošteni. Na vrhu imaju oba oka, koja imaju dobru pokretljivost. Prisutnost takvih karakteristika posljedica je načina života iverka.

Razmotrimo sada razliku između iverka i običnog iverka. Obratimo pozornost na oblik tijela ribe u cjelini. Ruff je u pravilu izduženiji. Međutim, postoje i prilično visoki pojedinci. Glavna karakteristika koja je odredila naziv ruff flounder je da je ova riba prekrivena ljuskama. Tijelo običnog iverka je glatko.

Boje ovih predstavnika svijeta faune također su različite. Gornji dio tijela iverka je smeđe boje (različitih nijansi) s pjegama. Dno je lagano. Karakterističan element boje morskog iverka su mrlje koje se razlikuju od glavne boje. Svijetla donja strana također može biti uočena.

Važno je znati po čemu se iverak razlikuje od običnog iverka jer se optimalne metode kuhanja razlikuju. Tako se od iverka dobiva odličan sušeni proizvod koji je priznata delikatesa. Ova riba također je pogodna za hladno dimljenje i konzerviranje. Oni koji su pokušali sušiti morski iverak napominju da je meso ispalo previše žilavo. Ali kad se prži, jako je ukusan.

Prije otprilike tri godine, nešto manje, prišao mi je prijatelj. Nekoliko godina prije toga prodao je svoj stan u Moskvi i preselio se živjeti u svoju zimsku vikendicu u Tverskoj oblasti. s velikom radnjom: želio sam pobjeći od vreve Moskve u prekrasne otvorene prostore, svjež zrak i ležeran seoski život.
No nakon nekog vremena pokazalo se da se novac dobiven za stan polako troši, te je trebalo tražiti izvore prihoda.
I došao je na ideju da suši iverak za prodaju. Uspoređujući maloprodajne cijene, saznao sam da je najskuplji iverak rigasti iverak Hippoglossoides platessoides

i uzeo je na nišan. Glave su im odsječene na ribarskom brodu - tako da vam ne mogu dati fotografiju primjerka s glavom: nisam ga držao u rukama.
No, da bismo se uvjerili da je riječ o riđi, dovoljno je poznavati razlike između vrsta iverka po uzorku na koži i perajama, kao i po obliku tijela.

Prijatelj je čitao o općim principima soljenja i sušenja ribe, napravio klimatizovanu sušionicu, nazvao veletrgovine ribom, otišao i kupio 25 kg za probu, posolio, osušio - i bio nezadovoljan. Dobro, nije ga bacio, naravno - nazvao je prijatelje i popio pivo - ali bilo je jasno da takvu kvalitetu od njega neće kupiti.
Drugih 25 kg jednostavno je bacio: bilo je presoljeno i ustajalo.
Riba iz treće pokusne serije, nakon što se osušila, nije postala suha - već iz nekog razloga ljepljiva, konzistencije plastelina.

E, onda je odustao - shvatio je da postoje neke suptilne nijanse koje ne razumije, o kojima se ne piše na internetu - i pozvao me da budem tehnolog.
I sada, idući s Volge kupiti iverak, došao je po mene, odvezli smo se u jednu od baza u blizini Moskve, odabrali blokove s iverkom - i otišli u njegovu vikendicu.
Odmah je postalo jasno da prijatelj ne zna kakva mu je sol potrebna: kupio je skupu morsku sol u ABC okusa, nije znao da ribu treba razvrstati po veličini, nije znao koliko soli staviti i koliko dugo soliti - i što je onda trebalo namakati. Općenito, nisam znao ništa - čak ni koliko dugo ga sušiti i s kojim protokom zraka.
Stoga neću dugo nabrajati pogreške, već ću samo pokušati opisati kako je to otprilike potrebno - u slučaju da vam još jednom bude korisno.

Riba se u bazama prodaje u blokovima, pakirana u šivane vrećice. Nemoguće je odabrati neslomljene i nezamrznute blokove: vrećice su neprozirne. Ali možete dodirnuti vrećicu i shvatiti da su rubovi blokova ravni i glatki. Također treba tražiti poderane torbe. Tada je sadržaj vidljiv: ako je blok iznutra suh i bjelkast, onda će ostatak u ovoj seriji najvjerojatnije biti isti. To znači da ne biste trebali uzimati ribu iz ove serije.
Najvjerojatnije vas neće pustiti u zamrzivač, već će vrećice odnijeti na vagu. Ali torba odbijena s razlogom bit će zamijenjena.

