Mi a különbség a lepényhal és a lepényhal között. Szárított lepényhal-ruf (~200 g). A lepényhal biológiája

Mennyibe kerül a lepényhal-hal (átlagos ár 1 kg-onként)?

Moszkva és a moszkvai régió

A lepényhal a csontos leválású lepényhal család tengereinek fenéklakói közé tartozik. Lapos formájú, ami e faj képviselőinek jellemzője, a hal teste hosszúkás és ovális, a szemek pedig az egyik oldalon, leggyakrabban a jobb oldalon helyezkednek el. A lepényhal halak színét világos homokról szinte feketére változtathatják. Ugyanakkor a hasa mindig fehér marad.

Ez a hal széles körben elterjedt az Északi-sarkvidék északi tengereiben, és több faja is létezik. Így például az Atlanti-óceán északi részén és a Barents-tengeren a lepényhal-halak két alfaja létezik: az európai (viszonylag kicsi) és az észak-amerikai (nagyobb). A második főleg Új-Fundland, Nyugat-Grönland és Új-Skócia vizeiben található.

A főzés során a lepényhal kiváló alapanyagnak számít a szárításhoz és a hidegfüstöléshez, ezért étkezési halként ajánlott konzervek és szárított termékek gyártásában. A lepényhal finom állagával és kiváló ízével kitűnő fehér húsa magas gasztronómiai értékkel bír, és nem csak az ínyencek, hanem egyszerűen a tenger gyümölcsei kedvelői körében is keresett.

Az Atlanti-óceán északnyugati részén a lepényhal-halak néha zselészerű, vizes hússal vannak jelen, amelyet leggyakrabban lefagyasztanak, majd konzervek és formázott kulináris termékek gyártására küldenek.

A tipikus tengeri lepényhal mellett ott van a bondage ruff is, amelyet gyakran egyszerűen sörtének neveznek. Mindkét hal ugyanabba a családba tartozik, és ennek megfelelően sok közös vonásuk van. Ugyanakkor vannak olyan jelek, amelyek különbséget tesznek a lepényhal és a közönséges lepényhal között. Beszéljünk róluk.

Általános információ

Lepényhal-ruff egy tengeri hal, széles körben elterjedt az északi vizekben. Vannak alfajai, amelyek méretükben különböznek egymástól. Az európai alfajok egyedei viszonylag kicsik, míg az észak-amerikai alfajoké nagyobbak. A lepényhal a kontinentális talapzat alsó zónájában él. Főleg 130-350 méter mélységben él, a lepényhal más fajok halászatánál járulékos fogás.

Lepényhal-ruff

tengeri lepényhal fajtól függően különböző méretűek is lehetnek. A lepényhal többi részéhez hasonlóan a fenékhalhoz tartozik. Az Oroszországot körülvevő vizeken a tengeri lepényhal meglehetősen gyakori. Kitermelésének szezonja körülbelül a tél közepétől az ősz közepéig tart.

Összehasonlítás

Tehát első pillantásra a halak nagyon hasonlítanak egymásra. Mindegyiket a test aszimmetriája jellemzi. Az egyének laposnak tűnnek, mintha lapítottak lennének. Felül mindkét szemük van, amelyek jól mozgatják. Az ilyen jellemzők jelenléte a lepényhal életmódjának köszönhető.

Most nézzük meg, mi a különbség a lepényhal és a közönséges lepényhal között. Figyeljünk általánosságban a halak testének formájára. A Ruff általában megnyúltabb. Vannak azonban meglehetősen magas testű egyedek is. A lepényhal elnevezését meghatározó fő jellemző, hogy ezt a halat pikkelyek borítják. A közönséges lepényhal teste sima.

Az állatvilág ezen képviselőinek színe is eltérő. A lepényhal teste barna (különböző árnyalatú), felső részén foltos. Az alja világos. A tengeri lepényhal színének jellegzetes eleme a fő színtől kontrasztos foltok. A világos alsó része is lehet foltos.

Fontos tudni, hogy miben különbözik a lepényhal a közönséges lepényhaltól, mivel a legjobb főzési módok különböznek egymástól. A lepényhalból tehát kiváló szárított terméket kapunk, ami elismert csemege. Ez a hal hidegfüstölésre és befőzésre is alkalmas. Azok, akik megpróbálták szárítani a tengeri lepényhalat, megjegyzik, hogy a hús túl keménynek bizonyul. De sütve nagyon finom.

