Inćuni: srebro europske kuhinje. Inćuni - što je to: upoznavanje s egzotičnim plodovima mora Aplikacija Inćuni

Inćuni(lat. Engraulis) je rod pelagične morske ribe iz obitelji inćuna ( Engraulidae).

Klasifikacija

Rod inćuna uključuje 8 vrlo blisko povezanih vrsta koje nastanjuju umjerene obalne vode obje hemisfere:

• europski inćun, ili inćun, ( Engraulis encrasicolus);
• japanski inćun ( Engraulis japonicus);
• rt inćun ( Engraulis capensis slušaj)) živi u atlantskim vodama Južne Afrike;
• australski inćun ( Engraulis australis slušajte)) - uz južne obale Australije i Novog Zelanda;
• kalifornijski inćun ( Engraulis mordax),
• peruanski inćun ( Engraulis ringens),
• srebrni inćun ( Engraulis eurystole) - duž istočne obale Sjedinjenih Država,
• argentinski inćun ( Engraulis anchoita).

Svi inćuni žive na određenoj udaljenosti od obale, nikad ne izlazeći na otvoreni ocean; nalazi se na temperaturama vode od 6 do 22°C. Ostvaruju dnevne (vertikalne) i sezonske migracije. Maksimalna duljina inćuna ne prelazi 20 cm, ali je broj ovih školskih riba vrlo velik. Po ukupnoj masi svih jedinki zauzimaju prvo mjesto među ribama, a po broju primjeraka su na drugom mjestu nakon nekih malih dubokomorskih riba, posebice ciklotonaca (Cyclothone). Svi inćuni su planktivori i igraju važnu ulogu u lancu ishrane u moru, a zauzvrat služe kao hrana za ribe grabežljivce, dupine, lignje i morske ptice. Plodnost - 20-30 tisuća jaja.

ribarstvo

Inćuni su jedna od najvažnijih skupina komercijalnih riba. U - gg. njihov godišnji ulov dosegao je 12-14 milijuna tona, od čega je 11-13 milijuna tona dolazilo od peruanskog inćuna. Osamdesetih godina prošlog stoljeća zbog prekomjernog izlova u uvjetima nepovoljnih klimatskih promjena, zalihe ove vrste su se smanjile, ali do 1990-ih. gotovo povratio svoju izvornu veličinu. Europski i japanski inćuni također imaju značajnu ulogu u ribolovu. Tropske vrste imaju samo lokalnu komercijalnu vrijednost. Inćun se lovi uglavnom plivaricama.

Vrijednost inćuna kao predmeta ribolova uvelike je određena visokim udjelom masti u ovim ribama. Dakle, azovski inćun u jesen nakon završetka hranjenja sadrži 23-28% masti. Okus ove ribe je vrlo visok. Još u antičko doba mediteranski su inćuni bili vrlo cijenjeni u slanom obliku i za pripremu garum umaka; u Japanu i Koreji tradicionalno se jedu inćuni. Međutim, inćuni se ne jedu svugdje. Gotovo cijeli ulov peruanskog inćuna, na primjer, koristi se za proizvodnju ribljeg brašna za prehranu stoke i gnojidbu polja. Mnogi tropski inćuni, kao i japanski i kalifornijski inćuni, koriste se kao hrana za uzgojene vrste riba i kao mamac za ribolov tune.

Napišite recenziju na članak "Inćuni"

Linkovi

• // Enciklopedijski rječnik Brockhausa i Efrona: u 86 svezaka (82 sveska i 4 dodatna). - St. Petersburg. , 1890-1907.

