Vrste ugostiteljskih objekata i njihove kratke karakteristike. Opće karakteristike ugostiteljskog objekta
Vrsta poduzeća Ugostiteljstvo - vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" glavne vrste javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica za nabavu, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; Na temelju velike količine proizvedenih kulinarskih proizvoda razlikuju se takve vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvorničke kuhinje i pogoni za preradu hrane. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organiziraju se bifei, restorani za ručak za ponijeti kući i kulinarske trgovine.
Usluge koje potrošačima pružaju ugostiteljski objekti razne vrste i klase, prema GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge" podijeljene su na:
Usluge prehrane;
Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;
Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;
Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
Usluge za slobodno vrijeme;
Informacijske i savjetodavne usluge;
Druge usluge.
Za reguliranje odnosa između potrošača i izvođača u pružanju ugostiteljskih usluga donesena je Uredba Vlade Ruske Federacije „Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga“, koja su izrađena u skladu sa Zakonom Ruske Federacije „O Zaštita prava potrošača”, odobrena je.
Opseg ugostiteljskih usluga utvrđuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) prema svojoj vrsti(a za restorane i barove njihova klasa) i potvrđuje ga certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Ugostiteljski objekti za prodaju alkohola i duhanskih proizvoda dužni su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.
U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i druge slučajeve), poduzeće je dužno potrošaču odmah dostaviti informacije o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijestiti lokalne vlasti .
Objekti javne prehrane moraju se pridržavati državnih standarda, sanitarnih pravila, pravila zaštite od požara, tehnoloških dokumenata i drugih regulatornih dokumenata obvezni zahtjevi za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovinu.
Ugostiteljske usluge bez obzira na vrstu poduzeća mora zadovoljiti zahtjeve:
Stane u svrhu;
Točnost i pravodobnost pružanja;
Sigurnost i ekološka prihvatljivost;
Ergonomija i udobnost;
Estetika;
Kultura usluživanja;
Društveno ciljanje;
Sadržaj informacija.
Glavne vrste ugostiteljskih objekata:
Tvornica-nabava je veliko mehanizirano poduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i opskrbu istih drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajnih lanaca. Kapacitet tvornice nabavnih kuhinja određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica za nabavu ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe i povrća; snažna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači. Tvornica nabave ima veliko skladište s transporterima, nadzemnim mehaničkim vodovima za premještanje proizvoda i sirovina; trgovine mesom, peradi, ribom, povrćem, kulinarstvom i slasticama, špedicija i specijalizirani transport, koji uključuje korištenje funkcionalnih kontejnera za prijevoz poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radionice opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu organizirati mehanizirane proizvodne linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.
Pogon poluproizvoda razlikuje se od nabavne tvornice po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća te ima veći kapacitet. Kapacitet takvog poduzeća je dizajniran da bude do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica i tvornica prehrambenih poluproizvoda mogu se stvoriti tvornice kuhinja, tvornice hrane i kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.
Tvornička kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te opskrbi njima pretproizvodna poduzeća. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih poduzeća za nabavu po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Osim glavnih radionica, tvornica kuhinja može uključivati radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, rashlađene i smrznute hrane itd. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15 tisuća jela po smjeni.
Prehrambena biljka- veliko trgovačko i proizvodno udruženje, koje uključuje: tvornicu nabave ili specijalizirane radionice nabave i pretproizvodna poduzeća (kantine, kafići, zalogajnice). Uz visokomehaniziranu opremu, pogon za preradu hrane osigurava proizvodnju i dostavu poluproizvoda drugim ugostiteljskim objektima. Prehrambeni pogon ima jedinstveni proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje i zajedničke skladišne prostore. Tvornica hrane, u pravilu, stvorena je na području velikog proizvodnog poduzeća kako bi služila svom kontingentu, ali, osim toga, može služiti stanovništvu susjednog stambenog područja i zaposlenicima obližnjih institucija. Ugostiteljski objekt može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnom studentskom populacijom većom od 5 tisuća ljudi. Također se stvaraju školski centri za prehranu.
Specijalizirane kulinarske radionice organizirani u pogonima za preradu mesa, tvornicama ribe i skladištima povrća. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i opskrbu njima pretproizvodnih poduzeća. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, a teški utovar i istovar su mehanizirani.
Blagovaonica– ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje jela prema raznovrsnom dnevnom jelovniku. Kantinska ishrana je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznolikih prema danima u tjednu ili posebnih dijeta za razne skupine opsluženo stanovništvo (radnici, školarci, turisti itd.), kao i stvoriti uvjete za prodaju i potrošnju u poduzeću. Menze razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
Prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;
Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.
Javne menze namijenjeni su ponudi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. Menze koriste metodu samoposluge potrošača uz naknadno plaćanje.
Kantine u industrijskim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama smješteni uzimajući u obzir maksimalnu blizinu opsluženih kontingenata. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Postupci rada kantina usklađeni su s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.
Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju dnevnih normi obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove.
Menze u srednjim školama stvoreni su s populacijom studenata od najmanje 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U veliki gradovi stvaraju se tvornice školske hrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, kulinarskim i konditorskim proizvodima od brašna. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.
Dijetalne menze specijalizirati za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajuću obuku, pod nadzorom liječnika – nutricionista ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parnim kuhalima, mašinama za ribanje, kotlovima za parne peći, sokovnicima.
Kantine-razdjelne i mobilne dizajniran da služi malim timovima radnika i zaposlenika, obično raspoređenih na velikim područjima. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izoliranim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.
Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije, stolovi moraju imati higijenske presvlake. Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo. Od prostorija za potrošače, blagovaonice moraju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina prodajnih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.
Restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i robne marke, vino i votku, duhan i slasticarnica, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge restorani su podijeljeni u klase: luksuz, najviši, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene izrade od raznih vrsta sirovina, nabavne robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjetima povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinje strane zemlje.
Restorani, u pravilu, potrošačima pružaju ručak i večeru, a prilikom posluživanja sudionika na konferencijama, seminarima i sastancima - punu prehranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematskih večeri. Restorani pružaju stanovništvu Dodatne usluge: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl. Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
Organizacija glazbenih usluga;
Organizacija koncerata i varijetea;
Pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata za igre na sreću, biljara.
Posluživanje korisnicima pružaju glavni konobari i konobari. U restoranima visoke kategorije, kao iu restoranima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju znati strani jezik u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih poslova.
Ugostiteljski objekti moraju osim uobičajenog natpisa imati i svjetleći natpis s elementima dizajna. Za ukrašavanje dvorana i prostorija za potrošače koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru luksuznih i vrhunskih restorana obavezna je prisutnost pozornice i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru u luksuznim restoranima potreban je klimatizacijski sustav s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, odgovarati interijeru prostorije; stolovi moraju imati meku oblogu;u restoranima prve klase mogu se koristiti stolovi s poliesterskom presvlakom.Stolice moraju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke.Veliki zahtjevi se postavljaju na posuđe i pribor za jelo Posuđe od nikl srebra, nikla koristi se srebro, nehrđajući čelik, porculan i fajansa s monogramom ili umjetnički dizajn, kristal, umjetnički oblikovano puhano staklo.
Površina prodajnog prostora s pozornicom i plesnim podijem mora odgovarati standardu - 2 m2 po sjedalu.
Vagoni za ručavanje- dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Vagoni-restorani ubrajaju se u međugradske vlakove koji voze u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon-restoran ima salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: trgovina robom i pićem. Usluga konobara.
Coupe-buffeti- organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostore. Dostupne su rashladne vitrine. Prodaju se sendviči, fermentirani mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića te slastice.
Bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, peciva i pekarskih proizvoda, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, najviši i prvi. Šipke razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, kava, koktel bar, grill bar i dr.;
Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.
Barske ugostiteljske usluge su usluge pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, te stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.
Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni i konobari s posebnim obrazovanjem i stručnim osposobljavanjem.
Barovi moraju imati osvijetljeni natpis s elementima dizajna; Dekorativni elementi koriste se za ukrašavanje dvorana, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili opskrbnom i ispušnom ventilacijom. Obavezni dodatak za bar je šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedalima visine 0,8 m. U dvorani se nalaze stolovi s mekom ili poliesterskom presvlakom, mekane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od nikla, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala i stakla najviših kvaliteta.
Kafić- ugostiteljski objekt namijenjen organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.). Odlikuju se kafići:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;
Prema kontingentu potrošača - kafići za mlade, dječji kafići;
Prema načinu usluživanja - samoposluživanje, usluga konobara.
Kavane nisu podijeljene u klase, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.
Univerzalni kafići samoposluživanje, prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.
Kafić s konobarskom uslugom U svom meniju imaju autorska jela po narudžbi, ali uglavnom brzo pripremljena.
Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.
Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti. Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati poliestersku presvlaku. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalno nehrđajući čelik, poluporculansko posuđe, visokokvalitetno staklo.
Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.
Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.
Kafeterija organizirani uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.
Kafeterija se sastoji od dva dijela: hodnika i pomoćne prostorije. Sendviči i topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.
Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.
Snack barovi dijele:
Prema asortimanu prodanih proizvoda:
Opći tip;
Specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pita, krafna, ćevap, čaj, pizzeria, hamburger itd.).
Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima.
Snack barovi su tvrtke brze hrane, pa se mora primijeniti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad odjeljci za točenje imaju rubove, svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitom jedinicom plaćanja, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.
Trgovački prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrivačima. Dizajn dvorana mora zadovoljiti i određene estetske i sanitarne zahtjeve.
Za stolno posuđe dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse i prešanog stakla.
Prema standardnim zahtjevima, ugostiteljski objekti ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje.
Površina dvorana ugostiteljskih objekata mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po sjedalu.
Čajdžinica- specijalizirana zalogajnica, poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji širokog asortimana čaja i proizvoda od brašna. Osim toga, na jelovniku čajane nalaze se topla glavna jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.
Arhitektonski i umjetnički dizajn dvorane koristi elemente ruskog nacionalnog stila.
Specijalizacija restorana uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo poduzeće.
Ćevabdžinica- uobičajeni tip specijaliziranog poduzeća. Jelovnik s roštilja uključuje najmanje tri ili četiri vrste kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i lula kebab, chakhokhbili, pileća tabaka, te prva jela - kharcho i druga nacionalna jela koja su vrlo tražena među posjetiteljima. Konobari u pravilu poslužuju posjetitelje u ćevabdžinicama. Ostali restorani koriste samoposluživanje.
Knedle- specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi okruglice s raznim mljevenim mesom. Jelovnik također uključuje hladna predjela laka za pripremu, tople i hladne napitke. Okruglice mogu biti u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u kojem slučaju trgovine sa okruglicama koriste aparate za okruglice.
Palačinkarnice specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tijesta - palačinke, palačinke, palačinke, punjene palačinke s raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda diverzificiraju kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.
pite namijenjeni su pripremi i prodaji prženih i pečenih pita, kulebjaka, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Cheburechnye namijenjeni su pripremi i prodaji popularnih jela istočnjačke kuhinje - čebureka i beljaša. Srodni proizvodi u cheburechnye - juhe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.
kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i sl.) i toplih napitaka, mliječno-kiselih proizvoda.
Pizzeria namijenjen za pripremu i prodaju pizza s raznim dodacima. U samoposluživanju poslužitelj priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzerija može imati uslugu konobara.
Bistro- novi lanac objekata brze prehrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojna poduzeća ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).
Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veći ekonomski učinak od poduzeća univerzalnog tipa, budući da promet mjesta može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.
Uzak raspon posuđa omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poduzeća kao što su automat kafići, automati. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mjestima, stadionima, sportskim palačama.
Kako bi proširili ugostiteljske usluge u gradovima, postavljaju poduzeća za isporuku gotovih proizvoda u domove. Takvo poduzeće namijenjeno je pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te poluproizvoda kod kuće. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman tvrtke uključuje izbor hladnih jela, prva, druga i slatka jela. Servis pruža distributer.
Poduzeće raspolaže skladištima za skladištenje proizvoda, proizvodnim pogonom i prodajnim prostorom u koji se može smjestiti nekoliko četverosjednih stolova (3-4) za konzumaciju hrane na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak prodaja proizvoda na kućnu adresu.
Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao obrt maloprodaja . Tu spadaju kulinarske trgovine, mali trgovački lanci (kiosci, prodavaonice). Pri prodaji kulinarskih proizvoda kroz mali trgovački lanac moraju se poštivati i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaku seriju kulinarskih proizvoda mora pratiti potvrda o kvaliteti s naznakom proizvođača, normativni dokument, prema kojem je proizvod proizveden, rok trajanja, težina, cijena jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme zadržavanja proizvoda kod proizvođača (od završetka procesa proizvodnje), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati putem male maloprodajne mreže, ali je potrebno poštovati pravilo da je zabranjen promet robe kojoj je istekao rok trajanja.
Prodavaonice kuhinjskih proizvoda- poduzeća koja stanovništvu prodaju kulinarske, slastičarske proizvode i poluproizvode; Primamo prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Prodajni prostor trgovine je organiziran za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Trgovina nema vlastitu proizvodnju te je podružnica drugih ugostiteljskih objekata (ugostiteljski pogon, restoran, kantina).
Trgovina najčešće organizira tri odjela:
Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni veliki komadi, porcije, male porcije (gulaš, azu), mljeveni (odresci, kotleti, mljeveno meso);
Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigrettes; složenci od povrća i žitarica; pasta od jetre; kuhano, prženo meso, riba i kulinarski proizvodi od peradi; mrvičasta kaša (heljda) itd.;
Odjel slastica - prodaje brašnaste slastice od raznih vrsta tijesta (torte, kolači, pite, lepinje i dr.) i otkupne slastice - bombone, čokolade, keksiće, vafle i dr.
U kulinarskoj trgovini, ako to dopušta prodajni prostor, organizira se kafeterija; Na mjestu je postavljeno nekoliko visokih stolova za konzumaciju proizvoda.
-1. Uvod ………………………………………………………………………………………3
……………………………3
Načela i organizacija …………………………………………………………………………………3
Rasvjeta………………………………………………………………………………………4
Prirodno svjetlo………………………………………………………………………………….4
Umjetna rasvjeta…………………………………………………………………………………..5
Grijanje…………………………………………………………………………………………5
Ventilacija……………………………………………………………………………………..5
Sanitarni zahtjevi za poduzeća za čišćenje. ……………………………………...6
………………………………………………..….…7
Operativno planiranje. ……………………………………………………………………………………7
-4- Financijska odgovornost poduzeća ………………………………...….8
odgovornost zaposlenika………….…8
Odgovornosti vlasnika ili tijela ovlaštenog od njega
radnici na čuvanju imovine……………………………………………………………………..…9
Novčana obveza u granicama prosječne mjesečne plaće………..….9 .
Slučajevi ograničene financijske odgovornosti zaposlenika…………………....9
Slučajevi pune financijske odgovornosti……………………………………….…..9
Pisani ugovori o punoj financijskoj odgovornosti…………..…………10
5- Trgovački i tehnički proces poduzeća i poštivanje sigurnih radnih uvjeta……………………………………………………………………………………..…10
Upute o zaštiti na radu za kuhara………………………………………………10
Upute o zaštiti na radu za barmena…………………………………………………..12
……………………………………..……… 14
Pravilnik o organizaciji rada zaštite na radu na radnom mjestu……………...15
Model pravila zaštite od požara…………………………………….…………..…17
Izvori opskrbe………………………………………………………………………………….…18
Prihvaćanje prehrambenih proizvoda. ………………………………………………………19
…………………………..……….…20
Struktura sirovina i robe po cijenama dobavljača za siječanj 2003.………………….…20
Trgovinski promet i njegov sastav. …………………………………………………………………………………….…21
Stol za osoblje…………………………………………………………………………………..…..22
Pokazatelji rada za siječanj 2003. godine …………………………………………….…...22
Procijenjeni troškovi proizvodnje i distribucije za siječanj 2003………………………..…23
Analiza ekonomskog dijela…………………………………………………………23
………………………………………………………….… 24
Hladnjača. …………………………………………..……………………………………24
Prodavaonica povrća………………………………………………………..…………………………25
Radionica za doradu poluproizvoda…………………………………………………………………………………25
Hot shop…………………………………………………………………..……………………25
Struktura proizvodnih pogona……………………………………..……………..…26
-8- Kuhanje ……………………………………………..………………………26
………………………………………27
Servisni nalog. ……………………………………………………………….…………………….…27
Susret s gostima. ………………………………………………………………………………………………28
………………………………………………..…29
Jelovnik ……………………………………………………………………..…………………..…29
Redoslijed predjela, jela i pića na jelovniku………………30
Vrste izbornika………………………………………………………………………………………………….…31
Priprema dvorane za servis. …………………………………………………………..……..…32
……………………………...………………..…33
Pravila za posluživanje jela…………………………………………………………………..…33
-12-Zaštita prava potrošača ………………………………………………………….…36
Certifikacija poduzeća……………………………………………………………….…….……….…36
Postupak certificiranja ugostiteljskih usluga………………..…37
Inspekcijski nadzor certificiranih servisa……………………..…37
Zaključak ………………………………………………….……………………………….…40
Književnost: ………………………………………………………………………………………
-1. Uvod.
Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se čovjek hrani utječe na njegovo zdravlje, raspoloženje i radnu sposobnost. Dakle, prehrana čovjeka nije samo njegova osobna, nego i javna stvar. Francuski fiziolog Brmat-Savarin posjeduje izraz: "Životinja je sita, osoba jede, inteligentna osoba zna kako jesti." "Znati kako jesti" nema nikakve veze s utaživanjem gladi. Sposobnost ishrane pretpostavlja razumnu, umjerenu i pravovremenu ishranu, odnosno kulturu ishrane. A ova vrlo složena znanost i kultura prehrane mora se učiti, učiti od malih nogu, prije nego što čovjek još dobije bolesti od pretjerane prehrane. Dakle, kuhinja je vrlo ozbiljna stvar i zahtijeva odnos poštovanja.
U Lenjingradskom regionalnom komercijalnom liceju, uz druge specijalnosti, predaje se tečaj kuhanja i tehnologije za pripremu i proizvodnju proizvoda. Na kulinarskom tečaju budući kuhari i tehnolozi naučit će umijeće kuhanja. Svatko zna zašto je potrebna hrana, bez obzira koliko posla obavljao. Hrana je pogonsko gorivo na kojem tijelo radi i svatko, a posebno mladi, treba znati za ovo gorivo i znati ga koristiti. Velike tajne kuhanja otkrit će oni koji žele naučiti kuhati po svim pravilima.
U prošlim stoljećima ruski se narod odlikovao dobrim zdravljem. Nimalo važnu ulogu u tome nije imala naša nacionalna kuhinja. Zahvaljujući svojoj jedinstvenosti i originalnosti, odavno je postao popularan u svijetu. Što su naši junački preci sami jeli i pili i goste častili?
Zalogaji su jedno od obilježja ruske kuhinje, koja se odlikuje hladnim i toplim predjelima, posebno ribom, koje nema ni u jednoj stranoj kuhinji. Predjela mogu biti salate, vinaigrettes, paštete, jela s želeima, želei, kuhano i prženo meso, riba, perad, divljač s pikantnim začinima i umacima, sve vrste kiselih krastavaca i marinada te drugi kulinarski proizvodi.
Razvijajući naše čulo sluha i zadovoljavajući svoju potrebu za užitkom, čovječanstvo je stvorilo glazbu. Likovne umjetnosti nastala kao posljedica potrebe ljudskog oka za ljepotom. Osjetila mirisa i okusa nisu manje važna od vida i sluha. Kako bi im se ugodilo, pojavilo se "kuhinjsko" umijeće kuhanja. Poleti mašte i autorske improvizacije u kulinarskom stvaralaštvu ograničeni su samo s dva uvjeta: zdravo i ukusno.
Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi, ako su nepravilno obrađeni ili im je istekao rok trajanja, mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama, stoga je potrebno strogo poštivati utvrđena sanitarna pravila prilikom pripreme, skladištenja i prodaje gotovih proizvoda. hrana. Tijekom kulinarske obrade proizvoda u njima se odvijaju složeni fizikalno-kemijski procesi, bez poznavanja kojih je nemoguće odabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih i aromatičnih tvari i poboljšati kvalitetu hrane. Ugostiteljski tehnolog mora dobro poznavati fiziku i cijeli ciklus kemijskih disciplina. Ugostiteljski objekti opremljeni su strojarskom, rashladnom i toplinskom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi tehnolog mora poznavati opremu ugostiteljskih objekata i druge tehničke discipline. Ništa manje važno za tehnologa nije ni poznavanje ekonomike javnog ugostiteljstva. Nemoguće je postići visoku produktivnost rada i unaprijediti kulturu usluživanja bez poznavanja osnova organizacije javne prehrane.
