Сироїжка умовно їстівний гриб. Гриби сироїжки неїстівні та отруйні (з фото). Безпечні та смачні види

Сироїжки – це гриби відділу базидіоміцети, класу агарікоміцети, порядку руссулові (руссулальні, сироїжкові), сімейства сироїжкові, роду сироїжки (лат. Russula).

Свою російську назву гриби отримали завдяки тому, що багато з них можна вживати після добової засолки. Деякі сироїжки можна їсти сирими, але є гіркі на смак види, які бажано вимочувати перед приготуванням, щоб прибрати гіркоту. Латинська назва роду виникла від одного з забарвлень їх капелюшка: слово «russulus» перекладається як «червоний».

Сироїжки: опис та фото грибів. Як виглядає сироїжка?

Капелюшок

Плодове тіло сироїжок складається з капелюшка та ніжки. Форма капелюшка змінюється в міру зростання та розвитку. У молодих сироїжок вона буває напівкруглою, майже кулястою, напівкулястою; потім стає опуклою або опукло-розповсюдженою, а у старих грибів - плоскою з увігнутою серединкою або лійчастої.

Краї капелюшка у різних видів сироїжок можуть бути рубчастими, хвилясто-вигнутими, горбчастими або гладкими, змінюючись з віком. В одних видів краю прямі, в інших – опущені або піднесені. Розміри капелюшків варіюються від 2 до 15 см.

Шкірка, що покриває капелюшок, навіть у грибів одного виду може бути:

• або гладкою, вологою і клейкою;
• або сухий, матовий, ніжно бархатистою.

Клейка поверхня з часом може підсихати, інколи ж вона суха спочатку.

Шкірка від м'якоті капелюшка відстає по-різному:

• легко (біля сироїжки березової (лат. Russula betularum);
• до половини (біля сироїжки сонячної (лат. Russula solaris);
• тільки по краю (біля сироїжки золотистої (лат. Russula aurea).

Колір капелюшка сироїжки включає майже всі відтінки сонячного спектру: червоний, жовтий, зелений, фіолетовий, синюватий, бурий. Забарвлення не завжди однотонне: іноді воно з нерівними плямами і різними кольоровими переходами, ніби вигорає на сонці.

Гіменофор

Гіменофор сироїжки, або нижня поверхня капелюшка, складається з пластинок, що широко або вузько приросли, мають різну довжину, товщину, частоту і колір. Пластинки сироїжки можуть бути білими, світло-жовтими, світло-кремовими, злегка рожевими, охристими, лимонно-жовтими.

Ніжка

Найчастіше зустрічаються сироїжки з циліндричними, правильними формою ніжками, рідше – з веретеновидними (сироїжка оливкова (лат.). R. olivacea), булавовидними (сироїжка золотиста (лат. R. aurea), Циліндричними, але звуженими до основи (сироїжка харчова, або їстівна (лат. R. vesca). Ніжка кріпиться до середини капелюшка. Її м'якоть змінюється з віком, у молодих грибів вона може бути виконаною, тобто рихлою, ватною або щільною. У міру старіння в ній з'являються порожнини, вона стає губчастою та тендітною. Колір ніжки буває як світлим: білим, жовтуватим, кремовим, рожевим, і темним: сірим чи бурим. В її підставі можуть бути іржаві плями, як, наприклад, у сироїжки зеленої (лат. R. aeruginea). Поверхня ніжки гладка, гола, шовковиста або бархатиста, з віком може стати трохи зморшкуватою.

М'якуш

М'якуш капелюшка, в основному, білий або дуже світлих відтінків; товста чи тонка; не має запаху або має слабкий аромат і різний присмак. При розломі плодового тіла сироїжки молочний сік не виділяється.

Платівки, м'якоть і ніжки сироїжок дуже тендітні. Крихкість і ламкість цим грибам надають сфероцисти – особливі групи пухирчастих клітин, що у плодовому тілі.

Споровий порошок

Різний колір і у спорового порошку сироїжки: білуватий, кремовий, світло-кремовий, жовтий, світло-охристий.

Де і коли ростуть гриби сироїжки?

Сироїжки – одні з найпоширеніших грибів. Вони зростають у Європі, Росії, Азії та Америці: від Арктики до тропіків, але у переважній більшості є мешканцями середніх широт. Деякі види трапляються навіть у Африці.

Сироїжки живуть у симбіозі, тобто. взаємовигідне партнерство, з багатьма видами дерев (залежно від виду гриба) (дуб, бук, ялина, граб, береза, тополя, липа, сосна, вільха, осика), а в деяких випадках з чагарниками та трав'янистими рослинами, і тому широко поширені у всіх типах лісів: хвойних, листяних, змішаних. Різні види воліють різні ґрунти: зволожені, піщані, заболочені. Гриби плодоносять з весни до осені, але основний сезон сироїжок – серпень-вересень, тому що в цей час вони з'являються найактивніше.

Які бувають сироїжки: види, назви, фото

Серед існуючого різноманіття сироїжок, кількість яких з різних джерел становить від 275 до 750, визначити конкретний вид досить складно. Звичайний грибник може розпізнати лише 2-3 десятки видів, в інших випадках необхідно звертатися до фахівця і навіть використовувати хімічний аналіз. Зовнішньо сироїжку можна розрізнити за формою капелюшка і ніжки, будовою підшляпкового шару, а також за кольором шкірки і м'якоті капелюшка і ніжки, пластинок і спорового порошку. Сироїжки мають велику ламкість, а від схожих на них цією якістю млечників (лат. Lactarius) відрізняються тим, що при надрізі та натисканні не виділяють чумацький сік.

Гриби роду Russula поділяються на:

• їстівні;
• умовно-їстівні;
• неїстівні.

Нижче наведено деякі різновиди сироїжок, що входять до кожної з цих категорій.

Їстівні сироїжки

Їстівні сироїжки – це дуже смачні гриби. Їх можна вживати в їжу в смаженому, солоному, маринованому, а деякі навіть у сирому вигляді. Головне знати, як вони виглядають.

• Сироїжка зелена(лат.Russula aeruginea ) - їстівна сироїжка. Має пекучий смак, який зникає при відварюванні. Форма капелюшка спочатку напівкуляста, потім опукло-розпростерта, а після плоска, з запалою серединкою, 4-9 см в діаметрі. Капелюшок світлий по краях і темний у середині, має зелений, оливково-зелений, жовтувато-зелений колір, часто з іржаво-коричневими цятками. Такими ж цятками буває покрита ніжка, висота якої - 4-7 см, а діаметр від 1 до 2,5 см. Пластиночки білого або кремового кольору. Суперечки кремові. Шкірка клейкувата, місцями відокремлюється легко. М'якуш у цієї сироїжки білий, що не змінює колір на зрізі. Особливого запаху гриб не має. Зелена сироїжка росте у лісах будь-якого типу з червня до жовтня.

• Сироїжка жовта (світло-жовта, блідо-жовта, яскраво-жовта) (лат. Russula claroflava) отримала назву за кольором свого капелюшка, який має опуклу на початку і плоску у міру зростання форму. У діаметрі капелюшок досягає 8 сантиметрів. Ніжка циліндрична або бочкоподібна, з віком змінює колір із білого на сірий. Білі платівки в міру старіння гриба стають сірувато-чорними. Світла м'якоть сироїжки на зрізі сіріє. Вона має м'який або терпкий смак, але позбавлена ​​запаху. Споровий порошок світло-охристого кольору. Шкірка знімається частково.

Гриб росте маленькими групами на вологих, мохистих ґрунтах, під тополями, березами чи вільхами. Ця сироїжка не дуже смачна, але цілком їстівна.

• Сироїжка харчова (лат.Russula vesca ) – один із найпоширеніших видів грибів. Її капелюшок діаметром до 10 см сухий, іноді тонкоморщинистий, з гладким або слаборубчастим краєм, з шкіркою, що не здирається або слабо здирається. Шкірка часто не доходить до краю капелюшка на 1-2 мм. Вона рожева, біло-рожева або бордово-червона, більшість грибів з великими білими плямами. Пластинки часті, розгалужені поблизу ніжки, білі або жовтувато-білі. Ніжка рожева, циліндрична, вниз витончена. М'якуш досить міцний, білий. Цю їстівну сироїжку варять, смажать та солять.