Izvod koji karakterizira inćune

- Na što ... na ono što su donijeli! - rekao je iznenada Kutuzov uzbuđenim glasom, očito jasno zamišljajući, iz priče princa Andreja, situaciju u kojoj se nalazila Rusija. “Daj mi vremena, daj mi vremena”, dodao je s ljutitim izrazom lica i, očito ne želeći nastaviti ovaj razgovor koji ga je brinuo, rekao je: “Pozvao sam te da ostaneš sa sobom.
"Zahvaljujem vašoj milosti", odgovorio je princ Andrej, "ali bojim se da više nisam sposoban za stožer", rekao je sa smiješkom koji je Kutuzov primijetio. Kutuzov ga je upitno pogledao. „I što je najvažnije“, dodao je princ Andrej, „naviknuo sam se na puk, zaljubio se u časnike, a ljudi su se, čini se, zaljubili u mene. Bilo bi mi žao napustiti puk. Ako odbijem čast biti s tobom, vjeruj mi...
Na punašnom licu Kutuzova zasjao je inteligentan, ljubazan i istovremeno suptilno podrugljiv izraz. Prekinuo je Bolkonskog:
- Oprosti, trebao bih te; ali u pravu si, u pravu si. Ne trebaju nam ljudi ovdje. Savjetnika uvijek ima puno, a ljudi nema. Pukovnije ne bi bile takve da su svi savjetnici služili tamo u pukovnijama, kao vi. Sjećam te se iz Austerlitza ... Sjećam se, sjećam se, sjećam se sa zastavom ", rekao je Kutuzov, a pri tom je sjećanju princu Andreju jurnuo radostan crvenilo u lice. Kutuzov ga je povukao za ruku, ponudivši mu obraz, i opet je princ Andrej ugledao suze u starčevim očima. Premda je knez Andrej znao da je Kutuzov slab u suzama i da ga sada posebno miluje i sažalijeva zbog želje da pokaže suosjećanje zbog njegovog gubitka, princ Andrej je bio i radostan i laskav u ovom sjećanju na Austerlitza.
- Idi s Bogom svojim putem. Znam da je tvoj put put časti. Zastao je. - Bilo mi te žao u Bukureštu: trebao sam poslati. - I, promijenivši razgovor, Kutuzov je počeo govoriti o turskom ratu i zaključenom miru. - Da, puno su mi predbacivali - rekao je Kutuzov - i za rat i za mir ... ali sve je došlo na vrijeme. Tout vient a point a celui qui sait visitre. [Sve dolazi na vrijeme za nekoga tko zna čekati.] A tamo nije bilo ništa manje savjetnika nego ovdje... - nastavio je, vraćajući se savjetnicima, koji su ga očito okupirali. - O, savjetnici, savjetnici! - On je rekao. Da smo slušali sve, ne bismo tamo, u Turskoj, zaključili mir i ne bismo završili rat. Sve je brže, a uskoro izlazi na duže vrijeme. Da Kamensky nije umro, nestao bi. Napao je tvrđave s trideset tisuća. Nije teško zauzeti tvrđavu, teško je dobiti pohod. A za to ne trebate jurišati i napadati, ali trebate strpljenje i vrijeme. Kamenski je poslao vojnike u Ruschuk, a ja sam ih poslao (strpljenje i vrijeme) i uzeo više tvrđava od Kamenskog, a konjsko meso Turaka natjerao da jede. Odmahnuo je glavom. A hoće i Francuzi! Vjerujte mi na riječ - rekao je Kutuzov, nadahnuto, udarivši se u prsa, - ja ću jesti konjsko meso! I opet su mu se oči napunile suzama.
"Međutim, hoće li biti potrebno prihvatiti bitku?" - rekao je princ Andrija.
- Bit će potrebno, ako svi hoće, nema se što raditi... Ali, dragi moj: nema jačeg od ta dva ratnika, strpljenja i vremena; oni će sve učiniti, ali savjetnici n "entendent pas de cette oreille, voila le mal. [ne čuju ovim uhom - to je loše.] Neki to žele, drugi ne. Što učiniti?" upitao je, očito čekajući odgovor. "Da, što naređuješ?" ponovio je, a oči su mu zasjale dubokim, inteligentnim izrazom. "Reći ću ti što da radiš", rekao je, budući da je princ Andrej još uvijek nije odgovorio. "Reći ću ti što da radiš i što radim. Dans le doute, mon cher, - zastao je, - abstiens toi, [U nedoumici, draga moja, refren.] - rekao je s pauza.

"Što je sa inćunima?" - o istom pitanju postavlja si druga domaćica, naišavši na nepoznati sastojak u nekom receptu. Doista, čini se da se riječ čula, ali sam proizvod nije svima poznat. Zapravo, inćuni su riba koja nosi još jedno, puno prepoznatljivije ime za ruski sluh – inćuni. Ne tako daleki rođak haringe, inćun je malog rasta - ne više od 20 centimetara od glave do repa. Čini se, zašto ograditi vrt?

Ali ova je riba izvanredna po tome što se, za razliku od većih morskih kolega, inćun obično koristi kao ... začin.

Čarolija inćuna

Sam po sebi, prilično nepretencioznog okusa, nakon soljenja u obliku fileta inćuna, doslovno se mijenja - oštra, pikantna, a ujedno i prepoznatljiva aroma koju inćuni daju jelima učinila ih je omiljenim sastojkom mnogih kuhinja. Dakle, inćuni se koriste u pripremi umaka - od najstarijeg garum umaka, koji je bio starorimski pandan, do modernijeg Worcestershirea, dodaju se salatama (netko - u Cezaru, koji je dobar i bez inćuna, ali su prikladniji u drugim salatama, kao što su), peciva, za grickalice i glavna jela.

Čarolija inćuna je u tome što se može potpuno otopiti u nekim jelima, potpuno nestati iz vida i ostaviti samo okus. Kao što biste na prvu mogli pomisliti, inćun nema riblji miris, pa se radije može usporediti s ljutim i slanim začinima. Zapravo, slani su oni inćuni koji se prodaju u soli i oni koji stoje u ulju - ali ako ih je bolje otresti, a u nekim slučajevima, kada vam ne treba višak, čak i oprati, onda je sasvim moguće kako biste pronašli ulje ispod inćuna primjenu dodavanjem u malim dozama jelima koja kuhate sa inćunima.

