Мелкие осьминоги. Как готовить маленьких осьминогов
Осьминог – популярнейший деликатес, пробравшийся на наши столы с самых глубин океана и имеющий неповторимый, великолепный вкус. Обычно в пищу употребляют только маленьких осьминожков, потому что они имеют нежнейшее мясо и оригинальный вкус. Традиционно блюда их этих хищников готовят в Азии и Европе. Давайте и мы с вами узнаем, как же правильно приготовить осьминога и побаловать своих родных этими морскими дарами.
Как готовить свежего осьминога?
Свежего моллюска разрезаем аккуратненько вдоль туловища и удаляем ножом все внутренности. Если осьминог крупный, снимаем с него кожицу, предварительно пробланшировав его несколько минут в подсоленной воде. Пока тушка горячая соскабливаем тонкую шкурку ножом. Щупальца отделяем от головы и нарезаем произвольными кусочками, удалив глаза и клюв. Затем осьминога тщательно промываем под струей холодной воды и просушиваем на мягком полотенце. Обработанное мясо немного отбиваем кухонным молоточком, чтобы оно было не жестким.
А вот замороженного осьминога сначала размораживаем естественным путем и очищаем от кожи. Перед варкой мясо осьминога заливаем холодной водой и готовим не более 25 минут, в зависимости от его размеров. Чтобы проверить его готовность, осторожно протыкаем ножом – он должен легко войти в мясо. Мясо осьминога можно приготовить без воды, протушив в течение 30 минут в небольшом количестве оливкового маслица и подсолив только в самом конце приготовления.
Как приготовить котлеты из осьминога?
У моллюсков удаляем клювы, потрошим их и перекручиваем через мясорубку, добавив очищенный чесночок, луковицу и свежую зелень. Затем подсаливаем полученный фарш по вкусу, лепим котлетки, обваливаем их в сухарях и обжариваем на растительном маслице со всех сторон не больше 3 минут.
Как приготовить замороженных осьминогов?
Осьминога размораживаем, обрезаем щупальца, а серединку разрезаем пополам. В кастрюле разогреваем большое количество оливкового маслица и слегка пассеруем мелко нашинкованный лук. Затем выкладываем осьминога и обжариваем его несколько минут. Далее вливаем красное вино и тушим некоторое время, чтобы выпарился алкоголь. Теперь добавляем томатную пасту, разведенную водой, приправляем специями и бросаем лавровый листочек. Тушим блюдо под крышкой около часа на небольшом огне. За 20 минут до готовности осьминога, добавляем в кастрюлю очищенный картофель, нарезанный небольшими кубиками. Можете использовать любой другой гарнир – спагетти или гречку.
Как приготовить маленьких осьминогов с фасолью
Чистую фасоль замачиваем заранее в холодной воде. Размороженных осьминогов опускаем в кипящую воду, положив туда же ложечку растительного маслица и очищенную целую луковицу. Размоченную фасоль отвариваем во второй кастрюле. Моллюсков варим примерно 6 минут, а фасоль – около часа. Теперь берем сотейник, обжариваем в нем на маслице измельченный чесночок, морковь кружочками и лучок полукольцами. Когда овощи зарумянятся, вливаем вино и оставшееся масло, доводим до кипения и добавляем отварных осьминожек и фасоль. Приправляем специями, перемешиваем и тушим блюдо около 15 минут на тихом огне.
Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» Знаю, знаю, с этим спрутовым товарищем часто возникают сложности — у кого-то ватный, но чаще резиновый. Поэтому сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процессов.
Итак, давайте определимся, что представляет собой осьминог? Для повара и кулинара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с мощными присосками, которые, как и любые двигательные конечности, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих, ибо среди морских обитателей ничтожно мало столь «ногастых» аналогов. Сколько готовится поперечный распил голяшки бычка в сравнении со стриплойном? А относительно ? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.
Частично это размягчение принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. И, конечно, важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).
Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги ещё и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают мышцы пальцев и языка, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.
Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.