-2-Obilježja objekta javne prehrane
Načela i organizacija
Razvoj i poboljšanje javnog ugostiteljstva moguće je ako se projektiranje kantina, kafića itd. provodi korištenjem novih oblika usluge, napredne tehnologije proizvodnje i racionalnih metoda za lociranje tih poduzeća.
Menza je najčešći tip ugostiteljskog objekta. Na temelju prirode opsluživanja različitih skupina stanovništva, kantine se dijele na javne, koje služe nestalnom kontingentu posjetitelja i zatvorene, koje služe stalnom kontingentu (u bolnicama, obrazovnim ustanovama, industrijskim poduzećima itd.).
Za ugostiteljske objekte potrebno je imati veliki skladišni prostor, uključujući rashladne i nerashladne skladišne prostore. Osim toga, postrojenje nudi skupine administrativnih, pomoćnih i pomoćnih prostorija.
Ugostiteljski objekti mogu biti izgrađeni ili smješteni u posebnim zgradama. Oni uključuju sljedeće skupine prostorija:
Maloprodajne prostorije (blagovaonica s prostorom za posluživanje, bife, predvorje, garderoba i umivaonik za posjetitelje);
Proizvodni prostori (topla, kruhorezaca, meso - riba, povrće i hladnjača, praonica, kuharska soba);
Skladišta (rashladne komore za meso, ribu, mlijeko, ostave za suhe proizvode, opremu, posteljinu, utovarnicu);
Administrativno - kućanske prostorije (ured, ured direktora, soba za osoblje, garderoba, tuševi i toaleti za osoblje);
Tehničke prostorije (ventilacijska komora, razvodna ploča, kotlovnica, grijač).
Tehnološka shema javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o relativni položaj proizvodni i kućanski prostor te prodajni prostor. Kod sustava samoposluživanja na kapacitet ugostiteljskih objekata veliki utjecaj imaju raspored blagovaonice i raspored prostora za usluživanje. Lokacija prostorije za točenje treba omogućiti izravnu vezu s pretproizvodnim radnjama i jasan raspored kretanja posjetitelja. Proporcije blagovaonice u planu treba odabrati uzimajući u obzir pružanje najboljih uvjeta za organiziranje samoposluživanja. Najprihvatljiviji omjer širine i duljine hodnika je od 1:1 do 1:3.
Kako bi se smanjila razina buke u blagovaonici, za ukrašavanje zidova i stropa koriste se ploče za upijanje zvuka. Oprema u blagovaonici je postavljena na način da posjetitelj ima slobodan pristup liniji za posluživanje i svim stolovima za blagovanje. Za slobodno kretanje posjetitelja u blagovaonici između stolova i stolica raspoređeni su glavni i sporedni prolazi. Širina glavnih prolaza (između stolica) mora biti najmanje 1,2 m, sporednih prolaza s jednosmjernim prometom (između stolica) - 0,6 m.
Proizvodne radionice trebaju biti smještene uzimajući u obzir pogodan odnos između blagovaonice i skladišta. Pri planiranju proizvodnih prostora uzima se u obzir njihova orijentacija prema kardinalnim točkama. Topla i slastičarna su orijentirane prema sjeveru, sjeveroistoku, sjeverozapadu. Istu orijentaciju treba slijediti za hladnjake.
Praonice posuđa osigurane su u svim ugostiteljskim objektima, neovisno o kapacitetu. Nalaze se uz distribuciju i blagovaonicu. Prostor za pranje kuhinjskog posuđa nalazi se uz toplu radnju.
Sastav skladišnih prostora i njihova površina određuju se ovisno o kapacitetu ugostiteljskog objekta. Skladišta su u pravilu smještena u podrumu (nije isključeno njihovo mjesto na proizvodnoj etaži).
Upravne prostorije ugostiteljskih objekata sa 150 i više sjedećih mjesta moraju imati poseban ulaz.
Rasvjeta.
Dnevno svjetlo.
U ugostiteljskim objektima treba što više koristiti prirodno osvjetljenje kao najpovoljnije za vid. Glavni zahtjevi za prirodno osvjetljenje su ujednačenost osvjetljenja i dubina prodora dnevnog svjetla u prostoriju. Prirodno osvjetljenje ovisi o nizu čimbenika: orijentaciji prozora u odnosu na smjerove svijeta, veličini, dizajnu i zasjenjenju prozora, veličini i boji prostorije i svjetlosnoj klimi područja. U industrijskim, trgovačkim i administrativnim prostorijama mora biti najmanje 1:8, au kućanstvima 1:10. Sobe su bolje osvijetljene ako se prozori nalaze na udaljenosti od 80-90 cm od razine poda. Zamjena prirodne rasvjete umjetnom moguća je u prostorijama koje to zahtijevaju uvjeti tehnološkog režima (rashladne komore), kao iu prostorijama u kojima nije potrebno stalno vizualno promatranje rada objekata (strojarnice hladnjača i dizala, skladišta, ventilacijske komore), niz prostorija (hodnici, svlačionice, tuševi, kupaonice, praonice itd.).
Umjetno osvjetljenje.
Umjetna rasvjeta u objektima javne prehrane može biti opća ili kombinirana. Kao izvori svjetlosti koriste se različite vrste svjetiljki. Ovisno o prirodi distribucije svjetla, svjetiljke se dijele u tri skupine: izravna, reflektirana i difuzna svjetlost.
Izravna rasvjetna tijela uključuju ona koja usmjeravaju 90% svjetlosnog toka u donju zonu prostorije. Uglavnom se koriste u industrijskim prostorima.
Svjetiljke za difuzno svjetlo uključuju one koje distribuiraju svjetlosni tok u donju i gornju zonu prostorije.
Svjetiljke za indirektno svjetlo usmjeravaju najmanje 90% svjetla prema gore, a važno je da su stropovi i zidovi svijetlih boja.
Fluorescentne svjetiljke, koje imaju velike prednosti u odnosu na žarulje sa žarnom niti, široko se koriste za osvjetljavanje javnih i industrijskih prostora.
Industrijski prostori moraju imati sustav rasvjete u kojem su svjetiljke na stropu postavljene simetrično kako bi se stvorila jednolika rasvjeta u cijeloj prostoriji.
Sljedeći standardi umjetne rasvjete usvojeni su u ugostiteljskim objektima i objektima za maloprodaju hrane:
a) u trgovačkim podovima, kafićima, restoranima, kantinama sa žaruljama sa žarnom niti - 75 luksa, sa fluorescentnim svjetiljkama - 200 luksa.
b) u nabavnim i predproizvodnim trgovinama, rezačima kruha, praonicama sa žaruljama sa žarnom niti - 75 luksa, s fluorescentnim svjetiljkama - 200 luksa.
c) u svlačionicama, toaletima, skladištima, sa žaruljama sa žarnom niti -75-100 luksa.
Ne smijete postavljati svjetiljke iznad bojlera ili peći, niti koristiti svjetiljke s otvorenim svjetiljkama na dnu kako biste izbjegli da krhotine stakla uđu u prehrambene proizvode ako se lampa razbije.
Grijanje.
Uređaji za grijanje moraju ravnomjerno zagrijavati prostor i osigurati temperaturu zraka utvrđenu tehnološkim standardima. Za grijanje vrijede sljedeći zahtjevi: površinska temperatura grijaćih uređaja ne smije prelaziti 85 stupnjeva; svi uređaji za grijanje moraju biti u punom radnom stanju i isključiti mogućnost onečišćenja zraka dimom, čađom itd.; Sustavi grijanja moraju osigurati regulaciju prijenosa topline po površini grijaćih uređaja, jednostavnost održavanja i njege, biti tihi i sigurni od požara.
Postoji lokalno i centralno grijanje.
U ugostiteljskim i trgovačkim objektima treba ugraditi centralno grijanje vode glatkim radijatorima ili niskim konvektorima, grijanje na zrak nije dopušteno.
Ventilacija
U ugostiteljskim objektima, kao posljedica proizvodnih procesa i zbog okupljanja značajnog broja ljudi, u zrak prostorija dolazi prekomjerna toplina, vlaga, štetni plinovi i prašina, koje nazivamo štetnim tvarima. U tom smislu, postoji potreba za prozračivanjem prostorija, zamjenom onečišćenog zraka čistim vanjskim zrakom. Prema namjeni ventilacija može biti dovodna, odsisna i dovodno-odsisna, a prema načinu kretanja zraka prirodna i umjetna.
Prirodna ventilacija.
Uz prirodnu ventilaciju, izmjena zraka u prostoriji odvija se kroz nepropusnosti vanjskih ograda zgrada (pukotine u prozorima, vratima). U prostorijama ugostiteljskih objekata najmanje polovica svih prozora mora imati nadprozore, u toploj radnji svaki prozor. Kako bi se poboljšala prirodna izmjena zraka, ispušni ventilacijski kanali ugrađeni su u unutarnje zidove prostorija, čiji izlazi vode na krov zgrade i opremljeni su posebnim uređajima - deflektorima.
Umjetna ventilacija.
Kako bi se pouzdano osigurala izmjena zraka, koristi se umjetna ventilacija koja se provodi pomoću ventilacijskih sustava. Vanjski zrak se prethodno pročišćava i tjera kroz dovodne kanale, dok se kontaminirani zrak usisava i ispušta kroz odvodne kanale. Temperatura dovodnog zraka mora biti najmanje 12 stupnjeva, relativna vlažnost zraka 30-60%, brzina kretanja u radnom prostoru, tj. na visini 1,5-2m od poda, 0,15-0,2 m/s.
Prilikom izgradnje ventilacije potrebno je isključiti mogućnost prolaska dovodnog zraka kroz prostorije. Jedan opskrbni sustav objedinjuje blagovaonice, tople i slastičarnice, praonice i pripremne radnje te administrativne i pomoćne prostorije.
U rashladnim prostorijama projektirana je odvojena dovodna i odsisna ventilacija s hlađenjem dovodnog zraka i odvojenim odvodnim kanalom iz komore za skladištenje ribe. U zahodima, umivaonicima, tuševima, sobama za pušenje i garderobama postavlja se samo ispušna ventilacija. Ispušni sustav sanitarnih čvorova mora biti izoliran.
U industrijskim prostorijama u kojima je tehnološki proces povezan s ispuštanjem štetnih tvari u zrak u obliku para, plinova i viška topline, koristi se ispušna ventilacija. Za hvatanje štetnih tvari na mjestu njihovog nastanka postavlja se lokalno usisavanje, uz pomoć kojeg se uklanja 60-70% topline koju stvara peć.
Kako bi se izbjeglo prodiranje neugodnih mirisa iz kuhinje u blagovaonicu i druge prostorije, potrebno je u izmjeni zraka kuhinje i razvodne prostorije predvidjeti prevlast odvoda nad dovodom zraka.
Vodovod za ugostiteljske objekte.
Opskrba vodom ugostiteljskih objekata provodi se njihovim spajanjem na mjesnu centralnu vodoopskrbnu mrežu internim razvodom za hladnu i toplu vodu. U nedostatku centralnog vodovoda postavlja se lokalni vodovod, a kao izvor vodoopskrbe koristi se duboki rudarski bunar (15-30m) ili, još bolje, arteški bunar. Kućna mreža za opskrbu pitkom vodom ne može se priključiti na mrežu za opskrbu vodom za tehničke potrebe.
Ugostiteljski objekti moraju imati vodu u količini od 12 litara po jelu. Također treba uzeti u obzir potrebu za vodom za druge industrijske i gospodarske potrebe, posebice zaštitu od požara.
Sanitarni zahtjevi za poduzeća za čišćenje.
Pravovremeno i pravilno organizirano čišćenje ugostiteljskih objekata od raznih nečistoća, koje se provodi pomoću uređaja za pročišćavanje, ima važnu sanitarnu i antiepidemiološku važnost. Tekući otpad uklanja se na dva načina.
1) specijalni pneumatski kanalizacijski transport izvan naseljenog mjesta.
2) kroz cijevi (plutajući sustav) – kanalizacija
U ugostiteljskim objektima, osim kanalizacije, potrebno je osigurati sustav za prikupljanje i zbrinjavanje krutog otpada i otpada. Za prikupljanje takvog otpada preporučuje se ugradnja kanti s pedalom ili malih posuda s poklopcem koji se čvrsto prianja. Dopušteno je skladištenje smeća i otpada u proizvodnim prostorijama ne dulje od 4-7 sati.
Na području poduzeća potrebno je osigurati zapečaćene zbirke, po mogućnosti spremnika, odvojeno za otpad od hrane i smeće. Sav otpad potrebno je redovito odvoziti, ljeti svakodnevno, zimi svaki drugi dan. Za skladištenje otpadaka hrane namijenjenih stočnoj hrani, preporučljivo je opremiti posebne komore koje se hlade na temperaturu od 2 stupnja i imaju poseban ulaz.
Za prikupljanje otpada mogu se koristiti metalne kante za smeće malog kapaciteta (80-100 l). Posude za smeće treba redovito čistiti i dezinficirati 10% otopinom izbjeljivača. Treba ih postaviti na udaljenosti od najmanje 25 m od glavne proizvodnje.
Oglašavanje igra veliku ulogu u aktivnostima ugostiteljskog objekta, pružajući potrošačima informacije o proizvodima ili uslugama, pomažući klijentu da odabere određeni bar ispred svih ostalih. Osnova oglašavanja je informacija.
Treba razmotriti glavne mjere za intenziviranje i poboljšanje aktivnosti oglašavanja:
Identifikacija proizvoda kojima je oglašavanje najpotrebnije;
Izrada visoko umjetničkih, modernih reklamnih i grafičkih sredstava;
Korištenje marketinških pristupa planiranju izdavanja reklamnih proizvoda;
Maksimalno korištenje i poticanje kreativnog potencijala stručnjaka za oglašavanje;
Proučavanje potražnje zamijenjeno je proučavanjem potreba, motiva kupnje i korištenja prihoda od strane potrošača.
Najvažniji element atraktivnosti ugostiteljskih proizvoda je razina u sektoru usluga.
-3- Organizacija rada poduzeća
Operativno planiranje.
U restoranu u kojem je asortiman jela vrlo velik, jelovnik uglavnom uključuje naručena jela po narudžbi, tako da je teško planirati broj jela koji se izdaje unaprijed, ali uzimajući u obzir dosadašnje iskustvo u restoranu, možete planirati izdavanje broja poluproizvoda i koliko proizvoda dnevno primiti iz skladišta.
Operativno planiranje proizvodnog rada uključuje sljedeće elemente:
· Izrada planiranog jelovnika za tjedan, na temelju njega razviti plan jelovnika koji odražava dnevni proizvodni program poduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;
· Izračun potrebe za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i izrada zahtjeva za sirovine;
· Evidentiranje fakturnih zahtjeva za otpuštanje proizvoda iz smočnice pri proizvodnji i prijemu sirovina;
· Raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka za kuhare u skladu s planom jelovnika.
Glavna faza operativnog planiranja je izrada plana jelovnika. Plan jelovnika sastavlja voditelj proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15 sati), a odobrava ga direktor poduzeća.
Sadrži nazive, brojeve recepata i količine jela, s naznakom vremena njihove pripreme u zasebnim serijama, uzimajući u obzir potražnju potrošača.
Glavni čimbenici koje treba uzeti u obzir pri izradi jelovnika. To uključuje: okvirni asortiman proizvoda koji se preporučuje za ugostiteljske objekte, ovisno o vrsti i vrsti prehrane, dostupnosti sirovina i njihovoj sezonalnosti.
Prilikom odobravanja plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su osigurati da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom radnog dana poduzeća.
U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom jela operativno planiranje započinje izradom plana jelovnika za jedan dan u skladu s prometom.
-4- Financijska odgovornost poduzeća
Menadžment poduzeća ima zadatak organizirati kontrolu nad opskrbom u smislu obujma i asortimana u skladu sa zaključenim ugovorima, poštivanje standarda i strukture zaliha, kao i pronaći načine za smanjenje gubitaka robe tijekom skladištenja, transporta i puštanja u promet, sprječavajući nestašica, rasipanje, krađa itd. Za osiguranje sigurnosti zaliha u poduzeću od presudnog je značaja jasna organizacija financijske odgovornosti za svaku materijalno odgovornu osobu (tim). Samo u ovom slučaju postiže se praktična provedba načela osobne odgovornosti svake osobe, a ta odgovornost proizlazi iz sporazuma o odgovornosti. Ako je ovo načelo prekršeno, uprava poduzeća ne može pokrenuti opravdanu tužbu protiv počinitelja.
Zaposlenik snosi punu financijsku odgovornost ako je položaj na kojem se nalazi ili posao koji obavlja izravno povezan sa skladištenjem, preradom, prodajom (otpuštanjem) ili korištenjem u procesu proizvodnje dragocjenosti koje su mu prenesene, a poduzeće je sklopilo pismeni ugovor s njim na zaposlenikovo preuzimanje pune financijske odgovornosti za sigurnosnu imovinu i druge dragocjenosti koje su mu prenesene na pohranu. Imovinu i druge dragocjenosti zaposlenik može primiti na temelju punomoći ili druge jednokratne isprave.
Pisani ugovor o punoj imovinskoj odgovornosti poduzeće može sklopiti s osobama (starijim od 18 godina) na položajima ili poslovima koji su neposredno povezani s gore navedenim funkcijama.
Ugovor o potpunoj individualnoj odgovornosti mora sadržavati sljedeće odredbe:
A) zaposlenik mora bez odlaganja obavijestiti upravu o svim okolnostima koje ugrožavaju sigurnost dragocjenosti, voditi evidenciju i na propisani način podnositi odgovarajuća izvješća te sudjelovati u popisu;
B) Uprava se obvezuje upoznati zaposlenika sa zakonskim aktima koji utvrđuju pravila za rad s materijalnom imovinom, te izvršiti popis na propisani način.
Opći osnovi i uvjeti materijalne odgovornost zaposlenika.
Za štetu nanesenu poduzeću, ustanovi ili organizaciji kao posljedicu povrede radnih obveza, zaposlenici snose materijalnu odgovornost.
Pri izricanju materijalne odgovornosti prava i zakoniti interesi radnika jamče se utvrđivanjem odgovornosti samo za neposrednu stvarnu štetu, u granicama i na način propisan zakonom, i pod uvjetom da je ta šteta poduzeću, ustanovi ili organizaciji prouzročena protupravnim djelovanjem. radnje (nerad) zaposlenika. Ta je odgovornost obično ograničena na određeni dio zarade zaposlenika i ne bi smjela prelaziti puni iznos prouzročene štete, osim ako to zahtijeva zakon.
Ako postoje navedeni razlozi i uvjeti, novčana odgovornost može se izreći neovisno o tome je li zaposlenik stegovno, upravno ili kazneno odgovoran.
Radnici ne mogu odgovarati za štetu koja spada u kategoriju normalnog proizvodnog i gospodarskog rizika, kao ni za izgubljeni prihod poduzeća, ustanove ili organizacije te za štetu koju je prouzročio zaposlenik koji se našao u stanju krajnje nužde.
Zaposlenik koji je prouzročio štetu može je dobrovoljno nadoknaditi u cijelosti ili djelomično. Uz suglasnost vlasnika ili tijela koje on ovlasti, zaposlenik može prenijeti istovrijednu stvar radi naknade nastale štete ili popraviti oštećenu stvar.
Obveze vlasnika ili zaposlenika kojeg on ovlasti za očuvanje imovine
Vlasnik ili tijelo koje on ovlasti dužan je zaposlenicima stvoriti uvjete za normalan rad i osigurati potpuno očuvanje imovine koja im je povjerena.
Zaposlenici su dužni pažljivo postupati s imovinom poduzeća, ustanove, organizacije i poduzimati mjere za sprječavanje štete.
Novčana odgovornost u granicama prosječne mjesečne plaće .
Za štetu prouzročenu poduzeću, ustanovi, organizaciji tijekom obavljanja radnih zadataka, zaposlenici čijom je krivnjom šteta prouzročena novčano odgovaraju u visini neposredne stvarne štete, ali ne više od prosječne mjesečne plaće.
Novčana obveza veća od prosječne mjesečne plaće dopuštena je samo u slučajevima određenim zakonom.
Slučajevi ograničene novčane odgovornosti zaposlenika.
U skladu sa zakonom ograničenu novčanu odgovornost snose:
1) zaposlenici - za oštećenje ili uništenje zbog nepažnje materijala, poluproizvoda, proizvoda (proizvoda), uključujući i tijekom njihove proizvodnje - u iznosu štete prouzročene njihovom krivnjom, ali ne više od njihove prosječne mjesečne zarade. U istom iznosu zaposlenici snose novčanu odgovornost za oštećenje ili uništenje nepažnjom alata, mjernih uređaja, posebne odjeće i drugih predmeta koje je poduzeće, ustanova ili organizacija dalo zaposleniku na korištenje;
2) rukovoditelji poduzeća, ustanova, organizacija i njihovi zamjenici, kao i rukovoditelji strukturnih odjela u poduzećima, ustanovama, organizacijama i njihovi zamjenici - u visini štete koju su prouzročili svojom krivnjom, ali ne više od njihove prosječne mjesečne plaće, ako Šteta je za poduzeće, ustanovu, Organizacija je oštećena nepotrebnim gotovinskim isplatama, nepravilnim knjiženjem i skladištenjem materijalnih ili novčanih sredstava, nepoduzimanjem potrebnih mjera za sprječavanje zastoja, proizvodnjom nekvalitetnih proizvoda, krađom, uništenjem i oštećenjem materijalnih ili novčana sredstva.