A takvih jela ima puno, evo samo nekoliko primjera.

Kuhanje sa inćunima

Ako pripremate preljev za salatu, izmiksajte inćune u blenderu ili istucite u mužaru i mužaru s limunovim sokom ili octom i suhim začinskim biljem za fini umak koji se jednako dobro slaže s mesnim sastojcima, jajima i krutonima - otprilike isto, usput, možete pripremiti marinadu za meso koje planirate peći. Za ljute umake i glavna jela inćune dodajte na samom početku kada pržite luk, češnjak i ostalo povrće, a za nekoliko minuta file inćuna će se otopiti bez traga.

Inćuni se jedu i u čistom obliku ili na sendvičima – posebno su dobri na poroznom kruhu prženom do zlatne kore. Španjolska regija Cantabria uspjela je napraviti inćune više od drugih - odatle se diljem Španjolske prevoze pravi divovi po standardima inćuna, koji su sami po sebi vrlo ukusni, no neki ih kuhari dodatno mariniraju biljem, začinima, pa čak i voćem.

Konačno, svi su vidjeli masline punjene inćunima - takve se ponekad prodaju u supermarketima pored uobičajenih. No čini se da su sami inćuni rjeđi.

Postavlja se logično pitanje - gdje kupiti inćune, i je li ih moguće nečim zamijeniti? Ideja o zamjeni inćuna haringom, iako na površini, ima značajnu manu. Inćuni, kako smo već doznali, svoj okus uglavnom ne duguju srodstvu sa haringom, već posebnom načinu soljenja, pa takva zamjena, odnosno zamjena, teško da će imati kulinarsko značenje.

Stoga idemo u veliki supermarket - u nekima od njih možete se dočepati željene staklenke inćuna koji se prodaju u ulju ili u soli. Najvažnije je pravilno pretraživati, jer inćuni, kako god tko rekli, nisu bitni artikl, pa najčešće staklenke nisu na najvidljivijem mjestu. Restoranske trgovine su još jedna opcija: ako imate na umu talijanski restoran, inćuni će sigurno biti tu, i to po cijeni pristupačnoj običnim smrtnicima.

Inćuni, što je to? Zasigurno ste i vi postavili slično pitanje, odlučivši skuhati nešto novo, a tu je tako "strani" sastojak. I čini se da se ta riječ negdje čuje, čuje, ali što je ovaj proizvod nije baš jasno.

A kako se obični ruski kupci osjećaju o inćunima? Mišljenja su pomiješana, jedni smatraju da je ovo delikatesa i egzotika, za druge je to jednostavna i neupadljiva slana riba, pakirana u vrećicu i namijenjena zalogaju za pivo. A koje su prave okusne kvalitete ribe, kakve se kulinarske užitke od nje mogu pripremiti, nitko ne zna. Hajde da shvatimo što je to, inćuni, s čime se jedu, detaljno u ovom članku.

Što su inćuni?

A zapravo, riba ima drugo ime, češća je i prepoznatljivija, naravno, to je inćun, odnosno europski inćun. Kad je svježa, okus ribe je tako-tako, ništa nadnaravno, ali inćun se nakon soljenja mijenja na bolje, ima pikantne, začinske note, prepoznatljivu aromu koja hrani daje jedinstvenost, jer je omiljena komponenta u mnoge svjetske kuhinje.

Riba se jednostavno i brzo prerađuje u konzerviranu hranu, što je pogodno za prijevoz na velike udaljenosti. Svojstva okusa čuvaju se dvije godine, u tom su razdoblju inćuni prikladni za ljudsku prehranu.

Inćuni su najpopularniji za izradu umaka, uključujući ih u salatama, često omiljena komponenta Cezara, u pečenim proizvodima, glavnim jelima. Sigurno su svi vidjeli masline s dodatkom inćuna na policama supermarketa, ali samu ribu rijetko viđate na sniženju.

Kako izgledaju

Bliski rođak haringe, ima srebrnastu boju, uz greben je vidljiva zelenkasto-crna pruga. Sama riba, međutim, nije jako velika, samo dvadeset centimetara od glave do repa, čini se, pa, što bi u njoj moglo biti zanimljivo? A inćuni se razlikuju od svojih velikih morskih rođaka po tome što se koriste kao začin.

Glava ribe je spljoštena sa strane, usta su ogromna. Posebna karakteristika: usta se nalaze daleko iza očiju, tako da se usta otvaraju vrlo široko.

Riba može razviti značajnu brzinu u kratkom vremenu, to je zbog činjenice da ima visoko razvijene peraje i elastičnu građu. Zanimljivo je da s približavanjem prijetnje inćun brzo plovi u stranu, dok razvija trenutnu brzinu.

