Главная

Грибы-говорушки: съедобные и несъедобные разновидности. Грибы говорушки: описание съедобных и ядовитых видов Салат из маринадов

2012-07-27

Говорушка гигантская (Clitocybe giganteus)

Пластинчатый гриб, редко встречающийся, хотя плодоносящий ежегодно. Растет с конца августа до октября. Места сбора – опушки и поляны всех типов леса, пастбища. Размещается группами, которые образуют так называемые ведьмины круги. В классификации съедобных грибов по пищевой ценности принадлежит к четвертой группе. Шляпка молодых грибов имеет выпуклую форму, позднее приобретает вид воронки с тонкими загнутыми краями. В среднем диаметр ее достигает 12-15 см, хотя встречаются великаны с диаметром шляпки около 30 см (отсюда и пошло название гриба).

Поверхность матовая, шелковистая, иногда мелкочешуйчатая. Окраска варьируется от белоснежной до цвета кофе с молоком. Спороносный слой состоит из нисходящих пластинок, часто образующих перемычки. Их цвет с течением времени меняется с бежевого на охряный. Плотная белая ножка в высоту достигает 5-10 см, в диаметре — 3- 4 см. Мякоть упругая, мясистая, белая. Обладает слабым мучнистым запахом, а с возрастом приобретает горьковатый привкус. относится к разряду условно -съедобных грибов, употребление ее в пищу возможно лишь после предварительного отваривания. Мякоть этого гриба содержит антибиотик, губительный для туберкулезной палочки,- клитоцибин А и Б.

Грибы вымыть, добавить 1 ст. ложку масла и тушить до полуготовности, после чего пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом (размоченным в молоке). Затем смешать со сметаной, яйцами, солью и перцем и поместить полученную массу в холодильник на 25-30 минут. Из фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и обжарить в разогретом масле с двух сторон. На 600 г свежих грибов - 2 яйца, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 100 г хлеба, 50 г молока, 50 г му-ки, 3 ст. ложки растительного масла, перец молотый, соль.

Разумеется, на птицефабриках куры находятся в клетках, а не на свободном выгуле, но, с другой стороны, они получают правильное питание, их содержат в условиях строгой гигиены, прививают от сальмонеллеза и остальных губительных для человека болезней.

Никто не защищен от заболеваний, переносимых птицами, но проверить это легче на специальном предприятии, а не у неизвестной бабушки во дворе.

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) – этот гриб считается условно съедобным 4 категории. Популярной является засолка этих грибов. Кроме того, они являются очень вкусными и в свежем виде. У зрелых привкус немного горьковатый, поэтому их либо сушат, либо отваривают перед готовкой. Молодые грибы можно засушить, после отваривания их едят солёными и варёными.
Этот вид грибов входит в род Белосвинушка (Leucopaxillus), являясь частью семейства Рядовковые (Tricholomataceae). Является частью рода свинух, а не говорушек. Но эти два рода принадлежат одному семейству.
Иные названия : свинуха гигантская, белосвинушка белая гигантская, леусопаксиллус огромный.

Где растет?

Произрастает этот гриб в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Также встречается на пастбищах, на полянах и опушках. Их собирают на Кавказе и в европейской части России.
В основном эти грибы можно встретить в большом количестве, так как они произрастают группами.

Каждый год говорушка гигантская способна предоставить большой урожай, но при этом их грибник встречает не слишком часто. При произрастании говорушка гигантская в основном составляет “ведьмины кольца”.
Собирать эти грибы возможно с августа по октябрь.
Молодые грибы обладают шляпками распростёрто-выпуклой формы с вдавлением в центре. С течением времени шляпки преобразовываются в воронковидные с тонким краем, загнутым вниз. Оттенки шляпок обычно желтоватые, кремовые, белоснежные, иногда приобретают оттенок “кофе с молоком”.
Размер шляпки гриба доходит до 10-15 см и даже до 30 см в диаметре. У мякоти запах мучной, практически не имеется вкуса. Она плотная, белого цвета.
Пластинки спускаются к ножке, являясь нисходящими. Они узкие, светло-охряного оттенка, плотнорасполагающиеся.
Ножка белая, до 4 см ширины и 8 см длины.
Этот гриб является условно-съедобным , и по этой причине его следует прежде отварить, а уже потом и приступать к приготовлению.
В мякоти гриба находятся: клитоцибин А и Б и антибиотик, уничтожающий туберкулезную палочку. Из грибов добывают Клиптобицин, который является антимикробным средством, применяемым для излечения туберкулеза костей и кожи.
Полезное свойство данного гриба заключается в том, что в говорушке гигантской находятся физиологически активные элементы, применяемые в качестве продуцентов ростовых и антибиотических веществ.
Говорушки являются полезными для организма, так как обеспечивают профилактику инфекционных болезней. Пищеварение улучшается благодаря ферментам, с помощью которых человеческое тело избавляется от токсинов, а функционирование желудка улучшается.
Кроме того, говорушки снижают количество холестерина в крови. В народной медицине их используют для лечения мочекаменных заболеваний и болезней дыхательных путей, а также для излечения ран (мази и отвары).
Противопоказания: существует информация, что при сочетании говорушек с алкоголем у человека может возникнуть отравление организма.