• Сироїжка бурільна, ароматна, пурпурна,або оселедцева (Лат. Russula xerampelina) – їстівний гриб, що повністю виправдовує назву «сироїжка», оскільки його можна їсти у сирому вигляді. Капелюшок, діаметром від 6 до 15 сантиметрів, спочатку випуклий, потім плоско-вдавлений і прямий. Колір капелюшка, залежно від дерева, під яким росте ця сироїжка, буває різним.
  • Під хвойними деревами він червоний з винним, кармінним, коричневим чи пурпуровим відтінками.
  • Під дубами – червоно-бурий, рожевий чи оливковий.
  • Під березами – жовтий, жовтувато-зелений, з ліловими краями.

Шкірка капелюшка спочатку слизова, потім бархатиста, від м'якоті відстає до половини. М'якуш білий, з віком набуває коричневого відтінку, а в реакції з сульфатом заліза стає зеленим. Ніжка буро-червона, з рожевим відтінком, що буріє з віком, висотою 4-8 сантиметрів. Суперечки жовтувато-кремові. Смак молодих сироїжок трохи гострий, потім невиразний. Запах, навпаки, малопомітний спочатку, згодом стає оселедечним. Зростають сироїжки, що буріють із серпня по листопад у хвойних і листяних лісах.

• Сироїжка болотна (Лат. Russula paludosa) Це найбільший гриб роду сироїжок, з діаметром капелюшка до 16 см, ніжкою в 10-15 см заввишки і 1-3 см діаметром. Має опуклий оранжево-червоний капелюшок зі злегка втиснутим жовтуватим серединою. Плодове тіло вкрите сухою шкіркою, що стає трохи клейкою при вологій погоді. Пластинки болотяної сироїжки білі, жовтуваті або світло-золотисті. М'якуш її рожевий, що сіріє з віком, має приємний смак. Їстівні болотяні сироїжки ростуть великими групами на піщаному ґрунті хвойних лісів.

• Сироїжка зелена,або луската (Лат. Russula virescens) - їстівний гриб, один з найкращих для споживання видів сімейства сироїжкових. Капелюшок гриба великий, до 14 см в діаметрі, з бархатистою, але швидко тріскається на лусочки шкіркою. Форма її, як і у багатьох сироїжок, змінюється із віком. У молодих грибів вона куляста, у великих сироїжок її серединка стає увігнутою. Колір капелюшка представляє суміш зеленого, жовтого, синього, охристого, мідного та оливкового відтінків. Ніжка біла, з коричневими лусочками внизу. Платівки білі. Гриб м'ясистий, з солодкуватим горіховим смаком та без запаху. М'якуш його щільний і ламкий, на зрізі з білої перетворюється на іржаву. Зростають сироїжки зелені поодинці або групами, віддаючи перевагу простору під дубами, буками і березами в листяних і змішаних лісах.

• Сироїжка синя,або блакитна (Лат. Russula azurea) - Вид, що росте під хвойними деревами, частіше під ялинами. Діаметр капелюшка гриба від 3 до 10 см. Вона опукла в ранньому віці і плоска з увігнутою серединкою на момент дозрівання суперечка. Капелюшок має забарвлення різних відтінків фіолетового кольору з синюватою домішкою. Ніжка білувата, бархатиста. Шкірка з сизим нальотом, що добре знімається. Споровий білий порошок. Сині сироїжки - це їстівні гриби, що мають приємний смак.

• Підвантажень частопластинчастий,або чорнушка частопластинкова (Лат.Russula densifolia ) - Гриб роду сироїжок. Діаметр його капелюшка менше 20 см. Біла м'якоть на розрізі спочатку червоніє, а потім стає бурою і чорною. Платівки світлі. У міру старіння зовнішній колір гриба змінюється від сірого до оливкового, бурого та коричневого. Росте підвантажень у південних районах у широколистяних та хвойних лісах. Екстракт цієї сироїжки використовується у медицині.

• Сироїжка сіра (Лат. Russula grisea ) - Рання з сироїжок. Росте великими групами у світлих соснових або широколистяних лісах, на свіжих, піщаних ґрунтах, з червня до серпня. Капелюшок її від 5 до 12 см діаметром, традиційної для сироїжок форми: випукла у молодих грибів і плоска, лійчаста у старих. Колір її синюватий, сірий, брудно-сірий або брудно-лілово-сизуватий, світліший до краю і темний у середині. Ніжка світла. Шкірка знімається до половини капелюшка. М'якуш сироїжки щільний, білого кольору, без запаху, пріснуватий або слабоїдкий.

• Підвантаження біле,або сухий груздь (лат. R u ssula d e lica ) . Синоніми: сухар, сироїжка приємна, чудова. Білі підвантаження часто зустрічаються в хвойних і листяних лісах у північній частині лісової зони Росії. Зростають з липня до жовтня. Капелюшок діаметром до 20 см спочатку плоско-опуклий із загнутим краєм і вдавленістю посередині, потім лійкоподібний з краєм, що розпрямляється, чисто-білий, іноді з буро-жовтими плямами (підпалинами), спочатку тонковойлочная, потім гола. Для білого підвантаження характерна наявність у центрі капелюшка частинок ґрунту, що пристали.

Ніжка у гриба довжиною до 5 см, рівна, спочатку суцільна, потім порожниста, біла, тонковойлочная. М'якуш білий, на зламі не змінюється, в тканині капелюшки не їдка, в пластинках гіркувата. Платівки низхідні, вузькі, чисті, до зовнішнього краю іноді вільчасті, роздвоєні, білі. Суперечки безбарвні, яйцевидно-округлі. Зазвичай гриб солять. Солоний підвантаження хороший на смак і має приємне біле забарвлення.

Умовно-їстівні сироїжки

Умовно-їстівні сироїжки можна вживати лише після термічної обробки і в жодному разі не можна їсти в сирому вигляді. До цієї групи належать:

• Сироїжка чорна, підвантажень чорний,або чорнушка (Лат. Russula adusta) має брудно-біло-сірий у молодості та бурий у зрілості колір капелюшка. Ніжка її світліша. Платівки брудно-сірі, суперечки безбарвні. М'якуш спочатку рожевий, а потім сіріє на зрізі, на ніжці чорніє при натисканні. Капелюшок молодого гриба опукло-розпростертий, потім з лійкою в центрі. Діаметр капелюшка від 5 до 15 см. Смак гриба м'який, запах неприємний. Зростають чорні сироїжки, переважно, у соснових лісах із липня до жовтня.

• Сироїжка охриста (Лат. Russula ochroleuca) має багато схожих видових епітетів: блідо-охриста, блідо-жовта, лимонна, охристо-жовта, охристо-біла, охряно-жовта. Забарвлення капелюшка відповідає найменуванню, його діаметр - 5-12 см. Напівкуляста спочатку, потім вона стає опуклою. Шкірка грибів цього виду легко відокремлюється смужками. Ніжка їхня біла з коричневим відтінком, висотою від 3 до 8, діаметром від 1 до 2,5 см. Платівки та суперечки білі або кремуваті. Охристі сироїжки – це умовно-їстівні гриби, які часто зустрічаються у європейських лісах усіх типів.

• Сироїжка рожева, красива,або рожевий (Лат. Russula rosea) - Умовно-їстівний гриб. Названий за кольором капелюшка, хоча він не є власне рожевим, а має відтінки від червоного до рожевого і може змінюватися під впливом погоди до блідо-лимонного. Діаметр капелюшка від 4 до 12 см. Форма його напівкругла, з часом плоско-розпростерта з увігнутим центром. Шкірка від м'якоті капелюшка не відокремлюється. Висота ніжки від 3 до 8 см, діаметр – від 1 до 3 см, колір її білий або рожевий, приблизно як у капелюшка. Пластинки рожеві або кремові, іноді ближче до ніжки червоні. М'якуш білого кольору з солодкуватим запахом, щільний, але ламкий. Споровий порошок має світлі відтінки охристого або кремового кольору. Рожеві сироїжки ростуть поодинці або групами, з липня по жовтень, в основному, у широколистяних, але іноді й у хвойних лісах, на добре дренованому грунті.