О кислотной обработке я как-нибудь отдельно расскажу, а сейчас давайте к практике и температурно-временным режимам. И собственно к рецепту – осьминог в двух техниках приготовления с соусом банья кауда на картофельном рёшти…
Итак, на 4 большие порции нам понадобится:
— осьминог крупный (1,5-2 кг) – 1 шт.,
— соль, перец, оливковое масло (ОМ) – по вкусу,
— вода – 5 л,
— картофель крахмалистый (например, синеглазка) – 6 средних клубня,
— соус банья кауда – 100 – 150 мл,
— зелень для подачи.
Я рассматриваю крупную особь, ибо с ней сложнее всего работать, осьминоги 500, 800 и 1000 г готовятся проще и быстрее. Возможно, некоторое количество приготовленного большого осьминога останется, но я уверена, что вы найдете ему применение.
Приготовление.
1. Подготовить осьминога, если этого не сделал ваш продавец – удалить клюв и прочие ненужности, включая чернильный мешок, с ним надо действовать очень осторожно. Если у вас замороженный экземпляр, то, скорее всего, он уже разделан. Я покупаю в Рыбной лавке Капитана Селедкина вот таких красавцев…
2. В большой кастрюле довести воду до агрессивного кипения.
3. Подхватив за мантию совершить троекратное «пугание» — опустить щупальца в кипяток и сразу поднять, наблюдая образование колечек на тонком окончании щупалец, повторить еще два раза опуская все ниже и ниже. Эта манипуляция способствует красивому закручиванию щупалец в спирали.
5. Всё остальное вернуть в кастрюлю и готовить на самом малом огне без кипения (!) до мягкости. Её определяют так – если зубочистка одинаково легко входит и выходит в самое толстое место основания, как в масло, значит, готово. Если же чувствуется небольшое сопротивление, продолжайте варить. Для мелких головоногих до килограмма время приготовления 30-50 минут, для двухкилограммовых – 70-90 минут.
Тут важно понимать, что животные, как и мы, имеют разные характеры — кто-то был активным и прожорливым охотником и наработал больше коллагена, а кто-то флегматично лежал на дне и наблюдал жизнь. А ещё есть зависимость от глубины обитания, температуры, разновидности, возраста, размера и т. д. Поэтому никто и никогда не скажет вам, сколько именно варить осьминога, а если скажет – соврёт.
6. Как только осьминог приготовился, переместить его на рабочую поверхность и дать время на отдых. Аккуратно счистить салфеткой белковые хлопья, если они образовались, стараясь не повредить присоски. Нарезать щупальца по одному и при желании прижарить на сковороде гриль…
7. Осьминог сувид более предсказуем. Помните, мы половину щупалец отправили на лёд, чтоб прекратить процесс варки. После охлаждения их надо разобрать по одному и в один слой поместить полученные спиральные кольца в плотный специальный пакет. Добавить ОМ и совсем немного соли и перца. Чеснок с тимьяном приветствуются. Вакуумировать…
8. Готовить на водяной бане 5 часов при 77С, затем вынуть щупальца из упаковки, сохранив густой желейный бульон. Обсушить и удалить салфеткой образовавшиеся катышки кожи. Можно сразу подавать, а можно слегка подгрилить.
9. Приготовить и . Не хочу сегодня на них отвлекаться, ибо описывала не раз, просто кликните по ссылкам, если заинтересованы. Скажу лишь, что это самый прекрасный аккомпанемент к нашему спруту в моем видении.
10. Собрать закуску – на картофель выложить оба вида осьминога (целые щупальца или нарезку), приправить соусом и зеленью…
Ну, красота же! Присоски невероятно прекрасны и живописны! А какие разные текстуры – на двойном мастер-классе мнения разошлись 50 на 50 – деликатно отваренная особь существенно мягче и нежнее, а сувидная версия чуть альденте, хоть и полностью приготовлена, что тоже имеет свои плюсы. Причем. Потеря веса во втором случае составила около 40%, а в первом не более 25%. Так что делайте выводы неспешно – бульон малоинтересен для дальнейшего использования, а вот желе на оливковом масле со специями невозможно концентрированное и ароматное. Я его использую для подачи #равиолиОли с начинкой из морепродуктов, типа фаготтини с кальмаром…
Итак, давайте закрепим материал. Правильно приготовить осьминога просто – а) отбить или заморозить, b) медленно томить в воде или под вакуумом до мягкости, с) легкий гриль по желанию. Ничего сложного, правда же. Вот тут ещё уточнение! Гриль на финишной прямой должен быть именно кратковременным и декоративным, иначе опять получим резиновый эффект. Таковы особенности. Это надо просто запомнить.