Slučajevi pune financijske odgovornosti.
U skladu sa zakonom, zaposlenici snose novčanu odgovornost u punom iznosu štete koju su svojom krivnjom prouzročili poduzeću, ustanovi ili organizaciji u slučajevima kada:
1) između zaposlenika i poduzeća, ustanove, organizacije, u skladu s člankom 135. stavkom 1. ovoga Kodeksa, sklopljen je pisani sporazum o preuzimanju pune materijalne odgovornosti zaposlenika za neosiguranje sigurnosti imovine i drugih vrijednosti koje se prenose. njemu na pohranu ili u druge svrhe;
2) imovinu i druge dragocjenosti zaposlenik je primio na račun jednokratne punomoći na temelju drugih jednokratnih dokumenata;
3) je šteta prouzročena radnjama zaposlenika koje imaju znakove kazneno gonjenih radnji;
4) je štetu prouzročio zaposlenik koji je bio pijan;
5) šteta je uzrokovana nedostatkom, namjernim uništavanjem ili namjernim oštećenjem materijala, poluproizvoda, proizvoda (proizvoda), uključujući i tijekom njihove proizvodnje, kao i alata, mjernih uređaja, posebne odjeće i drugih predmeta koje je poduzeće dalo , ustanova, organizacija zaposleniku na korištenje;
6) zaposleniku se u skladu sa zakonom povjerava puna materijalna odgovornost za štetu nanesenu poduzeću, ustanovi, organizaciji u obavljanju radnih obaveza;
7) šteta nije prouzročena u obavljanju radnih obaveza;
8) službenik koji je kriv za nezakonito razrješenje ili premještanje namještenika na drugo radno mjesto.
Pisani ugovori o punoj financijskoj odgovornosti.
Pisani ugovor o punoj novčanoj odgovornosti može sklopiti poduzeće, ustanova, organizacija sa zaposlenicima (koji su navršili osamnaest godina) koji zauzimaju radna mjesta ili obavljaju poslove koji su neposredno povezani sa skladištenjem, preradom, prodajom (puštanjem), prijevozom ili upotrebom u proces proizvodnje dragocjenosti koje su mu prenesene .
-5- Trgovački i tehnički proces poduzeća i poštivanje sigurnih radnih uvjeta.
Upute o zaštiti na radu za kuhare
1. Opći sigurnosni zahtjevi.
1.1 Muškarci i žene koji su navršili 18 godina i koji su obučeni za svoju specijalnost mogu raditi kao kuhari.
1.2 Na radnom mjestu zaposlenik dobiva početnu uputu o zaštiti na radu i prolazi: pripravnički staž; osposobljavanje za dizajn i pravila rada korištene opreme; sanitarna i higijenska obuka; provjera znanja o električnoj sigurnosti (pri korištenju uređaja napajanih električnom mrežom), teoretskih znanja i stečenih vještina sigurnih metoda rada.
1.3 Tijekom rada zaposlenik prolazi kroz:
Osposobljavanje zaštite na radu za postojeću opremu svake 2 godine, a za novu opremu - po dolasku na mjesto rada, a prije puštanja opreme u rad; - provjera znanja iz zaštite na radu (na radu s povećanom opasnošću) - godišnje; - pregled otvorenih površina tijela na prisutnost pustula itd. kožne bolesti– svakodnevno prije početka smjene; - provjera znanja o električnoj sigurnosti (pri korištenju opreme na električnu mrežu) - godišnje; - provjera sanitarno-higijenskog znanja - jednom godišnje;
1.4 Tijekom rada zaposlenik može biti izložen opasnim i štetnim proizvodnim čimbenicima (povećana pokretljivost zraka; povećani napon u električnom krugu; povećana razina statična struja; oštri rubovi, neravnine i hrapavost na površini alata, opreme, inventara, robe i spremnika; neuropsihološki stres; fizičko preopterećenje; smanjena temperatura opreme i površina proizvoda; povećana temperatura površina opreme; povećana razina elektromagnetskog zračenja).
1.5
bijela pamučna pregača – na 4 mjeseca;
ručnik – 4 mjeseca;
Prilikom pripreme jela ili kulinarskih proizvoda nije dopušteno nošenje nakita niti lakiranje noktiju.
2.
2.2 Pripremiti radno mjesto za siguran rad i provjeriti:
ispravnost električne opreme i druge opreme;
rad lokalne odsisne ventilacije.
3
3.1 Kako biste spriječili ulazak štetnih tvari u zrak industrijskih prostora, trebali biste:
pridržavati se tehnoloških postupaka za pripremu kulinarskih proizvoda;
radnje prosijavanja brašna, škroba i sl. treba provoditi na posebno opremljenim radnim mjestima.
3.2
3.3
3.4
3.5 Kako bi spriječio štetno djelovanje infracrvenog zračenja na tijelo, zaposlenik mora:
radnu površinu štednjaka što više napuniti posuđem, pravovremeno isključiti dijelove električnih štednjaka ili ih prebaciti na manju snagu;
ne dopuštati paljenje električnih plamenika na najveću i srednju snagu bez opterećenja.
3.6 Ne dopustite da tekućina dođe u dodir s zagrijanim plamenicima električnih štednjaka; posuđe na ploči za kuhanje ne punite više od 80% volumena.
3.7 Nemojte prekoračiti tlak i temperaturu u uređajima za grijanje iznad granica navedenih u uputama za uporabu.
3.8 Pratite prisutnost propuha u komori za izgaranje instalacije koja koristi plin i očitanja mjerača tlaka pri radu opreme koja radi pod tlakom.
3.9 Postavite se na sigurnu udaljenost kada otvarate vrata komore aparata za paru kako biste se zaštitili od opeklina.
3.10 Uključite tekuću pećnicu za prženje mesnih poluproizvoda samo uz uključenu i ispravnu ventilaciju.
3.11 Posude s poluproizvodima postavljajte i uklanjajte, bočna vrata pećnice otvarajte tek nakon potpunog zaustavljanja pokretne trake.
3.12 Kotlove i ostalo kuhinjsko posuđe stavite na štednjak koji ima ravnu površinu, stranice i zaštitnu ogradu.
3.13 Poluproizvode stavljati na zagrijane tave i limove za pečenje pokretom povlačenja4, pažljivo pomicati posuđe po površini štednjaka, bez trzanja i velikog napora, pažljivo otvarati poklopce posuđa na štednjaku s vrućim jelima, pomoću “ vuci” pokret.
3.14 Nemojte koristiti bojlere, lonce i druge kuhinjske posuđe koje ima deformirana dna ili rubove, labave ručke ili bez ručki.
3.15 Prije transporta kotla za štednjak s toplom hranom prvo se uvjerite da nema stranih predmeta i da je pod sklizak duž cijelog transportnog puta.
3.16 Upozorite radnike u blizini o nadolazećem pomicanju kotla.
3.17 Uklonite kotao s vrućim jelima sa štednjaka bez trzaja, pažljivo, zajedno, koristeći suhe ručnike ili rukavice. Poklopac kotla mora se ukloniti.
3.18 Prilikom premještanja kotla s toplom hranom nije dopušteno:
napuniti više od 3/4 posude;
pritisnuti kotao prema sebi;
držati nož ili neki drugi alat u rukama.
3.19 Prilikom transporta kotlova s hranom koristite korisna kolica s podiznom platformom, pomičite kolica i pokretne police u smjeru od vas.
3.20 Koristite posebna postolja za inventar kada postavljate limove za pečenje, kotlove i druge posude za skladištenje hrane.
3.21 Nasjeckajte luk u napi.
3.22 Ovisno o vrsti i konzistenciji proizvoda koji se reže, koristite različite kuharske noževe, a za rezanje povrća u oblike koristite posebne noževe za rezanje.
3.23 Kada radite na distribuciji morate:
proizvoditi ručkove na pladnjevima minimalnom brzinom pokretne trake;
pratite prisutnost i razinu vode u kadi električnog grijača hrane za druga jela, nemojte dopustiti da previše kipi;
pažljivo izvadite kalupe za pečenje iz posuda na pari, bez trzanja i velikog napora;
uključiti termostat na električnu mrežu samo ako ima tekućine u kadi za punjenje;
vodu iz bojlera ispuštati samo u posuđe postavljeno na postolje u blizini slavine.
3.24
4 Sigurnosni zahtjevi u izvanrednim situacijama.
4.1 Očistite svoj radni prostor i izbacite smeće.
4.2 Odmah isključite opremu pod tlakom ako je aktiviran sigurnosni ventil, ima pare ili curi voda.
5.
4.3 Odmah isključite opremu pod pritiskom.
4.4 Ne hladite vodom zagrijanu površinu štednjaka, tave ili druge opreme za grijanje.
4.5 Prije isključivanja iz električne mreže prvo isključite sve plamenike i ormarić električnog štednjaka.
Upute o zaštiti na radu za barmene
1. 1.1 Muškarci i žene stariji od 18 godina smiju raditi kao barmeni. 1.2 1.3
periodični liječnički pregled;
Zaposlenik mora jednom svaka 3 mjeseca proći ponovnu obuku iz zaštite na radu na radnom mjestu.
1.4
Zaposlenik mora biti osiguran sanitarnom odjećom, osobnom zaštitnom opremom i sanitarnim potrepštinama.
2. Sigurnosni zahtjevi prije početka rada. 2.2 Pripremiti radno mjesto za siguran rad i provjeriti:
dostupnost vode u vodoopskrbnoj mreži, ispravnost i vrijeme utiskivanja mjerača tlaka, odsutnost curenja opreme;
ispravnost električne opreme i druge opreme.
3 Sigurnosni zahtjevi tijekom rada.
3.1 Umetanje (istovar) proizvoda u mikrovalnu pećnicu događa se nakon odgovarajućeg signala koji označava njegovu spremnost za rad. Termička obrada proizvoda treba se provoditi u za to predviđenim posudama. Nemojte uključivati mikrovalnu pećnicu s otvorenom stražnjom pločom i vratima komore za kuhanje. Nakon isključivanja grijanja potrebno je otvoriti vrata komore za kuhanje. 3.2 Kuhajte proizvode sa zatvorenih kapaka. 3.3 Kada koristite opremu, pridržavajte se mjera opreza navedenih u dokumentaciji za tu opremu. 3.4 Za sprječavanje izvanrednih situacija u slučaju neispravnosti sigurnosnih, regulacijskih i automatiziranih uređaja potrebno je isključiti opremu i odspojiti je s električne mreže. 4 Sigurnosni zahtjevi nakon završetka rada. Očistite svoj radni prostor i izbacite smeće. 5 Sigurnosni zahtjevi u izvanrednim situacijama. Odmah isključite opremu pod pritiskom. Obrišite vanjske površine opreme krpom.
Upute o zaštiti na radu za konobare
1. Opći sigurnosni zahtjevi. 1.1 Muškarci i žene koji su navršili 18 godina i koji su obučeni za svoju specijalnost smiju raditi kao konobari. 1.2 Na radnom mjestu zaposlenik dobiva početnu uputu o zaštiti na radu i prolazi: pripravnički staž; osposobljavanje za dizajn i pravila rada korištene opreme; sanitarna i higijenska obuka; provjera znanja o električnoj sigurnosti (pri korištenju uređaja napajanih električnom mrežom), teoretskih znanja i stečenih vještina sigurnih metoda rada. 1.3 Tijekom rada zaposlenik prolazi kroz:
osposobljavanje zaštite na radu za postojeću opremu svake 2 godine, a za novu opremu - po dolasku na radilište, a prije puštanja opreme u rad;
provjera znanja iz zaštite na radu (na radu s povećanom opasnošću) - godišnje;
pregled otvorenih površina tijela na prisutnost gnojnih i drugih kožnih bolesti - svakodnevno prije početka smjene;
provjera znanja o električnoj sigurnosti (pri korištenju opreme na električnu mrežu) - godišnje;
provjera sanitarno-higijenskog znanja – jednom godišnje;
periodični liječnički pregled;
Zaposlenik mora jednom svaka 3 mjeseca proći ponovnu obuku iz zaštite na radu na radnom mjestu.
1.4 Tijekom rada zaposlenik može biti izložen opasnim i štetnim proizvodnim čimbenicima (povećana pokretljivost zraka; povećan napon u električnom krugu; povećana razina statičkog elektriciteta; oštri rubovi, neravnine i hrapavosti na površini alata, opreme, inventara, robe i spremnici; neuropsihološka opterećenja; fizička preopterećenja; smanjena temperatura površina opreme, proizvoda; povišena temperatura površina opreme; povećana razina elektromagnetskog zračenja).
1.5 Zaposlenik mora imati higijensku odjeću, osobnu zaštitnu opremu i sanitarni materijal. Preporučeni standardi za besplatno izdavanje posebne odjeće, posebne obuće i druge osobne zaštitne opreme:
bijela pamučna jakna – za 4 mjeseca;
bijela pamučna kapa – na 4 mjeseca;
Bijela pamučna pregača – za 4 mjeseca;
ručnik – 4 mjeseca;
pamučne rukavice – 1 mjesec.
2. Sigurnosni zahtjevi prije početka rada.
2.1 Pregledajte radni prostor i osigurajte da postoje slobodni prolazi u blagovaonici iu blizini distribucijskog prostora. 2.2 Provjerite vanjskim pregledom:
bez vanjskih oštećenja ledomata;
stanje podne površine duž cijele trase rada;
ako je pod sklizak, zahtijevajte da se očisti;
cjelovitost porculanskog, zemljanog i staklenog posuđa;
ispravnost kolica za konobare.
2. Sigurnosni zahtjevi tijekom rada. 3.1. Budite oprezni prilikom primanja i posluživanja hrane, kretanja s njom po vratima i prolazima. 3.2. Stavite posuđe na pladanj u jednom redu. Poslužite deserte, male (komadne) narudžbe itd. na laganim pladnjevima. 3.3. Ne nosite noževe i vilice u rukama. 3.4. Prilikom otvaranja boca koristite vadičep ili ključ. Prilikom otvaranja boca gaziranog vina grlić boce prekrijte ubrusom. 3.5. Držite svoj radni prostor čistim, nemojte ga pretrpavati posuđem i kulinarskim proizvodima.
4. Sigurnosni zahtjevi nakon završetka rada. 4.1. Razbijeno posuđe razvrstati i predati u inventar... 4.2. Postavite konobarska kolica na posebno određeno mjesto.
Pravilnik o organizaciji rada zaštite na radu na radnom mjestu
ja Opće odredbe.
1. Upravljanje sigurnošću i zdravljem na radu na radnom mjestu provodi poduzetnik. Za organizaciju rada na zaštiti na radu, poduzetnik, po potrebi, imenuje odgovorne osobe iz reda radnika koji su s njim sklopili ugovor o radu (ugovor i sl.).
2. Odgovorne osobe odgovaraju izravno poduzetniku.
3. Poduzetnik upravlja i organizira mjere zaštite na radu na radnom mjestu u suradnji sa saveznim izvršnim tijelima i izvršnim tijelima odgovarajućeg konstitutivnog entiteta Ruske Federacije u području zaštite na radu, državnim nadzornim i kontrolnim tijelima nad poštivanjem zahtjeva zaštite na radu i javnošću kontrolnih tijela.
4. Poduzetnik, osobe odgovorne za zaštitu rada i zaposlenici u svojim aktivnostima vode se zakonima i drugim regulatornim pravnim aktima o zaštiti rada Ruske Federacije i odgovarajućeg konstitutivnog entiteta Ruske Federacije.
II. Glavni zadaci organiziranja rada na zaštiti rada na radnom mjestu.
5. Glavni ciljevi rada koji se provodi na zaštiti rada su:
5.1. Organizacija rada kako bi se osiguralo da zaposlenici poštuju zahtjeve zaštite na radu.
5.2. Praćenje usklađenosti zaposlenika sa zakonima i drugim regulatornim pravnim aktima o zaštiti na radu i uputama o zaštiti na radu.
5.3. Organizacija preventivnog rada na sprječavanju ozljeda na radu, profesionalnih bolesti i bolesti uzrokovanih proizvodnim čimbenicima, kao i rad na poboljšanju uvjeta rada.
5.4. Informiranje i savjetovanje zaposlenika organizacije o pitanjima zaštite na radu.
5.5. Proučavanje i širenje najboljih praksi u zaštiti na radu, promicanje pitanja zaštite na radu.
III. Funkcije poduzetnika (odgovorne osobe za zaštitu na radu) pri obavljanju poslova zaštite na radu na radnom mjestu.
6. Poduzetniku (odgovornoj osobi) za obavljanje dodijeljenih poslova organiziranja rada dodjeljuju se sljedeće funkcije:
6.1. Obračun i analiza stanja i uzroka ozljeda na radu, profesionalnih bolesti i bolesti uzrokovanih proizvodnim čimbenicima.
6.3. Provođenje zajedničkih pregleda i pregleda tehničkog stanja zgrada, građevina, opreme, strojeva i mehanizama, uređaja, sredstava kolektivne i individualne zaštite radnika, stanja sanitarnih i tehničkih uređaja, rada ventilacijskih sustava radi poštivanja zaštite na radu zahtjevi.
6.4. Sudjelovanje u radu povjerenstava za prijem u rad završenih izgrađenih ili rekonstruiranih proizvodnih objekata, kao iu radu povjerenstava za prijem iz popravka instalacija, sklopova, strojeva i druge opreme u pogledu ispunjavanja zahtjeva zaštite na radu.
6.5. Izrada planova i programa za poboljšanje radnih uvjeta i sigurnosti, sprječavanje ozljeda na radu, profesionalnih bolesti, bolesti uzrokovanih proizvodnim čimbenicima.
6.6. Organizacija istrage industrijskih nesreća u skladu s važećim zakonodavstvom; sudjelovanje u radu komisije za istraživanje nesreće; registracija i čuvanje dokumenata koji se odnose na zahtjeve zaštite na radu (izvješća i drugi dokumenti o istraživanju industrijskih nesreća, protokoli za mjerenje parametara opasnih i štetnih čimbenika proizvodnje, procjena opreme za faktor sigurnosti ozljeda, materijali za certificiranje radnih mjesta za radne uvjete , ovjera rada zaštite na radu i sl.), u skladu s utvrđenim rokovima.
6.7. Sastavljanje izvješća o sigurnosti i radnim uvjetima prema obrascima koje je utvrdio Državni odbor za statistiku Rusije, lokalna samouprava i kontrolna tijela.
6.8. Izrada programa osposobljavanja radnika o zaštiti na radu; Provođenje uvodne obuke o zaštiti na radu sa svim osobama koje stupaju na posao (uključujući i privremeno), službenim putnicima.
6.9. Organiziranje pravovremene obuke radnika o zaštiti na radu i provjere znanja o zahtjevima zaštite na radu.
6.10. Izrada popisa zanimanja i vrsta poslova za koje treba izraditi upute o zaštiti na radu.
6.11. Pružanje radnika pravilima, propisima, uputama o zaštiti na radu, vizualnim pomagalima i obrazovni materijali o zaštiti na radu.
6.12. Provođenje propagande o pitanjima zaštite na radu korištenjem vizualne propagande u te svrhe.
6.13. Upozoravanje zaposlenika na važeće zakone i druge regulatorne pravne akte o zaštiti na radu Ruske Federacije i odgovarajućeg subjekta Ruske Federacije.
6.14. Obavljanje kontrole nad:
usklađenost zaposlenika sa zahtjevima zakona i drugih regulatornih pravnih akata o zaštiti na radu Ruske Federacije i odgovarajućeg konstitutivnog entiteta Ruske Federacije, te drugih lokalnih regulatornih pravnih akata;
osiguranje i pravilna uporaba osobne i zajedničke zaštitne opreme;
provođenje mjera predviđenih programima, planovima poboljšanja uvjeta rada i zaštite na radu, kao i poduzimanje mjera za otklanjanje uzroka koji su uzrokovali nesreću na radu, ispunjavanje uputa državnih nadzornih tijela i praćenje ispunjavanja zahtjeva zaštite na radu, i druge mjere za stvaranje sigurnih uvjeta rada;
dostupnost na radnim mjestima uputa o zaštiti rada za radnike u skladu s popisom zanimanja i vrsta poslova za koje treba izraditi upute o zaštiti rada, njihovu pravovremenu reviziju;
pravovremeno provođenje potrebnih ispitivanja i tehničkih ispitivanja opreme, strojeva i mehanizama od strane nadležnih službi;
učinkovitost aspiracijskih i ventilacijskih sustava;
stanje sigurnosnih i zaštitnih uređaja;
pravodobno osposobljavanje iz zaštite na radu, provjera znanja iz zahtjeva zaštite na radu i sve vrste instrukcija iz zaštite na radu;
organiziranje skladištenja, izdavanja, pranja, kemijskog čišćenja, sušenja, otprašivanja, odmašćivanja i popravka posebne odjeće, posebne obuće i druge osobne i kolektivne zaštitne opreme;
sanitarno-higijensko stanje proizvodnih i pomoćnih prostorija;
organizaciju radnih mjesta u skladu sa zahtjevima zaštite na radu;
pravovremeno i pravilno osiguranje naknade zaposlenima za naporan rad i rad pod štetnim ili opasnim uvjetima rada, besplatno osiguranje ljekovite i preventivne prehrane, mlijeka i drugih istovrijednih prehrambenih proizvoda;
korištenje rada žena i osoba mlađih od 18 godina u skladu sa zakonom.