• Сироїжка березова (їдка березова) (Лат.Russula betularum ) - Умовно-їстівний гриб, який має плоский капелюшок від 2 до 5 см в діаметрі. Забарвлення її найрізноманітніша: від темно-червоної до білої з жовтуватою серединкою. Шкірка знімається легко. Ніжка ламка, з порожнинами, що розмокає від вогкості, зверху зморшкувата, світла. М'якоть сироїжки біла, при намоканні сірувата, що практично не пахне, на смак гостра. Суперечки білі.

Згідно зі своєю назвою, ростуть ці гриби під березами у листяних та змішаних лісах. Люблять вологі чи болотисті місця. Березові сироїжки їстівні після попереднього відварювання.

• Валуй (Лат.Russula foetens ) - Умовно-їстівний гриб. Інші назви гриба: плакун, бичок, свинур, кульбір, урюпка, кубар, підтопольник, кулачок, корівник. Росте у лісовій зоні Північної Америки та Євразії. Зустрічається у гірських, ялинових, листяних лісах. Найбільш багатий у дібровах і березняках. Збирають валуй із липня по жовтень. Капелюшок гриба жовто-бурий або охристий. Її максимальний діаметр дорівнює 15 см. Спочатку вона куляста, прилегла до ніжки. Пізніше стає плоскою, втиснутою в центрі. Край капелюшка тонкий і рубчастий, з шкіркою, що відходить. Гриб покритий слизом, особливо у вологу погоду, за що його прозвали плаксою. Ніжка валуя циліндрична, висотою 6-12 см і товщиною до 3 см. Світла, може бути покрита бурими плямами біля основи. Здута, порожня всередині. Її м'якуш спочатку білий і щільний, стає бурою на зрізі. На смак вона пекуче-їдка і з неприємним запахом вогкості. У суху та спекотну погоду запах зникає повністю. Пластинки валуя розташовані часто, вони приросли, спочатку білі, пізніше жовті. По краях пластинок виділяються краплі рідини, що засихають на повітрі та залишають бурі плями. Суперечки його округлі, безбарвні в останній момент появи і ясно-охрянные, шиповатые на час дозрівання. Гриби придатні для засолювання. Для цього краще збирати валуї з капелюшком до 6 см. Їхні ніжки зрізають вщент і перед засолюванням бланшують. Приготовлені таким чином вони набувають гарного смаку. Валуї використовують також виготовлення грибної ікри.

• Підвантажень чорніючий,або сироїжка чорніє (Лат.Russula nigricans ) - Великий умовно-їстівний гриб, спочатку з опуклою, потім з плоско-розповсюдженим капелюшком і злегка вдавленою серединкою. Колір капелюшка варіюється від білуватого до сажисто-коричневого. Її максимальний діаметр дорівнює 20 см. М'якуш білий, на розрізі спочатку червоніє, а потім чорніє. Ніжка гриба коротка, міцна, вкрита жилками. Платівки не типові для сироїжок: товсті, різні по довжині, рідкісні, спочатку жовті, надалі темні і навіть чорні. Зростає підвантаження з липня по жовтень переважно у хвойних лісах.

• Сироїжка червоніє несправжня (лат. Russula fuscorubroides) . Гриб росте одинично або невеликими групами в соснових та ялинових лісах з червня до серпня. У нього гладкий лілово-пурпурний або з чорним відливом капелюшок, опукло-плоский у молодих екземплярів і втиснутий у середині з бахромчастими краями у зрілих. Її діаметр від 4 до 14 см. Ніжка висотою 4-9 см і товщиною 7-15 мм, пурпурна, з криваво-червоними поздовжніми борознами, циліндрична, що звужується догори. Платівки, що приросли, вузькі, дугоподібні, охристо-білого кольору. Суперечки теж охристо-білі. Через їдкий присмак сироїжку використовують для приготування гострих приправ. Її можна їсти після попереднього відварювання у двох-трьох водах.

Неїстівні сироїжки

Неїстівні, або несправжні сироїжки, можна відрізнити від їстівних за рожевим кольором кінця ніжки та відсутності пошкодження личинками комах та нематодами. На щастя, летальних наслідків при вживанні цих видів сироїжок не зафіксовано, але можуть викликати отруєння і розлади шлунково-кишкового тракту.

• Сироїжка палуча (блювота, їдка, нудотворна) (Лат. Russula emetica) свою назву отримала через гіркий присмак. Її капелюшок спочатку напівкулястий, потім плоский або злегка увігнутий, діаметром від 4 до 8 см. М'якуш сироїжки білий, під шкіркою рожевий, має солодкий запах або позбавлений його зовсім. Шкірка яскраво-червона, гладка, блискуча, що стає клейкою при вологості, відокремлюється від м'якоті до середини капелюшка. Ніжка біла або рожева. Пластиночки білі, рідше кремові. Суперечки чисто-білі. Росте як хвойних, і у листяних лісах.

• Сироїжка ламка (лат. R u ssula fr a gilis ) вибирає вологі соснові ліси та їх узлісся. Росте вона у серпні – вересні. Капелюшок гриба діаметром до 5 см, тонком'ясиста, фіолетово-лілова, іноді з зеленою або зеленуватою серединою. Поверхня її плоска, часто з горбком, трохи волога, зі шкіркою, що здирається. Платівки переважно однаковою довжини. Спори шипуваті, у масі білі. М'якуш сироїжки ламкий. Деякі відносять гриб до умовно-їстівним та вживають у солоному вигляді після попереднього відварювання.

• Сироїжка Келе (лат. Russula queletii)– неїстівний гриб, що росте під хвойними деревами. Темно- або навіть чорно-фіолетовий капелюшок у молодості опуклий, у зрілості стає розпростертим з краями, що загинаються догори. Її діаметр варіює від 4 до 10 см. У зрілих грибів забарвлення шкірки набуває бурих, вишневих, коричнево-пурпурових відтінків із зеленцем по краях. Пластинчастий гіменофор у молодих грибів згодом стає кремово-жовтим. Колір ніжки може бути як світло-фіолетовим, так і темним фіолетово-рожевим. Товщина ніжки становить 1-2 см, висота не перевищує 8 см. Щільна м'якоть гриба з віком стає ламкою, на зрізі колір не змінює або трохи жовтіє. У неїстівної сироїжки Келе дуже різкий і гострий смак.

Отруйні сироїжки

Серед сироїжок немає видів, які можна було б назвати справді отруйними. Але існує небезпека сплутати з ними отруйний гриб - бліду поганку (лат. Amanita phalloides), яка схожа на сироїжку зелену (лат. Russula aeruginea).

Калорійність сироїжок

Калорійність сироїжок становить близько 19 ккал на 100 г.

Користь та шкода сироїжок. Чи можна отруїтися сироїжками?

До складу плодових тіл сироїжок входять:

• вітаміни В1, В2, С, Е, РР,
• мінерали: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор та залізо.

Гриби сироїжки підходять для харчування спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою, оскільки є низькокалорійним продуктом і джерелом білка, що легко засвоюється. За кількістю вітамінів і мінералів сироїжка перевершує, наприклад, журавлину, відому своїми корисними властивостями. Деякі види сироїжок здатні чинити антибактеріальну дію при наривах. Їх можна використовувати як засіб, що розріджує кров і перешкоджає утворенню тромбів.

Але при цьому слід враховувати, що гриби – їжа важка для печінки та шлунка, тому людям із захворюваннями ШКТ, нирок, печінки, людям похилого віку, вагітним жінкам та дітям варто вживати їх з обережністю.

Розрізнити сироїжки досить складно. Потрібно стежити, щоб у їжу не потрапили неїстівні види, оскільки вони можуть викликати отруєння та збій у роботі шлунково-кишкового тракту. При появі симптомів отруєння необхідно вжити таких заходів:

• викликати лікаря;
• промити шлунок, викликавши блювання;
• прийняти сорбент, наприклад, активоване вугілля, смекту, полісорб або ентеросгель;
• забезпечити рясне питво;
• укласти постраждалого в ліжко, приклавши до ніг теплу грілку.

Як збирати та готувати сироїжки?

Збір сироїжок необхідно проводити лише у кошики або емальовані відра. Платівки грибів ламкі, швидко кришаться, тому не можна носити їх у сумках, рюкзаках, поліетиленових пакетах та на дні посуду під іншими грибами, де вони легко ламаються.