А если захотите поэкспериментировать с температурными режимами сувид, учтите – чем ниже Т, тем дольше приготовление. Вспомним хотя бы рецепт , где 15-30 часов и всего 55 С, ибо есть смысл бороться за сохранение цвета, при прочих равных условиях – тоже нога, те же полтора кило, правда, толщины и содержание коллагена разнятся, но все же не филей, живот или печень. Готовьте осьминога 24 часа при 60С и будет вам почти эффект бережно сваренного, описанного выше. Засим, откланиваюсь и желаю вам самых вкусных осьминогов!
Tagged ,Осьминог – один из самых популярных моллюсков, используемых для приготовления различных деликатесных блюд. Наиболее востребованы, с кулинарной точки зрения, маленькие осьминоги - массой до 2 кг. Процесс приготовления осьминога требует соблюдения определенных правил, в противном случае, мясо будет жестким как резина и неприятным на вкус.
В современных российских супермаркетах осьминог обычно продается в замороженном виде, хотя, можно встретить и свежий охлажденный продукт. Однако считается, что замороженное мясо получается нежнее. Как приготовить замороженного осьминога? Для начала его потребуется разморозить и почистить – удалить клюв, глаз и внутренности, если этого не было сделано ранее. Щупальца крупной особи можно поскоблить ножам, чтобы срезать плотную чешую, у маленьких осьминогов ее можно оставить.
Варят осьминогов в кипящей воде. Время приготовления зависит от размера моллюска – маленьких осьминожек достаточно поварить 3-5 минут, крупных особей следует термически обрабатывать не менее 1 часа. Во время варки осьминога не нужно солить, любые специи необходимо добавлять после приготовления. Как приготовить осьминога в маринаде? Остывшее мясо нужно нарезать на кусочки и замариновать в лимонном соке с добавлением приправы для морепродуктов.
Также вареного осьминога можно охладить в холодильнике. Для этого от тушки отрезают щупальца, а голову нарезают полосками. Полученные сегменты складывают в полиэтиленовый пакет и плотно сворачивают в тугой рулон. В мясе моллюска содержится большое количество клейковины, как и в свиных хвостах, например. Это свойство позволяет блюду быстро застывать. Охлажденный продукт нарезают на пластинки и употребляют в качестве самостоятельной закуски.
При ответе на вопрос – как готовить осьминога, можно предложить и другие популярные рецепты. Например, размороженного моллюска можно разрезать на кусочки, обмакнуть в кляр из подсоленного теста и пожарить на раскаленной сковороде. Важно, чтобы осьминог был небольшим – в этом случае мясо нежное и готовится быстро. Обжаривать кусочки нужно всего несколько минут до появления румяной корочки. Вареного осьминога можно потушить в томатном, сливочном, горчичном соусе, а также использовать для приготовления различных салатов, сочетать с овощами или другими видами морепродуктов.
Существуют и другие способы как варить осьминога. Например, многие хозяйки готовят моллюска в мультиварке. В этом случае технология приготовления несколько отличается – обработанную тушку целиком помещают в чашу мультиварки, кладут туда пробку от вина и без добавления воды готовят 2 часа на режиме «Тушение». Во время нагревания из моллюска выделяется достаточно жидкости, чтобы продукт готовился в собственном соку. Готовый деликатес нарезают на кусочки, сбрызгивают лимонным соком, соевым соусом, посыпают специями.
Еще римляне и древние греки очень любили осьминогов и постоянно на них охотились. Любовь прошла через века и сейчас жители Средиземноморья, несмотря на все богатство выбора, с удовольствием поглощают осьминогов в любом виде. Соленые, сушеные, свежие и вареные моллюски полезны, а особенно с оливковым маслом. В осьминоге очень много белка, а кроме этого, они хорошо укрепляют сердечно-сосудистую систему.
