Vad är skillnaden mellan flundra och ruff? Torkad flundra (~200 g). Biologi av den rufsade flundran

Hur mycket kostar flundrafisk (genomsnittspris per 1 kg)?

Moskva och Moskva-regionen.

Flundrafisken tillhör botteninvånarna i haven av flundrafamiljen av benordningen. Med en platt form, vilket är ett utmärkande drag för representanter för denna art, är fiskens kropp långsträckt och oval, och ögonen ligger på ena sidan, oftast till höger. Den rufsade flundrfisken kan ändra färg från ljus sandig till nästan svart. Samtidigt förblir dess underliv alltid vit.

Denna fisk är utbredd i de norra haven av Arktis och det finns mer än en art. Till exempel, i Nordatlanten och Barents hav finns det två underarter av skrubbfiskar: europeisk (relativt liten) och nordamerikansk (större). Den andra finns främst i vattnen i Newfoundland, Västgrönland och Nova Scotia.

I matlagning anses flundrafisk vara en utmärkt råvara för torkning och kallrökning, och därför rekommenderas den att användas som bordsfisk vid tillverkning av konserver och torkade produkter. Det vita köttet från flundrafisken, som har en delikat konsistens och utmärkt smak, har ett högt gastronomiskt värde och efterfrågas inte bara bland gourmeter utan också bland skaldjursälskare.

I nordvästra Atlanten finns ibland ruggig flundrafisk med geléliknande, vattnigt kött, som oftast fryses och sedan skickas till tillverkning av konserver och formade kulinariska produkter.

Tillsammans med den typiska sulan finns cabala ruffen, ofta bara kallad ruffen. Båda fiskarna tillhör samma familj och har därför mycket gemensamt. Men samtidigt finns det tecken som skiljer ruffflundran från vanlig flundra. Låt oss prata om dem.

allmän information

Flundraär en marin fisk som är utbredd i norra vatten. Den har underarter som skiljer sig åt i storlek. Individer av den europeiska underarten är relativt små, medan de av den nordamerikanska underarten är större. Den ruffiga flundran bebor den nedre zonen av kontinentalsockeln. Den lever huvudsakligen på ett djup av 130-350 m. Ruffflundra är en bifångst vid fångst av fisk av andra arter.

Flundra

Havsflundra kan också ha olika storlekar beroende på art. Liksom andra flundror är det en bottenlevande fisk. I vattnet som omger Ryssland är havsflundra ganska vanlig. Dess gruvsäsong varar från ungefär mitten av vintern till mitten av hösten.

Jämförelse

Så vid första anblicken är fiskarna väldigt lika varandra. Var och en av dem kännetecknas av kroppsasymmetri. Individer ser platt ut, som om de är tillplattade. Upptill har de båda ögonen, som har bra rörlighet. Förekomsten av sådana funktioner beror på flundrans livsstil.

Låt oss nu överväga skillnaden mellan ruffflundra och vanlig flundra. Låt oss vara uppmärksamma på fiskens kroppsform som helhet. Ruffen är som regel mer långsträckt i längd. Men det finns också ganska långkroppar. Det huvudsakliga kännetecknet som bestämde namnet ruffflundra är att denna fisk är täckt med fjäll. Den vanliga flundrans kropp är slät.

Färgerna på dessa representanter för faunavärlden är också olika. Den övre delen av flundrans kropp är brun (av olika nyanser) med fläckar. Botten är ljus. Ett karakteristiskt inslag i färgen på havsflundra är fläckar som kontrasterar mot huvudfärgen. Den ljusa undersidan kan också vara fläckig.

Att veta hur ruffflundra skiljer sig från vanliga flundra är viktigt eftersom de optimala metoderna för att tillaga dem varierar. Således är flundra en utmärkt torkad produkt, vilket är en erkänd delikatess. Denna fisk är också lämplig för kallrökning och konservering. De som har testat att torka havsflundra konstaterar att köttet visar sig vara för segt. Men när den steks är den väldigt god.