Рецепты

Говорушки следует отварить перед засолкой, засушкой или маринованием. В процессе маринования применяют сильный маринад с уксусной кислотой и стерильную посуду. Эти грибы лучше всего употреблять вместе с жареными и варёными овощами. Для засолки берут молодые грибы, которые сначала требуется отварить в течении двадцати минут.

Винегрет с говорушками
Свеклу, картофель и морковь сварить и нарезать в виде кубиков. Затем все эти ингредиенты перемешать с маринованными грибами, свежим луком и консервированным горошком. Приправляют солью, лимонным соком или подсолнечным маслом.
Салат из маринадов
Маринованные говорушки перемешивают с солёными или маринованными огурцами, заправляют солью, оливковым или подсолнечным маслом. Можно ещё положить специи, маринованный чеснок и варёный картофель в холодном виде.

Видео

Говорушка гигантская встречается в хвойных и смешанных лесах, на полях, опушках, лесных полянках. Растёт с середины августа по начало октября группами, иногда образуя так называемые "ведьмины кольца".

Достаточно большой гриб, шляпка которого может достигать 25 см. в диаметре. Сначала шляпка имеет выпуклую форму, с ростом преобразуясь в распростерто-вдавленную воронковидную. Края загнутые, поверхность мясистая, гладко-шелковистая, имеющая белый или кремовый цвет, в отдельных случаях серединка более тёмная. У самых старых экземпляров поверхность может растрескиваться на чешуйки.

Пластинки очень частые, плотнорасполагающиеся, узкие, нисходящие, светло-охряные.

Ножка цилиндрической формы (может слабо сужаться к основанию), коренастая, длиной 5-9 см. и диаметром до 3-х см. имеет плотную структуру, с белым ворсом, серовато-белый цвет.

Мякоть толстомясистая, белого цвета с мучным ароматом, без особого вкуса. С возрастом образуется горький вкус.

Гриб съедобный, требует предварительного отваривания в течении 20 минут. Можно жарить, варить и солить. Для засолки отбирают молодые грибы.

Фотографии и картинки с говорушкой гигантской

Из множества разновидностей грибов говорушек особого внимания заслуживает съедобная говорушка гигантская, имеющая интересный внешний облик и целый ряд положительных особенностей.

Описание и фото гриба

Говорушка гигантская (по научной классификации Leucopaxillus giganteus или леусопаксиллус огромный) принадлежит к роду Белосвинушка и является частью семейства Рядовковые. В народе известна под названиями свинуха гигантская и белосвинушка белая.

Знаете ли вы? Наукой давно доказан тот факт, что грибные царства существовали уже 400 миллионов лет назад наряду с гигантскими папоротниками. Но последние, в отличие от грибов, за столько времени значительно измельчали.

Внешняя характеристика говорушки гигантской:

шляпка напоминает слегка изогнутую воронку, лопастные края которой имеют вид волн. Диаметр колеблется в пределах 10-30 см. Верхушка может быть и желтовато-кремовой, и белоснежной, и даже (редко) кофейно-молочной;
почти безвкусная плотная белесая мякоть издаёт несильный мучной запах;
на ножку гриба нисходят узкие, плотно располагающиеся пластинки, одинакового со шляпкой цвета;
сама ножка, совпадающая по цвету со шляпкой, плотная и голая, её цилиндр весьма велик (при высоте от 3 до 8 см имеет толщину 2-5 см);
гладкие эллипсы спор (6-8 х 3-4 мкм) дают в совокупности белый порошок.

Можно ли есть гигантские говорушки

Говорушка гигантская условно-съедобна, то есть по соответствующей классификации (по питательно-пищевым и вкусовым параметрам) этот пластинчатый гриб отнесён к 4 категории.

Да или нет?

Использовать в качестве блюда белосвинушку можно, в ее состав не входят смертельные яды. Но непосредственно перед употреблением продукт необходимо хорошо отварить, а затем уже заготавливать из него соленья, маринады и добавлять в первые и вторые блюда.