Как выбрать осьминога?
Осьминогов маленьких и среднего размера, как правило, продают целиком, и выбирать их легче. Как бы это не звучало странно, но осьминога выбирают по глазам. Они, так сказать, зеркало его качества. У хорошего и съедобного моллюска глаза должны быть прозрачными.Крупную особь разделывают и на прилавках можно увидеть только щупальца, у которых, естественно, нет глаз. Тут стоит ориентироваться на цвет кожи. Она должна блестящая, красивого коричневого цвета. Такой продукт можно брать без раздумий. А вот осьминога, у которого есть черные пятна на концах щупалец и тех, у которых кожа рвется, лучше не покупать. Они либо не свежие, либо не правильно хранились.
Как приготовить осьминога правильно?
Ценность у осьминога представляют щупальца. Главное, чтобы они не были резиновыми. Для этого их можно отбить молотком для мяса. Но есть и другой, мирный способ. Необходимо четко следить за временем приготовления продукты и не доводить моллюска до задубения в кипятке. Впрочем, если время упущено, то нужно запастись терпением и варить осьминога до тех пор, пока он не будет съедобным. 
Во время готовки моллюск проходит несколько стадий. Надо уличить момент и подловить осьминога в тот момент, когда он еще не одеревенел, либо переждать этот момент. Есть маленькая хитрость, чтобы блюда получилось отличным: во время варки бросить в кастрюлю пробки от вина.
Как готовить осьминога?
Осьминога кладут практически во все супы, в которых есть несколько видов морепродуктов. Продукт отлично сочетается с кальмарами. А сейчас многие повара делают котлеты из этих моллюсков. Это блюдо, кстати, охотно едят малыши. Здесь важно удалить у кальмара и осьминога клювы, выпотрошить и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить чеснок, зелень и лук, далее обвалять в панировочных сухарях и жарить.На сковороде котлеты достаточно держать две-три минуты. Кстати, такое блюда очень полезно для артистов. Осьминоги и кальмары – это белок в чистом виде, а он полезен для связок и позволяет надолго сохранить голос. Не зря лучшими певцами считаются итальянцы, которые едят морепродукты едва ли не каждый день.
К блюду из осьминога подойдут любые бобовые, к примеру, фасоль, овощи, зелень и, обязательно, соевый соус, оливковое масло или винный уксус.
Осьминогов любит готовить в странах Азии и Европы. В азиатской кухне моллюсков чаще всегда просто отваривают. Вареные щупальца – это основа большинства салатов и закусок.
Перед варкой щупальца промывают в воде, лучше проточной, далее заливают холодной водой и только после закипания воды варят от 5 до 10 минут. Время зависит от размера осьминога. Очень важно, чтобы моллюск остывал в той же воде, в которой он варился. Охлажденный осьминог достают из емкости, очищают шкурку и готовят по понравившемуся рецепту.
Японцы подают осьминога с рисом, водорослями и васаби. Китайцы же мудрят и маскируют моллюска соусами. Португальцы предпочитают осьминога в кляре, а итальянца предпочитают класть его в суп для навара.
Как приготовить осьминога? Рецепт от Азбуки Вкуса
В Средиземноморской кухне у осьминога сначала удаляют чернильный мешок. При этом его не выбрасывают. Чернила тоже можно использовать во многих рецептах. Даже удаляют клюв и глаза. А после этого тушку промывают в воде, даже отбивают обычным молоточком для мяса, режут на небольшие куски. Чаще в этой кухне осьминогов просто обжаривают на оливковом масле, а после тушат вместе с овощами и с добавлением вина.
Есть осьминога можно и живыми. По крайней мере, так любят делать корейцы. А вот в России советуют делать салаты с осьминогами. Они легкие и одновременно питательные. В салат можно смело класть листья салата, добавлять оливковое масло или винный уксус, лимон. Но главное не переборщить. Для салата и сашими всегда важен внешний вид. Поэтому нужно постараться красиво порезать щупальца. Сделайте так, чтобы на каждом пояске или кружочке были присоска.