För ungefär tre år sedan, lite mindre, kom en vän till mig. Ett par år tidigare sålde han sin lägenhet i Moskva och flyttade för att bo på sin vinterdacha i Tver-regionen. med en stor tomt: Jag ville fly från Moskvas liv till vackra öppna ytor, frisk luft och avkopplande byliv.
Men efter en tid visade det sig att pengarna som erhölls för lägenheten långsamt förbrukades, och det var nödvändigt att leta efter inkomstkällor.
Och han kom på idén att torka flundra till försäljning. Efter att ha jämfört detaljhandelspriserna fick jag reda på att den dyraste flundran är den ruffade flundran Hippoglossoides platessoides

och tog sikte på henne. Deras huvuden är avskurna ombord på fiskefartyget - så jag kan inte ge dig ett foto av ett exemplar med huvudet: jag höll det inte i mina händer.
Men för att vara säker på att det är en ruff räcker det att känna till skillnaderna mellan typerna av flundra genom mönstret på huden och fenorna, samt genom kroppens form.

En vän läste om de allmänna principerna för att salta och torka fisk, byggde en klimatkontrollerad torkkammare, kallad grossistfiskaffärer, gick och köpte 25 kg för testning, saltade, torkade – och var missnöjd. Nåväl, han slängde det inte, naturligtvis - han ringde sina vänner och tog en öl - men det var klart att de inte skulle köpa sådan kvalitet från honom.
Han kastade helt enkelt bort de andra 25 kg: det var undersaltat och unket.
Fisken från den tredje experimentsatsen, efter att ha torkat, blev inte torr - men av någon anledning klibbig, med konsistensen av plasticine.

Tja, då gav han upp - han insåg att det fanns några subtila nyanser som han inte förstod, som du inte skriver om på Internet - och han bjöd in mig att bli teknolog.
Och nu, när han gick från Volga för att köpa flundra, kom han för att hämta mig, vi körde till en av baserna nära Moskva, valde block med ruffflundra - och gick till hans dacha.
Det stod direkt klart att vännen inte visste vilken sorts salt som behövdes: han köpte dyrt havssalt från ABC of Taste, visste inte att fisken behövde sorteras efter storlek, visste inte hur mycket salt han skulle lägga i och hur länge man ska salta - och vad som sedan behövde blötläggas. I allmänhet visste jag ingenting - inte ens hur länge jag skulle torka det och med vilket luftflöde.
Så jag kommer inte att lista felen på länge, men jag ska bara försöka beskriva hur det är ungefär nödvändigt - ifall det fortfarande kommer till användning någon gång.

Fisk vid baserna säljs i block, förpackade i sydda påsar. Det är omöjligt att välja obrutna och ofrossade block: påsarna är ogenomskinliga. Men du kan röra vid påsen och förstå att kanterna på blocken är jämna och släta. Du måste också leta efter trasiga påsar. Då är innehållet synligt: ​​om blocket inuti är torrt och vitaktigt, kommer resten i denna sats troligen att vara densamma. Det betyder att du inte ska ta fisk från denna sats.
Troligtvis kommer de inte att släppa in dig i frysen, de kommer att ta påsarna till vågen. Men en påse som avvisats med anledning kommer att ersättas.

Etiketten limmas direkt på påsen. Titta, två olika etiketter - vi har rest många gånger


Fisken är inte sorterad efter storlek (Storlek: Oklassad). FAO-27 - fiskeområde enligt FAO-kodning.

Fartygets namn anges här: Chernigov.
Men överraskande nog ges det latinska namnet helt felaktigt - Anarhichas minor, fläckig havskatt. En helt annan familj.
Det vill säga, förvirringen med namn som vi möter på disken kommer inte alltid från analfabetism eller bedrägeri av säljaren: ibland börjar det direkt till sjöss.

Riv upp påsen



och extrahera blocken


Temperaturen på blocket är även efter vägen från Moskva-regionen till Tver-regionen. - inte högre än -20C: block i sydda påsar, påsar åkte ovanpå varandra bak på en pickup, ingenting var avfrostat. Dina händer blir omedelbart kalla och smärtsamma, handskar hjälper inte.