Körülbelül három éve, valamivel kevesebb, egy barátom keresett meg. Néhány évvel azelőtt eladta moszkvai lakását, és a tveri régióba költözött téli dachájába. nagy telekkel: Szerettem volna menekülni Moszkva nyüzsgéséből gyönyörű szabad terekre, friss levegőre és a rohanó falusi életre.
De egy idő után kiderült, hogy a lakásért kapott pénz lassan él, és keresni kell a bevételi forrásokat.
És eszébe jutott, hogy eladásra szárítsa lepényhalat. A kiskereskedelmi árakat összevetve megállapítottam, hogy a legdrágább lepényhal Hippoglossoides platessoides

és célba vette őt. A halászatban a hajó fedélzetén levágják a fejüket - így fejjel nem tudok fotót adni: nem tartottam a kezemben.
De ahhoz, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy fodrosról van szó, elég ismerni a lepényhal típusok közötti különbségeket a bőrön és az uszonyokon lévő mintázatban, valamint a test alakjában.

Egy barátom elolvasta a halak sózásának és szárításának általános elveit, épített egy klímaszabályzós szárítókamrát, úgynevezett nagykereskedelmi halraktárakat, elment, vett 25 kg mintát, megsózta, megszárította - és elégedetlen volt. Hát persze, hogy nem dobta ki - hívta a barátait, és kiütötte sörrel -, de egyértelmű volt, hogy ilyen minőséget nem vesznek tőle.
A második 25 kg-ot egyszerűen kidobta: alulsózott és rohadt.
A harmadik kísérleti tétel hala kiszáradva nem száraz, hanem valamiért ragacsos, gyurma állagú lett.

Nos, aztán feladta – rájött, hogy vannak olyan finom árnyalatok, amelyeket nem ért, és amelyekről nem írtál az interneten –, és meghívott technológusnak.
És most ő, aki elindult a Volgáról lepényhalat vásárolni, felhívott, átköltöztünk az egyik Moszkva melletti bázisra, kiválasztottunk lepényhal-ruffos tömböket - és elmentünk a dachába.
Azonnal világossá vált, hogy a barát nem tudja, milyen só kell: drága tengeri sót vásárolt az Ízlés ABC-jében, nem tudta, hogy a halakat méret szerint kell válogatni, nem tudta, mennyi sót kell beletenni és meddig kell sózni – és akkor mit kell áztatni. Általában nem tudtam semmit - még azt sem, hogy mennyi ideig kell szárítani és milyen légáramlással.
Szóval nem sorolom sokáig a hibákat, csak megpróbálom leírni, hogy nagyjából mennyire van rá szükség – egyszercsak jól jön majd.

A tövénél lévő halakat tömbökben, varrott zsákokba csomagolva árusítják. Nem választhat bontatlan és nem fagyott blokkokat: a tasakok átlátszatlanok. De érezheti a zsákot, és megértheti, hogy a blokkok szélei egyenletesek és simák. Meg kell keresni a szakadt zacskókat is. Ezután a tartalom látható: ha a belső blokk száraz és fehéres, akkor a tétel többi része valószínűleg ugyanaz lesz. Tehát ebből a tételből nem érdemes halat venni.
Valószínűleg nem engednek be a fagyasztóba, kiszedik a táskákat a mérlegre. De az okkal elutasított táskát kicserélik.

A címke közvetlenül a táskára van ragasztva. Nézze, két különböző címke – sokszor jártunk


A halak nincsenek méret szerint válogatva (Méret: osztályozatlan). FAO-27 - halászati ​​terület a FAO kódex szerint.

Itt van feltüntetve a hajó neve: Csernyihiv.
De meglepő módon: a latin nevet teljesen helytelenül adják - Anarhichas minor, foltos harcsa. Valójában egy másik család.
Vagyis a nevekkel kapcsolatos zavar, amellyel a pulton találkozunk, nem mindig az eladó írástudatlanságából vagy átveréséből fakad: néha a tengeren kezdődik.

A táska kinyitása



és kivonat blokkokat


A blokk hőmérséklete - még a moszkvai régióból a Tver régióba vezető út után is. - -20C-nál nem magasabb: varrott zacskókban blokkok, egy kisteherautó hátuljában a táskák egymás hegyén-hátán lovagoltak, semmi nem volt kiolvasztva. A kezek azonnal fájdalmassá válnak, a kesztyű nem segít.