Etiketa se lijepi direktno na vrećicu. Gle, dvije različite etikete - putovali smo mnogo puta


Ribe nisu razvrstane po veličini (veličina: nerazvrstana). FAO-27 - ribolovno područje prema FAO kodiranju.

Ovdje je naznačen naziv plovila: Chernigov.
No, začudo, latinski naziv je dat potpuno netočno - Anarhichas minor, pjegavi som. Sasvim druga obitelj.
Odnosno, zabuna s imenima koju susrećemo na šalteru ne dolazi uvijek od nepismenosti ili prijevare prodavača: ponekad počinje odmah na moru.

Otvori torbu



i izvucite blokove


Temperatura bloka je čak i nakon puta iz Moskovske regije u Tversku regiju. - ne više od -20C: blokovi u šivanim vrećama, vreće su se vozile jedna na drugoj u stražnjem dijelu kamioneta, ništa nije odmrznuto. Ruke odmah postaju hladne i bolne, rukavice ne pomažu.

Ribu važemo i rezultate bilježimo u dnevnik rada.
U pravilu se težina ne poklapa s onom navedenom na etiketi, pogotovo kada je naznačeno točno 30 kg: to se nikad ne događa točno.
Usput, obično je malo više: 30 kg je zajamčeni minimum.
Tek nakon odmrzavanja neto težina ribe uvijek će biti nešto manja: osim ribe, na veleprodajnom skladištu platili smo i težinu smrznute vode.

Stavite blokove u sve raspoložive posude - korita, bazene, bačve - za odmrzavanje


Imamo oko 20 različitih bazena i korita.

I pustite da se lagano odmrzne - da se primjerci ne odmrznu iznutra, nego samo odvoje jedan od drugog


Ne možete otkinuti ribu rukama: možete oštetiti kožu.

Primjerci koji se odmrzavaju iz blokova ostavljaju se po strani

Ostatak ribe iz bloka, nakon odmrzavanja, ostaje na dnu korita

Ribu sortiramo po veličini, imat ćemo 3-4 težinske kategorije

jasno je da ova serija sadrži svu ribu s kavijarom.
Morate sortirati kako biste solili malu ribu odvojeno od velike: male trebaju manje soli i solimo ih 2 dana, a velike - sva tri.

Veliki primjerak

Donja strana kojom iverak leži na tlu

U bačvu (korito i sl.) stavljamo ribu iste veličine - ali da doseže 10-15 cm do ruba: uskoro će se salamura - salamura - početi odvajati i dizati, u kojoj se potom mogu soliti nove količine.
Zatim izvadimo ribu, izvažemo je - važno je znati koliko je ribe u svakoj bačvi - zatim na dno bačve bacimo nekoliko šaka soli i slažemo ribu u slojevima posipajući solju iz šake.


Sa soljenjem počinjemo čim je riba sortirana, iznutra je još smrznuta. Ovo je vrlo važno: ako solite potpuno odmrznutu ribu, dok sol prolazi kroz debelu kožu u mišiće, oni će se već početi kvariti iznutra.
Zato riba često nestane od onih koji je pokušavaju posoliti tijekom ribolova ljeti.
Oni koji su od mene čitali o Capelin Ambassadoru sjećaju se da ga i ja solim dok je još smrznut - čim ga uspijem odvojiti od bloka i staviti u posudu: sam će se otopiti, pustiti malo vode i uzeti sol.

Stavite iverak na dno metala s tamnom, debelom, grubom kožom prema dolje, a zatim postavite slojeve tako da tamne strane budu okrenute prema tamnim, a bijele prema bijelim


vidite li neke primjerke s pjegama? To je očiti budući brak - ali takvu ribu solimo uz dobru ribu: jer gubi samo estetski, ali će biti ukusna kao i sve ostalo. No kvalitetu ćemo testirati upravo iz ovih ružnih razloga: da ne bismo uzeli na testiranje ništa što će sigurno otići u nepovrat – takav porast profitabilnosti.
Sol koju smo koristili je Baskunchakskaya mljevenje br. 2, koja nije dostupna u trgovinama. Uzeli smo ih u vrećama od 50 kg iz baze soli u Maryinu.
Potrebnu težinu soli određivali su prema preostaloj težini: uzeli su uzorak od 2 kg, solili ga na oko, zatim vagali koliko je soli ostalo - i brojali koliko je potrošeno.
Znajući koliko je riba bila teška u svakoj posudi, izračunat je omjer soli i ribe. Veliki uzorak nam je u konačnici omogućio da odredimo optimalnu količinu: 4,7% težine ribe.
A prema referentnim knjigama i udžbenicima - od 7% do 15%. Mislim da znam zašto. Glavni zadatak tehnologa sovjetske prehrambene industrije nije bio stvarati delicije - već jamčiti očuvanje proizvoda, spasiti ih od kvarenja pretjeranim soljenjem i ne otrovati stanovništvo. Pa, ne možete sami sjesti.
Ali treba mi osoba koja će to isprobati i reći "ah!"