Vi väger fisken och registrerar resultatet i en arbetslogg.
Som regel sammanfaller inte vikten med den som anges på etiketten, särskilt när exakt 30 kg anges: det händer aldrig exakt.
För övrigt brukar det vara lite mer: 30 kg är det garanterade minimumet.
Först efter upptining kommer fiskens nettovikt alltid att vara något mindre: förutom fisken betalade vi för vikten av fruset vatten på grossistlagret.

Placera blocken i alla tillgängliga behållare - tråg, bassänger, kar - för avfrostning


Vi har ett 20-tal av dessa olika bassänger och tråg.

Och låt det tina något - så att exemplaren inte tinar inuti, utan bara separeras från varandra


Du kan inte slita av fisken med händerna: du kan skada huden.

Instanser som tinar upp från blocken läggs åt sidan

Resten av fisken från blocket, efter att ha tinats, ligger kvar precis vid botten av tråget

Vi sorterar fisken efter storlek, vi kommer att ha 3-4 viktklasser

det är tydligt att denna sats innehåller all fisk med kaviar.
Du måste sortera för att salta små fiskar separat från stora: små behöver mindre salt, och vi saltar dem i 2 dagar och stora - alla tre.

Stort exemplar

Undersidan med vilken flundran ligger på marken

Vi lägger fisk av samma storlek i ett kar (tråg etc.) - men når 10-15 cm till kanten: snart börjar saltlaken - saltlake - att separera och stiga, i vilka nya partier sedan kan saltas.
Sedan tar vi ut fisken, väger den - det är viktigt att veta hur mycket fisk som finns i varje kar - sedan kastar vi flera nävar salt i botten av karet och lägger fisken i lager, strö salt från handfullen.


Vi börjar salta så fort fisken är sorterad, den är fortfarande frusen inuti. Detta är mycket viktigt: om du saltar helt upptinad fisk, medan saltet passerar in i musklerna genom den tjocka huden, kommer de redan att börja försämras inuti.
Det är därför fisken ofta försvinner från dem som försöker salta den när de fiskar på sommaren.
De som läser om lodda-ambassadören från mig minns att jag också saltar den medan den fortfarande är frusen - så fort jag lyckas separera den från blocket och lägga den i en behållare: den tinar upp sig själv, släpper ut lite vatten och tar salt.

Placera flundran på botten av metallen med det mörka, tjocka, grova skalet nedåt och lägg sedan lagren så att de mörka sidorna är vända mot de mörka och de vita sidorna mot de vita.


ser du några exemplar med fläckar? Detta är ett uppenbart framtida äktenskap - men vi saltar sådan fisk tillsammans med god fisk: eftersom den bara förlorar estetiskt, men den kommer att vara smakrik som allt annat. Men vi kommer att testa kvaliteten just av dessa fula skäl: för att inte ta för testning av något som definitivt kommer att gå till spillo - en sådan ökning av lönsamheten.
Saltet vi använde var Baskunchakskaya grind nr 2, som inte finns i butik. Vi tog dem i 50 kg påsar från saltbasen i Maryino.
Den erforderliga vikten av salt bestämdes av restvikten: de tog ett prov på 2 kg, saltade det med ögat, vägde sedan hur mycket salt som fanns kvar - och räknade hur mycket som förbrukades.
Genom att veta hur mycket fisken vägde i varje kar, beräknades förhållandet mellan salt och fisk. Ett stort prov gjorde att vi slutligen kunde bestämma den optimala mängden: 4,7 % av fiskens vikt.
Och enligt referensböcker och läroböcker - från 7% till 15%. Jag tror jag vet varför. Huvuduppgiften för den sovjetiska livsmedelsindustriteknologen var inte att skapa delikatesser - utan att garantera bevarandet av produkter, rädda dem från förstörelse genom översaltning och inte förgifta befolkningen. Tja, du kan inte sitta ner själv.
Men jag behöver en person som provar det och säger "ah!"

Det är bättre att placera karen inuti den andra, använda den övre som ett tryck för den nedre.


Fisken i den övre behållaren täcktes med ett par brädor inslagna i plastpåsar, och stenar inslagna i påsar lades på dem.
Var 12:e timme byttes karen: den översta placerades ner.