Model pravila zaštite od požara
1. Ova su pravila obvezna za sva trgovačka poduzeća koja se nalaze na teritoriju Ruske Federacije, bez obzira na njihovu odjelnu pripadnost.
2. Svatko tko radi u trgovačkom poduzeću, bez obzira na položaj, dužan je poznavati i strogo se pridržavati utvrđenih pravila zaštite od požara.
3. Odgovornost za sigurnost od požara trgovačkog poduzeća leži osobno na upraviteljima tih objekata.
4. Upravitelji trgovačkih poduzeća, kao i službenici odgovorni za sigurnost skladišta i zgrada od požara dužni su:
· Poznavati i točno poštovati pravila zaštite od požara i pratiti njihovu provedbu;
· Pratiti strogo pridržavanje utvrđenog režima zaštite od požara od strane osoba koje rade u objektu, kao i posjetitelja trgovačkih objekata i poduzeća;
· Ne dopustiti rad osobama koje nisu dobile upute o poštivanju mjera zaštite od požara;
· Osigurati ispravno održavanje i stalnu pripravnost za djelovanje postojeće protupožarne opreme, kao i vatrogasne komunikacijske opreme;
· Ukoliko dođe do požara, po dolasku vatrogasne ekipe poduzeti mjere za njegovo gašenje;
· Pratite ispravnost uređaja za grijanje, električnih instalacija i ožičenja, poduzmite mjere za uklanjanje kršenja koja bi mogla dovesti do požara.
5. Svi radnici i namještenici moraju biti upućeni na pridržavanje mjera zaštite od požara, upoznati s načinom pozivanja vatrogasaca i osposobljeni za gašenje požara raspoloživim sredstvima za gašenje požara u objektu.
6. Provođenje osposobljavanja radnika i namještenika o zaštiti od požara odgovornost je rukovoditelja trgovačkih poduzeća, kao i službenika odgovornih za zaštitu od požara u prostorijama trgovačkih objekata.
7. Obuka o zaštiti od požara treba biti koncizna, jasna i treba upoznati novopridošle radnike i zaposlenike.
8. Na kraju radnog dana, čelnici institucija ili osobe odgovorne za sigurnost od požara moraju pažljivo pregledati zatvorene prostorije i ukloniti sva postojeća kršenja režima.
Izvori opskrbe
Za organizaciju i opskrbu poduzeća hranom postavljaju se sljedeći zahtjevi: opskrba širokom paletom robe u dovoljnoj količini i odgovarajuće kvalitete tijekom cijele godine; pravodobnost i ritam isporuke robe; optimalan izbor dobavljače i pravovremeno sklapanje ugovora s njima o nabavi robe.
Za učinkovito i ritmično poslovanje poduzeća potrebno je organizirati isporuku robe iz različitih izvora.
Jedan od izvora su poduzeća za proizvodnju prehrambenih proizvoda različitih oblika vlasništva: državna poduzeća, dionička društva, udruge, privatne tvrtke za proizvodnju prehrambenih proizvoda.
Veliki doprinos u organizaciji opskrbe hranom daju poljoprivredni proizvođači: kolektivna gospodarstva, državna gospodarstva, privatna gospodarstva i privatni vlasnici.
Špediteri često kupuju proizvode na tržnicama, veletržnicama i trgovinama.
Mnoge vrste proizvoda isporučuju se poduzećima preko posrednika - veleprodajnih centara:
- Veleprodajni centri i hladnjače za opskrbu mesom, uljem, ribom i gastronomskim proizvodima;
- Veleprodajni centri za opskrbu mješovitom robom;
- Veleprodaja skladišta voća i povrća.
Veleprodajne baze kupovati robu od proizvodnih poduzeća za kasniju prodaju maloprodajnim poduzećima i ugostiteljskim objektima.
Izlazne baze postavljen izravno kod proizvođača. Njihova je funkcija organizirati proces kretanja robe od mjesta proizvodnje do mjesta potrošnje.
Trgovinske i nabavne baze smješteni u područjima gdje mnoga proizvodna poduzeća gomilaju robu kako bi je prodali mjestima potrošnje.
Trgovačke baze nalaze se na mjestima potrošnje. Kupuju robu od proizvođača, prodajnih mjesta, distribucijskih centara i drugih posrednika te je prodaju trgovcima na malo i prehrambenim objektima.
Prihvaćanje prehrambenih proizvoda.
Prijem robe u prehrambenom objektu važan je dio tehnološkog procesa. Prihvat se provodi u dvije faze.
Proizvodi se dobivaju prema količini i kvaliteti. Prva faza je preliminarna. Prijem proizvoda po količini vrši se prema tovarnim listovima, fakturama, preračunavanjem kontejnera i vaganjem. Ako je roba stigla u ispravnom kontejneru, osim provjere bruto težine, tvrtka ima pravo zahtijevati otvaranje kontejnera i provjeru neto težine. Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto težina i broj jedinica proizvoda provjeravaju se istovremeno s otvaranjem spremnika. Tara težina se provjerava istovremeno s preuzimanjem robe.
U slučaju utvrđivanja manjka sastavlja se jednostrani zapisnik o utvrđenom manjku, proizvod se posebno skladišti, osigurava njegova sigurnost i poziva dobavljač. Nakon konačnog prijema sastavlja se potvrda u 3 primjerka.
Istodobno s prijemom robe po količini, roba se preuzima i po kvaliteti.
Prijem robe na kvalitetu provodi se organoleptički (po izgledu, boji, mirisu, okusu). Istodobno se provjerava sukladnost sa standardima i specifikacijama. Potvrde ili potvrde o kvaliteti prilažu se prijevoznim dokumentima.
U skladu sa Zakonom o zaštiti prava potrošača i sanitarnim normama i pravilima, proizvod mora biti siguran za zdravlje potrošača. Zabranjeno je uzimanje:
· Meso svih vrsta domaćih životinja bez žigosanja i veterinarskog certifikata;
· Perad i jaja bez veterinarske potvrde, kao i sa salmonelozno ugroženih farmi;
· Konzervirana hrana s curenjem ili bombardiranjem;
· Povrće i voće sa znakovima truleži;
· Soljene, ukiseljene, sušene gljive bez potvrde o kvaliteti.
Kako bi se osigurao nesmetan rad proizvodnih pogona za prodaju proizvoda u dovoljnom asortimanu, uzimajući u obzir potražnju potrošača, potrebna je inventura.
Zalihe bi trebale biti minimalne, ali dovoljne za nesmetan rad poduzeća.
· Nekvarljivi proizvodi (brašno, šećer, žitarice) – 8-10 dana
· Kvarljivi proizvodi (meso, riba, perad) – 2-5 dana
· Zalihe kruha i mlijeka ne smiju prelaziti jednodnevnu prodaju.
Prekomjerne zalihe povećavaju gubitke, kompliciraju računovodstvo, zatrpavaju skladišta i pogoršavaju uvjete skladištenja.
-6- Proizvodni program i trgovinski promet.
Struktura sirovina i robe po cijenama dobavljača za siječanj 2003. godine.
| Ne. | Naziv proizvoda | Jedinica | Količina | Cijena dobavljača po jedinici | Trošak robe u cijenama dobavljača |
| 1. | Meso i mesni proizvodi, uklj. mesni proizvodi, iznutrice | ||||
| 1 | Govedina | kg | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | Svinjetina | kg | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | Brojleri. kokoši | kg | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | šunka | kg | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | Goveđi file | kg | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | Svinjski file | kg | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | Dimljeni karbonat | kg | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | Sirova dimljena kobasica. | kg | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | Svinjski lungić | kg | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | Janjeći hrbat | kg | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | Pileća krilca | kg | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | Pileće nogice | kg | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | Pileća jetra | kg | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | P/f za usitniti | kg | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | kobasice | paket 400 g | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | Pileći file | kg | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | Goveđi jezik | kg | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | Riba i riblji proizvodi, uklj. riblje konzerve | ||||
| 1 | Balyk od jesetre | kg | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | Kavijar od lososa | limenka 130g | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | Lignje s/m | kg | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | Rakovo meso | paket 200 g | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | Rakovi u s/s | staklenka100g | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | Škampi u s/s | staklenka200g | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | Škampi s/m | kg | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | Konzervirani losos | limenka 130g | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | Dagnje u s/s | staklenka200g | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | Dagnje s/m | kg | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | Dagnje kivi div | kg | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | Dimljena hobotnica | staklenka200g | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | Kancerogeni cerviksi | staklenka200g | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | Losos hladni/sol | kg | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | File jesetre | kg | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | Filet lososa | kg | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | File haringe | kg | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
| 18 | File smuđa | kg | 10 | 50,00 | 500,00 |
| 19 | File štuke | kg | 12 | 45,00 | 540,00 |
| 20 | Kalifornijska pastrva | kg | 5 | 170,00 | 850,00 |
| 3. | Povrće i krumpir i druge proizvode. |
||||
| 1 | Brašno | kg | 14 | 5,00 | 70,00 |
| 2 | Jaje | PC | 200 | 1,50 | 300,00 |
| 3 | Krumpir | kg | 250 | 10,00 | 2500,00 |
| 4 | Luk luk | kg | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | Svježi šampinjoni | kg | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | Biljno ulje | l | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | Maslac | kg | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | Kiselo vrhnje | kg | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | Mrkva | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | Šećer | kg | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | Konzervirani ananas | limenka 340g | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | Marinirane gljive | limenka 460g | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | Grašak | limenka 260g | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | Zelenilo | kg | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | Svježi kupus | kg | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | Brokula | kg | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | Kečap | boca 0,9l | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | Konzervirani kukuruz | limenka 260g | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | Limun | kg | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | Majoneza | pak.250g | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | Masline | konzerva 250g | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | Konzervirani krastavci | konzerva 860g | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | Svježi krastavci | kg | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | Bugarski papar | kg | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | Orah | kg | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | Svježe rajčice | kg | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | Riža | kg | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | Repa | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | Sir | kg | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | Paste od rajčice | staklenka850g | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | Grah iz konzerve | limenka 260g | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | Karfiol | kg | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | Suhe šljive | kg | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | Jabuke | kg | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | Čokolada | paket 100 g | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | Alkoholna pića, hladna pića. | ||||
| 1 | Vodka "Monopolka" | boca | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | Vodka "Ruski standard" | boca | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 3 | Viski | boca | 3 | 725,00 | 2175,00 |
| 4 | Vermut "Martini" | boca | 7 | 350,00 | 2450,00 |
| 5 | Konjak | boca | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | Tekila | boca | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 7 | Cabernet vino | boca | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | Vino "Kadarka" | boca | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | Vino "Kakheti" | boca | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | Vino "Chardonnay" | boca | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | Pivo "Bavaria" | boca | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | Pivo "Tuborg" | boca | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | Sok u asortimanu | paket | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | Coca-Cola, Sprite | boca | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | Lipton čaj | paket | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | Kava | kg | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Ukupno: |
Trgovinski promet i njegov sastav.
Na nabavne cijene sirovina i robe utvrđuje se povećanje od 90%.
Stol za osoblje
| Nazivi poslova | Numerički nost |
Plaća (stopa) | Iznos plaće | |
| 1. | Administrativno i rukovodeće osoblje: | |||
| direktor | 1 | 5000,00 | 5000,00 | |
| Zamjenik direktora | 1 | 3500,00 | 3500,00 | |
| Glavni računovođa | 1 | 25000,00 | 2500,00 | |
| Ukupno: | 11000 | |||
| 2. | Radnici u proizvodnji: | |||
| glava proizvodnja | 1 | 3000,00 | 3000,00 | |
| kuhar-predradnik | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| kuhati | 2 | 1700,00 | 3400,00 | |
| kuhinjsko osoblje | 2 | 700,00 | 1400,00 | |
| Ukupno: | 11800 | |||
| 3. | Osoblje dvorane: | |||
| blagajnik | 2 | 1000,00 | 2000,00 | |
| konobar | 2 | 500,00 | 1000,00 | |
| barmen | 2 | 1200,00 | 2400,00 | |
| administrator | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| čistačica | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Ukupno: | 10600 | |||
| 4. | Ostali radnici: | |||
| DJ | 1 | 1000,00 | 1000,00 | |
| sigurnosti | 3 | 1000,00 | 3000,00 | |
| računovođa | 1 | 2000,00 | 2000,00 | |
| kalkulator | 1 | 1700,00 | 1700,00 | |
| garderoberka | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Ukupno: | 8900 | |||
| Ukupno: | 28 | 42300,00 |
Pokazatelji rada za siječanj 2003. godine
| Ne. | Indikatori | Jedinica | Iznos |
| 1 | Trgovinski promet | Tisuću rubalja | 250,19 |
| 2 | Promet proizvoda vlastite proizvodnje | Tisuću rubalja | 187,64 |
| 3 | Broj zaposlenih u poduzeću | Osoba | 28 |
| 4 | Broj zaposlenih u proizvodnji | Osoba | 7 |
| 5 | Prosječni učinak 1 radnika. poduzeća | Tisuću rubalja | 8,9 |
| 6 | Prosječni rezultat 1 rad. proizvodnja | Tisuću rubalja | 26,8 |
| 7 | Fond plaća: U % prometa |
||
| 8 | Prosječno mjesečno plaća 1 zaposlenik | Tisuću rubalja | 1,51 |
Procijenjeni troškovi proizvodnje i distribucije za siječanj 2003.
| Broj artikla | Naslov članka | Iznos tisuća rubalja | U % prometa | U % od ukupnog broja |
| 1 | Cijena karte | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | Rad košta | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | Socijalni doprinosi potrebe (35,6%) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | Troškovi održavanja zgrade, prostora i opreme | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | Amortizacija dugotrajne imovine | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | Troškovi popravaka dugotrajne imovine | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | Dotrajalost sanitarne odjeće, stolnjaka, posuđa i pribora za jelo | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | Troškovi skladištenja i pakiranja robe | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | Troškovi oglašavanja | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | Izgubljena roba i procesni otpad | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | Troškovi pakiranja | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | Ostali troškovi: show program, koncertni nastupi. | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | Troškovi goriva, plina, struje. | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| Ukupno: | 95,1 | 37,98 | 100 |
Prihodi i njihova raspodjela za siječanj 2003. godine
Analiza ekonomskog dijela.
U radu se analiziraju financijske i ekonomske aktivnosti poduzeća temeljene na financijskim izvještajima.
Svrha analize je opća procjena rezultata gospodarske aktivnosti i financijskog stanja objekta, karakteristika imovine i financijska situacija gospodarskog subjekta, rezultate poslovanja u proteklom izvještajnom razdoblju.
Prihod poduzeća u siječnju 2003 iznosio je 17793,1 rubalja.
Profitabilnost karakterizira relativnu profitabilnost ili profitabilnost mjerenu kao postotak troška sredstava ili imovine. Vrijednost indikatora neto dobit neznatno, ali do kraja razdoblja porasla, no to se dogodilo zbog značajnog smanjenja poreza na dobit (možda su uvedene porezne olakšice), a ne zbog povećanja prihoda od prodaje. Stoga se povećanje neto dobiti ne može smatrati pozitivnom karakteristikom tekućeg poslovanja. Naravno, ovo je negativan trend. Smanjenje profitabilnosti ukazuje smanjenje učinkovitosti osnovne djelatnosti.
-7- Organizacija radnog mjesta
hladnjača.
U specijaliziranim poduzećima koja prodaju ne- veliki asortiman hladne zalogaje, odvojeno radno mjesto dodijeljeno je u općoj proizvodnoj prostoriji. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i hladnih juha. Proizvodi koji se koriste za pripremu jela ne podliježu sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja, pa se u radionici moraju poštivati strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju se čuvati u rashladnim ormarima ili komorama na temperaturi ne višoj od 6-8 stupnjeva; posuđe i oprema moraju biti označeni i korišteni za njihovu namjenu; Sukladno tehnološkom procesu moraju biti jasno razgraničena radna mjesta za obradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcioniranje jela i sl.; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati unutar jednog sata; pridržavajte se temperaturnog režima za skladištenje i točenje hladnih jela (10-14 stupnjeva).
Proizvodni program radionice (plan jelovnika) obuhvaća asortiman i kvalitetu proizvedenih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih napitaka. U menzi rade kuhari 3., 4. i 5. kategorije.
Za izvođenje proizvodnog programa u radionici su osigurana radna mjesta koja su opremljena opremom, posuđem i posuđem, ovisno o vrsti tehnoloških i proizvodnih operacija koje se obavljaju.
Razmotrimo organizaciju radnih mjesta.
Na radnom mjestu za rezanje sirovog i kuhanog povrća predviđeni su: kada za pranje svježeg povrća ili stol s ugrađenom kadom za pranje; industrijski stolovi za rezanje povrća, daske za rezanje, kuharski noževi i funkcionalne posude. U masovnoj proizvodnji salata koje se lako pripremaju za komplekse koristi se univerzalni pogon P-2 s izmjenjivim mehanizmima za rezanje sirovog i kuhanog povrća te miješanje salata. Osim toga, možete instalirati stroj MROV-160 na proizvodni stol za rezanje kuhanog povrća. Rezanje povrća obavljaju kuhari 3. kategorije, a pripremu salata kuhari 4. kategorije.
Drugo radno mjesto organizirano je za pripremu jela od gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda. Proizvodi se režu na dasci za rezanje pomoću srednjeg kuharskog noža. Porcionirani komadi proizvoda stavljaju se u funkcionalne posude i stavljaju u hladnjak.
Ako se priprema veliki broj jela od gastronomskih proizvoda, preporučljivo je koristiti stroj MRG-300A za rezanje šunke, kobasice i sira. Ugrađuje se na stol za malu mehanizaciju SPM-1500.
Treće radno mjesto predviđeno je za porcioniranje i izdavanje jela u prostoriju za posluživanje i opremljeno je proizvodnim stolom s rashladnom vitrinom i toboganom i stalkom za montažu. gotova jela za provedbu. Tobogan je namijenjen za spremanje već pripremljenih proizvoda (konzerviranog voća, peršina, limuna itd.) koji se koriste za ukrašavanje jela.
Ljeti su u ugostiteljskim objektima vrlo tražene hladne (povrtne, mesne) i voćne juhe. Za hladne juhe, povrće i meso se kuhaju u vrućoj radnji. Nakon hlađenja režu se ručno na kocke ili trakice. Zeleni luk rezati ručno s uređajem UN3. Temperatura posluživanja za juhe je 10-12 stupnjeva.
Prodavaonica povrća
Prodavaonica povrća ima pogodnu vezu s hladnjačom i toplom radnjom, gdje se završava proizvodnja gotovih proizvoda.
Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, guljenja, dorade nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.
Oprema za trgovinu povrćem odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Glavna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krumpira, kade za pranje i posude za povrće.
Radna mjesta su opremljena alatima i opremom za obavljanje pojedinih operacija.
U pogonu povrća nalazi se linija za preradu krumpira i korjenastog povrća te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje duž tehnološkog procesa
Rad povrtlarnice organizira voditelj proizvodnje.
Radionica za preradu poluproizvoda
organizirana je radionica za preradu poluproizvoda koje tvrtka dobiva od industrijskih i nabavnih poduzeća u obliku mesa u velikim komadima, posebno rezane ohlađene i smrznute ribe, pilećih trupova i pilića.
U radionici su organizirana posebna radna mjesta za preradu mesnih poluproizvoda, poluproizvoda od peradi i proizvoda od ribe.
Oprema u radionici za preradu poluproizvoda uključuje univerzalni pogon PM-1.1 sa setom strojeva za rahljenje, sjeckanje mesa i izvođenje drugih operacija. Osim strojarske opreme, radionica je opremljena rashladnom opremom, kadama za pranje, proizvodnim stolovima i pokretnim regalima.
Noću, prema proizvodnom programu, veliki poluproizvodi se režu na porcije, male veličine i sjeckaju. Radno mjesto je opremljeno proizvodnim stolom na koji postavljam dasku za rezanje, a postavljene su i brojčane vage.