U kojim se morima nalaze inćuni?

Utvrđeno je da se pravi europski inćun nalazi u obalnoj zoni Sredozemlja, Crnog i Azovskog mora, te radije živi u dubini. Razdoblje života je 4 godine, reprodukcija je brza.

Riba se konzervira najčešće u ulju, okus je sličan papalinama i papalinama. Na ovu nijansu morate obratiti pozornost ako inćune u jelu želite zamijeniti nekom od ovih morskih riba. Okus se može drastično promijeniti, ponekad ne na bolje.

Što oni jedu?

Riba živi u vodenom stupcu, jata i hrani se ostacima planktona, ličinki rakova i algama. Danima jede inćun, ne znajući za osjećaj umora. Ona ovako guta hranu: plivajući usred jata rakova otvorenih usta i blago otvorenih škrga, pijucka hranu. Proces hranjenja jata odvija se istovremeno, s vremenskim intervalom od pola minute.

Ribolov i rudarstvo

Inćun zauzima značajno mjesto u proizvodnji ribe, a prikupljeni statistički podaci govore da je najveći ulov bio 1970. i 1971. godine i iznosio je 15 milijuna tona ribe.

Promjene u ekologiji, nekontrolirani ribolov doveli su do toga da se populacija inćuna smanjila, ali 90-ih godina prošlog stoljeća ulov se gotovo vratio na svoje prethodne količine.

Prednosti inćuna

Prednosti i vrijednost inćuna za čovjeka su zbog njegove nutritivne vrijednosti, sadrži puno masti i elemenata u tragovima.

Inćun sadrži proteine, koji po svojim energetskim karakteristikama ni po čemu ne zaostaju mesu. Sadrži malo kalorija, samo 135 kilokalorija na 100 grama proizvoda, pa se može preporučiti čak i onima koji su na dijeti.

Ogromna količina vitamina D, a odgovoran je za zdravlje kostiju, uključena je u metabolizam kalcija i fosfora, omogućuje vam da ovu ribu uključite u prehranu djece, dječji organizam brzo raste, kao i starijih ljudi koji su u rizik od razvoja osteoporoze. Baby - riba ima meke i male kosti, jer se može jesti cijela, tada sve najvrednije i najkorisnije ulazi u ljudsko tijelo.

Riba je bogata mineralima i polinezasićenim masnim kiselinama koje liječnici smatraju "čarobnim" lijekom. Korisne kiseline pomažu bolesnicima sa srčanim bolestima, posebice s aritmijama i anginom pektoris, snižavaju razinu kolesterola, utječu na stvaranje lipidnog tkiva, snižavaju krvni tlak, sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka te značajno smanjuju rizik od moždanog i srčanog udara.

Za zdravlje živčanog sustava i hematopoeze potrebni su vitamini B, također su dovoljni! A tko sada ne govori o nedostatku joda, to je posebno važno za djecu, a "beba" je u svom najboljem izdanju, ona je prvakinja u sadržaju ovog elementa.

Gore navedena korisna svojstva omogućuju češće korištenje ove ribe za sve ljude, bez obzira na dob.

Minimalne kontraindikacije:

individualna netolerancija,

bolesti unutarnjih organa u razdoblju pogoršanja, kada se ne preporuča jesti slanu i začinjenu hranu.

Upotreba u kuhanju

Popularnost ribe u kulinarstvu je ogromna, ona se soli, suši, pirja, marinira, termički obrađuje, pa čak i puni! Inćun, kao glavni sastojak, dobro ide uz svako jelo, a koristi se i kao sporedni sastojak. Pizza s inćunima jedno je od najpopularnijih talijanskih jela.

Ruska kuhinja ne voli inćun, ali to ne znači da se uopće nije koristio. Prije revolucije riba je bila popularna, uključena u mnoga strana jela, tada je takva hrana bila vrlo cijenjena. U sovjetskim godinama, inćun je kao proizvod dugo bio zaboravljen, a to se ne odnosi samo na njega. Posljednjih godina hamsa ponovno dobiva obožavatelje.

Salata Nicoise

Sastoji se od raznih vrsta povrća, tune ili inćuna, oba proizvoda se mogu koristiti zajedno. Uvijek povezan s gradom Nicom, nazvanom po ovom gradu. Postoje različite varijacije navedenog jela, možete sigurno eksperimentirati s njim, prema vlastitom ukusu. Nicoise je naša omiljena salata, s njom smo improvizirali mnogo puta, i uvijek ispadne drugačije, ali okus nesumnjivo nikad ne izostane, kakav je bio i ostao zasićen.