Возможные последствия

Как уже отмечалось выше, отравиться гигантской разновидностью говорушек нельзя, и из нее смело можно приготовить множество блюд.
Однако у людей со слабым желудком гриб нередко вызывает сильное расстройство. Поэтому правильной термической обработкой лучше не пренебрегать и использовать только самые свежие, молодые экземпляры.

Где можно встретить и как собирают грибы

Обнаружить гигантских говорушек можно в хвойных, смешанных, преимущественно горных лесах, растущих в Крыму, Карпатах, на Кавказе и на всём российском пространстве к востоку от Урала. Иногда эти грибы встречаются на полянах и пастбищах в виде так называемых «ведьминых колец».

Урожай белосвинушки обычно собирают с конца августа по октябрь, но если и в конце осени погода радует теплым солнцем, то гриб будет отлично плодоносить и в ноябре.

Говорушки, как и все грибы, способны накапливать в мякоти различные токсины и тяжелые металлы. Поэтому использовать в пищу говорушки, собранные неподалеку от промышленных предприятий и автомобильных дорог, нельзя, так как это может привести к пищевому отравлению.

Можно ли спутать с другими грибами

Поскольку грибы говорушки имеют несколько разновидностей, из которых часть является слабо и даже сильно ядовитыми, очень важно научиться отличать их друг от друга, чтобы потом не бороться с серьезными последствиями отравления.

Вот несколько признаков, отличающих самые распространенные разновидности:

Гриб говорушка: рецепты

Особенностей приготовления грибов говорушек достаточно много. Но одними из самых оригинальных и полюбившихся как гурманам, так и новичкам, следует отметить винегрет и салат из маринадов.

Важно! Гигантская говорушка обогащена природным антибиотиком - клитобицином А и Б, оказывающим смертельное действие на вызывающую туберкулёз палочку Коха.

Ингредиенты:

сок ;
предварительно замаринованные гигантские говорушки.

Процесс приготовления:

Свеклу, картофель и морковь необходимо отварить и порезать мелкими кубиками.
Затем перемешать с маринованными грибами, горошком, свежим луком.
Заправить по вкусу солью, лимонным соком или растительным маслом.

Салат из маринадов

Единственный не маринованный ингредиент в данном блюде - это картофель. Его необходимо отварить заранее и охладить, достаточно будет 1-2 клубней.

Говорушки (Clitocybe) относятся к семейства рядовковых и имеют четвертую категорию. На сегодняшний день известно более двухсот пятидесяти видов говорушек, шестьдесят из которых, встречаются на территории нашей страны. Среди них есть съедобные, несъедобные и даже ядовитые, вызывающие сильнейшие отравления. Поэтому нужно очень тщательно изучить их индивидуальные признаки, по которым можно отличить одни от других. А первые сборы совершать вместе с людьми, которые хорошо в них разбираются.

Описание съедобных видов

Даже съедобные виды говорушек собирает не каждый грибник. Это объясняется тем, что многие из них имеют специфический вкус и запах, которые часто при термической обработке становятся еще ярче. Но некоторым это даже нравится. К наиболее распространенным видам говорушек можно отнести приведенные ниже.

Серая

Шляпки молодой говорушки серой или дымчатой (Clitocybe nebularis) имеют выпуклую форму, которая затем перерастает в плоскую с подогнутыми краями и достигает диаметра до пятнадцати сантиметров. Ее светло-серую поверхность покрывает грязно-белый налет. Толстые ножки в цвет шляпки вырастают до десяти сантиметров в высоту и имеют утолщение в нижней части. У белой толстой рыхлой мякоти присутствует фруктовый аромат, который усиливается при варке.

Любимым местом роста являются заросли крапивы, поэтому в народе говорушку серую прозвали «подкрапивник». Считается условно-съедобным грибом.

Рыжая

Говорушка рыжая или подогнутая (Clitocybe geotropa) изначально имеет колокольчатую форму шляпки, у взрослых экземпляров она становится воронковидной с бугром в середине и тонкими подогнутыми краями. Ее диаметр колеблется от четырех до двенадцати сантиметров. Поверхность молодых грибов характеризуется рыжеватой окраской и блеском, затем она выцветает практически до белой, покрытой пятнами бурого цвета и становится матовой. Ножки вырастают до пятнадцати сантиметров высотой и до трех диаметром. Они имеют легкое белое опушение, светло-желтую окрасу и утолщение у основания.

Гигантская

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) является, практически, самой большой из данных грибов. Ее мясистые шляпки полушаровидной формы вырастают до двадцати пяти сантиметров и более в диаметре. Со временем они становятся похожими на крупные воронки. Их кремовая окраска имеет серый оттенок по центру. Плотные светло-серые или буроватые ножки достигают десяти сантиметров в высоту и до трех в диаметре. Данный вид грибов практически не имеет запаха, вкус горьковатый, усиливающийся по мере роста.