A halakat lemérjük, az eredményeket a munkanaplóban rögzítjük.
A súly általában nem egyezik a címkén feltüntetettekkel, különösen, ha pontosan 30 kg van feltüntetve: ez soha nem történik meg pontosan.
Egyébként általában kicsit több is előfordul: 30 kg garantált minimum.
Csak a kiolvasztás után lesz mindig valamivel kisebb a hal nettó tömege: a halak mellett a fagyott víz súlyát is fizettük a nagykereskedelmi bázison.

A blokkokat minden szabad edénybe - vályúkba, medencékbe, kádakba - kirakjuk a leolvasztáshoz


körülbelül 20 különböző medencénk és vályúnk van.

És hagyja egy kicsit felolvadni - hogy a példányok ne olvadjanak le belülről, hanem csak elkülönüljenek egymástól


A halat nem tépheti le kézzel: károsíthatja a bőrt.

A blokkokból kiolvadó példányokat tedd félre

A blokkból származó hal többi része, miután felolvadt, közvetlenül a vályú alján marad

A halakat méret szerint válogatjuk, 3-4 súlykategóriánk lesz

látható, hogy ebben a tételben az összes hal kaviárral.
Válogatni kell, hogy a kis halakat külön sózzuk a nagyoktól: a kicsihez és a sóhoz kevesebbre van szükség, és 2 napig sózzuk, a nagyokat pedig mindhárom.

nagy példány

Amelynek alsó része a lepényhal a földön fekszik

Egyforma méretű halakat teszünk egy kádba (vályúba stb.) - de elérve a 10-15 cm szélét: hamarosan a sólé kezd kiemelkedni és felemelkedni - sólé, amibe újat lehet sózni. tételek.
Ezután kivesszük a halat, lemérjük - fontos tudni, hogy az egyes kádakban hány hal van -, majd néhány marék sót dobunk a kád aljára, és rétegesen lefektetjük a halat, sót öntünk egy maréknyi


Sózni kezdjük, amint a halat szétválogattuk, belül még fagyott. Ez nagyon fontos: ha egy teljesen kiolvasztott halat megsózunk, akkor mire a só a vastag bőrön át az izmokba kerül, ott belül már elkezdenek romlani.
Ezért a hal gyakran eltűnik azoktól, akik nyáron éppen horgásztúrán próbálják megsózni.
Akik olvasnak tőlem a kapelánnagykövetről, emlékeznek rá, hogy én és a sója még mindig fagyosak vagyunk - amint leválasztható a tömbről és egy edénybe rakható: felengedi magát, kiad egy kis vizet, és elveszi a só.

A lepényhalat alul a fémre fektetjük sötét vastag durva bőrrel lefelé, majd a rétegeket úgy rakjuk fel, hogy a sötét oldalak a sötétek felé forduljanak, a fehérek a fehérek felé.


látsz néhány foltos példányt? Ez egy hírhedt jövőbeli házasság - de az ilyen halakat a jó halak mellé sózzuk: mert csak esztétikailag veszít, de ízletes lesz, mint a többi. De a minőséget pontosan az ilyen rondáknál fogjuk kipróbálni: nehogy bármit is elvigyünk a tesztelésre, amit biztosan eladnak - ekkora a jövedelmezőség növekedése.
Só használt Baskunchak őrlés No. 2, ilyen só nincs a boltokban. Maryinóban 50 kg-os zsákokat vittek el só alapján.
A szükséges sótömeget a maradékkal határozták meg: 2 kg-os mintát vettek, szemre sózták, majd lemérték, mennyi só maradt - és megszámolták, mennyi maradt.
Tudva, hogy mennyi a hal súlya az egyes kádakban, kiszámítottuk a só és a hal arányát. Egy nagy minta lehetővé tette a végén az optimális mennyiség meghatározását: a hal tömegének 4,7%-a.
A kézikönyvek és a tankönyvek szerint pedig 7%-ról 15%-ra. Azt hiszem, tudom, miért. A szovjet élelmiszeripari technológus fő feladata nem a finomságok létrehozása volt, hanem a termékek tartósságának garantálása, megmentése a romlástól és a lakosság mérgezése. Hát ne ülj le.
És szükségem van egy emberre, aki megpróbálja – és kimondja: "áh!".

Jobb, ha a kádakat egymásba helyezzük, a felsőt az alsó elnyomásaként használva.


A felső konténerben lévő halakat műanyag zacskókba csomagolt deszkapárral letakarták, zacskóba csomagolt köveket helyeztek rájuk.
12 óránként helyenként cserélték a kádakat: a felsőt letették.