Popis namirnica:

Raspored za dva jela:

hrpa rikule (zamjena - zelena salata) - jedna;

zrele rajčice i kuhana jaja - po dva;

crveni luk - jedna glava;

inćuni u ulju (fil) - osam komada;

crvena slatka paprika - pola;

mahune - dvjesto grama;

češanj češnjaka - jedan komad;

maslinovo ulje;

sok od limuna;

peršin - jedna hrpa;

Proizvodi za punjenje goriva:

maslinovo ulje - pet žlica,

zgnječeni češnjak - jedan češanj;

nasjeckani bosiljak - sedam listova;

vinski ocat - jedna žlica,

Kako kuhamo:

Operite povrće i začinsko bilje u hladnoj vodi, uklonite vlagu papirnatim ubrusima. Preljev za salatu pripremamo unaprijed kako bi stajao i dao svoju aromu. Pomiješajte maslinovo ulje s octom.

Režanj češnjaka protisnemo, bosiljak narežemo na manje komade, prebacimo u smjesu ulja, posolimo, popaprimo. Točenje goriva se vrši dok ga pomičemo u stranu.

Sada radimo s povrćem. Mahune stavimo u posoljenu kipuću vodu, kuhamo 5 minuta, procijedimo u cjedilo, prelijemo hladnom vodom. To neće promijeniti boju i hrskanje graha.

Uklonimo vrhove graha, možete ga koristiti cijele (ljepše je!) Ili mahune prerezati na polovice, tada će biti zgodno za jelo.

Siva 2 žlice. maslinovo ulje, tamo šaljemo zgnječeni češanj češnjaka, odmah stavimo mahune graha, pržimo nekoliko minuta.

U to vrijeme narežite peršin, i njime pospite mahune, prelijte s malo limunovog soka, promiješajte, ohladite.

Zatim uzmemo dva tanjura, na samo dno stavimo listove rikole ili zelene salate (treba ih potrgati rukama), na vrh prelijemo luk, narezan na pola prstena, rajčice, pa mahune graha.

Na mahune stavimo četvrtinu slatke paprike, sitno nasjeckane, na papriku opet stavimo rajčice.

Lagano promiješajte, ulijte naš dresing, još promiješajte, popaprite i posolite po potrebi. Prije posluživanja prerežite jaje na 4 dijela, odozgo ukrasite salatu. U svaki tanjur dodajte masline, masline, inćune - četiri komada. Poškropite limunovim sokom i salata je gotova!

Inćun – iako je mala riba, vrlo je koristan i vrijedan. Jeste li shvatili da ovo nije prekomorska delicija, već samo proizvod koji hranu čini puno zdravijom, zanimljivijom, unosi nekakvu raznolikost? Slobodno uključite inćune u svakodnevno kuhanje i ostanite zdravi!

inćuni inćuni

Pod tim nazivom poznate su tri vrste proizvoda (proizvoda) od haringe. U zapadnoeuropskim jezicima svi se pišu drugačije, iako se u ruskom izgovaraju isto.

1. Anchosen. Haringa, koja je dozrijevala nekoliko mjeseci u nerezanom obliku u salamuri sa začinima. Već izrezano prebacuje se u drugi umak s malo salitre - tako da meso haringe pocrveni. Zatim se haringa reže na kriške. Meso takvih inćuna kuhano je vrlo mekano.

2. Inćuni. Mala haringa ili mala baltička haringa stavljena u salamuri nekoliko dana odmah nakon hvatanja. Pola mjeseca se prebacuje u novu salamuru, a zatim stavlja u redove u bačve bez salamure, posipa krupnom solju i začinima. Na temperaturi od +4 ° C čuva se četiri mjeseca - i bez rezanja se šalje u malim spremnicima na prodaju.

3. Anschovsen. Srdele se izrezuju s trupom odmah nakon ulova i dalje obrađuju kao u drugom slučaju.

(Kulinarski rječnik V.V. Pokhlebkina, 2002.)

* * *

Mala ribica iz obitelji haringa, kod nas poznata kao inćun.Poslužuje se usoljena u posebnoj ljutoj salamuri. Koristi se za ukrašavanje jela, za pripremu umaka, poput Worcestershirea, za poboljšanje okusa nadjeva za pite.

* * *

(Izvor: Ujedinjeni rječnik kulinarskih pojmova)

Inćuni

Inćuni i naši daleki preci nekada su bili prilično poznati. Što reći o nama, malo osakaćenim javnim ugostiteljstvom, ali koji, hvala Bogu, nismo izgubili interes za život. Dakle, staljinistička \"Knjiga ukusne i zdrave hrane\" iz izdanja 1953. tvrdi da je inćun samo drugo ime za crnomorski inćun. I također da naziv \"inćun\" zapravo označava samo poseban način kuhanja, \"ambasador inćuna\". I da je u zemlji pobjedničkog socijalizma apsolutno besramno hvatati inćune od male bijelomorske haringe, baltičke haringe ili neke druge sitne ribe. Odgovara li nam ova definicija? Ne. Pa, možda djelomično.