Nusproizvodi ulaze u poduzeće u obliku sirovina, au radionici za pripremu poluproizvoda postoji zasebno mjesto za njihovu preradu.
Također je organizirano posebno radno mjesto za preradu peradi koja dolazi iz industrije. Priprema poluproizvoda od peradi provodi se na radnom mjestu gdje se koriste kupke za pranje i proizvodni stol.
Uzimajući u obzir specifičan miris ribljih proizvoda, porcijski poluproizvodi se pripremaju na zasebnim proizvodnim stolovima. Osim posebne opreme, tu su i posebni alati, posude, daske za rezanje označene za preradu ribe.
U radionici za doradu poluproizvoda koriste se stolni mlinovi za meso.
U radionici se obavljaju poslovi kuhara 4. i 5. kategorije. Za svoj rad kuhari odgovaraju voditelju proizvodnje ili poslovođi.
Hot shop
Topla trgovina je glavna radionica poduzeća u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, priprema juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao i toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Topla trgovina ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačom, distribucijom i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.
Hot shop jela proizvedena u restoranu u skladu su sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, a proizvode se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim tehnološke karte podliježu sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte.
Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koji se prodaju kroz prodajni prostor.
Topla radionica opremljena je suvremenom opremom: grijačkom, rashladnom, strojarskom i nemahaničkom: štednjacima, pećnicama, električnim tavama, električnim fritezama, rashladnim vitrinama, proizvodnim stolovima i regalima.
Struktura proizvodnih radionica
-8- Kuhanje
Jela od ribe Vrlo su traženi u ugostiteljskim objektima i prodaju se u velikim količinama. Riba sadrži od 40 do 65% jestivog mesa, bogatog bjelančevinama. Količina proteina u mekoj sirovoj ribi kreće se od 6,5 do 27%, au kuhanoj i prženoj ribi - od 8 do 35%. Oko 90% proteina je potpuno. Omjer aminokiselina u njima je blizu optimalnog.
Riblje meso ima visok sadržaj ekstraktivnih tvari. U pravilu ih ima više u mesu morske nego u mesu slatkovodne ribe, što jelima od njih daje izraženiji okus. Ekstraktivne tvari ribe, za razliku od mesa, sadrže više cikličkih aminokiselina koje sadrže sumpor, a manje kreatina i kreatinina. Specifičan miris ribe je zbog sadržaja metalamina. Sadržaj lipida u ribi je od 0,2 do 28%, sadrže nezasićene masne kiseline.
Sjeckani proizvodi pripremljeno od kotleta goveđeg, janjećeg, svinjskog mesa bez ili sa dodatkom kruha (proizvodi od kotlet mase). Sjeckanoj masi (mljevenom mesu) dodaje se voda, koja pospješuje odvajanje vezivnog tkiva tijekom toplinske obrade, i kruh, koji proizvodu daje sočnost i prhljivost. Za poboljšanje okusa i sočnosti, 5-10% sirove masti uključeno je u sastav nemasnog kotleta.
Jela od peradi, poput mesa, važan su izvor proteina. Meso peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim 2-3 puta manje nepotpunih bjelančevina od govedine.
Osobito su cijenjena jela od filea peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Jela od divljači karakterizira specifičan okus. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi naširoko se koriste u medicinskoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira upotpunjuju ugljikohidrate jelima od peradi, divljači i kunića, a povrće obogaćuje svoj vitaminski i mineralni sastav.
Čaj i druga pića gase žeđ i nadoknađuju značajan dio ljudskih potreba za vodom. Mnoga pića imaju tonik učinak (čaj, kava, kakao), sadrže vitamine (čaj, vi, voćni napitci), a neka od njih sadrže ugljikohidrate (pića sa šećerom), masti i bjelančevine (čaj, kava i kakao s mlijekom, mlijeko pića). Pića poput kvasa, voćnih napitaka i voćnih sokova sredstvo su za poticanje apetita. Zbog sadržaja tanina (čaj, kava) i mliječne kiseline (kvas) blagotvorno djeluju na probavni trakt.
Pića koja se prodaju u ugostiteljskim objektima dijele se na topla i hladna. Topla pića uključuju čaj, kavu, kakao i čokoladu, a hladna pića uključuju mliječnu kiselinu, mlijeko, vrhnje i bezalkoholna pića od voća i bobičastog voća koja dobro ublažavaju žeđ u vrućoj sezoni. Mlijeko i vrhnje, koji su dio mnogih od njih, sadrže proteine, lipide i vrijedne minerale.
Čaj, kava i kakao tijekom skladištenja gube aromu i lako uočavaju strane mirise, što pogoršava njihovu kvalitetu. Stoga ih treba čuvati u suhoj prostoriji, u hermetički zatvorenoj posudi, daleko od proizvoda koji imaju specifičan miris (haringe, dimljeno meso, začini itd.). Čaj se ne smije ostavljati u neotvorenim pakiranjima. Treba ga odmah uliti u staklenku koja se može zatvoriti.
Pripremljeni topli napitci skladištenjem brzo gube okus i miris. Stoga ih treba pripremati u malim serijama, izbjegavajući kuhanje, dugotrajno zagrijavanje i podgrijavanje.
Temperatura toplih napitaka ne smije biti niža od 75 0 C.
Slatka jela Poslužuju se na kraju večere za desert, zbog čega se nazivaju i desertna ili treća jela. No, mogu se koristiti i tijekom doručka, večere i popodnevnog čaja.
Za pripremu slatkih jela koristi se voće i bobice, svježe, suho i konzervirano, voćni i bobičasti sirupi, sokovi, ekstrakti koji sadrže razne minerale, vitamine i prehrambene kiseline. Neka jela uključuju vrhnje, kiselo vrhnje, jaja, maslac, žitarice bogate proteinima, mastima, ugljikohidratima i visokokalorične.
Prema temperaturi posluživanja slatka se jela dijele na hladna (10-14 0 C) i topla (65-70 0 C). Hladna slatka jela: svježe prirodno voće i bobice (ili svježe smrznuto); kompoti (od svježeg, suhog, konzerviranog voća i bobica); jela od želea (žele, žele, mousse, sambuca, krema); smrznuta jela (sladoled, sladoled, para). Temperatura posluživanja ovih jela je najmanje 4-6 0 C.
Hladna slatka jela poslužuju se u čašama ili krenankama, kao iu desertnim tanjirima. Vruća jela - u staklenim ili kuproniklenim tanjurima, posudama, tavama s porcijama
-9- Organizacija službe za posjetitelje.
Servisni nalog.
Pojam "redoslijed usluge" odnosi se na slijed radnji od dolaska gostiju u restoran do njihovog odlaska.
Redoslijed radnji osoblja mora uzeti u obzir sve nijanse kako bi se najbolje zadovoljile potrebe svakog posjetitelja.
Ako više grupa gostiju sjedi za stolovima koje poslužuje konobar u isto vrijeme, potrebno je uzeti u obzir želje svake od kompanija i osigurati da ispunjavanje narudžbi ne dovede do preopterećenja jednog konobara.
Susret s gostima.
Prva stvar na koju posjetitelj restorana obraća pozornost je spremnost zaposlenika tvrtke da dočekaju i prime gosta. Ako se prijem pokaže toplim, tada posjetitelj ima pravo očekivati ništa manje ugodnu uslugu; imat će pozitivan dojam o poduzeću.
Posluživanje posjetitelja započinje njihovim dočekom i smještajem. U restoranima posjetitelje dočekuje glavni konobar ili administrator. Provjerava rezervacije stolova, ispraća goste do njihovih mjesta i upoznaje ih s konobarom. U malim restoranima konobar je odgovoran za cjelokupni postupak usluživanja. U oba slučaja redoslijed je sljedeći:
· Doček gostiju na ulazu u dvoranu.
· Pozdrav.
· Pokažite goste za stol.
· Ponudite stolce gostima, dajući im do znanja da mogu sjesti.
Salvete na rasklapanje. Otklapajući salvetu za posjetitelja, konobar na taj način priprema stol za posluživanje hrane i pića. Neki gosti sami odmotaju ubrus nakon što sjednu za stol, dok drugi čekaju da to učini konobar.
Opskrba vodom. Ledena voda može se ponuditi gostima nakon pozdrava i sjedenja. To će im omogućiti da se osvježe i dat će im vremena da odaberu aperitive. Konobari uvijek trebaju imati spremnu vodu, iako je neki restorani poslužuju samo na zahtjev posjetitelja. (U SAD-u i Japanu je običaj da se na stolu uvijek poslužuje voda s ledom, pa turisti u tim zemljama ne naručuju posebno vodu, s obzirom da je uključena u postavku stola.) U nekim restoranima je običaj stavite vrčeve s ledenom vodom na stol kako bi se posjetitelji mogli sami poslužiti .
Posluživanje kruha. Kruh se obično poslužuje odmah nakon što gosti sjednu za stol. Stavlja se u košaricu na stol ili se poslužuje osobno svakom gostu. Premjestite kruh iz košarice na tanjur za kruh pomoću posebne naprave. Druga opcija omogućuje uštedu prostora na stolu.
Posluživanje aperitiva. Narudžbe za aperitive treba primiti što je prije moguće nakon što gosti sjednu. Konobar treba vješto pozvati goste da probaju nešto poticajno preporučujući nekoliko koktela ili vina. Trebate dopustiti gostu da izrazi svoj ukus i zapamtiti sve njegove želje. Piće se poslužuje obilaskom oko stola u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Vlasnik stola služi se posljednji.
Prezentacija jelovnika. Prezentacija jelovnika je povoljan trenutak za ponudu “proizvoda”. Prije nego ponudi jelovnik, konobar ga mora dobro proučiti kako bi mogao opisati koje jelo, znati od čega se priprema i kako ga poslužiti. Od konobara se također traži poznavanje svih sitnica autorskih jela.
Jelovnik treba biti prezentiran tako da posjetitelji mogu napraviti izbor bez puno oklijevanja, a ujedno i bez vidljivog pritiska s vaše strane.
Jelovnik može izgledati drugačije. U tradicionalnim restoranima obično je uključen u omot. U manje formalnim objektima jelovnik može biti napisan na ploči, otisnut na kartici ili na posebnom stalku za suvenire. Svaki restoran, kafić, bar bira svoje vlastiti stil dizajn i prezentacija jelovnika, kao i vlastiti stil posluživanja posjetitelja.
Ako je jelovnik oblikovan u obliku knjige, treba ga poslužiti posjetiteljima u obliku otvorene knjige. Jelovnik se poslužuje gostu s desne strane. Konobar mora biti spreman odgovoriti na pitanja o prepoznatljivim jelima na jelovniku, znati ih opisati ispravno i na način koji će otvoriti apetit posjetitelja.
Tehnika primanja narudžbi. Narudžbe treba prihvatiti čim posjetitelji naprave odabir. Konobar mora biti na oprezu i ne smije propustiti znakove koji pokazuju da su posjetitelji spremni naručiti. Ne možete ih ostaviti da čekaju.
Počinju primati narudžbu od gosta koji sjedi s desne strane domaćina gozbe i kreću se od gosta do gosta suprotno od kazaljke na satu. Na kraju, narudžba se preuzima od vlasnika stola. Nakon što je narudžba prihvaćena, potrebno ju je ponoviti gostima kako bi se osiguralo da je ispravno zabilježena.
Kako bi što brže i točnije ispunio narudžbe posjetitelja, te kako bi se izbjegla zabuna u naručenim jelima, konobar mora zapisati podatke. Nakon preuzimanja narudžbe, konobar mora obavijestiti kuhinju koja jela treba pripremiti (uzimajući u obzir posebne zahtjeve, ako ih ima), zatim pratiti koji se gosti što poslužuje prema njihovoj narudžbi te složiti račun na način da se jasno vidljivo što je naručeno i koliko košta.
Sustav kontrole i računovodstva. Sustav kontrole i računovodstva služi za:
· Davati informacije blagajniku u vezi izrade računa;
· Voditi evidenciju o konzumiranoj hrani i piću;
· Održavati evidenciju zaliha kako bi se smanjili nepotrebni troškovi i otkrili nedostaci;
· Točno odrediti troškove jelovnika i planirati dobit;
· Spriječiti smanjenu prodaju i nepravilnosti u financijskom računovodstvu.
Kod korištenja računalnog sustava upravljanja računalo ispisuje račune za prezentaciju posjetiteljima. Sustav prati sve operacije konobara. Posebne operacije, poput precrtavanja jela s jelovnika, trošenja hrane, ispisa računa i sl., zaštićene su posebnom lozinkom.
Osim što pruža brzu i učinkovitu uslugu posjetiteljima maloprodajnog mjesta, računalni sustav upravljanja može pružiti potpunu kontrolu nad upravljanjem i administracijom, što uključuje sljedeće:
· Dužnici i vjerovnici među upravom;
· Potpuno obračunavanje radnih obaveza;
· Uređivanje bankovnih računa;
· Sveobuhvatno financijsko izvješćivanje.
Podešavanje postava stola. To znači dodavanje pretposluživanja prema narudžbi gosta. Ovaj postupak se provodi nakon što je narudžba prihvaćena i poslana u kuhinju. Postavu stola dopunjuju priborom za jelo i posuđem do glavnog jela.
Prvo konobar priprema pribor za jelo za svako jelo za svakog gosta, sve do glavnog jela. Zatim počinje slagati pribor za jelo od gosta koji sjedi s desne strane vlasnika i obilazi stol u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Ako trebate zamijeniti nepotrebni uređaj, prvo ga uklonite sa stola, a zatim na njegovo mjesto stavite potrebni uređaj.
Ako posjetitelj naruči dodatnu salatu ili se automatski poslužuje kao prilog nekom jelu, treba je postaviti na stol tako da gostu bude ugodno i da stol ne bude pretrpan. Ovu salatu treba pripremiti od sitnih komadića koje nije potrebno rezati. Poslužuje se samo s vilicom za salatu. Vilica za salatu postavlja se lijevo od glavne vilice, paralelno s njom. U pravilu se dodatne salate stavljaju na stol neposredno prije posluživanja glavnog jela.
Pribor za jelo od deserta obično se stavlja na stol nakon što se izvadi glavno jelo. Ako je pribor za desert postavljen na stol kao dio izvršne postavke, tada ga prije posluživanja deserta konobar mora pomaknuti naprijed, stavljajući ga ispred posjetitelja.
Pomoću tanjura za posluživanje. Tanjur za posluživanje je tanjur za jelo prekriven presavijenim ubrusom. Koristi se za prenošenje svih sitnica na ili sa stola prilikom posluživanja posjetitelja - pribor za jelo, soljenke, itd.
Tanjuri za posluživanje trebaju uvijek biti pri ruci. Ni pod kojim okolnostima nije prihvatljivo da konobar nosi pribor za jelo u rukama. Tanjur za posluživanje obično se nosi na dlanu lijeve ruke, i desna ruka uzeti pribor za jelo s tanjura i staviti ga na stol.
-10- Asortiman jela u poduzeću
Jelovnik
Posjetnica restorana je njegov jelovnik, tj. popis grickalica, jela, pića (s naznačenom cijenom i učinkom) dostupnih za prodaju tijekom cijelog radnog vremena.
Riječ jelovnik dolazi od francuske riječi "menu" i označava raspored jela i pića za doručak, ručak i večeru, kao i popis jela za prijeme i druge vrste usluga.
Sva jela na jelovniku navedena su redom prema redoslijedu jela. Redoslijed popisa jela mora odgovarati minimumu asortimana utvrđenom za svako poduzeće - određeni broj jela i pića koji se moraju prodati dnevno.
Smanjenje broja jela i grickalica predviđenih minimalnim asortimanom nije dopušteno. Naprotiv, ponudu je moguće proširiti uvrštavanjem sezonskih i specijaliteta u jelovnik.
Pri sastavljanju jelovnika treba postići raznovrsnost predjela i jela kako prema vrsti sirovine (riba, povrće, meso) tako i prema načinu kulinarske obrade (kuhano, poširano, prženo, pirjano, pečeno), kao i pravilnu kombinacija priloga s glavnim proizvodom.
Prilikom sastavljanja jelovnika uzmite u obzir kvalitete okusa hrana, vanjski dizajn posuđa. Također treba imati na umu da jela trebaju postići harmoniju okusa međusobnim kombiniranjem različitih komponenti.
Sljedeći čimbenik koji se uzima u obzir pri izradi jelovnika je sezonalnost potrošnje. Poznato je da su zimi vrlo tražena jela bogata mastima i bjelančevinama, a ljeti se povećava potražnja za hladnim jelima, povrćem i svježim voćem.
Mnogi potrošači posjećuju restoran svaki dan za vrijeme ručka, tako da jelovnik za ručak treba biti raznolik ne samo za određeni dan, već i po danima u tjednu.
Prilikom odabira priloga i umaka za jela, potrebno je osigurati da odgovaraju glavnom proizvodu.
Obroci i međuobroci uključeni u jelovnik moraju biti dostupni tijekom cijelog radnog dana.
Također treba imati na umu da restorane tijekom dana često posjećuju potrošači s djecom. Stoga jelovnik treba sadržavati jela u pola porcija ili posebna jela za djecu.
Na jelovniku su svi zalogaji i jela poredani sljedećim redoslijedom: od manje začinjenih prema jače začinjenim, od poširanih do kuhanih, prženih do pirjanih.
Redoslijed predjela, jela i pića na jelovniku
1 Grickalice i jela s potpisom.
2 Hladna jela i grickalice
Kavijar, zrnati, prešani
Slana, dimljena riba
Riblja gastronomija (papaline, sardine)
Prirodna haringa, s ukrasom, nasjeckana
Kuhana riba s ukrasom
Jellied riba
Marinirana riba
Riba s majonezom
Plodovi mora bez ribe
Svježe prirodno povrće
Salate i vinaigrette
Mesna gastronomija
Kuhano meso, žele
Pohano meso
Perad i divljač su hladni
Predjela od povrća i gljiva
Mliječni proizvodi
3 Topla predjela
Riba od neribljih morskih proizvoda
Od iznutrica
Od peradi i divljači
Jaje i brašno
4 juhe
Transparentan
Benzinske postaje
Pire
Mliječni proizvodi
hladno
5 Druga jela
Kuhana i pirjana riba
Pržena riba
Riba pirjana i pečena
Jela od kotlet mase
Kuhano i pirjano meso
Pohano meso
Meso u umaku
Pirjano i pečeno meso
Jela od mljevenog mesa i kotlet mase
Kuhana i poširana perad
Punjena perad
Pečena perad i divljač
Gulaš od peradi
Sjeckana jela od peradi
Jela od povrća (kuhano, poširano, prženo, pirjano, pečeno)
Jela od žitarica, mahunarki, tjestenine, brašna
Jela od jaja i svježeg sira
6 slatkih jela
Vruće (sufle, pudinzi, itd.)
Hladnoća (kompoti, žele, žele itd.)
7 Topli napici
Čaj
Kakao i čokolada
8 Hladna pića i sokovi
9 Konditorski proizvodi od brašna
Vrste jelovnika
Tipovi jelovnika međusobno se razlikuju po izboru ponuđenih jela i strukturi cijena.
A la carte jelovnik. Ova vrsta jelovnika nudi izbor u svakoj vrsti jela, s tim da se svako jelo posebno cijeni. Jela s ovog jelovnika, po izboru posjetitelja, pripremaju se po narudžbi.
Table d'hote meni. Ovaj tip jelovnika nudi mali izbor jela i naplaćuje se po ukupnoj cijeni po osobi za cijeli jelovnik.
Tipičan primjer takvog jelovnika je “poslovni doručak” (poslovni ručak) po povoljnim cijenama koji uključuje tri ili četiri jela. Zalogajnica plaća određenu cijenu za cijeli ručak ili doručak.
Table d'hôte jelovnici vrlo su popularni u Praznici, na primjer Nova godina.
Jelovnik "a la parte" - gosti izvrše rezervaciju i budu usluženi u određenom roku. Češće se koristi u hotelima u odmaralištima.
"Švedski stol" - Riječ je o širokom izboru posuđa sa slobodnim pristupom, ovakav način posluživanja povećava kapacitet sale i ubrzava proces posluživanja.
Ciklični izbornik je skupina jelovnika za određeno vremensko razdoblje. Ova vrsta jelovnika se uglavnom koristi u rezidencijalnim okruženjima kao što su bolnice, sanatoriji itd.
Cilj cikličkog jelovnika je diverzificirati ponudu jela za potrošače i uslužno osoblje, kao i jamčiti nutritivnu vrijednost cijele skupine ljudi za očuvanje zdravlja.
Priprema dvorane za servis.
Priprema za uslugu sastoji se od svakodnevnog čišćenja prodajnog prostora, raspoređivanja namještaja, nabave posuđa, pribora za jelo, stolnjaka i postavljanja stola. Čišćenje u maloprodajnim prostorima provodi se ujutro i završava 1-2 sata prije otvaranja poduzeća.