Популярные рецепты из осьминога
Фейжоаду из осьминога (Португальская кухня)Для этого блюда потребуется 1,5 кг осьминогов, 1 стакан фасоли, 5 зубчиков чеснока, 5 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. свиного топленого сала, 4 луковицы, соль, зелень петрушки и черный молотый перец, 3 средних моркови и полстакана белого сухого вина.
Фасоль необходимо замочить на день-два, обсушить и варить на медленном огне. Вареного (с луком и оливковым маслом) осьминога порезать. Потушить в кастрюле размельченный чеснок в оливковом масле и сале. Далее добавить нарезанный лук, и нарезанную кружочками морковь. Все это приправить солью, перцем и продолжать тушить. Добавить белого вина и довести блюдо до кипения.
А затем положить нарезанного осьминога и фасоль. Долить воды, добавить соли и перца. Готовить на медленном огне. После стоит вынуть несколько ложек фасоли, раздавить ее вилкой и положить обратно. Размешать и тушить до загустения. Перед тем, как подать блюда на стол, посыпать его нашинкованной петрушкой.
Осьминог жареный (Мальтийская кухня)
Для блюда потребуется 0.5 кг осьминога, 2 ст.л. растительного масла, 4 шт. репчатого лука, 2 ст.л. томатной пасты, 8 шт. оливок, 1 ст.л. каперсов, 1 ст.л. мяты рубленой, 1 ч.л. смеси специй и 1 стакан красного вина.
Прежде всего необходимо удалить у осьминога глаза и чернильный мешок. Тушку промыть под проточной водой. Отбить и порезать на кусочки. Лук подрумянить на масле, добавить в него осьминога и обжарить в течение нескольких минут.
Затем добавить все остальные ингредиенты и тушить два часа. Периодически помешивать. Необходимо следить, чтобы мясо не подсыхало и добавлять горячую воду. Такого осьминога можно подавать с картофелем или спагетти. Гарнир стоит добавлять в конце приготовления.
Рецепт приготовления маленьких осьминогов
Салат с осьминогом (Кипрская кухня)Возьмите 300 гр. осьминога, 1,5 литра воды, 1 ч.л. соли, 1-2 луковицы, 2-3 помидоры, 2 ст.л. резаной петрушки, 2 листа зеленого лука, 90 г. Зеленых оливок, 2 ст.л. каперсов, 4 ст.л. сока лимона, половину ст.л. сахара и 2 ст.л оливкового масла.
Порежьте осьминога, удалите ему клюв и варите 40-50 минут в подсоленной воде. После этого моллюска обсушите. В это время очистите помидоры от кожицы и порежьте. Вместе с тем порежьте лук, и добавьте зеленый лук и петрушку. Хорошо перемешайте. В отдельной таре смешайте масло, сок лимона, соль и перец. Полученной смесью заправьте салат. Его можно подавать с хлебом со сливочным маслом.
Редакция сайт желает вам приятного аппетита и удачных экспериментов с осьминогами.
Рецепты из осьминогов часто встречаются в средиземноморской и азиатской кухнях. По рецептам азиатской кухне осьминогов чаще только отваривают. Вареные щупальца осьминогов - основа многих закусок и салатов. Перед варкой щупальца осьминогов промывают в проточной воде, заливают холодной водой и после закипания варят минут 5-10 (в зависимости от размера). Важно чтобы, осьминог остывал в той же воде, в которой его варили. Охлажденного осьминога достают из кастрюли, счищают шкурку и дальше готовят по выбранному рецепту. По рецептам из осьминогов средиземноморской кухни у моллюска вначале удаляют чернильный мешок (его не выбрасывают! Эти чернила используют во многих рецептах), клюв и глаза. После этого тушку промывают, отбивают молоточком для мяса и режут на небольшие кусочки. Чаще осьминогов обжаривают на оливковом масле, а затем тушат с добавлением овощей и вина.
Вкусный картофельный салат с морепродуктами. Картофель предварительно отваривается в мундире, затем нарезам дольками и смешиваем с готовыми морепродуктами в масле. У нас была небольшая упаковка из смеси креветок, осьминогов и колец кальмара.
раздел: Салаты из морепродуктов