Budući da \"inćun veleposlanik\" i priroda još uvijek postoji. To je ono što je. Odmah nakon što je riba ulovljena, stavlja se nekoliko dana u salamuru sa začinima, zatim se prebacuje u bačve, posipa krupnom solju i čuva četiri mjeseca. Često se u salamuru dodaje mala količina salitre kako bi riba imala nježan okus i ukusnu ružičastu boju.

Pravi inćuni se love u Sredozemnom moru, uz obale južne Europe. To su malene srebrnaste ribe sa zelenkasto-crnom prugom duž kralježnice. Pripadaju rodu Engraulidae i izravni su rođaci haringe. Inćuni iz konzerve obično su u ulju. Rezultat je križanac slane papaline i papaline. Stoga, pažnja! - zamjena u receptima za inćune papalinom ili haringom začinjenog soljenja, blago rečeno, nepoželjna je. Očito nećete postići željeni okus, a neki od proizvoda i začina preporučenih u receptu bit će potpuno neprikladni.

Sve do kraja 16. stoljeća slani inćuni su ostali obilježje kuhinje Provanse, ali su se u 17. stoljeću proširili po Francuskoj. Posebno su cijenjeni zbog činjenice da sadrže upravo onu količinu soli koja hrani daje prirodan okus, a ujedno čini jela pikantnijima, potičući apetit i pospješujući probavu. No, kao i kod ostalih začina, u 17. stoljeću umjerenost je bila nužan i neizostavan uvjet za njihovu upotrebu. \"Jedan inćun će biti sasvim dovoljan\" - poučavao je čitatelje Pierre de Lune, francuski kulinarski autor tog vremena.

No, napominjemo: inćune se ne moraju soliti niti nauljiti. Na tržištima Španjolske, Italije i Francuske možete kupiti i svježe - imaju bijelo nježno meso, a kuhaju se na razne načine. Po ljubavi prema inćunima nisu poznati samo starosjedioci Mediterana, već i Britanci, pa čak i Amerikanci. Na engleskom se, hvala Bogu, riječ inćun prvi put pojavila u Shakespeareovoj drami "Henry IV" 1597. godine. Osim spomenute predstave, Britanci posjeduju autorska prava za jedan od najpopularnijih svjetskih umaka od inćuna - \"Wooster\". Godine 1837. engleski je guverner donio iz Bengala u Worcestershire recept za pravljenje umaka koji mu se sviđao u Indiji. I naručio da ga pripremi u lokalnoj ljekarni. Ali rezultat farmaceutskih studija kupaca razočarao je i ogorčeno odbijen kao smeće. Priča je ubrzo zaboravljena, umak je bio skriven van pogleda, u podrumu. Pronađen je tek nekoliko godina kasnije, kada su se skladišta čistila. I pokazalo se da je \"odmorni\" umak dobio apsolutno izniman okus. Na sreću, recept nije izgubljen. Dakle, ocat, soja, melasa, slani sok od inćuna, čili, đumbir, ljutika, češnjak, tamarinda, limeta, klinčići i još nekoliko egzotičnog voća i začina. Ali inćuni - inćuni su ovdje važni kao ništa drugo. Ali dosta općenitosti. Prijeđimo na detalje.

Kao što je već spomenuto, inćuni su posebno omiljeni na Mediteranu. A ponajviše – Talijani. Najjasniji i najprisutniji primjer je pizza \"Four Seasons\". Ili pizza "Andrea" - s lukom, češnjakom, bosiljkom, origanom, rajčicama, maslinama i inćunima. Pola svijeta kušalo je ljuti umak "Bagna cauda". Priprema se u Pijemontu od maslaca, inćuna i češnjaka, poslužuje se uz svježe povrće ili jednostavno uz kruh. U Rimu se za Uskrs kuha mlada janjetina sa inćunima i ružmarinom. Milanezi su u cijelom svijetu poznati po svom čuvenom "Vitello tonnato" - komadićima hladne pržene teletine u umaku od pire tune, fileta inćuna, kapara, limunovog soka i maslinovog ulja. Ovo tipično ljetno jelo priprema se na blagdan Velike Gospe, 15. kolovoza. U Kalabriji od inćuna s maslinovim uljem i paprom prave poznati \"siromašni kavijar\" ili \"kalabrijski kavijar\". U Trstu se kao završni pečat jelu poslužuje mješavina gorgonzole, mascarponea, vrhnja, paste od inćuna, kima, vlasca i senfa. Činilo bi se čudna kombinacija, ali vrlo zanimljiva okusa (iako bi je, po našem mišljenju, bilo bolje donijeti na samom početku za međuobrok). U Veneciji kuhaju patke, biserke, jarebice i samo kokoši pod izvrsnim umakom od paprike i inćuna "Peverada". I, konačno, najneozbiljnije jelo Kampanije - špageti s umakom "Puttanesca".