Не важливо, чи ви зрізаєте гриб ножем, викручуєте або просто смикаєте: від цього розгалуженій підземній грибниці шкоди не буде. Зібраний «урожай» не можна зберігати довгий час, його необхідно обробити якнайшвидше. Очистити ламкі сироїжки можна після ошпарювання або витримування окропу протягом 20 хвилин, або замочивши гриби в холодній воді на деякий час. Під час чищення потрібно видалити різні гілочки, голки, листочки та інше лісове сміття, вирізати потемнілі, а також з'їдені хробаками та комахами місця. З капелюшків червоних сироїжок потрібно обов'язково зняти шкірку, яка гірчить. Після чищення гриби потрібно помити. Перед сушінням гриби зазвичай не миють.

Як і інші гриби, сироїжки можна:

• смажити,
• варити,
• солити,
• маринувати,
• квасити,
• заморожувати на зиму.

Сушити їх небажано через те, що багато видів мають гіркий присмак.

Квашені сироїжки – це досить смачна страва. Щоб прибрати гіркоту перед смаженням або варінням, гриби бажано вимочити протягом 10-12 годин, змінюючи 2-3 рази холодну воду. Після цього їх обполіскують і варять 5 хвилин у підсоленій воді. Потім гриби укладають в емальовану або скляну тару і заливають розчином, приготованим з води, солі та цукру, зверху кладуть смородинове листя і, прикривши все так, щоб розсіл виступив зверху, залишають кваситися при температурі 20°С. За місяць квашені сироїжки будуть готові.

Для подальшого приготування страв варити сироїжки потрібно не менше 30 хвилин, посоливши, додавши спеції і періодично прибираючи пінку, що утворюється. Потім їх потрібно відкинути на друшляк. Якщо умовно-їстівні сироїжки гірчать, під час варіння гіркота піде у воду, яку ви просто злиєте. Смажити можна відварені, вимочені і навіть не вимочені сироїжки: головне, щоб вони не мали пекучого чи гіркого смаку. Під час смаження можна додати цибулю, спеції, лимонний сік, часник та інші інгредієнти.

Сироїжки солять і маринують так само, як інші гриби. Причому, на відміну від інших грибів сироїжки, можна засолити за добу і навіть швидше. Після чищення і короткого вимочування гриби перекладають в емальований посуд, додають сіль, часник і спеції на свій смак, накривають кришкою і залишають як мінімум на 12 годин. Після цього сироежки можна їсти.

• Найсмачніші – сірі та зелені види сироїжок. Види червоного кольору, як правило, мають гіркуватість. Однак рожеві та червоні сироїжки, що з'являються у травні, не гіркі.
• Щоб перевірити, чи гірчать сироїжки чи ні, можна спробувати невелику кількість їхньої м'якоті. Шкоди від цього не буде, адже, щоб отруїтися сироїжками, потрібно з'їсти велику кількість цих грибів.
• Від схожих грибів, блідої поганки та мухомору, сироїжки відрізняються відсутністю кільця на ніжці, вольви біля основи ніжки та крихкістю своєї м'якоті.
• Фермент руссулін міститься в міцелії деяких видів свіжих червоних сироїжок. Усього 500 мг цієї речовини за 30 хвилин створює 200 літрів молока. Його використовують у виробництві сиру та сичужних сирів. Цей фермент частково замінив дорожчий ренін, що видобувається раніше зі шлунків ягнят і телят. Подібна речовина також виробляють деякі види бактерій.
• У Франції та Німеччині сироїжки не збирають, бо вважають неїстівними грибами.
• Північні олені, лосі та кабани люблять і із задоволенням їдять сироїжки.
• За смаковими якостями та господарською цінністю підвантажень білий відносять до другої категорії грибів. Це найсмачніша сироїжка. Інші гриби цього роду відносять до нижчих категорій.

Сироїжки – рід пластинчастих грибів сімейства Сироїжкові. Сьогодні відомо 270 видів, серед яких практично всі придатні для споживання. Свою назву сироїжка отримала завдяки унікальній властивості – вона готується набагато швидше за інші гриби. Це поживний низькокалорійний продукт (у 100 г зосереджено лише 15 калорій), який миттєво насичує, не призводить до ожиріння.

Сироїжка - великий гриб з капелюхом, платівки якого мають біле або жовте забарвлення. Вони не повинні бути коричневими, чорними чи червоними, оскільки це вказує на неїстівний вигляд. Сироїжки ростуть землі під кущами, деревами.

Гриби збирають із червня по жовтень. У їжу придатні усі види з м'яким смаком.

Свіжі сироїжки постачають організм вітамінами B1, B2, C, E, PP, лецитином, рассуліном, калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором, залізом.

Багатий хімічний склад обумовлює корисні властивості продукту: нормалізує концентрацію в крові, очищає організм від шлаків, токсинів, перешкоджають згущенню крові, тромбоутворенню, мають антибактеріальні властивості.

Ботанічний опис

Сироїжки – капелюшкові гриби, що ростуть на рівній ніжці, без бульб та кілець. У молодих представників верхівка напівкуляста, яка з віком розпрямляється, стає плоскою, досягаючи 10 сантиметрів у діаметрі. Сироїжки поширені повсюдно: у рідкісному березняку, в сосновому та листяному лісі, на узбіччі, замшелому березі, узліссі. Найкращий період для збору лісової красуні – серпень-вересень.

Опис:

1. Капелюшок. Спочатку має дзвонову, напівкулясту, кулясту конфігурацію, пізніше стає лійчастою, плоскою або розпростертою, рідше – опукла. Край капелюшка смугастий або рубчастий, загорнутий або прямий. Шкірка різноманітного забарвлення, блискуча або матова, суха, рідше волога, приросла, що легко відокремлюється від м'якоті, іноді розтріскується.
2. Платівки. Східні або вільні, прирослі, виїмчасті, рівної або нерівної довжини, часті, іноді рідкі, вилчасто-розгалужені. Колір пластинок – білий, жовтуватий, краї – тупі, загострені, залежно від виду.
3. Ніжка. Біла або забарвлена, циліндрична, рівна, рідко – загострена, потовщена біля основи, усередині щільна чи порожня.
4. М'якуш. Біла, з віком і на розрізі не змінює колір, губчаста, тендітна, щільна в ніжці, з м'яким ледь вловимим смаком. Пекуче-їдкі нотки вказують на те, що отруйний гриб і непридатний до вживання в їжу.
5. Споровий порошок. Забарвлення варіюється від білого до темно-жовтого.

Сироїжки - у 90% випадків їстівні, деякі гіркі на смак, який, як правило, зникає після термічної обробки та вимочування.

Популярні їстівні види

1. Сироїжка харчова. Капелюшок гриба - м'ясиста, нерівного забарвлення, тонко-сітчасто-зморшкувата, червона, біло-рожева. У середині бура, охриста. У діаметрі сягає 5 – 10 сантиметрів. Краї капелюшка слабо-рубчасті або гладкі, пластинки часті, однакової довжини, жовтувато-білі, розгалужені у ніжки. Плодоносить у липні-жовтні. Подібно гриб можна сплутати з сироїжкою оселедцевою, останній, у свою чергу, має виражений рибний запах.

У народній медицині застосовується як сечогінний засіб, у кулінарії для маринування, засолювання, приготування супів.

1. Сироїжки зелені (лускаті). Це найсмачніший вид грибів серед усіх існуючих. З них роблять усілякі заготівлі, піддають усім видам кулінарної обробки, за винятком сушіння. Капелюх лускатої сироїжки зелений, іноді з синюшним відтінком, м'ясиста, з шкіркою, що щільно приросла. Її поверхня товста, суха, шорстка, бородавчаста, що розтріскується з віком, досягає 5 – 12 сантиметрів у діаметрі. Платівки білі, іноді з жовтуватим відливом. М'якуш щільний, тендітний, видає приємний грибний запах. Ніжка біла, борозенчаста, набуває коричневого відтінку з віком. На зламі сироїжка змінює забарвлення, стає іржавим. Період плодоношення – липень – жовтень.