Ворончатая

У говорушки ворончатой (Clitocybe gibba) диаметр тонкой шляпки достигает не более восьми сантиметров. Она уже изначально имеет распростертую форму, которая быстро приобретает вид не большой, но глубокой воронки желтовато-бурой окраски. Узкие, цилиндрические ножки около пяти сантиметров высотой имеют такой же цвет, как и шляпки. Гриб съедобен только в молодом возрасте , затем он становится слишком жестким, к тому же имеет запах, напоминающий парфюмерию.

Душистая

Говорушка душистая, пахучая или анисовая (Clitocybe odora) имеет тонкую, но мясистую шляпку до семи сантиметров в диаметре. Ее поверхность характеризуется очень оригинальной голубовато-зеленой окраской, пластинки немного светлей. Тонкие ножки, в цвет пластин, вырастают до пяти сантиметров в высоту, имеют цилиндрическую, утолщенную к низу форму. Серая мякоть обладает резким анисовым запахом, который при термической обработке только усиливается.

Булавоногая

Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes) наиболее узнаваема из всех остальных, благодаря форме своей ножки, которая довольно сильно утолщается к основанию и напоминает булаву. Шляпки гриба серой или коричневато-серой окраски довольно миниатюрные, и имеют диаметр не более шести сантиметров. У молодых экземпляров они выпуклые, а со временем становятся плоскими с небольшим бугром в середине и приобретают белую кайму по краю. Желтоватые пластины заходят на ножки, которые вырастают до десяти сантиметров высотой и до полутора шириной.

Описание несъедобных и ядовитых видов

Одновременно со съедобными говорушками, в лесах и рощах начинают появляться несъедобные и ядовитые виды. Некоторые из них могут не только нанести существенный вред здоровью, но и стать смертельно опасными для людей с ослабленным здоровьем.

Перевернутая

Говорушка перевернутая или рыже-бурая (Clitocybe inversa) имеет вогнутую шляпку от пяти до десяти сантиметров диаметром, ее края ровные и загнутые книзу, а поверхность окрашена в серовато-рыжий или рыжевато-бурый цвет. Пластины кремовой окраски переходят на изогнутые, жесткие, рыжеватые ножки до шести сантиметров высотой и около двух диаметром. Тонкая мякоть говорушки перевернутой немного светлее шляпки и отличается большой ломкостью, жесткостью, терпким вкусом и острым запахом. Гриб несъедобен.

Восковая

Все части говорушки восковой, сероватой или листолюбивой (Clitocybe cerussata) имеют белую или слегка сероватую окраску. Диаметр шляпки достигает восьми сантиметров. У молодых грибов она имеет колокольчатую форму, а с возрастом выглядит, как широкая воронка с большой выпуклостью в середине и волнообразными, опушенными краями. Ножки цилиндрической формы с утолщением у основания вырастают до пяти сантиметров в высоту и не более одного в ширину. Вкусовые качества и аромат достаточно приятные, поэтому нужно быть особенно внимательным при сборе, так как гриб очень ядовитый.

Беловатая

Говорушка беловатая, красноватая или бороздчатая (Clitocybe dealbata) является совсем маленьким грибком. Его изначально выпуклые шляпки около четырех сантиметров диаметром белого или сероватого цвета со временем приобретают плоскую форму и рыжеватую окраску. Они обладают волнистыми краями и гладкой, блестящей поверхностью, которая при увлажнении становится липкой. Ножки цилиндрической формы и серовато-белой окраски утолщаются к основанию и достигают пяти сантиметров в высоту и до одного в диаметре.

Оранжевая

Говорушка оранжевая или лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) имеет воронкообразную шляпку буровато-оранжевой окраски диаметром до шести сантиметров, ее края ровные и подвернутые. Тонкие пластины ложных лисичек располагаются очень часто, по цвету совпадают со шляпкой. У ножек оранжевого окраса высота достигает пяти сантиметров, а ширина одного. Окраска горькой мякоти белая, ее запах довольно неприятный. Гриб несъедобен.

Места произрастания

Говорушки предпочитают умеренную зону нашей страны, Сибирь и Приморский край. Их можно найти в любом лиственном или хвойном лесу, а также на лугах и полях. Съедобные виды обычно располагаются большими группами, которые образуют ряды или кольца. Несъедобные и ядовитые часто растут одиночными экземплярами. Плодоношение начинается в июле и может длиться до ноября в зависимости от места роста.

Приготовление говорушек

Говорушки можно жарить, солить, мариновать и добавлять в самые различные блюда. Но перед этим их нужно отваривать не менее получаса.

Рис с овощами и говорушками