Jasno je da i španjolska kuhinja vrlo aktivno koristi inćune. Na primjer, punjene su pite od velikog značaja, pržene u tijestu ili marinirane u octu s maslinovim uljem i češnjakom. I s ništa manjim entuzijazmom nego u 17. stoljeću, u Francuskoj nastavljaju jesti inćune. I dalje se dodaju umacima koje je jednostavno nemoguće pobrojati. U Provansi pripremaju ulje od inćuna i začin za ančojadu. Tapenada je također gust umak nalik tjestenini za koji se u mužaru zgnječe kapari, inćuni, češnjak i crne masline bez koštica, postupno unoseći maslinovo ulje u ovu smjesu, a na kraju se dodaju limunov sok, crni papar, ružmarin i timijan. Tapenada je vrlo dobra na prženom tostu s vinom, kao začin za sirovo povrće ili tvrdo kuhana jaja, kao i jela s roštilja ili jela od ribe jakog mirisa. Primjerice, pod tapenadom se često poslužuju orade i tunjevine koje su ovdje vrlo česte.

I Šveđani! Hladan, reklo bi se, nacija, pa i ona - ni dana bez inćuna. Jedno od klasičnih jela njihove kuhinje je "Jonssonovo iskušenje" (Janssonsfrestelse): lagano popržene kriške krumpira slažu se na lim za pečenje, oblažu fileti inćuna i prženog luka, gornji sloj premažu majonezom, vrhnjem, vrhnjem ili otopljenog maslaca, posut krušnim mrvicama i pečen u pećnici 30-45 minuta. Naziv ove sorte gratiniranih inćuna ne povezuje se s nekim nepoznatim proždrljivom Jonssonom, već s istoimenim filmom, vrlo popularnim u Švedskoj 1928. godine. Inače, i njihovi susjedi Norvežani znaju kuhati inćune - 14. travnja 1912. norveška riba čak je uvrštena u jelovnik posljednje večere putnika prve klase zloglasnog "Titanica"...

Inćuni su s lakoćom prešli Atlantik i čvrsto se učvrstili na šankovima Novog svijeta - mali sendviči za zalogaje sa inćunima ili pastom od inćuna (proizvod od zgnječenih inćuna, octa, začina i vode) već su desetljećima u stalnoj potražnji u SAD-u . Inače, čak se i riječ \"canape\" pojavila na engleskom 1890. godine u značenju \"mali sendvič sa inćunima\". A u najpoznatijoj američkoj salati "Cezar" čak su postali povod za kulinarske svađe. Ova salata danas tradicionalno uključuje inćune, iako se njezin autor, Cesar Cardini, snažno protivio dodavanju preoštrih proizvoda u preljev, jer to čini hranu grubom. Godine 1948. čak je patentirao svoj originalni preljev, koji se i danas prodaje pod imenom Cardini's Original Caesar dressing mix.

Nažalost, ruska kuhinja prijateljuje sa inćunima samo u retrospektivi. U knjizi Yu. M. Lotmana i E. A. Pogosyana \"Velike večere\", objavljenoj u Sankt Peterburgu 1996. godine, opisano je jedno od najzamršenijih francuskih jela od govedine \"Engleski lungić\", koje se distribuiralo na ruskom aristokratskom kuhinja 19. stoljeća. Prsni dio junećeg mesa se skuhao, pa nadjenuo inćunima i masnom šunkom, zamotao u ubrus i nastavio kuhati u juhi, dodavši dvije čaše francuske votke (vjerujemo da se misli na rakiju), pola boce bijelog vina , limun i začini. Umak za ovo jelo pripremao se od smrčaka, gljiva, inćuna, luka i ponekad nizozemske haringe. Osnova umaka bila je gusta juha kuhana od brašna u koju je dodano rajnsko vino, a najzahtjevniji sladokusci kao prilog su tražili isključivo pečene kestene. U predloženim receptima nastojali smo očuvati duh autentičnosti nacionalnih kuhinja kojima pripadaju.

Rječnik kulinarskih pojmova. 2012 .

Sinonimi:

Pogledajte što su "inćuni" u drugim rječnicima:

- (Engraulis), rod pelagic. obitelj morskih riba. inćun neg. haringa. Tijelo je cigarastog oblika, dl. do 15 20 cm, mala leđna peraja. Usta su, za razliku od haringe, velika. 6 vrsta, u obalnim umjerenim vodama obje hemisfere. U vodama SSSR-a ... ... Biološki enciklopedijski rječnik

Inćun Europski inćun Znanstvena klasifikacija Kraljevstvo: Životinje Vrsta: Chordata ... Wikipedia

inćuna- paprastieji anciuviai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: puno. Engraulis engleski. inćun. inćuni ryšiai: platesnis terminas – ančiuvinės siauresnis terminas – argentininis ančiuvis siauresnis terminas –… … Žuvų pavadinimų žodynas