Згідно з висновком китайських біохіміків, екстракт R. Virescens благотворно впливає на регуляцію крові. При регулярному вживанні гриба протягом 30 днів спостерігається зниження тригліцеридів, загального холестерину. Крім цього, зменшується рівень сироваткових, печінкових малондіальдегідів, зростає вміст ферменту супероксиддисмутази.

Головна корисна властивість сироїжок цього виду - здатність на 90% пригнічувати карциному Ерліха та саракому-180.

1. Сироїжка буріюча. Капелюшок гриба – темно-червоний, коричнево-охряний, жовтуватий, оливковий, бордовий з пурпурово-коричневим або чорним центром, сильно опуклий. Досягає 5 – 15 сантиметрів у діаметрі. Іноді з фіолетовим краєм, загорнутим усередину. Пластинки м'які, розгалужені у ніжки кремового, охряного або коричневого кольору, при натисканні буріють. На зламі м'якоть біла, через час темніє, ніжка має оселедцевий запах, який посилюється до основи, капелюшок має крабовий або горіховий смак. Ніжка біла, рідко з іржавими вкрапленнями може бути рожева або червона.

1. Сироїжка синьо-жовта. Відмінна риса – різноманітність забарвлення, яке може бути багатобарвним, розмитим. Колір капелюшка варіюється від фіолетового, синього до темно-зеленого, червоно-коричневого, діаметр сягає 15 сантиметрів. Поверхня гриба липка, блискуча, з рубчастим краєм. М'якуш і ніжка білі, пластинки гнучкі, зовсім неламкі. Плодоносить із червня по жовтень.

Полісахариди плодових тіл гриба мають протипухлинну, активність.

1. Сироїжка оливкова (селедникова). Капелюшок опуклий, розпростертий, діаметром 5 – 12 сантиметрів, голий, злегка слизовий, вдавлений у центрі, з ребристим краєм. М'якуш білий, буріє з віком. Шкірка легко відокремлюється від капелюшка. Сироїж оливковий видає характерний запах оселедця, який особливо відчувається у старіючих грибів біля основи ніжки. Пластинки часті, що приросли до ніжки, білого кольору. З віком вони стають кремовими, при натисканні буріють. Товщина ніжки - 2 сантиметри, висота - до 10 сантиметрів, поверхня гладка, брудно-рожево-жовта або біла.

Плодоносить у липні-серпні.

Використовується для засолювання, маринування, приготування супів, смаження.

Цілющі властивості та протипоказання

Сироїжки малокалорійні (у 100 г свіжого продукту міститься 19 калорій), оскільки на 90 % складаються з води, мають багатий вітамінно-мінеральний склад.

Користь лісових дарів для людського організму важко переоцінити. Цікаво, що в давнину гриби використовувалися народними знахарями для лікування різних хвороб: обморожень, фурункулів, головного болю, психоемоційних розладів.

Вплив сироїжок на організм людини:

1. Забезпечують вітамінами, мінералами, білком. Цікаво, що для задоволення організму в протеїнах достатньо з'їдати 150 - 200 г сушених грибів на день. Ця властивість виглядає особливо привабливою для вегетаріанців і сироїдів, які страждають від нестачі білків у раціоні через виключення м'ясних продуктів з меню.
2. Зміцнюють, попереджають за рахунок утримання.
3. Чистять судини, перешкоджають формуванню холестеринових бляшок, згущенню крові, утворенню тромбів, які є причинами розвитку.
4. Нормалізують обмін речовин, виводять зайву рідину із організму, сприяють .
5. Запобігають емоційним розладам, розумовому виснаженню, заспокоюють нервову систему.
6. Поліпшують стан зубів, нігтів, .
7. Очищають шлунок та кишечник (адсорбують шкідливі речовини з організму).

Цікаво, що сік грибів використовується зовнішньо у боротьбі з натоптишами (ороговілої шкірою ніг). Безпечна добова доза сироїжок для дорослої здорової людини – 150 грам. Будьте обережними при збиранні дарів лісу, щоб не зірвати отруйні екземпляри.

Сироїжки, як і інші види грибів, відносяться до категорії продуктів, що важко перетравлюються. Незважаючи на цілющі властивості продукту, їх не рекомендується вживати людям з гострими запальними процесами травної системи, порушеними функціями та серця, при індивідуальній непереносимості, дітям до 7 років, вагітним і жінкам, що годують.

Коли збирати?

Сироїжка росте на узліссях, галявинах, у всіх лісах. Перші молоді гриби з'являються у червні, а найврожайніша пора припадає на серпень. Найбільш смачні сироїжки з капелюшками жовтого та зеленого кольору. Не збирайте перерослі дарування природи, вони накопичують шкідливі сторонні речовини з довкілля. У їжу придатні свіжі, молоді гриби, які не покусані комахами. Черви екземпляри викидайте відразу.

Щоб наступного разу знову прийти у звідане місце та зібрати багатий урожай грибів, слід щадити грибницю: сироїжки, як і будь-які дари природи, не можна висмикувати із землі, їх потрібно акуратно зрізати ножем біля основи.

Правила безпеки:

1. Не зривайте гриб, не впізнавши його. Збирайте тільки ті екземпляри, в яких ви впевнені, інакше можна зрізати неїстівний отруйний продукт, який може викликати інтоксикацію організму і навіть призвести до смерті.
2. Усі сироїжки на внутрішній стороні мають платівки білого кольору, білі ніжки, без лусочок, плівок, кілець. Зрізані гриби практично не змінюють забарвлення. Вони залишаються білими (рідко – ледь жовтіють).
3. Якщо влітку рясно йшли дощі, відмовтеся від збору грибів, оскільки вони просочилися водою, втратили смакові якості, виділили токсичні речовини.
4. Після збирання врожаю гриби повторно перебирають щодо виявлення «випадкових» непридатних екземплярів, потім поміщають у прохолодний солоний розчин на годину-три усунення комах і гіркого присмаку.
5. Перш, ніж вживати сироїжки в їжу, їх піддають надійній тепловій обробці! У жодному разі не вживайте продукт у сирому вигляді!

Гриби збирають уранці, доки сонце їх не нагріло. Так вони довше збережуться. Зрізані екземпляри відразу очищають від сміття, хвої, трави, землі і листя, що пристала, кладуть в кошик капелюшком вниз.

Спорядження грибника:

• палиця для пошуку грибів;
• електронний GPS навігатор;
• кошик для грибів;
• дезінфікуючий засіб та пластир;
• телефон (для виклику служби порятунку);
• кошик та ніж для грибів;
• вода та бутерброди.

Пам'ятайте, отруйні гриби часто маскуються під їстівні, тому перш ніж вирушати в ліс, освіжіть інформацію, як відрізнити хороший екземпляр від поганки. Не наражайте своє здоров'я на смертельний ризик.

Гриб - підступний продукт, дотримуйтесь правил безпеки!

Вибір та зберігання

Якщо ви не грибник сироїжки можна купити на ринку у людей, які знають у них користь. Найголовніше – правильно вибрати товар. Уважно огляньте гриб. Справжня сироїжка має щільну або порожню ніжку, гладка, білого кольору. М'якуш вкрай тендітний, може потемніти на зрізі (вкрай рідко). Перетинки відсутні. Капелюшок різного кольору з білими або жовтими пластинками. Але в жодному разі вони не можуть бути коричневими, чорними чи червоними. Якщо на капелюшку присутня пляма багряного або фіолетового кольору найімовірніше це помилкова неїстівна сироїжка.

У процесі вибору віддайте перевагу щільним грибочкам, уникайте старих, пересохлих екземплярів. Найякіснішими та найсмачнішими вважаються сироїжки синьо-зелені або жовті.

Після збирання врожай зберігає поживні властивості найближчих 24 – 48 годин. Вважається, що гриб - продукт, що швидко псується, який слід готувати відразу. Якщо ж приготування страви планується наступного дня, то сироїжки в сухому вигляді поміщають у холодильник.

Сушені гриби можуть зберігатись до 1,5 років. А засолені та мариновані не більше 1 року. Цікаво, що після сушіння лісової зберігає корисні амінокислоти та харчові волокна, йде лише білок, що становить 40 % від початкової кількості.