A 20 cm-nél nagyobb halakat három napig, a kis halakat 48 óráig sózták.
Ezt követően lemosták a sót, és vízbe áztatták - 3 órán át, a sózottat 72 órán át, és 2 órát, amelyet 48 órán át sóztak.
A nagyot 5 napig kiakasztottuk egy 16 nm-es, horganyzott lemezzel bélelt kamrában, T=15C-on és gyenge légáramláson.
Kicsi - 4 nap.
Keretekre akasztották, alumíniumhuzaldarabokkal átszúrták a farokszárakat. Mi a jó a szárítókamrában - garantáltan nincsenek benne legyek vagy más rovarok.
Az ipari termelésben a halat erős, forró ventilátorok alatt szárítják 2-4 órán keresztül, és árusításra kerül - de a miénkhez hasonlóan fokozatosan, több napon keresztül száradt hal sokkal finomabb.

A készterméket kartondobozokba gyűjtöttük: kóstolásra és értékesítés előtti csomagolásra

Expozíció 5 nap.
Sötét oldal

Napos oldal

Levette a bőrt - azonnal leszakadt teljesen

Jól látható a zsír az uszonyok területén, és az izomlemezek anatómiája - myomerek. Ez az izomszövet szerkezete segít a halaknak meghajlítani a testét, hogy áthaladjon a vízoszlopon.
És az ilyen geometria megértése lehetővé teszi, hogy halat együnk anélkül, hogy megfulladnánk a kis csontoktól. Most nem a szárított halról beszélek, hanem a főtt, sütőben sült vagy sült halról.
Lát egy vékony fehér csíkot az egész testen, a tetem fejétől a farokig? Ez egy oldalsó vonal, benne idegvégződésekkel, amelyek érzékelik a víz hullámmozgásából adódó víznyomás-változást, amely akkor következik be, amikor más halakról vagy kövekről visszaverődik: ez segíti a halakat az űrben, különösen korlátozott látási viszonyok között.
A halat enni kezdõ zaklatók és ügyetlenek irracionálisan felhasítják annak oldalát vagy hátát egy villával, tönkreteszik az építészetet – majd megfulladnak a szétszórt csontokon. És megrajzoljuk a villa oldalát az oldalvonal mentén, elválasztjuk a hasított test felső részét az alsótól, majd elkezdjük lefejteni a miomereket a fogak hegyével - és kis csontok kezdődnek. hogy kiszabaduljanak a myomerekből és láthatóvá váljanak, ami után könnyen eltávolíthatók a halakról közvetlenül a tányéron, nem küldik el a szájukat.

A gerincről a húst is szinte egy darabban távolítják el, ez a minőség mutatója

Valahogy fennakadások voltak a murmanszki lepényhal szállításában, mintát vettek a Pleuronectes platessa tengeri lepényhalból.

csinos, de elvesztette az ízét a fodrokhoz képest

Maga az üzlet persze nem könnyű.
A lepényhal 2012 elején - kis ömlesztve, 1 tonnáig - 145 rubel / kg.
Adott szárított 650 rubelt / kg. Úgy tűnt, van tartalékunk.
De csak a halak a szárítás során veszítenek tömegének 30-60% -áért - ezért vegye figyelembe a nyereséget. Sőt, a szállítási költségek, a munka, a szárítókamra értékcsökkenése, amelybe kezdetben pénzt fektetett.
És a 650 rubelért vásárolt lepényhalját követte, 850 rubelt/kg-ot adtak a szaunáknak (annak a linknek volt a feladata – csak az, hogy szállítsa a tételt egyik helyről a másikra, és 200 rubel/kg deltát kapjon), ahol 1200 rubel / darab áron adták el a vásárlóknak.
Egy barátja megpróbált közvetlenül a szaunába adni 850 rubelért, de annyira megrázták, hogy elbátortalanították az ilyen alkukat.

Így egy barátom körülbelül egy éve felhagyott ezzel a vállalkozással. Először is, amikor nélkülem készített halat, rosszabb volt a minőség, és néha ment a házasság: a hús nem volt száraz, hanem ragacsos, aztán egyáltalán nem vált el a csontoktól - törtük a fejünket, kerestük az okokat. Megcsináltuk a munkám időzítését, videózást, gondos mérést és hőmérséklet szabályozást, szélmérővel mértük a huzat sebességét a kamrában, de nem jöttünk rá: azt mondta, hogy nélkülem dolgozik. , mindent megismételt egytől egyig.
De van egy olyan sejtésem, hogy nem volt ideje 100-200 kg halat leszedni és besózni nélkülem - az túlmelegedett és romlani kezdett.
És veszteséges volt számára, hogy minden alkalommal hívjon, bár akkor vettem egy kicsit: 10 ezer rubelt. induláskor napi 100 dollár.
Most, ha valami, akkor drágábban.