Priprema prodajnog prostora za servisiranje provodi se u 4 faze:
1).Čišćenje sobe, raspored stolova i stolica, nabavka posteljine i pokrivanje stolova stolnjacima.
2).Priprema i prijem posuđa i pribora za jelo za postavljanje stola.
3).Postavljanje stola.
4).Osobna obuka barmena ili konobara.
1).Čišćenje soba: svakodnevno tijekom cijelog dana, generalno čišćenje 2 puta mjesečno. Peru namještaj, frižidere, prozore, vitrine. Čišćenje se provodi određenim redoslijedom ovisno o vrsti čišćenja. Za mokro čišćenje prvo pometu, a zatim obrišu prašinu, a za suho čišćenje obrnuto. Za čišćenje se koriste usisavači, električne ribalice, lopatice za smeće, kante, metle itd.
Njega biljaka koje ukrašavaju prodajni prostor.
S rasvjetnih tijela pažljivo se odstranjuje prašina i provjerava njihov rad.
Prozračite: zrak treba biti svjež i hladan.
Čišćenje je završeno, šef konobara u restoranu provjerava kvalitetu i daje daljnje upute o rasporedu stolova.
Tijekom dana, po potrebi, obavlja se čišćenje (tekuće - metlom i metlom).
Stolovi se koriste za 2-4-6 sjedećih mjesta.
Prilikom postavljanja stolova potrebno je osloboditi glavni prolaz - 2 metra.
Razmak između redova stolova je 1,5 metara.
Stolovi se postavljaju s razmakom naslona stolica od 35-50 cm.
Razmak između stolica za stolom je 30 cm.
Udaljenost stolova i komoda od zidova je 20 cm.
Četvrtasti stolovi često su u središtu.
Okrugla u nišama iu sredini.
Pravokutni uz zidove i u sredini dvorane.
2 osobe u niši u blizini zidova.
6-sjed uz dijagonalne zidove.
Stolovi se ne smiju postavljati u ravnini s ulaznim vratima.
Stolovi mogu biti raspoređeni u ravnim linijama, grupama, zonama ili u šahovnici.
Barmen-konobar pregledava stolove, provjerava jesu li u istom redu utvrđenim redoslijedom. Jesu li noge u ravnini? Otklanja nedostatke. Provjerava stolice i stolice. Napuknute i labave se zamjenjuju.
2).Uzmite posuđe, obrišite posuđe, napunite solju i senfom (ne više od 1/3-1/2 boce), zamijenite vodu u vazama.
Prilikom primanja rublja gledaju njegovo stanje: čistoću, glačanje, uštirkanost.
Posuđe mora biti bez pukotina i čipova s istim uzorkom.
Zaliha posteljine i posuđa nalazi se u kredencu i na pomoćnim stolovima.
Prije postavljanja stolova konobari glancaju posuđe i stolove pokrivaju stolnjacima. Rubovi stolnjaka trebaju padati jednako sa svih strana stola najmanje 25 cm, ali ispod sjedala stolice.
3) Postavka stola može varirati ovisno o vrsti usluge (doručak, ručak, večernja usluga, banket).
U restoranu se minimalna preliminarna postavka stola sastoji od tanjura za grickalice i pite, stolne vilice i noža, čaše za vino, platnene salvete, posudice za sol i papar te vaze s cvijećem. Ovisno o prihvaćenoj narudžbi, konobari nadopunjuju postavku stola.
Postavljanje stola počinje slaganjem porculanskog posuđa, zatim rasporedom pribora za jelo, postavljanjem staklenih ili kristalnih posuda za piće, salveta, začina, cvijeća. Pepeljare nisu uključene u obveznu postavu stola, postavljaju se na zahtjev posjetitelja.
Prilikom serviranja doručka tanjuri se postavljaju lijevo na udaljenosti 10-15 cm od ruba stola, vilice se postavljaju rogovima gore desno od tanjura za pitu, a vilice se postavljaju na udaljenosti od 20 cm. -24 cm s oštricom okrenutom prema pločama. Drške vilica i noževa trebaju biti 2 cm od ruba stola. Zatim se žličice stavljaju između vilica i noževa s drškom udesno, 20-24 cm od ruba stola, stavljaju se čaše za vino, stavljaju se složeni ubrusi i sol. Pepper, vaza s cvijećem. Salvete se mogu staviti na tanjur za pite. Tanjuri za užinu mogu se postaviti prilikom postavljanja stolova za doručak, ali u pravilu se ne postavljaju, jer se jela za doručak poslužuju već postavljena na tanjure. Tijekom dana, prilikom posluživanja jelovnika za ručak, kada se posjetiteljima nudi jelovnik a la carte, uključujući razne zalogaje, na stol se postavljaju i tanjuri za snack.
Salvete su neizostavan element pri postavljanju stola. Većina restorana koristi platnene salvete prilikom postavljanja stolova i posluživanja posjetitelja. Na stol se stavlja presavijeni stolni ubrus koji gosti mogu koristiti i ukrašavati postavu stola. Poznato je mnogo različitih oblika savijanja salveta. Ali treba imati na umu da što manje ruku dodiruje salvetu, to je higijenskija. Međutim, neki restorani potiču složenije stilove savijanja salveta u estetske svrhe.
Da bi salveta presavijena poprimila željeni oblik, mora biti srednje uštirkana, dobro ispeglana, a rasklopljena mora imati oblik kvadrata. Profesionalno složena salveta trebala bi stajati sama, bez pomoći pribora za jelo ili čaša.
4) Osposobljavanje osoblja za održavanje. Važna je osobna priprema konobara za posluživanje. Raspoloženje ljudi koji dolaze u restoran uvelike ovisi o tome koliko je konobar spreman i kako se ponaša tijekom posluživanja. Konobar mora dobro poznavati jelovnik i karakteristike jela, sastav namirnica od kojih se priprema ovo ili ono jelo, kakvog je okusa, s kojim prilogom i umakom se poslužuje, te mora poznavati kvalitetu jela. pića. Pod tim uvjetima, konobar može dati koristan savjet prilikom odabira jela posjetitelju vješto ponuditi pravu kombinaciju pojedinih jela i pića. Konobar mora poštovati pravila bontona. Konobari trebaju obratiti veliku pažnju na svoj izgled. Odjeća i obuća moraju biti iste vrste i održavati se čistima. Frizura također treba biti uredna, pazi se na čistoću ruku i održavanje noktiju.
-11 -Estetika u ugostiteljstvu
Pravila za posluživanje jela
Posluživanje hrane po narudžbi, toplih i hladnih napitaka. Pri primanju hladnih jela i zalogaja konobar pazi na njihov izgled, pravilnost prezentacije, temperaturu, stavlja ih na pladanj i unosi u prostoriju. Stavite pladanj na pomoćni stol i stavite pribor za jelo za svako jelo. Uz dopuštenje gostiju koji sjede za stolom, konobar desnom rukom toči vino i votku, s desne strane gosta, puneći čaše do 2/3 kapaciteta. Nakon što je natočio piće, konobar počinje slagati posuđe. U tu svrhu svakom posjetitelju prilazi s lijeve strane i stavlja sadržaj jela na tanjure postavljene ispred gostiju. U praksi konobara ovaj način postavljanja jela naziva se "odneseno". Hladna jela i grickalice možete unaprijed staviti na stol. Zalogaji u visokim jelima stavljaju se u središte stola, u niskim - bliže gostima, koji sami stavljaju sadržaj jela na svoje tanjure, koristeći specijalni uređaji. Kada uklanjate ispražnjenu posudu, vazu ili zdjelu za salatu, morate obratiti pozornost na mjesto preostalih predmeta za posluživanje. Priprema stola za sljedeće posluživanje uključuje čišćenje korištenog posuđa, pribora za jelo i posuđa.
Preostala hladna jela i grickalice uklanjaju se sa stola uz dopuštenje kupca. Prirodno povrće, salate i kiseli krastavci dobro idu uz većinu glavnih jela, pa se ova predjela uklanjaju sa stola prije posluživanja deserta.
Prilikom posluživanja toplih jela konobar pazi na njihovu temperaturu. Temperatura prvih jela, umaka i toplih napitaka tijekom odmora trebala bi biti oko 75 0 C, druga jela za večeru - 65 0 C, porcija - 85-90 0 C. Temperatura hladnih jela, zalogaja ne smije prelaziti 10-14 0 C .neke grickalice (maslac, zrnati i kavijar od lososa) poslužuju se ohlađene s jestivim ledom.
Posluživanje u restoranu završava posluživanjem desertnih jela, a zatim toplih napitaka (čaj, kava).
Posluživanje hladnih jela i grickalica. Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati obliku proizvoda i ne smije imati čips ili pukotine. Dimenzije posuda trebaju biti takve da hrana u posudi ne prekriva njezine stranice.
Hladna jela i grickalice unose se u salu u porculanskim posudama na pladnju i stavljaju na pomoćni stol. U svako doneseno posuđe stavljaju posuđe za polaganje, u tu svrhu možete koristiti stolnu vilicu i žlicu. Također možete poslužiti obroke za ponijeti. Na zahtjev kupca grickalice se mogu unaprijed postaviti na stol.
Prije posluživanja, zdjele za salatu, zdjele za kavijar i umake stavljaju se na tanjure za pite ili grickalice, ovisno o količini serviranja, s ručkom okrenutom ulijevo. Ispred zdjele za salatu i umaka stavite žličice ili žličice za desert na isti tanjur s ručkom udesno; ispred zdjele s kavijarom stavite posebnu lopaticu ili žličicu za polaganje. Ako se salata poslužuje u porculanskoj vazi, tada se na salatu stavlja salata ili jušna žlica s udubljenjem prema dolje.
Zdjelu za salatu ne možete staviti ispred posjetitelja, ovo mjesto na stolu je predviđeno za tanjur u koji se prebacuje predjelo iz uobičajenog jela. Također nije dopušteno posluživanje zalogaja preko stola ili izravno u ruke gostiju.
Pri posluživanju hladnih jela i ribljih predjela koristi se pribor za grickanje (nož i vilica), ali ne i pribor za ribu, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela. Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjur i pribor za zalogaje.
Pravila za posluživanje toplih predjela. Topla predjela poslužuju se, u pravilu, u posudama u kojima su pripremljena (u kokotima, zdjelama za hlađenje, porcioniranim tavama), bez premještanja na tanjure. Stoga se postavljaju neposredno ispred posjetitelja.
Posuđe s toplim zalogajem stavlja se na snack bar ili na tanjur za pitu, prethodno prekriven papirnatom salvetom, što smanjuje klizanje. Kako se gost ne bi opekao, na ručke kokotera stavljaju se uvijači.
Grickalice poslužene u aparatima za kuhanje kokote obično se jedu vilicom za kokote ili čajnom žličicom; grickalice u zdjelicama za čili i porcioniranim tavama jedu se vilicom za grickalice. Za lagano pečena jaja i predjela u umaku uz glavni pribor služi se i desertna žlica. Cocottemater se postavlja na tanjur tako da je njegova drška lijevo od posjetitelja, drška cocotte vilice ili žličice je desno.
Pravila za posluživanje juha. Pravila posluživanja juha određena su njihovim vrstama i temperaturom.
Ovisno o vrsti, juhe se mogu poslužiti u šalicama za juhu (bistre juhe i pire juhe), u dubokim tanjurima na malim stolnim tanjurićima.
Juhe se u pravilu donose iz kuhinje u zdjelicama za juhu ili jušnim posudama i žlicom za točenje toče u duboke tanjure na pomoćnom stolu ili komodi.
Nacionalne juhe često se pripremaju i poslužuju u keramičkim posudama. Možete predložiti da juhu jedete izravno iz lonca. U tom slučaju lonac se stavlja na tanjur s papirnatim ubrusom ispred posjetitelja. Na desnu stranu stolnjaka stavlja se duboka drvena žlica. Možete pažljivo izliti juhu iz lonca u duboki tanjur.
Pravila za posluživanje drugih vrućih jela. Prije posluživanja drugog jela, konobar uklanja sa stola iskorišteno posuđe od toplih predjela ili prvih jela, pribor za jelo i, uz dopuštenje gosta, preostalo predjelo. Zatim dodatno postavlja stol u skladu s narudžbom priborom za jelo ili ribljim priborom. Ako naručite ribu i jelo od mesa, na stolu trebaju biti dva pribora za jelo (riba i pribor za jelo).
Porcionirana topla jela puštaju se iz proizvodnje u metalnim posudama: posude, ramovi, porcionirane tave. Prilozi i umaci mogu se prodavati odvojeno od glavnog proizvoda: vruće - u metalnim posudama, hladno - u porculanu.
Postoje tri načina posluživanja glavnih jela:
1. u prolazu - kada konobar svakom posjetitelju izlaže sadržaj jela;
2. Konobar prebacuje jelo na pomoćni stol na tanjure gostiju;
Gosti sami prebacuju servirano jelo na svoje tanjure, koristeći pribor za slaganje. Pravila za posluživanje slatkih jela. Prije posluživanja deserta uklonite iskorišteni pribor za jelo, tanjure, čaše i začine. Ono što ostaje je cvijeće i posuđe za desert. Stol je dodatno poslužen desertnim tanjurima. Kada se pribor za desert prethodno stavi između plitkog tanjura i čaša (vidi sliku), treba ga premjestiti na mjesto uklonjenog pribora za jelo. Mnoga slatka jela poslužuju se sa slatkim umakom ili vrhnjem, svako zasebno. Puding možete poslužiti već narezan na porcije, a možete ga poslužiti i cijelog - na okrugloj posudi ili u tavici za pečenje, poškropljene umakom od marelica.
Gurjevsku kašu poslužit će vam u tavi u kojoj se pekla. Desertnom žlicom ga prebacite na desertni tanjur.
Soufflé se također poslužuje u istoj zdjeli u kojoj se pekao. I uz to na stol stavljaju mlijeko u mliječniku ili kajmak u kremšnitu. Prilikom posluživanja souffléa konobar prvo ulije mlijeko ili vrhnje u duboki desertni tanjur. Potom lopaticom pažljivo podreže rubove suflea i brzo ga prebaci na tanjur s mlijekom ili vrhnjem. Voće se poslužuje na sljedeći način: agrumi (naranče, mandarine) poslužuju se u zdjelicama na tanjuru za pitu, oguljeni, razdijeljeni na kriške ili izrezani na krugove i preliveni desertnim vinom ili sokom od voća i bobica. Jedite čajnom ili žličicom za desert;
Konobar reže grejpfrut i mango poprečno na dvije polovice i pažljivo nožem reže pulpu po rubovima. Poslužuju se na plitkom desertnom tanjuru, s prerezanom stranom prema gore, zajedno s nožem i vilicom za voće. Osim toga, outlet donosi šećer u prahu i žličicu;
Stabljika banane najprije se malo podreže i servira na desertni tanjur, uz koji se stavi pribor za jelo od voća;
ananas se poslužuje narezan na kriške i napunjen sirupom u zdjelicama na tanjuru za pite. Jedite žličicom ili žličicom za desert.;
Dinja se nareže na kriške i servira na desertni tanjur. U otvor se stavlja šećer u prahu.
Za ispiranje prstiju - ispiranje toplom vodom;
marelice, breskve, šljive servirane na desertnom tanjuru. Donose tanjur za kosti i ispiranje toplom vodom;
Grožđe se poslužuje izrezano na male grozdove na desertnom tanjuru. Prebacite kist na tanjur i lijevom rukom uzevši grozd, desnom berete jednu po jednu bobicu. Stavite zrnca prvo u čajnu žličicu, a zatim na tanjur ili utičnicu namijenjenu za sjemenke. Isperite ruke u ispiraču;
trešnje se poslužuju s peteljkama u zdjeli na tanjuru za pitu, uz tanjur za uklanjanje koštica i zdjelu za ispiranje;
Jagode, maline i kupine najčešće se poslužuju s mlijekom ili vrhnjem u dubokom desertnom tanjuru koji se stavi ispred vas. Jedite desertnom žlicom. Posebno se poslužuju i krema s vrhnjem ili vrč za mlijeko s mlijekom (ohlađenim).
Kolači se poslužuju sortirani u niskoj vazi. Kolače koje ste odabrali konobar prebacuje na vaš tanjur koristeći slastičarske hvataljke.
Posuđe za posluživanje deserta. Topli deserti: omleti, palačinke, palačinke, savijače, šarlote, pudinzi, složenci - poslužuju se na zagrijanoj posudi ili na plitkom stolu, ili na desertnom tanjuru, kao i na porculanskoj ili metalnoj posudi. Vruće slastice poslužuju se s desertnim nožem i vilicom. Hladni deserti: kreme, želei, želei, kompoti - poslužuju se u staklenim vazama ili na desertnom tanjuru. Uz hladne slastice poslužuje se žličica. Sladoled i sladoledna torta poslužuju se u staklenim ili metalnim vazama na staklenom ili desertnom tanjuru. Pribor – vilica za kolače ili čajna žličica. Pravila posluživanja toplih i hladnih napitaka. Topla i hladna pića obično se poslužuju nakon deserta.
Čaj se poslužuje u šalicama za čaj postavljenim na tanjuriće. Dršku šalice treba okrenuti ulijevo, žličicu staviti na tanjurić s ručkom udesno. Za čaj se posebno poslužuje šećer u grudima u posudi za šećer s hvataljkama za otklapanje ili na utičnici; limun izrezan na kriške servira se u rozeti ili na pladnju s dvokrakom vilicom za slaganje i stavlja se s desne strane. Možete poslužiti čaj s vrućim mlijekom u vrču za mlijeko ili vrhnje u vrču za vrhnje, postavljen na tanjur za pite s desne strane posjetitelja. Ako se pekmez, pekmez ili med poslužuju uz čaj u rozetama, zdjelicama ili vazama, stavljaju se s lijeve strane. Na tanjur za pitu stavi se posuda ili posuda s pekmezom, na koju se stavi žlica. Crna kava poslužuje se u šalicama za kavu zapremine 75-100 cm 3 s tanjurićima i žličicama za kavu. Ručku šalice treba okrenuti ulijevo, žličicu za kavu staviti na tanjurić s ručkom udesno. Posebno poslužite šećer u grudima u posudi za šećer s hvataljkama za otklapanje. Crnu kavu možete poslužiti s vrućim vrhnjem ili mlijekom, limunom, konjakom ili likerom.
Orijentalna kava priprema se slatka u turici i poslužuje se s talogom, bez pasiranja.
Pravila za posluživanje proizvoda od vina i votke uz zalogaje i jela. Jaka alkoholna pića (votka i bitter) poslužuju se ohlađena na 10 0 C. vina koja potiču apetit (aperitivi) poslužuju se prije glavnih jela. aperitivi uključuju pojačana vina: Madeira, Sherry, Vermouth, Marsala, kao i konjak. Ojačana vina poslužuju se na sobnoj temperaturi, ali možete staviti komad leda u čašu s jakim aperitivom kako biste ublažili ljutinu pića. Stolna vina se konzumiraju za vrijeme ručka ili večere. Bijela suha i poluslatka stolna vina poslužuju se ohlađena na 10-12 0 C. Crvena suha stolna vina poslužuju se na sobnoj temperaturi do 20-22 0 C. Desertna vina i likeri poslužuju se na sobnoj temperaturi 16-18 0 C, šampanjac se ohladi na temperaturu od 5-8 0 S.
Čaše treba napuniti do 2/3 kapaciteta. Prije ulijevanja vina u čaše ili čaše gostiju, konobar pokazuje bocu gostu, koji stoji s njegove desne strane, nakon čega mu natoči probni gutljaj. Prilikom točenja vina gostima konobar uvijek počinje sa ženama, zatim prelazi na muškarce, a gostu se vino toči posljednjem. Kada točite vino iz boce, ne smijete dodirivati čašu, a kada završite s točenjem, lagano podignite grlo boce i držeći ga iznad čaše, radite rotacijske pokrete duž osi boce kako kapljice ne bi padale pasti na stolnjak. Postoje određena pravila za preporuku pića za međuobroke i obroke. Pravilan odabir vina pridonosi ugodnom spoju pića i jela i najpotpunije otkriva okusne kvalitete oba. Prilikom preuzimanja narudžbe, konobar mora prije svega voditi računa o željama gosta, te po potrebi dati preporuke, pridržavajući se sljedećih pravila.