Хімічний склад

Сироїжки – дієтичний продукт, багатий на корисні мінеральні речовини, вітаміни, елементи. Гриби довго перетравлюються в організмі, створюючи відчуття ситості, тому показані до вживання людям (у відвареному вигляді), які вступили на шлях боротьби із зайвою вагою.

Сировини містять лецитин - найважливіша речовина для організму людини. Це жироподібна органічна сполука, будівельний матеріал для мембран клітин. З лецитину складається 17% нервових тканин, 30% головного мозку та 50% печінки людини. Він покращує пам'ять, зміцнює мозкову діяльність, зберігає провідність нервових волокон, захищає клітини печінки, нормалізує склад жовчі, зміцнює серцевий м'яз. Без лецитину неможливе правильне засвоєння (A, E, ).

Застосування у кулінарії

Після збирання сироїжок враховуйте особливість гриба. Це дуже крихкий продукт. Для полегшення чищення попередньо обдайте їх окропом. Плівку знімають, якщо вона гірка, якщо ні - гриб варять разом з нею. Оболонка не дає розваритись продукту, зберігає його цілісність.

Перед вживанням гриби вимочують протягом двох годин, варять щонайменше 5 хвилин і тільки після цього піддають головним процесам обробки – маринування, солення або смаження.

Сироїжки гармонійно поєднуються з м'ясом, овочами. На основі готують вегетаріанські супи-пюре, начинки для пирогів, соуси. Сироїжки служать чудовим гарніром або подаються як самостійна страва.

Засолювання грибів

Інгредієнти:

• - 3 зубчики;
• цибулина – 1 головка;
• - 60 грам;
• рослинна олія – 45 мілілітрів;
• чорниця – 5 листочків;
• свіжі їстівні сироїжки – 1 кілограм.

Спосіб приготування:

1. Очистити гриби від бруду, промити, помістити в ємність, присипати сіллю.
2. Зняти шкірку з часнику, нарізати дрібними пластинками, додати до сироїжок, разом із гілочками чорниці. Залишити в темному прохолодному місці на 12 годин.
3. Очистити цибулю, нарізати, змішати з|із| маслом|мастилом|. Додати до грибів. Вміст ретельно перемішати.
4. Наповнити банки, помістити у холодильник. Через місяць солоні сироїжки готові до вживання.

Маринування грибів

Існує кілька способів як це зробити: з , часником та цибулею.

Розглянемо кожен із них.

Маринування з оцтом:

1. Очистіть гриби, коротко обріжте ніжки, за потреби зніміть плівку з капелюшка.
2. Залийте сироїжки окропом, проваріть 5 хвилин, остудіть, потім скиньте на друшляк.
3. Простерилізуйте банки, покладіть на дно лавровий лист, парасольки від кропу, гілочку тархуна, листя смородини.
4. Приготуйте маринад: на 250 мілілітрів води знадобиться 25 грамів кам'яної солі і 50 мілілітрів оцту. Розрахуйте потрібну кількість розсолу, виходячи з кількості грибів.
5. Розкладіть сироїжки по банках, залийте киплячим маринадом, закрутіть кришки.

Маринування з часником

1. Промити, приварити гриби.
2. Очистити часник від шкірки, подрібнити на тонкі платівки.
3. У каструлі укласти перший шар грибів капелюшком донизу, посипати сіллю і часником, потім другий, третій. Врахуйте, на 1 кілограм сироїжок потрібно 15 – 20 г солі. Кількість часнику залежить від індивідуальних переваг.
4. Гриби витримати у холодному місці 14 днів. Через 2 тижні вони набувають гострого, насиченого смаку. Добре підходять як закуска до .

Пам'ятайте, сироїжки, приготовлені даним способом, довго не зберігаються, їх потрібно з'їсти протягом 4 – 7 днів.

Інгредієнти для маринування з цибулею:

• сироїжки з твердими капелюшками – 1 кілограм;
• очищена вода – 400 мілілітрів;
• оцет – 250 мілілітрів;
• - 15 грам;
• гвоздика – 3 бутони;
• лавровий лист – 4 штуки;
• цибуля – 300 грам;
• кам'яна сіль – 20 г;
• запашний перець – 5 горошинок.

Принцип приготування:

1. Очистити гриби, вимочити, проварити 15 хвилин, скинути на друшляк для усунення зайвої рідини.
2. У 400 мл води додайте цукор, сіль, цибулю, зазначені спеції, доведіть до кипіння. У пряний розчин влийте оцет.
3. В отриманий маринад додайте сироїжки. Варити 5 хвилин|мінути|.
4. Простерилізуйте банки.
5. Розподіліть гарячі гриби по ємностях, залийте розсолом, закрийте кришками.

Варіння грибів

1. Промити, перебрати гриби, укласти в каструлю.
2. Залити холодною водою виходячи із співвідношення: на 1 частину продукту доводиться 2 частини рідини.
3. Помістити каструлю на плиту, довести до кипіння, зняти піну.
4. Зменшити вогонь, додати|добавляти| чорний перець горщиком, сіль|соль|, лавровий лист. Варити 30 хв.

Пам'ятайте, у жодному разі не можна вживати воду, в якій готувалися гриби, оскільки під час термічної обробки всі шкідливі речовини з продукту перемістилися в рідину. Після приготування негайно злийте відвар і промийте каструлю.

Гриби, тушковані в сметані

1. Промийте, наріжте 450 г сироїжок пластинками, обсмажте на сильному вогні в олії протягом 5 хвилин.
2. Очистіть 2 головки рослинної цибулі від шкірки, подрібніть кубиками.
3. Наріжте пучок кропу.
4. Цибулю та зелень додайте до обсмажених грибів, залийте 450 мл, жирністю 20 %. Посоліть, поперчіть. Гасити під кришкою до півгодини.
5. Подавати як соус (попередньо пропустивши через блендер) до рису, макаронів або самостійної страви.

Висновок

Сироїжки - найпоширеніший вид їстівних грибів, що росте в листяних та хвойних лісах. В даний час існує думка, що їх можна вживати в їжу в сирому вигляді, проте це не так. Деякі види неїстівні та мають пекучий смак. Один із яскравих представників – «їдка сироїжка», що викликає отруєння, інтоксикацію організму і при вживанні у великих кількостях може спричинити смерть. Їстівні сорти (харчова, луската, бурільна, оселедцева, синьо-жовта) мають слабкий запах, солодкувато-горіховий смак, білу ніжку та пластини. Відмінна риса сироїжок - сильно ламка м'якоть. Для збереження структури гриба в кулінарії його ошпарюють окропом.

Сироїжки - лісовий хліб, що забезпечує організм натрієм, магнієм, кальцієм, залізом, фосфором, калієм, вітамінами B1, B2, B3, E, C. згущення крові, нормалізує роботу серцево-судинної системи. Протипоказаний дітям до 7 років, вагітним і жінкам, що годують, людям з порушеннями роботи печінки, нирок, шлунка, алергією на продукт.

Безпечна добова доза сироїжок на добу – до 150 грам.

Якщо після вживання грибів виникають сильні болі у животі, нудота, блювання, діарея, підвищилася температура тіла, з'являються галюцинації, а руки та ноги стали холодними, терміново викликайте швидку медичну допомогу. Дані симптоми вказують на отруєння – серйозний стан, який може загрожувати життю людини. До приходу лікаря надайте постраждалому першу медичну допомогу - питво і сорбент (активоване вугілля).

Осінь - справжнє роздолля для затятих грибників. Мірне шелестіння листя під ногами, прохолодний вітерець і незабутній аромат дощового лісу - це основні супутники полювання за грибами: сироїжками, лисичками, печерицями.

Щоб подібне проведення часу принесло лише радісні спогади і приємні моменти, слід добре орієнтуватися в грибах. Наприклад, їстівні та неїстівні сироїжки. Як відрізнити їх, щоб у процесі вживання не виникло неприємних сюрпризів? Цій темі буде присвячена наша стаття.

Ви знайдете відповіді такі цікаві питання: де ростуть ці гриби? Які їх різновиди? Також можна буде побачити фото та опис їстівних та неїстівних сироїжок, та докладну інструкцію щодо їх ідентифікації.

Отже, зустрічайте – смачна красуня, лісова принцеса, апетитна складова будь-якої страви… І просто – сироїжка їстівна!