Bolje je staviti posude jednu u drugu, koristeći gornju kao pritisak za donju.


Riba u gornjoj posudi bila je pokrivena parom dasaka umotanih u plastične vrećice, a na njih je stavljeno kamenje umotano u vrećice.
Svakih 12 sati bačve su se mijenjale: gornja je spuštana.

Ribe veće od 20 cm soljene su tri dana, a male 48 sati.
Zatim su je isprali od soli i namakali u vodi 3 sata, onu koja je bila soljena 72 sata, a onu koja je bila soljena 2 sata 48 sati.
Veliki je visio 5 dana u komori od 16 m2, obloženoj pocinčanim limom, na T=15C i slaboj cirkulaciji zraka.
Mala - 4 dana.
Bili su obješeni na okvire, probušivši stabljike repa komadima aluminijske žice. Ono što je dobro u komori za sušenje je da u njoj zajamčeno nema muha ili drugih insekata.
U industrijskoj proizvodnji riba se suši pod jakim ventilatorima 2-4 sata i ide u prodaju - ali mnogo je ukusnija riba koja se, kao kod nas, suši postupno nekoliko dana.

Gotov proizvod skupljao se u kartonske kutije: za degustaciju i za pretprodajno pakiranje

Izlaganje 5 dana.
Tamna strana

Svijetla strana

Skinuo sam kožu i odjednom se skinuo.

Jasno je vidljiva mast u području peraja i anatomija mišićnih ploča – miomera. Ova struktura mišićnog tkiva pomaže ribi da savije svoje tijelo da se kreće kroz vodu.
A razumijevanje ove geometrije omogućuje nam da jedemo ribu bez gušenja malim kostima. Sada ne govorim o sušenoj ribi, već o ribi kuhanoj, pečenoj u pećnici ili prženoj ribi.
Vidite li tanku bijelu prugu koja se proteže duž cijelog tijela od glave do repa? Ovo je bočna linija u kojoj se nalaze živčani završeci koji percipiraju promjene tlaka vode od valovitog kretanja vode koje se javlja kada se reflektira od drugih riba ili kamenja: to pomaže ribama da se kreću u prostoru, posebno u uvjetima ograničene vidljivosti.
Propalice i nesposobnjakovići počinju jesti ribu, neracionalno je vilicom čačkaju po boku ili leđima, uništavaju arhitekturu - a zatim se guše u rasutim kostima. I proći ćemo stranom vilice duž bočne linije, odvojiti gornji dio trupa od dna duž nje, a zatim vrhovima zuba početi ljuštiti miomere - i male kosti će se početi oslobađati iz miomera i postaju vidljivi, nakon čega se lako mogu ukloniti iz ribe izravno na tanjur, ne šaljući im usta.

Meso s kralježnice također se uklanja gotovo u jednom komadu, što je pokazatelj kvalitete

Jednom je došlo do prekida u isporuci iverka iz Murmanska, pa smo uzeli morskog iverka Pleuronectes platessa na testiranje

lijepa je, ali okusom u usporedbi s rufom je izgubila

Sam posao, naravno, nije jednostavan.
Početkom 2012. iverak je koštao - ako ga uzmete u maloj veleprodaji, do 1 tone - 145 rubalja / kg.
Suho meso je davao po 650 rubalja/kg. Činilo nam se da postoji margina.
Ali samo riba tijekom sušenja gubi od 30 do 60% svoje težine - pa razmislite o profitu. Štoviše, troškovi prijevoza, rada, amortizacija sušionice u koju je inicijalno uložio novac.
A njegov iverak, kupljen za 650 rubalja, on je pronašao, davan je po 850 rubalja po kg u saune (ta je veza imala posao - samo prevezi seriju od mjesta do mjesta i dobij deltu za 200 rubalja po kilogramu), gdje je bila prodao kupcima za 1200 rubalja/kom.
Prijatelj je pokušao prodati izravno u saunu za 850 rubalja, ali je bio toliko uplašen da se obeshrabrio od takvih transakcija.