Za sve zalogaje, posebno ljute, možete ponuditi votku i gorčicu ohlađenu na 10 0 C. Za posluživanje votke i likera, stol se poslužuje čašama (vodka) kapaciteta 50 cm 3 za žestoka pića. Za blaga predjela možemo preporučiti pojačana vina - Porto, Madeira, Sherry. Za posluživanje se koriste Madeira čaše zapremine 75 cm 3 . Ojačana vina poslužuju se ohlađena uz predjela. Za lagane zalogaje od ribe i plodova mora preporučujemo bijela stolna vina ohlađena na 10-12 0 C. Bijela stolna vina natočite u vinske čaše od 100 cm3. Za topla predjela možete preporučiti pojačana vina sobne temperature. Nije uobičajeno preporučiti vino uz prva jela, ali ako ga posjetitelj i dalje želi naručiti, tada se uz juhe treba ponuditi pojačano vino - Sherry, Madeira, Porto. Za druga topla riblja jela preporučuju se suha bijela vina kao što su Feteasca, Rkatseteli, Aligote. Ista ova vina preporučuju se za jela od peradi s bijelim mesom. Za topla jela od mesa i divljači preporučuju se suha crvena vina: Mukuzani, Cabernet. Suha crna vina toče se u lafitne čaše. Poslužite ih na sobnoj temperaturi i zimsko vrijeme blago zagrijana na 20-22 0 C.
Slatka jela i voće poslužuju se uz desertna vina (Muscat, Cahors, Tokaj), šampanjac ili likere. Desertna vina, ohlađena na 10-12 0 C, toče se u Madeira čaše. Poluslatki, slatki i muškatni šampanjac poslužuje se ohlađen u čašama od 150 cm3.
Šampanjac se odlično slaže s blagim sirevima, bademima, pistaćima, čokoladom i sladoledom.
Uz crnu kavu i čaj poslužuju se konjaci ili likeri.
-12-Zaštita prava potrošača
Certifikacija poduzeća
Postupak certificiranja ugostiteljskih usluga
Za provođenje certifikacije ugostiteljskih usluga (UPU) Podnositelj zahtjeva podnosi zahtjev certifikacijskom tijelu. Ako ugostiteljski objekt (POP) ima podružnice, usluge koje pruža svaka podružnica podliježu certificiranju. Razlog odbijanja razmatranja prijave je prisutnost službene informacije iz Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije o nepoštivanju sanitarnih standarda i pravila poduzeća. Prilikom razmatranja zahtjeva, certifikacijsko tijelo od podnositelja zahtjeva traži dodatne informacije za utvrđivanje stabilnosti proizvodnje, sigurnosti i kvalitete usluga, uključujući zaključke Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, podatke o dobavljačima sirovina i materijala, asortiman proizvedeni kulinarski proizvodi, dogovoreni s tijelima sanitarnog i epidemiološkog nadzora i drugi dokumenti. Istovremeno s pozitivnom odlukom o zahtjevu sastavlja se ugovor o certificiranju i inspekcijskom nadzoru certificiranih usluga. Nakon primitka potpisane suglasnosti od strane Podnositelja zahtjeva i plaćanja narudžbe računa, Certifikacijsko tijelo započinje s certificiranjem usluga i ispitivanjem kulinarskih proizvoda. Sve sheme certificiranja uključuju provjeru dostupnosti zaključaka Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije i Vatrogasne inspekcije o usklađenosti poduzeća sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima zaštite od požara i dostupnosti potvrda o sukladnosti za prehrambene proizvode koji se koriste u javnim prostorima. ugostiteljski objekti.
Inspekcijski nadzor certificiranih servisa
Inspekcijski nadzor provodi Certifikacijsko tijelo kako bi se utvrdilo da pružena usluga i dalje ispunjava zahtjeve za koje je certificirana. Inspekcijski nadzor provodi se tijekom cijelog razdoblja važenja potvrde o sukladnosti u obliku povremenih i izvanrednih pregleda, uključujući ispitivanja - kontrolu kvalitete kulinarskih proizvoda. Po potrebi se pozivaju predstavnici društva potrošača, Državne trgovinske inspekcije i Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije da provedu inspekcijski nadzor. Inspekcijski nadzor uključuje provjeru usluga izravno u poduzeću podnositelju zahtjeva. Plaćanje rada za inspekcijski nadzor vrši se unaprijed, prema dostavljenom računu prema tarifniku koji je na snazi u trenutku pregleda. Ocjenjivanje (ispitivanje) kakvoće kulinarskih proizvoda (odabranih uzoraka) provodi ovlašteni ispitni laboratorij. Inspekcijski nadzor provodi se na inicijativu certifikacijskog tijela, osim u slučajevima kada je poduzeće koje je podnijelo zahtjev izvršilo izmjene u regulatornoj dokumentaciji ili izvršilo ponovnu opremu. U tim slučajevima poduzeće koje podnosi zahtjev unaprijed obavještava certifikacijsko tijelo o potrebi inspekcijskog nadzora, koji se mora provesti bez izostavljanja. Izvanredni inspekcijski nadzor provodi se po primitku službene dojave vladine agencije kontrola (Gossanepidnadzor, Ministarstvo prirodnih resursa Rusije, Gosstandart Ruske Federacije, Državna trgovinska inspekcija itd.) neovisnih organizacija (potrošačka društva itd.) o negativnim rezultatima inspekcija certificiranih usluga, pritužbama i zahtjevima potrošača u vezi s izvršenje usluge. Na temelju zapisnika o inspekcijskom nadzoru donosi se odluka o zadržavanju valjanosti certifikata ili ponovnom certificiranju usluga.
Preporuke za certificiranje usluživanja hrane
Prema odredbama zakona Ruske Federacije
"O zaštiti prava potrošača" ,
"O certificiranju proizvoda i usluga"
Djelatnosti poduzeća, bez obzira na oblik vlasništva, u pružanju ugostiteljskih usluga podliježu obveznom certificiranju. Odgovornost za pružanje usluga bez certifikata koji potvrđuju njihovu sigurnost predviđena je čl. 43. stavak 2. zakona
"O zaštiti prava potrošača" .
Kako bi se osigurala provedba rada na obveznom certificiranju prehrambenih usluga uključenih u „Nomenklaturu proizvoda i usluga koje podliježu obveznom certificiranju”, razvijeni su i stavljeni na snagu temeljni standardi.
· GOST R 50762-95. „Ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća " ;
· GOST R 50763-95. "Javno ugostiteljstvo. Prodaja kulinarskih proizvoda stanovništvu";
· GOST R 50764-95. "Ugostiteljske usluge. Opći uvjeti."
Obavezno certificiranje javnih ugostiteljskih usluga (CSP) provodi se radi usklađenosti sa sigurnosnim zahtjevima za život i zdravlje građana, zaštite okoliša utvrđenih zakonodavnim aktima, državnim standardima Rusije, Sanitarna pravila i norme, Građevinski kodovi i propisi, Pravila za proizvodnju i prodaju proizvoda i usluga javne prehrane, odobrena Rezolucijom 332 Vlade Ruske Federacije od 13. travnja 1993. i drugi dokumenti koji, u skladu sa zakonodavstvom Ruska Federacija, uspostaviti obvezne zahtjeve za usluge. Istodobno se provjeravaju karakteristike (pokazatelji) usluga, uvjeti usluge i koriste se metode koje omogućuju:
· potpuno i pouzdano potvrditi usklađenost usluga sa zahtjevima koji osiguravaju sigurnost za život i zdravlje građana i okoliš;
· identificirati usluge, uključujući kulinarske proizvode;
· provjeriti pripada li poduzeće klasifikacijskoj skupini, usklađenost s regulatornim i tehničkim dokumentima
Zaključak
Uspješan rad ugostiteljskog objekta ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sustav, noćni klub počinje s namjerom svog kreatora, a završava kontrolom i njegovim funkcioniranjem. U svom radu ispitao sam, po mom mišljenju, najvažnije faktore koji utječu na uspjeh u restoranskom poslu. Ti faktori su:
Funkcije menadžmenta u restoranskom poslovanju. Upravljanje organizacijom temelji se na općim načelima sustava upravljanja proizvodnjom. Upravljačke funkcije otkrivaju sadržaj upravljanja kao procesa, odražavaju vrstu upravljačke aktivnosti, radne obveze dodijeljene pojedinoj strukturnoj jedinici ili zaposleniku te svrhu pojedinog upravljačkog tijela. Glavne funkcije upravljanja zajedničke su svim proizvodnim i gospodarskim sustavima i odnose se na bilo koji objekt upravljanja. Oni su nužni za rješavanje općih problema upravljanja i tipični su za sve upravljačke odluke.
Struktura sustava upravljanja ugostiteljskim poduzećem. Pravilno dizajnirana struktura sustava upravljanja za bilo koje javno ugostiteljsko poduzeće pojednostavljuje i oslobađa upravitelja niza funkcija za koje postoje kvalificirani stručnjaci. Struktura sustava upravljanja utvrđena je u organizacijskim dijagramima strukture upravljanja, tablice osoblja propisi o ustrojstvenim jedinicama, opis poslova.
Raspored i odabir osoblja. Zapošljavanje je vrlo važno za uspjeh u restoranu. Daljnji rad ovisit će o tome koliko dobro upravitelj odabire osoblje. Menadžer mora točno razumjeti kakav je tip kandidata potreban za stabilnu radnu snagu sposobnu za postizanje visokih krajnjih rezultata. U posljednje vrijeme, zbog povećanih zahtjeva posjetitelja, restorani nastoje unaprijediti kvalitetu pripreme i usluge hrane. Sukladno tome, potrebe restorana za visokokvalificiranim kadrom su sve veće.
Funkcije menadžera. U ovom radu veliku pažnju posvetio sam proučavanju rada menadžera u restoranskoj djelatnosti. Na temelju vlastitog iskustva i lokalne prakse, želio bih napomenuti da unatoč velikom broju restorana u Biškeku, postoji vrlo malo restorana u kojima postoje menadžeri koji ispunjavaju zahtjeve za njih
Da biste postali jak lider i kvalitetan menadžer, morate se stalno usavršavati, budući da su pred menadžera veliki zahtjevi.
Iako je prepoznavanje osobnog ograničenja samo po sebi sila za promjenu, ono često zahtijeva iskustvo i obuku kako biste produbili svoje razumijevanje i stekli nove vještine i pristupe. Značajne promjene osobnosti zahtijevaju samopouzdanje, vještinu, podršku i, prije svega, razvoj sposobnosti da se sve radi na nov način. Zadatak menadžera je pronaći način da analizira svoje pristupe i sposobnosti, testira svoje potencijale i nauči djelovati drugačije. Svatko mora učiti iz vlastitog iskustva, malo se može uvjeriti opisima dok to čovjek sam ne osjeti i ne spozna.
Posao restorana je uzbudljiv i perspektivan: pravi izbor lokacije i kuhinje, atmosfera i dobro organizirana usluga stvaraju priliku za privlačenje tržišta i osiguravanje dobre zarade i ulaganja.
Ugostiteljska usluga je usluga pripreme, prodaje i organizacije konzumacije jela i složenih proizvoda svih glavnih skupina od raznih vrsta sirovina, nabavne robe i proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjetima povećana razina udobnosti u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena.
Usluge organiziranja konzumacije proizvoda i usluga uključuju:
Organizacija i usluga proslava, obiteljskih večera i obrednih događanja;
Organizacija cateringa i usluga za sudionike konferencija, seminara, sastanaka i sl.;
konobarske usluge kod kuće;
Rezervacija mjesta u holu poduzeća;
Organizacija poslovnih ručkova.
Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
Organizacija glazbenih usluga;
Organizacija koncerata, programa, estradnih i video programa.
Ostale usluge uključuju:
Pakiranje posuđa i proizvoda zaostalih nakon usluge kupcima;
Pružanje potrošačima telefonskih komunikacija u poduzeću;
Pozivanje taksija na zahtjev potrošača;
parkiralište za osobne automobile posjetitelja i organizirano parkiralište u poduzeću.
Književnost:
Breumer Robert A “Osnove menadžmenta u ugostiteljstvu” - Moskva. “Aspekt Press” 1995
Gerchikova I.N. “Menadžment”, Moskva. “Jedinstvo” 1994
Korshunov N.V. “Organizacija usluživanja u restoranu” M, VŠ 1976
Christopher Enerton-Thomas “Posao restorana” - M, “Roskonsult” 1999.
Meskon.M. "Osnove menadžmenta" Izdavačka kuća "Delo" Moskva. 1999. godine
Ploshay I.V. "Organizacija, tehnologija i menadžment" "Ekonomija" Moskva 1980
Walker John R “Uvod u hotelijerstvo” - Moskva. “Jedinstvo” 1999
Usov V.V. “Organizacija usluge u restoranu” - Moskva. “ postdiplomske studije” 1990
Anosova M.M., Kucher L.S. “Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima”, 1985
Radchenko L.A. “Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima”, 2000.
Soboleva Z.T., Bakunova R.B. “Priručnik za direktora javnog ugostiteljskog poduzeća”, 1986.
Zbirka tehnoloških normi. 1994., 1996. godine
Zbirka recepata za jela i kulinarska jela nacionalnih kuhinja naroda Rusije. 1992. godine
H. Riedel, “Barovi i restorani. Tehnika održavanja". 2002. godine
Ivannikova E.I., “Bar business”, 2002.
Restoran je ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući prilagođena i brendirana jela, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz visoku razinu usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.
Restorani se nalaze uglavnom na središnjim, prometnim ulicama, na željezničkim i autobusnim kolodvorima, u zračnim lukama, na pristaništima, motornim brodovima, morskim plovilima, u plutajućim kućama za odmor, u hotelima, motelima, na mjestima javne rekreacije: parkovima, vrtovima, kao kao i na stadionima iu prigradskim područjima, u javnim, upravnim i zabavnim kompleksima, na mjestima gdje se nalaze povijesni i arhitektonski spomenici.
Posjetitelje u restoranu poslužuju konobari, šefovi, barmeni, obučeni posebni trening. Jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. Uslužno osoblje u restoranima nosi uniforme i obuću iste vrste. U ugostiteljskim objektima u kojima se uslužuju strani turisti konobari u pravilu govore jedan od stranih jezika u mjeri potrebnoj za obavljanje profesionalne dužnosti.
Restorani organiziraju usluge ne samo za individualne posjetitelje, već i za kongrese, konferencije, službene večeri, domjenke, obiteljske proslave, bankete i tematske večeri.
Restoran nudi posjetiteljima uglavnom ručkove i večere, a prilikom posluživanja sudionika na kongresima, sastancima i konferencijama - puni obrok hrane. U predblagdanske, subotnje ili nedjeljne dane mnogi restorani organiziraju degustacije jela nacionalne kuhinje.
Usluživanje nekih restorana uključuje obiteljske večere. Ova vrsta usluge zahtijeva pripremu posebnog jelovnika za djecu, a cijene jela ne bi trebale biti visoke.
Ponekad u restoranima konobari poslužuju jela s završnim operacijama pripreme koje se provode u nazočnosti kupaca koji su ta jela naručili.
Osim jela po narudžbi i autorskih jela, luksuzni restoran prima narudžbe i jela koja nisu uključena u jelovnik. U asortimanu kupljene robe trebaju biti: čokolada. bomboni (razni), voće, bobičasto voće, agrumi.
Vitrine u luksuznim restoranima i viša klasa dizajniran korištenjem raznih dekorativnih i završnih materijala, svjetlosnih i optičkih efekata, prozirnih folija u boji, fotografija. Vitrine bi trebale sadržavati informacije o značajkama poduzeća: specifičnosti kuhinje, rasponu usluga. U restoranima prve klase dopušteni su jednostavniji izlozi.
U dvoranama restorana velikog kapaciteta, kako bi se stvorila udobnost i udobnost, izdvajaju se odvojene zone uz pomoć arhitektonskih, konstrukcijskih i dekorativnih elemenata interijera, kao i različitih načina postavljanja namještaja i transformabilnih pregrada.
Glavne vrste namještaja u restoranima: stolovi za dvije, četiri, šest osoba (pravokutni, kvadratni, okrugli ili bilo koje druge konfiguracije); restoranske stolice (meke s naslonima za ruke); klupe-sofe (banketi); Kredenci za konobare; cvjetnice; pomoćni stolići, stolići za kavu.
Za luksuzne restorane posuđe i pribor za jelo izrađuju se po narudžbi (od nehrđajućeg čelika, visokokvalitetnog porculana i stakla s najboljom završnom obradom) ili se biraju uzimajući u obzir karakteristike kuhinje i usluge. Svaki komad porculana trebao bi imati monogram ili amblem tvrtke. Na banketima i domjencima koriste posuđe i pribor za jelo od kupronikla i kristala.
Stolnjaci (banketni stolnjaci, bijeli i obojeni stolnjaci i salvete, stolnjaci) izrađuju se po narudžbi u skladu s općim umjetničkim dizajnom posluživanja i interijera dvorana. Svaki komad platna ima monogram, puni naziv ili amblem restorana. Stolnjaci se mijenjaju prije svakog posluživanja nova grupa gosti.
Prvoklasni restorani koriste metalno posuđe i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika, porculana, bijele ili obojene stolnjake i salvete, ali stolovi s poliesterskim pločama mogu biti posluženi pojedinačnim lanenim salvetama.
Obvezne dodatne usluge koje se pružaju u luksuznim restoranima: pripremanje jela i organiziranje svečanog posluživanja stola; dostava ručkova, jela i ostalih proizvoda na kućnu adresu na zahtjev; rezervacija mjesta za određeno vrijeme; pozivanje taksija na zahtjev klijenata; prodaja suvenira, cvijeća.
Vrhunski restoran ima banketna sala, bar, cocktail lounge sa šankom. Prostor mora biti lijepo uređen, u određenom stilu, koji odgovara nazivu restorana.
Jelovnici u luksuznim i vrhunskim restoranima moraju biti tiskani. Prilikom posluživanja stranih gostiju u ovim restoranima jelovnici se tiskaju na tri jezika (engleski, francuski, njemački). Brendirane naslovnice jelovnika, reklamni plakati, brošure, letci, čestitke i pozivnice i druge vrste tiskanih reklama izrađuju se od debelog papira ili kartona sa sjajnom završnom obradom. Osim naziva restorana, naslovnica sadrži njegov amblem, kao i crtež koji odražava tematski fokus poduzeća.
Luksuzni i vrhunski restorani nude nastupe orkestra, instrumentalnog ili vokalnog ansambla, koncertni program. Luksuzni restorani koriste visokokvalitetnu stereo radio opremu i opremaju stolove pojedinačnim zvučnicima s podesivom glasnoćom zvuka.
Restorani su različiti:
¾ prema asortimanu prodanih proizvoda - riba, pivo, uz nacionalnu kuhinju ili kuhinju stranih zemalja;
¾ lokacija - grad, kolodvor, hotel, rekreacijsko područje, vagon-restoran itd.
Gradski restorani nalaze se unutar granica grada i rade po točno određenom radnom vremenu. Nude širok izbor jela, grickalica, pića ili su specijalizirani za pružanje ručka i/ili večere.
Kolodvorski restorani postavljeni su na željezničkim ili zračnim terminalima kako bi putnicima pružili 24-satnu uslugu. Jelovnik ovih restorana uključuje ograničen izbor jela, grickalica i pića.
U sastavu hotelskih kompleksa koji su dio poznatih hotelskih lanaca mogu postojati dva restorana - moderan brendirani i mali s niskim cijenama hrane i pića.
U seoskim, nacionalnim i tematskim restoranima broj jela i pića na jelovniku određuje se pojedinačno, pod uvjetom da osnovu asortimana čine autorska jela i proizvodi. Brandirana jela uključuju jela koja je razvila jedna tvrtka prema posebnom receptu.
Brodski restoran namijenjen je posluživanju putnika i turista na ruti. Nudi doručak, ručak, večeru; Tvrtka prodaje kulinarske i slastičarske proizvode, bezalkoholna pića i putne pakete. Uslugu obavljaju konobari. Prakticira se prodaja pretplata na hranu.
Veliki putnički brodovi imaju jedan ili više lounge-restorana, bifea i barova te opremljenu kuhinju. Kapacitet salonsko-restoranskih dvorana je od 48 do 150 sjedećih mjesta. Opremljeni su sljedećim vrstama namještaja: stolovi, stolice, komode. U sali je švedski sto. Stolovi i komode pričvršćeni su za pod.
Vagon-restoran obično je dostupan u međugradskim vlakovima. Namijenjen je posluživanju putnika koji putuju duže od jednog dana.
U vlakovima s trajanjem putovanja kraćim od jednog dana organiziraju se bife kupei. Prostorija koja zauzima dva ili tri odjeljka za maloprodajne i pomoćne prostorije dodjeljuje se za odjeljak za švedski stol. Buffet odjeljak je od općeg salona odvojen pultom s vitrinom, a opremljen je rashladnim vitrinama i podvoznim ladicama. Glavni asortiman: sendviči, kuhana jaja, fermentirani mliječni proizvodi, kobasice, kobasice, topli napici (čaj, kava, kakao), slastičarski i pekarski proizvodi, bezalkoholna pića, sokovi, putni setovi hrane, voće. Barmen poslužuje putnike. Krojački obrt obavlja trgovački konobar.
Restorani za auto turiste nalaze se u blizini autocesta ili velikih parkirališta i namijenjeni su vozačima koji ne žele ostaviti svoj automobil.