Приваблива родина

Сімейство Сироїжкові - дуже поширений вид грибів, що ростуть на теренах нашої батьківщини. Названі вони тому, що можуть вживатися у їжу як після термічної обробки, а й у сирому вигляді. І хоча це сімейство не вважається делікатесним або рідкісним, його смакові та поживні якості дуже привабливі і привабливі навіть для розпещених гурманів.

Виростає грибне сімейство у змішаних і хвойних лісах, поруч із корінням високих дерев, вступаючи з ними у своєрідний співдружній симбіоз (біологічна назва асоціації – мікориза).

Звичайна їстівна сироїжка складається з капелюшка, платівки, ніжки, м'якоті та спорового порошку. Різні види сироїжок відрізняються один від одного кольором, формою та іншими зовнішніми ознаками та властивостями.

Щоб дізнатися, як виглядають їстівні сироїжки, слід познайомитися з основними видами цього смачного гриба.

Сироїжка зелена

Найчастіше зустрічається в лісах, засаджених листяними або хвойно-листяними деревами. Дуже любить сусідство таких культур, як дуб, бук та береза. Починає своє зростання у другій декаді липня і радує грибників своєю присутністю аж до початку жовтня.

Як виглядають ці їстівні сироїжки? Фото та опис цього виду – нижче.

Які ж існують види неїстівних сироїжок?

Жовчна

Найчастіше цей гриб росте в кислотних ґрунтах, особливо поряд з буком, дубом та ялиною. З'являється наприкінці червня і росте аж до вересня.

Рослина має невеликий капелюшок (чотири-дев'ять сантиметрів у діаметрі) із солом'яно-жовтим забарвленням і частими світло-оранжевими пластинками.

Порожня булавоподібна ніжка гриба довжиною три-сім сантиметрів також має світло-жовтий відтінок.

М'якуш сироїжки білий, неприємно гіркий на смак і запах. Незважаючи на це, багато хто використовують її в солоному вигляді після тривалого варіння та замочування в декількох водах.

Їдка сироїжка

Цей вид гриба також вважається умовно непридатним для їжі. Згідно з деякими іноземними джерелами, він навіть має певну дозу отруйності, що обумовлено мінімальною часткою алкалоїду мускарину, знайденого у складі рослини. Однак грибники нашого краю іноді використовують цю сироїжку в соліннях (після ретельного вимочування та термічної обробки).

Пекуча або блювота - ще дві назви гриба, що вказують на його гіркий і гострий смак, що викликає порушення в роботі органів шлунково-кишкового тракту.

Ця сироїжка має невеликий червоний капелюшок (діаметром до восьми-дев'яти сантиметрів) і циліндричною рожевою ніжкою (заввишки до семи сантиметрів).

Березова сироїжка

Цей вид вважається неїстівним або умовно-їстівним за рахунок свого гострого, трохи гіркуватого смаку. Після вживання цього гриба було зафіксовано випадки малонебезпечних отруєнь.

Дана сироїжка любить селитися в березових та болотах та інших вологих поверхнях. Зростає з середини червня і аж до листопада.

Капелюшок гриба невеликий (три-п'ять сантиметрів діаметром), злегка втиснутий по центру, м'ясистий і легко ламкий. Колір поверхні дуже різноманітний: від пекуче-червоної до синювато-рожевої.

Платівки сироїжки теж дуже крихкі (внаслідок своєї тонкості та рідкості).

Неміцна світла ніжка гриба, що розмокає в дощову погоду, найчастіше витончується догори. Буває зморшкуватою зовні та порожнистою зсередини.

Сардоніксова сироїжка

Вважається неїстівною через гіркий смак, у сирому вигляді може провокувати різні отруєння та порушення у роботі шлунково-кишкового тракту.

Цей гриб має коричневе або червоне забарвлення з обов'язковим фіолетовим відтінком. Діаметр капелюшка варіюється від чотирьох до десяти сантиметрів.

Часті, прирослі до ніжки пластинки рослини мають лимонний, злегка зеленуватий колір, а веретеноподібна ніжка може змінювати забарвлення в залежності від віку окремого екземпляра. На самому початку вона може бути білою, а потім темніє і стає бузковою або фіолетовою.

М'якуш, міцний і жовтий на вигляд, має насичений їдкий смак і ніжний фруктовий запах.

Сардоніксова (або гостра) сироїжка любить селитися біля сосен, створюючи з корінням цього дерева симбіотичну асоціацію.

Отже, ми познайомилися з багатьма різновидами їстівних та неїстівних сироїжок. Дізналися їх детальний опис та місце зростання, смакові та харчові властивості, способи приготування.

А зараз давайте обговоримо деякі загальні правила, як відрізнити їстівну сироїжку від непридатної та отруйної.

Універсальні ознаки

Перш ніж зірвати ту чи іншу апетитну грибну красуню, слід зупинитися та уважно оглянути її зовнішній вигляд.

Для неїстівних різновидів характерні такі відмінні риси:

1. Кінець ніжки пофарбовані в рожевий колір.
2. Пластинки капелюшки грубі та тверді.
3. На ніжці є плівка або спідничка.
4. Рослина не пошкоджена хробаками.
5. Забарвлення капелюшка найчастіше має яскравий і насичений червоний колір.

Якщо ви все ж таки зірвали незнайомий вам гриб і сумніваєтеся в його харчових якостях, уважно придивіться до нього в процесі варіння. При термообробці м'якоть неїстівних рослин змінює колір, що також може статися при переломі капелюшка чи ніжки гриба.

І все ж таки перелічені вище ознаки можуть ставитися і до їстівних сироїжок.

Що робити, якщо настало харчове отруєння

Насамперед слід пам'ятати, що вживання будь-якого виду сироїжок не пов'язане з серйозною небезпекою для людського організму.

Однак якщо отруєння настало, слід зробити деякі термінові та важливі дії. Наприклад, рекомендується відразу ж промити шлунок за допомогою штучно викликаних блювоти та проносу. Після чого необхідно ретельно прополоскати ротову ділянку та випити активоване вугілля. Дозування препарату, швидше за все, вам добре знайоме: одна-дві таблетки на десять кілограмів ваги.

Якщо неприємні симптоми та болючі відчуття продовжуються - необхідно в терміновому порядку звернутися до лікаря.

І на останок

Як бачимо, сироїжки - це дуже поширені та смачні гриби, багаті на вітаміни і мінерали, що ростуть поряд з корінням таких могутніх дерев, як дуби, ялини, берези, сосни, буки та інші.

Однак, на жаль, не всі вони бувають приємними та корисними на смак. У цій статті наводилося багато фото їстівних та неїстівних сироїжок. Подібні ілюстрації послужать гарними інформативними та візуальними підказками, якщо ви зберетеся до лісу на пошуки малознайомих апетитних грибів.

Приємного та корисного проведення часу!

Широко поширений рід грибів часто можна побачити як у хвойних, так і листяних лісах. Вони становлять 30-40% від всієї грибної маси, що там росте. Свою назву сироїжки отримали тому, що деякі з них можна їсти сирими. Але не всі види годяться в їжу. Смертельно отруйних сироїжок немає, але деякі мають пекучий смак та слабку токсичність. Вони дратують слизову оболонку шлунка і можуть спричинити кишкові розлади.

Особливості грибів

Сироїжки відносяться до пластинчастих грибів. Опис особливостей, властивих більшості видів, таке:

1. 1. У молодих грибів капелюшки кулясті або дзвонові, потім вони стають плоскими, лійчастими або опуклими. У них прямі, загнуті, іноді рубчасті краї. Капелюшки легко ламаються, що зменшує цінність грибів.
2. 2. Шкірка буває сухою та матовою, рідше вологою та блискучою. Більшість вона добре відділяється від м'якоті по краях. Її колір залежить від виду грибів.
3. 3. Платівки зазвичай часті, білі чи жовтуваті. За формою вони прямі, з тупими чи гострими краями.
4. 4. Ніжка біла, рівної циліндричної форми, у деяких видів буває потовщеною або загостреною знизу. Зазвичай вона щільна, іноді порожня зсередини.
5. 5. М'якуш щільний, тендітний. У старих грибів вона буває губчастою та легко розсипається.
6. 6. Колір спорового порошку варіюється від білого до жовтого.