Nos, mindezt azért mondtam el, hogy tudd és emlékezz: a piacokon és az üzletekben mindezt a szárított halat nagyjából ugyanúgy csinálják: általában a garázsban és a térden állva. Csak velünk ellentétben a gyártók általában nem rendelkeznek szárítókamrával és klímaberendezéssel. És még ezek a kamerák sincsenek meg: a padláson szárítják őket.

Sajnos a fekete borsnál nagyobb sókristályokról akkor nem készítettem képet - és ez volt az egyik legfinomabb, amit életemben kipróbáltam -, csak ennek a maryinói raktárnak az emelvényét.


Ilyen 1 tonnás zsákokban hozzák a sót Baskunchakból, és a hátulról jól látható hangárban csomagolják át 50 kilós zsákokba. Nemrég megkérdeztem a barátaimtól a bázis címét, de egyáltalán nem emlékszik.
Kár.

Az északi lepényhal (Hippoglossoides platessoides) a lepényhalfélék családjába tartozik.

A hal a Barents-tenger hideg vizében él, akár 400 méteres mélységben.

Egészen a közelmúltig a lepényhal nem volt különleges tápértékkel, az utóbbi időben azonban éppen szárított formában vált nagyra. A szárított lepényhal népszerűsége folyamatosan nő. Sőt, a lepényhal Murmanszk fémjelévé válik, ahonnan gyakran kérik, hogy hozzák el ismerősök, rokonok, barátok vagy üzlettársak révén, akik ellátogatnak Murmanszk dicső sarki városába.

Egy kevéssé ismert és érdekes tény a lepényhalról:

Kevesen tudják, hogy születéskor a lepényhal rózsa úgy néz ki, mint egy közönséges hal, nem vízszintesen, hanem függőlegesen úszik, és teste a legtöbb hal számára ismerős, mindkét oldalon szemekkel, és csak egy idő után következik be a lepényhal metamorfózisa. A szemek az egyik oldalra "kúsznak", a hal vak oldala pedig az alján fekszik.

Hol vásárolhat szárított lepényhal-ruffot Moszkvában?

A közelmúltban szárított lepényhalat árulnak az északi halak Grayling House online áruházában. Jöhet és megvásárolhatja az Akademicheskaya metróállomás közelében lévő üzletben, az utcán. Dmitry Ulyanov 33k10 vagy rendeljen lepényhal-foltot, házhoz vagy munkahelyhez szállítva.

A lepényhalat, amelyet sikerült megtalálnom, Murmanszkban gyártják. Minden hal 100%-ban kaviárral van ellátva, a fotót megnézve meggyőződhet róla. Sikerült találnom egy meglehetősen nagy, akár 300 grammos lepényhalat is. Húsa nagyon finom, zsíros, nem túlsózott és nem szárított.

Minden halat papírba kell csomagolni, amely nem engedi át a szagot és a zsírt. Ez különösen akkor hasznos, ha habbal szeretne eltölteni egy estét. A lepényhalból származó összes tisztítást ezután kényelmesen papírba csomagolják.

Hozzáadás. leírás Egy csomagban ~ 500 gr, 2-3 db. csomagban, 1 db ~ 200 gr. Minden kamabala ruff 100% kaviárral, papír csomagolással. Murmanszkban készült.

A tipikus tengeri lepényhal mellett ott van a bondage ruff is, amelyet gyakran egyszerűen sörtének neveznek. Örömmel kínálunk Önnek egy igazi murmanszki finomságot - a Barents-tengerből származó szárított lepényhalat. A halnak kellemes íze és illata van, gyakorlatilag nincs csontja és könnyen tisztítható. Természetes szárítással, közvetlenül a fogás után, kizárólag friss halból készült.

Hol van elkapva?

A ruff a lepényhal családjába tartozik, kövér és szárított formában kiváló. Értékes kereskedelmi halnak számít az Atlanti-óceán északkeleti és északnyugati részén. Kitermelése főként a Barents-, a Norvég- és a Fehér-tengerben történik.

Hogyan kell főzni?

Tálaláskor nincs szükség további feldolgozásra. A kiváló ízű hal remek kísérője lehet sörnek vagy szeszes italoknak. A darabokra vágott szárított nagy röffök sült vagy főtt burgonya ízes kiegészítőjeként használható.