Fiskar större än 20 cm saltades i tre dagar, små i 48 timmar.
Sedan tvättade de bort det från saltet och blötlade det i vatten i 3 timmar, det som hade saltats i 72 timmar och det som hade saltats i 2 timmar i 48 timmar.
Den stora hängdes i 5 dagar i en kammare på 16 kvm, klädd med galvaniserad plåt, vid T=15C och dålig luftcirkulation.
Liten - 4 dagar.
De hängdes på ramar, genomborrade stjärtstammarna med bitar av aluminiumtråd. Det som är bra med torkkammaren är att det garanterat inte finns några flugor eller andra insekter där.
I industriell produktion torkas fisk under kraftiga varma fläktar i 2-4 timmar, och den börjar säljas - men fisk som torkats, som vår, gradvis under flera dagar, är mycket godare.

Den färdiga produkten samlades in i kartonger: för provsmakning och för förpackning

Utställning 5 dagar.
Mörk sida

Ljusa sidan

Jag skalade av huden och den lossnade på en gång.

Fettet i fenområdet och muskelplattornas anatomi - myomerer - syns tydligt. Denna struktur av muskelvävnad hjälper fisken att böja sin kropp för att röra sig genom vattnet.
Och att förstå denna geometri gör att vi kan äta fisk utan att kvävas på små ben. Nu pratar jag inte om torkad fisk, utan om kokt, ugnsbakad eller stekt fisk.
Ser du en tunn vit rand som löper längs hela kroppen från huvudet till svansen? Detta är en lateral linje med nervändar placerade i den som uppfattar förändringar i vattentrycket från vågrörelsen av vatten som uppstår när det reflekteras från andra fiskar eller stenar: detta hjälper fisken att navigera i rymden, särskilt under förhållanden med begränsad sikt.
Bunglers och inkompetenter börjar äta fisk, plockar irrationellt vid sidan eller baksidan med en gaffel, förstör arkitekturen - och kvävs sedan på de spridda benen. Och vi kommer att köra sidan av gaffeln längs sidolinjen, separera den övre delen av slaktkroppen från botten längs den och sedan börja skala av myomererna med spetsarna på tänderna - och små ben kommer att börja släppas från myomererna och blir synliga, varefter de lätt kan tas bort från fisken direkt på tallriken, utan att skicka munnen.

Köttet från ryggraden tas också bort nästan i ett stycke, detta är en indikator på kvalitet

En gång var det avbrott i tillförseln av ruffflundra från Murmansk, så vi tog med havsflundran Pleuronectes platessa för testning

hon är söt, men i smak jämfört med ruffen hon tappade

Verksamheten i sig är förstås inte enkel.
I början av 2012 kostar flundra-ruffe - om du tar det i liten grossist, upp till 1 ton - 145 rubel / kg.
Han gav det torkade köttet för 650 rubel/kg. Det verkade för oss att det fanns en marginal.
Men bara fisk förlorar från 30 till 60% av sin vikt under torkning - så tänk på vinsten. Dessutom transportkostnader, arbetskraft, avskrivning av torkkammaren där han från början investerade pengar.
Och hans flundra, köpt för 650 rubel, spårade han, gavs för 850 rubel per kg till bastur (den länken hade ett jobb - bara transportera partiet från plats till plats och få delta för 200 rubel per kilo), där det var sålde kunder för 1200 rubel/styck.
En vän försökte sälja direkt till bastun för 850 rubel, men han var så rädd att han blev avskräckt från sådana transaktioner.

Så min vän övergav den här verksamheten för ungefär ett år sedan. För det första, när han gjorde fisk utan mig, var kvaliteten sämre, och ibland fanns det en defekt: köttet var inte torrt, men klibbigt, eller separerade inte från benen alls - vi bröt våra huvuden och letade efter orsakerna. Vi gjorde tidpunkten för mitt arbete och filmade, och vägde noggrant och kontrollerade temperaturen, och mätte hastigheten på draget i kammaren med en vindmätare, men vi kunde fortfarande inte räkna ut det: han sa att när han arbetade utan mig, han upprepade allt efter varandra.
Men jag har en gissning att han inte hann sortera och salta 100-200 kg fisk utan mig - och den överhettades och började förstöras.
Och det var dyrt för honom att ringa mig varje gång, även om jag inte debiterade mycket då: 10 tusen rubel. för avresa, $100 per dag.
Nu, om något, är det dyrare.