Перші сироїжки з'являються у липні і розростаються наприкінці літа. Вони ростуть під листяними деревами: березами, дубами, вільхою та іншими. Часто їх можна побачити під соснами та ялинками. Цей вид грибів утворює мікоризу з деревним корінням.

Більшість сироїжок їстівно, лише деякі з них відносяться до слаботоксичних.Їх готують по-різному: смажать, солять, маринують. Ці гриби досить корисні, містять вітаміни групи B і PP.

Сироїжки ростуть у Євразії, Австралії, Північній Америці та Східній Азії. У природі налічують 275 їх видів. Іноді міжвидові відмінності між ними бувають практично непомітними.

Опис їстівних видів

Кращими із сироїжок вважаються екземпляри з жовтими, синіми, зеленими капелюшками.. Червоного відтінку в них має бути якнайменше. До їстівних належать такі види.

Підвантажень або сухий груздь

Ці гриби мають білі капелюшки з жовтими плямами. Їх форма буває спочатку опуклою, потім лійкоподібною. Ніжки короткі, звужені донизу. Підвантаження збирають з середини літа до жовтня. Вони віддають перевагу хвойним і змішаним лісам. Гриби солять, маринують, смажать після відварювання. Смак у підвантажень гострий, дещо їдкий.

Жовта

Капелюшок гриба покритий жовтою шкіркою. Спочатку вона буває напівкулястою, потім набуває форми вирви. Розмір капелюшка – від 5 до 10 см. Шкірка легко відходить по краях. Платівки білі, у старих екземплярів жовті або сіруваті. Сироїжки мають солодкуватий смак, позбавлений гіркоти.

Синя

Цей вид сироїжок зазвичай зустрічається у хвойних лісах. Шкірка на капелюшках синя, по краях світліша. Діаметр грибів – від 3 до 10 см. Ніжки світлі, завдовжки 3-5 см.

Зелена

Цей гриб росте у середніх широтах. У нього жовто-зелений капелюшок, спочатку круглий, потім увігнутий, до 10 см в діаметрі. Незважаючи на малопривабливий вигляд, зелена сироїжка дуже смачна. Її смажать, відварюють, солять та маринують. Цей вид іноді плутають із блідими поганками.

Харчова

Гриб має привабливий рожево-коричневий капелюшок, розмір якого досягає 5-9 см. У нього циліндрична біла ніжка. Сироїжки збирають у лісах із липня до осені.

Вільчаста

Гриби зустрічаються наприкінці літа чи початку осені. Вони віддають перевагу листяним лісам. У них лійчасті капелюшки, сіро-зелені по краях і бурі посередині. Ніжки білого кольору мають бурі плями знизу.

Болотяна

Цю сироїжку можна знайти у сирих, нерідко болотистих місцях, переважно біля сосен. Вона росте з липня до вересня. Капелюшок гриба спочатку опуклий, потім набуває форми вирви. По краях вона червона, а ближче до центру буріє. Ніжка біла, часто з рожевим відтінком. Це дуже смачний гриб, який смажать, варять, маринують та солять.

Зелена

Сироїжку знаходять під березами, де вона росте до середини осені. У гриба великий блакитно-зелений або сіро-зелений капелюшок розміром до 15 см. У молодих екземплярів він кулястий, потім стає увігнутим або прямим. Перед використанням сироїжки бланшують, після чого варять, смажать чи маринують.

Зелено-червона

Ця сироїжка з'являється наприкінці липня. Вона відрізняється великим капелюшком діаметром до 20 см, колір якого буває пурпурним, іноді червоним і жовтим. Ніжка біла або рожева, висотою 3-12 см.

Синьо-жовта

Зустрічається з липня до жовтня у змішаних лісах. У неї округла або розпростерта фіолетова або зелена капелюшки. Ніжка м'ясиста, біла, іноді червона або лілова. Смак м'якоті приємний, солодкуватий.

Крім їстівних є ще й умовно-їстівні види. У цих грибів гіркуватий смак, але після відварювання їх можна використовувати для соління. До таких видів відносяться валуй, сироїжка золотаво-жовта, красива, чорний підвантажень та інші.

Неїстівні сироїжки

Їх також називають хибними. Вони відрізняються неприємним їдким смаком.

Березова

Гриб росте із середини літа до жовтня. Він віддає перевагу галявинам біля беріз, тому що утворює з ними мікозу. У цих сироїжок яскраві капелюшки червоних та фіолетових тонів.

Криваво-червона

Росте біля сосен із серпня до жовтня. У сироїжок маленькі округлі або плоскі капелюшки темно-червоного кольору. Ніжки циліндричні, щільні, у старих екземплярів – порожнисті. Їх колір рожевий, іноді винно-червоний, у нижній частині яскравіший. У гриба різкий запах та їдкий смак.

Сироїжка Келе

Цей гриб отримав назву на честь французького міколога Л. Келе, який уперше його описав. У нього пурпурно-фіолетовий капелюшок розміром до 6 см, покритий клейкою шкіркою, яка легко знімається. Ніжка тендітна, циліндрична, висотою 5-7 см. М'якуш пурпурний, з приємним запахом аґрусу. Смак дуже їдкий. Гриб росте біля хвойних дерев.

Ломка

Сироїжка відрізняється надзвичайно крихкою м'якоттю. У неї тонкий плоский капелюшок, у центрі увігнутий. Колір по краях фіолетовий або рожевий, а в центрі — пурпуровий. Ніжка біла з жовтуватим відтінком, знизу дещо здута. М'якуш має неприємний пекучий смак.

Наступні два види грибів токсичні та викликають легке отруєння.

Сироїжка Майра

Росте у листяних букових лісах. У нього опуклий або злегка увігнутий капелюшок від 6 до 9 см діаметром. У молодих сироїжок забарвлення насичено-червоне, потім воно вицвітає. Шкірка щільно прилягає до м'якоті. Ніжка циліндричної форми, щільна, біла, біля основи може бути жовтуватою. М'якуш пекучий, з приємним медовим або фруктовим запахом. При вживанні у сирому вигляді гриб викликає отруєння.

Пекуче-їдка

Цей вид трапляється там, де ростуть сосни. У сироїжки червоний або рожевий капелюшок плосковипукої або розпростертої форми. М'якуш має неприємний запах і пекучий смак.

Різниця між їстівними та неїстівними сироїжками

Щоб зрозуміти, чи належить знайдений гриб до їстівних чи неїстівних, потрібно уважно його розглянути. Для неїстівних видів характерні такі ознаки:

• яскравий колір капелюшка, що кричить;
• щільна м'якоть, що при нагріванні змінює колір;
• грубі платівки;
• різкий, іноді неприємний запах, який може спричинити чхання;
• їх не ушкоджують хробаки.

Але ці ознаки можуть траплятися і в їстівних видів. Деякі грибники радять відкусити шматочок гриба та прожувати. Якщо мовою з'явиться пекучий смак, їх збирати не можна. Але до цієї поради потрібно ставитись з обережністю.

Найнебезпечніше, що може статися при збиранні грибів - це прийняти за їстівну зелену або зелену сироїжку бліду поганку.

На вигляд ці гриби схожі, але вони мають відмінності, куди потрібно звертати особливу увагу:

1. 1. У сироїжки циліндрична або дещо звужена ніжка. У блідої поганки вона виглядає по-іншому (знизу потовщена, має кільце та прожилки).
2. 2. Капелюшки можуть бути схожі, але у блідих поганок під ними є плівки.

Хоча сироїжки не становлять великої небезпеки для організму, але навіть за легких ознак отруєння потрібно вжити заходів. Слід прополоскати рота і постаратися викликати блювоту. Як блювотний слід випити склянку теплої води з 1 ложкою солі або соди. Це також можна зробити, випивши багато води та натиснувши на корінь язика. Після надання першої допомоги постраждалого слід негайно відправити до лікарні.

У лісах зростає велика кількість різних видів сироїжок. Іноді буває важко відрізнити їстівний гриб від неїстівного, до того ж є небезпека прийняти за сироїжку бліду поганку. Тут не завжди допоможуть навіть такі грибні властивості, як колір та запах. Тому краще не ризикувати і не збирати екземпляри, які викликають сумніви.