Tako je moj prijatelj napustio ovaj posao prije otprilike godinu dana. Prvo, kad je radio ribu bez mene, kvaliteta je bila lošija, a ponekad je bilo i kvara: meso nije bilo suho, nego ljepljivo, ili se uopće nije odvajalo od kosti - razbijali smo glavu, tražeći razloge. Odredili smo vrijeme mog rada, i snimali, i pažljivo vagali, i kontrolirali temperaturu, i mjerili brzinu propuha u komori anemometrom, ali to još uvijek nismo mogli shvatiti: rekao je da dok je radio bez ja, ponavljao je sve jedno za drugim.
Ali pretpostavljam da nije imao vremena sortirati i posoliti 100-200 kg ribe bez mene - i ona se pregrijala i počela kvariti.
I bilo mu je skupo da me zove svaki put, iako tada nisam puno naplaćivao: 10 tisuća rubalja. za odlazak, 100 dolara po danu.
Sad je, ako išta, skuplje.

Eto, sve sam vam ovo rekao da znate i upamtite: sva ova sušena riba na tržnicama i dućanima radi se otprilike na isti način: u pravilu u garaži i na koljenu. Samo, za razliku od nas, proizvođači uglavnom nemaju komore za sušenje i kontrolu klime. A ni ovih kamera nema: suše se po tavanima.

Nažalost, nisam slikao kristale soli, veće od zrna crnog papra - ali to je bila jedna od najukusnijih stvari koje sam probao u životu - samo platformu ovog skladišta u Maryinu


U takvim vrećama od 1 tone sol se dovozi iz Baskunchaka i u hangaru koji se vidi straga prepakira u vreće od 50 kilograma. Nedavno sam pitao prijatelja za adresu baze, ali on je se uopće ne sjeća.
Šteta je.

Sjeverni iverak (Hippoglossoides platessoides) pripada obitelji iveraka.

Riba živi u hladnim vodama Barentsovog mora na dubini do 400 metara.

Iverak donedavno nije imao veliku nutritivnu vrijednost, no odnedavno je vrlo cijenjen iu osušenom obliku. Popularnost sušenog iverka stalno raste. Štoviše, iverak postaje posjetnica Murmanska, odakle se često traži da se donese preko poznanika, rođaka, prijatelja ili poslovnih kolega koji posjećuju slavni polarni grad Murmansk.

Malo poznata, a zanimljiva činjenica o iverku:

Malo ljudi zna da pri rođenju iverak izgleda kao obična riba, pliva ne vodoravno, već okomito, i ima tijelo poznato većini riba s očima s obje strane, a tek nakon nekog vremena dolazi do metamorfoze s iverkom. Oči "puze" na jednu stranu, a slijepa strana ribe leži na dnu.

Gdje kupiti sušeni iverak u Moskvi?

Odnedavno se sušeni iverak prodaje u online trgovini sjeverne ribe Grayling House. Možete doći i kupiti ga u trgovini u blizini metro stanice Akademicheskaya na ulici. Dmitry Ulyanov 33k10 ili naručite ruff flounder s dostavom na vaš dom ili posao.

Iverak koji sam uspio pronaći proizvodi se u Murmansku. Sve ribe su 100% kavijar, možete se uvjeriti gledajući fotografiju. Uspio sam pronaći i prilično velikog iverka do 300 grama. Meso mu je vrlo ukusno, masno, nije presoljeno niti presušeno.

Sva riba bit će pakirana u papir koji ne propušta miris i masnoću. Ovo je posebno zgodno kada želite provesti večer uz pjenu. Prikladno je zamotati sva čišćenja od iverka u papir.

Dodati. opis U jednom pakiranju ~ 500 g, 2-3 kom. po pakiranju, 1 komad ~ 200 gr. Sva kamabala ruff je 100% s kavijarom, pakirana u papir. Proizvedeno u Murmansku.

Uz tipični potplat, tu je i cabala ruff, koji se često jednostavno naziva ruff. Zadovoljstvo nam je ponuditi vam pravu murmansku poslasticu - sušeni iverak iz Barentsovog mora. Riba je ugodnog okusa i mirisa, gotovo da nema kostiju i lako se čisti. Proizvedeno prirodnim sušenjem, neposredno nakon ulova, isključivo od svježe ribe.

Gdje je uhvaćen?

Ruff pripada obitelji iveraka, odlikuje se masnoćom i izvrsno je osušen. Smatra se dragocjenom divljači u sjeveroistočnom i sjeverozapadnom Atlantiku. Uglavnom se vadi u Barentsovom, Norveškom i Bijelom moru.

Kako kuhati?

Prilikom posluživanja nije potrebna nikakva dodatna obrada. Riba izvrsnog okusa može biti odličan dodatak pivu ili jačim pićima. Osušeni krupni grudnjak, narezan na komade, može se koristiti kao slani dodatak prženom ili kuhanom krumpiru.