Tja, jag berättade allt detta för dig så att du vet och kommer ihåg: all denna torkade fisk på marknader och butiker görs på ungefär samma sätt: som regel i garaget och på knäet. Bara, till skillnad från oss, har tillverkare vanligtvis inte torkkammare och klimatkontroll. Och även dessa kameror finns inte där: de torkar på vinden.

Tyvärr tog jag ingen bild av saltkristallerna, större än svartpepparkorn - men det var en av de läckraste sakerna jag har smakat i mitt liv - bara plattformen för detta lager i Maryino


I sådana 1-tonspåsar hämtas salt från Baskunchak och packas om i hangaren som är synlig bakifrån till 50-kilospåsar. Jag frågade nyligen en vän om adressen till basen, men han kommer inte ihåg det alls.
Det är synd.

Den nordliga flundrorna (Hippoglossoides platessoides) tillhör familjen flundra.

Fisken lever i det kalla vattnet i Barents hav på upp till 400 meters djup.

Tills nyligen hade ruffad flundra inte mycket näringsvärde, men nyligen har den blivit högt värderad i sin torkade form. Populariteten för torkad flundra ruff växer ständigt. Och dessutom blir den rufsade flundran Murmansks visitkort, varifrån den ofta efterfrågas via bekanta, släktingar, vänner eller affärskollegor som besöker den härliga polarstaden Murmansk.

Ett föga känt och intressant faktum om ruffflundran:

Få människor vet att vid födseln ser flundrorna ut som en vanlig fisk, simmar inte horisontellt utan vertikalt och har en kropp som de flesta fiskar känner igen med ögon på båda sidor, och först efter en tid uppstår metamorfos med flundran. Ögonen "kryper" åt sidan och den blinda sidan av fisken ligger på botten.

Var kan man köpa torkad flundra i Moskva?

Den senaste tiden har torkad ruffflundra sålts i den nordliga fiskbutiken Grayling House på nätet. Du kan komma och köpa den i butiken nära Akademicheskaya tunnelbanestation på gatan. Dmitry Ulyanov 33k10 eller beställ ruffflundra med leverans hem till dig eller till ditt arbete.

Flundrorna som jag lyckades hitta är tillverkad i Murmansk. Alla fiskar är 100% kaviar, du kan se själv genom att titta på bilden. Jag lyckades även hitta en ganska stor ruffig flundra upp till 300 gram stor. Dess kött är mycket gott, fett, inte översaltat eller övertorkat.

All fisk kommer att packas i papper som inte släpper igenom lukt och fett. Detta är särskilt praktiskt när du vill fördriva kvällen med skum. Det är bekvämt att linda in alla rengöringar från flundra ruff i papper.

Lägg till. beskrivning I en förpackning ~ 500 g, 2-3 st. per förpackning, 1 st ~ 200 gr. All kamabala ruff är 100% med kaviar, förpackad i papper. Tillverkad i Murmansk.

Tillsammans med den typiska sulan finns cabala ruffen, ofta bara kallad ruffen. Vi är glada att kunna erbjuda dig en riktig Murmansk delikatess - torkad flundra från Barents hav. Fisken har en behaglig smak och lukt, har praktiskt taget inga ben och är lätt att rengöra. Tillverkad genom naturlig torkning, direkt efter fångst, uteslutande av färsk fisk.

Var är den fångad?

Ruff tillhör familjen flundra, kännetecknas av sin fetthalt och är utmärkt torkad. Den anses vara en värdefull viltfisk i nordöstra och nordvästra Atlanten. Den bryts främst i Barents, Norska och Vita havet.

Hur man lagar mat?

Ingen ytterligare bearbetning krävs vid servering. Fisk med utmärkt smak kan vara ett utmärkt tillskott till öl eller starkare drycker. Torkad stor ruff, skuren i bitar, kan användas som ett välsmakande tillskott till stekt eller kokt potatis.