Pod tim nazivom poznate su tri vrste proizvoda (proizvoda) od haringe. U zapadnoeuropskim jezicima svi su različito napisani, iako se u ruskom izgovaraju isto. 1. Anchosen. Haringa, sazrijeva nekoliko mjeseci u ... ... Velika enciklopedija kulinarstva

Mn. 1. Mala morska riba reda haringa, koja se nalazi u morskim i slatkim vodenim tijelima. 2. Meso takve ribe, pojedeno. 3. Hrana pripremljena od takvog mesa. Objašnjavajući rječnik Efremove. T. F. Efremova. 2000... Suvremeni objašnjavajući rječnik ruskog jezika Efremova

Obitelj riba ref. haringa. Školovanje ribe. Duljina do 20 cm, težine do 19 g. 15 poroda, sv. 100 vrsta, u moru. te slatke vode umjerenih i tropskih. geografskim širinama, uključujući Crno, Azovsko i Japansko more. Ribarski objekt. Inćun europski... Prirodna znanost. enciklopedijski rječnik

inćuna- (Engraulis), rod riba iz obitelji inćuna. 6 vrsta, od kojih 3 vrste žive uz obale Amerike: kalifornijska A. (Engraulis mordax), peruanska A. (Engraulis ringens) i argentinska A. (Engraulis anchoita). Duljina tijela do 20 Hrane se zooplanktonom i ... Enciklopedijski priručnik "Latinska Amerika"

Inćun (Engraulis)

Opis

U shvaćanju ruske osobe, inćun je mala slana riba u plastičnoj vrećici, koja se tradicionalno koristi kao zalogaj za pivo. Međutim, daleko od toga da je to uvijek samo predjelo i ne nužno tako malo.

Inćuni pripadaju obitelji haringa i narastu do 20 cm u duljinu, a nalaze se u obalnim morskim i slatkim vodama obje hemisfere. Postoji oko 15 vrsta ribe inćuna: japanska, rtska, australska, kalifornijska itd. Naš domaći i poznati, koji se nalazi u ribljem odjelu bilo kojeg supermarketa, zove se europski inćun, ili jednostavno inćun.

Svojstva

Okus inćuna je vrlo visok. Meso je mekano i sočno. Jedna od glavnih vrijednosti inćuna je visok stupanj masnoće ove ribe. Dakle, na 100 g jestivog dijela inćuna dolazi 14 g masti i 25 g proteina. Kao i svi plodovi mora, inćuni sadrže vitamine, makro- i mikroelemente u prilično velikoj količini. Posebno puno fosfora i joda u njima.

Inćuni su korisni za zdravlje živčanog i probavnog sustava, kože i sluznice. Tvari sadržane u inćunima reguliraju razinu šećera u krvi i antioksidansi su.

Primjena

Glavna upotreba inćuna u suvremenoj industriji je, naravno, proizvodnja slanih, začinjenih proizvoda i konzervirane hrane. Međutim, inćuni se mogu jesti ne samo u slanom, dimljenom ili konzerviranom obliku, jer je to obična riba, iako ima svoje karakteristike. Može se kupiti svjež i kuhan po želji. Primjerice, u kuhinjama različitih naroda inćuni se koriste prženi, pirjani s povrćem, a budući da im je meso vrlo mekano, od inćuna se dobivaju izvrsne mesne okruglice. Slani inćuni se koriste za sendviče, stavljaju se u salate.

U Italiji su inćuni tradicionalni preljev za pizzu. U Španjolskoj se inćun prži i kuha, koristi se za pravljenje umaka. U Francuskoj pripremaju pisaldier - onaj poznati, začinjen pireom od inćuna i maslinama. Ali u Peruu i Čileu inćun se ne koristi za hranu. Od njega se priprema riblje brašno za ishranu stoke i gnojidbu polja. Neke vrste inćuna koriste se kao hrana za ribu u uzgoju i kao mamac za lov na tune.

Zanimljivosti

Zapovjednik Mihail Illarionovich Kutuzov smislio je salatu od teletine, haringe i inćuna i pripremio takvu poslasticu za svoje goste. Ova salata je preživjela do danas i široko je rasprostranjena u restoranima, gdje se poslužuje u oslikanim keramičkim zdjelicama za salatu.

U starom Rimu inćuni su bili sastavni dio garum umaka. Ovaj umak pripremljen je fermentacijom malih slanih inćuna s aromatičnim začinskim biljem, soli, maslinovim uljem, paprom i vinom. Po cijelom carstvu umak je bio distribuiran u malim amforama, a u nekim krajevima potpuno je zamijenio sol. Priprema umaka u gradovima bila je zabranjena zbog širenja intenzivnog ribljeg mirisa. Sličan garum recept se danas koristi u Vijetnamu i Tajlandu.

Kalorijska i nutritivna vrijednost inćuna

Inćun kalorija - 135 kcal.

Hranljiva vrijednost inćuna: proteini - 20,1 g, masti - 6,1 g, ugljikohidrati - 0 g.