Bar je specijalizirano poduzeće s barskim pultom i namijenjeno je prodaji miješanih pića u širokom asortimanu. U baru se također prodaju jela, grickalice i kolači. Svrha bara je pružiti posjetiteljima mogućnost opuštanja u ugodnoj atmosferi, slušanje glazbe, gledanje nastupa estradnih umjetnika ili gledanje video prijenosa.
Barovi se, ovisno o asortimanu, dijele na pivske, vinske, mliječne, koktel salone i koktel barove. Koktel sala se od koktel bara razlikuje samo po većem kapacitetu dvorane, kao i raznovrsnijoj opremi.
Barovi se nalaze u administrativnim, kulturnim i trgovačkim centrima, četvrtima, restoranima, kafićima i hotelima.
Ovisno o smještaju u objektu, barovi mogu biti: lobby barovi (služe kao mjesto za sastanke i razgovore), restoranski barovi (smješteni u interijeru restorana), pomoćni barovi (u hotelskim etažama), banket barovi (u banket salama) , minibarovi (u hotelskim sobama za goste) .
Barska karta sadrži i miješana pića i prirodna jaka alkoholna pića. Za posluživanje koktel banketa pripremaju se hladna i topla pića ovisno o sezoni: šalice, punčevi, kuhano vino.
Najčešći zalogaji u barovima su štapići od sira, kanapei, tartleti, masline, slani bademi, pistacije. Slastičarski proizvodi koji se nude u barovima su uskog asortimana: sitni kolači, čokolada, slatkiši, kandirano voće.
Svi barovi trebaju imati: stereofonsku opremu za reprodukciju zvuka, televizore, videorekordere i automate za igre na sreću. Plesni podiji postavljaju se u barovima s najmanje 50 posjetitelja.
Pojavile su se razne vrste bezalkoholnih barova koji su postali mjesta masovne rekreacije mladih, susreta i komunikacije među ljudima. različite profesije, promocija bezalkoholnih pića.
Zahvaljujući dobroj opremljenosti, uređenju interijera i visokoj razini organizacije glazbenih usluga, ovi su lokali stekli veliku popularnost.
Razlikuju se sljedeće vrste šipki.
Salatni barovi opremljeni su posebnim pultom s otvorenom rashladnom vitrinom. Sadrži posebne posude u koje se stavljaju prethodno pripremljene komponente salate: zelena salata, krastavci, rotkvice, masline, masline, rajčice, tvrdo kuhana jaja, krumpir, mrkva, cikla, kopar, luk, peršin, celer, kupus, kao i kao što su meso, riba, kobasice, sir, svježi sir itd. U posebnoj zdjeli trebaju biti preljevi: ulje, ocat, senf, hren, kiselo vrhnje, majoneza, kristalni šećer, sol, papar. Svaki potrošač stavlja sastojke i preljeve u individualne zdjelice za salatu prema svom ukusu.
Ovi barovi su jedna od opcija švedskog stola.
Voćne pločice ~ novi tip ugostiteljski objekti - nastali su kao jedno od područja važne društvene zadaće: jačanja trenda smanjenja potrošnje alkoholnih pića.
Poduzeća ove vrste, u pravilu, imaju izvorno dizajnirane prostorije. Opremljene su najjednostavnijom opremom: pultom, vitrinom sa sokovima (do 15 artikala), električnom miješalicom za milkshake, električnom džezvom za kavu, samovarom. Osim sokova, potrošači mogu piti čaj i kavu, uz koje idu slastice, pite, koje dolaze iz slastičarnica restorana, kafića i drugih poduzeća.
Mliječne pločice ističu se svojom paletom proizvoda. Osim koktela s mlijekom i vrhnjem, takvi barovi na dnevnom jelovniku nude sendviče s maslacem, sirom i kobasicom, sirne štapiće, više vrsta mliječnih jela (domaći mliječni rezanci, rezanci s jabukama), palačinke s maslacem ili vrhnjem, pite , proizvodi od svježeg sira, slastice od brašna, slatka jela i pića. Najpopularniji među gelovima su oni barovi u kojima se jela pripremaju ispred njih.
Mliječne pločice nastaju u robnim trgovinama mliječnih proizvoda iu velikim trgovačkim centrima. Cilj im je popularizacija mliječnih proizvoda kroz degustacije, kao i prodaja raznovrsnih mliječnih proizvoda.
Disco barovi danju rade kao kafići, a navečer kao barovi. Redovito organiziraju diskoteke.
Disco barovi se nalaze u zasebnim zgradama ili u podrumima hotela. Ovi barovi ugošćuju rekreacijske večeri za mlade uz nastupe orkestara, pjevača i glumaca.
Asortiman prodanih proizvoda uključuje razne sendviče, kao i slastice: košarice s raznim nadjevima, pite, pite, slamke i orahe sa solju itd.
Jelovnik disko barova obično uključuje lagana bezalkoholna pića, miješana pića i lagane zalogaje. Može biti i toplih jela. Za desert se nudi sladoled s raznim nadjevima: jagoda, breskva, marelica, kava, orasi itd.
Dvorane disko barova trebaju biti moderno uređene. Plesni podij mora imati parket u boji, odgovarajuću rasvjetu i pozadinsko osvjetljenje.
Za demonstraciju slajdova u disko barovima postavljaju se veliki ekrani; u barovima se postavljaju i moćna glazbena oprema, uređaji za stvaranje svjetlosnih efekata, televizori i videorekorderi. Glazbeni program vode disk džokeji.
Express barovi (tj. instant usluga) postavljaju se u trgovačkim centrima, hotelima i na željezničkim kolodvorima. Asortiman proizvoda odgovara namjeni bara: sendviči, tartleti, sve vrste slatkiša, mliječni proizvodi.
Snack barovi (snack barovi) dizajnirani su za brzo posluživanje potrošača na pultu. Jelovnik obično ima ograničen izbor jela. Najčešće su to sjeckani i prirodni odresci, šiške, jela od peradi, divljač, bezalkoholna pića, sokovi, kokteli, kava.
Pivnice su specijalizirane za prodaju točenog piva i vintage piva (dvije ili tri vrste) u bocama. Pivo se ispušta na točenje pomoću posebnih polica i slavina za točenje, u koje se doprema iz stacionarnih spremnika, koji se obično nalaze u podrumu i pune se iz kamiona cisterni koji dopremaju pivo od proizvođača.
Preporuča se voće i mineralna voda. Prodaja jakih alkoholnih pića nije dopuštena. Kada poslužuju konobari, plaćanje se vrši prema fakturi koju izdaju, kada samoposluživanje - preko barmena ili distributera.
Pivnice uz pivo prodaju hladne i tople zalogaje, sendviče koji najviše odgovaraju okusu piva: sireve, slanu, dimljenu i sušenu ribu, hrskavi krumpir, krekere od raženog kruha, krekere, kekse, masline, masline, škampe. , punjena jaja.
Najčešće se nalaze Wine barovi (koktel barovi)! u hotelima, restoranima, kafićima. Svrha ove vrste bara je pružiti posjetiteljima mogućnost da popiju lagani aperitiv. Ovdje možete kupiti i kanapee i otvorene sendviče te tartine i krutone s raznim proizvodima. Neki barovi poslužuju palačinke s kavijarom ili lososom, julienne i kolače.
Ako se bar nalazi u predsoblju ili izravno u dvorani velikog restorana, tada se u tom slučaju naziva "aperitiv bar" i namijenjen je, na primjer, susretu s gostima prije početka prijema. Ovdje možete nastaviti razgovor u opuštenoj atmosferi i popiti šalicu kave.
Grill barovi nalaze se iu trgovačkim centrima i kao samostalna poduzeća u gradskim blokovima ili u javnim rekreacijskim područjima, na prometnim autocestama iu restoranima. U grill baru potrošač može dobiti originalno pripremljena jela. Ovdje možete nešto brzo prezalogajiti, au asortimanu se nalaze tartine, kobasice (ako ih nema, kobasice, pečene na žaru ili u dubokom ulju). Jedno od najčešćih jela u barovima ovog tipa je riba na žaru (ili u dubokom ulju), piletina na ražnju, kebab i biftek. Kao prilog - pomfrit. Rjeđe - jela tipa fondue. U grill barovima jela se pripremaju neposredno pred posjetiteljima.
U grill baru oko šanka mogu se nalaziti stolovi ili visoki stolci. U potonjem slučaju, barmen poslužuje izravno za šankom. Ali u oba slučaja radi i kao kuhar, budući da mora pripremati jela iz
poluproizvodi.
Kafić je poduzeće koje organizira hranu i rekreaciju za potrošače, pružajući ograničenu ponudu proizvoda u usporedbi s restoranom.
Kafić je namijenjen proizvodnji i prodaji brendiranih jela po narudžbi jednostavne pripreme u ograničenom asortimanu, kao i raznih toplih (kava, čaj, kakao) i hladnih (sokovi, voda) napitaka, fermentiranih mliječnih proizvoda. , slastičarski proizvodi od brašna i slatka jela. Kao drugo jelo jednostavne pripreme poslužuju se kajgana, kobasice, kobasice, palačinke i palačinke. Prva jela mogu uključivati samo juhe.
U bezalkoholnim kafićima iz asortimana su isključeni proizvodi od vina i votke, a povećana je prodaja bezalkoholnih pića i slastica. U tim se kafićima održavaju diskoteke, vjenčanja, godišnjice, obiteljske večere i izložbe novih jela i proizvoda.
Ovisno o asortimanu proizvoda i kontingentu potrošača, kafići se dijele u dvije skupine:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;
Za kontingent potrošača - kafići za mlade, dječji kafići itd.
Sladoledarnica se smatra najdemokratskijim mjestom za provođenje slobodnog vremena, jer svaka obitelj ne može priuštiti odlazak u restoran, a bar je ustanova namijenjena određenoj dobnoj kategoriji. U isto vrijeme, svi članovi obitelji, uključujući djecu, kao i ne baš bogati ljudi, mogu ići u salon za sladoled.
U modernim sladoledarnicama koje proizvode određeni proizvod, oprema zauzima površinu od samo 0,5 m. Stroj za izradu sladoleda je dizajniran da se koristi kao početni materijal, kako prirodnih proizvoda tako i gotovih smjesa koje nude razne tvrtke. Potrebna je dodatna oprema od nehrđajućeg čelika: stalak za odlaganje opreme, sudoper za pranje opreme, zidne police (otvorene i zatvorene), niskotemperaturni hladnjak, stol. Dodatna oprema također zauzima malu površinu.
Prodajni prostor sadrži: niskotemperaturnu vitrinu za izlaganje asortimana sladoleda, namještaj i opremu za pripremu čaja i kave. Kako bi se proširio asortiman jela, u jelovnik se dodaju peciva i slastice.
Kafeterije su organizirane uglavnom u prehrambenim ili velikim neprehrambenim trgovinama. Kafeterije prodaju tople napitke, mlijeko, fermentirane mliječne proizvode, sendviče, slastice i drugu robu čija priprema za prodaju nije zahtjevna. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena. Plaćanje potrošačima vrši se preko barmena.
Kantina je ugostiteljski objekt otvoren za javnost ili opslužuje određenu skupinu potrošača, proizvodi i prodaje jela prema jelovniku različitom po danima u tjednu.
Menza je najčešći tip ugostiteljskog objekta. Osnovna namjena je priprema i prodaja stanovništvu uglavnom domaćih proizvoda, iako se uz potražnju potrošačima može osigurati i puni obrok: doručak, ručak, večera (ili dio). Kantine služe obroke kod kuće, primaju prednarudžbe, a također prodaju kulinarske proizvode i poluproizvode.
Blagovaonice se razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
Prema populaciji opsluženih potrošača: škola, student, itd.;
Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.
Zalogajnica je ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jednostavno pripremljenih jela od određene vrste sirovina, namijenjen za brzo posluživanje posjetitelja.
Asortiman snack barova uključuje hladna i topla jela, zalogaje masovne potražnje i jednostavne pripreme (kobasice, kobasice, knedle, knedle, kajgane), kao i pića (čaj, kava). Osim toga, u prodaji bi trebali biti fermentirani mliječni i slastičarski proizvodi, slatkiši i čokolada. Zabranjena je prodaja alkoholnih pića.
Ugostiteljski objekti koriste samoposluživanje sa pultom za posluživanje sa slobodnim izborom jela. Plaćanje se vrši putem redovne blagajne (prije ili nakon odabira jela), kao i putem blagajne i automata na žetone. Snack barovi imaju visoku propusnost; postavljaju se na prometnim mjestima, na putu intenzivnih tokova potrošača.
Zalogajnice se dijele prema asortimanu proizvoda koje prodaju - opće i specijalizirane. Specijalizirani restorani uključuju knedle, varenichnaya, shashlik, palačinke, pite, kotlete, kobasice, sendviče itd.
Buffeti su namijenjeni prodaji kulinarskih proizvoda, poluproizvoda, raznih pratećih proizvoda, kao i pripremi i točenju toplih napitaka u masovnoj potražnji.
Sve kantine (osim kantina u školama i fakultetima) moraju imati duhanske proizvode u prodaji. Koristi se samoposluživanje, plaćanje se vrši preko barmena ili putem automata.
Buffeti se nalaze u hotelima, zabavnim poduzećima, sportskim objektima, željezničkim stanicama, riječnim i pomorskim brodovima, proizvodnim i transportnim poduzećima, gradilištima i ustanovama. U pravilu bifei dobivaju proizvode od javnih ugostiteljskih poduzeća čiji su ogranci.
Buffeti u školama i na fakultetima poslužuju školske doručke i ručkove za učenike produženog dana i djelatnike. Buffeti u srednjim školama organizirani su ovako. kako je predviđeno u tipskim projektima ovih škola.
Buffeti u zabavnim poduzećima trebaju imati vrhunske konditorske proizvode, slatkiše, voće i mineralnu vodu te voće u prodaji. Prodaja alkoholnih pića nije dopuštena.
Poduzeće za distribuciju gotovih jela kod kuće namijenjeno je pripremi, distribuciji kod kuće i prodaji proizvoda domaće proizvodnje, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i poluproizvoda, kao i ispunjavanju prednarudžbi za te proizvode. . Pruža i dodatne usluge, prodaju i iznajmljivanje plovila, savjetuje potrošače o pripremi jela, uređenju svečanog stola i sl. Plaćanje se distributeru vrši za unaprijed odabranu robu uz prijavu putem blagajne.
Kulinarski dućani prodaju razne kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode i neke srodne proizvode za stanovništvo. Ove trgovine pružaju konzultacije o pripremi raznih jela, slatkiša, upotrebe poluproizvoda, novih vrsta sirovina, postavljanja stola; organizirati izložbe i prodaju kulinarskih i slastičarskih proizvoda; prihvatiti prednarudžbe za prodane proizvode.
Kulinarike se najčešće nalaze u blokovima sa stambenim zgradama, u samostojećim zgradama na prometnim naseljima. Služe kao podružnice restorana, kantina i drugih poduzeća.
Čajana prodaje širok asortiman čaja i slastica od brašna. Jelovnik čajane uključuje glavna jela od mesa, ribe i jaja: goveđe pečenje u loncu; riba vučena u tavi; prirodna kajgana s kobasicama i šunkom.
Samoposluživanje i usluga konobara koriste se samo u nekim slučajevima.
U Srednja AzijaČajane su organizirane prema vrsti čajane.
Kavana je specijalizirani objekt koji posjetiteljima nudi širok izbor napitaka od kave.
U kafiću posjetitelji mogu popiti i druga pića koja su alternativa napitcima od kave, od sokova do žestokih alkoholnih pića. Jedna od alternativnih stavki na jelovniku mogao bi biti čaj.
Zalogaji u kafiću mogu biti isti kao i u restoranu ili kafiću, tj. čak i cijeli obrok.
Povezane informacije.
2.3. Obilježja vrsta ugostiteljskih objekata
Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju borcima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" glavne vrste javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica za nabavu, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; Na temelju velike količine proizvedenih kulinarskih proizvoda razlikuju se takve vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvorničke kuhinje i pogoni za preradu hrane. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organiziraju se bifei, restorani za ručak za ponijeti kući i kulinarske trgovine.
Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa, prema GOST R 50764-95 „Usluge javne prehrane” dijele se na:
Usluge prehrane;
- usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;
- usluge organiziranja potrošnje i održavanja;
- usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
- usluge za slobodno vrijeme;
- informativne i savjetodavne usluge;
- druge usluge.
Kako bi se regulirali odnosi između potrošača i izvođača u pružanju ugostiteljskih usluga, odobreni su Uredbom Vlade Ruske Federacije „Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga“, koja su razvijena u skladu sa Zakonom o Ruska Federacija "O zaštiti prava potrošača".
Ugostiteljske usluge određuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) u skladu s njegovom vrstom (a za restorane i barove njihovom klasom) i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Ugostiteljski objekti za prodaju alkohola i duhanskih proizvoda dužni su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.
U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i druge slučajeve), poduzeće je dužno potrošaču odmah dostaviti informacije o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijestiti lokalne vlasti .
Ugostiteljske ustanove dužne su ispunjavati obvezne zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovinu utvrđene državnim standardima, sanitarnim pravilima, pravilima zaštite od požara, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima.
Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
Stane u svrhu;
- točnost i pravodobnost pružanja;
- sigurnost i ekološki prihvatljivost;
- ergonomija i udobnost;
- estetika;
- kultura usluživanja;
- društveno ciljanje;
- sadržaj informacija.
Tvornica-nabava je veliko mehanizirano poduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i opskrbu istih drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajnih lanaca. Kapacitet tvornice nabavnih kuhinja određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica za nabavu ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe i povrća; snažna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači. Tvornica nabave ima veliko skladište s transporterima, nadzemnim mehaničkim vodovima za premještanje proizvoda i sirovina; trgovine mesom, peradi, ribom, povrćem, kulinarstvom i slasticama, špedicija i specijalizirani transport, koji uključuje korištenje funkcionalnih kontejnera za prijevoz poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radionice opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu organizirati mehanizirane proizvodne linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.
Pogon poluproizvoda razlikuje se od nabavne tvornice po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća te ima veći kapacitet. Kapacitet takvog poduzeća je dizajniran da bude do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica i tvornica prehrambenih poluproizvoda mogu se stvoriti tvornice kuhinja, tvornice hrane i kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.
Tvornička kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te opskrbi njima pretproizvodna poduzeća. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih poduzeća za nabavu po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Osim glavnih radionica, tvornica kuhinja može uključivati radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, rashlađene i smrznute hrane itd. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15 tisuća jela po smjeni.
Prehrambena biljka- veliko trgovačko i proizvodno udruženje, koje uključuje: tvornicu nabave ili specijalizirane radionice nabave i pretproizvodna poduzeća (kantine, kafići, zalogajnice). Uz visokomehaniziranu opremu, pogon za preradu hrane osigurava proizvodnju i dostavu poluproizvoda drugim ugostiteljskim objektima. Prehrambeni pogon ima jedinstveni proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje i zajedničke skladišne prostore. Tvornica hrane, u pravilu, stvorena je na području velikog proizvodnog poduzeća kako bi služila svom kontingentu, ali, osim toga, može služiti stanovništvu susjednog stambenog područja i zaposlenicima obližnjih institucija. Ugostiteljski objekt može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnom studentskom populacijom većom od 5 tisuća ljudi. Također se stvaraju školski centri za prehranu.
Specijalizirane kulinarske radionice organiziraju se u mesnim pogonima, tvornicama ribe i skladištima povrća. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i opskrbu njima pretproizvodnih poduzeća. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, a teški utovar i istovar su mehanizirani.
Blagovaonica– ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje jela prema raznovrsnom dnevnom jelovniku. Kantinska ishrana je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznolikih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine stanovništva (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i za stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnje u poduzeću. Razlikuju se kantine:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
- prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;
- po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja, rada.
Javne kantine namijenjene su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. Menze koriste metodu samoposluge potrošača uz naknadno plaćanje.
Kantine u industrijskim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir najveću blizinu stanovništva koje se služi. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Postupci rada kantina usklađeni su s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.
Menze u strukovnim školama osiguravaju dva ili tri obroka dnevno prema normi dnevnih obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove. Menze u srednjim školama osnivaju se s populacijom učenika od najmanje 320 ljudi.
Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske prehrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, pekarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.
Dijetalne kantine specijalizirane su za pružanje usluga osobama kojima je potrebna terapijska prehrana. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajuću izobrazbu, pod nadzorom liječnika - nutricionista ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - kuhala na paru, aparati za ribanje, kotlovi na parne peći, sokovnici.
Točionice i pokretne kantine namijenjene su opsluživanju malih skupina radnika i namještenika, obično raspoređenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izoliranim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.
Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije, stolovi moraju imati higijenske presvlake. Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo. Od prostorija za potrošače, blagovaonice moraju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina prodajnih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.
Restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i robne marke, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, najviši, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene izrade od raznih vrsta sirovina, nabavne robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjetima povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinja stranih zemalja.
Restorani, u pravilu, potrošačima osiguravaju ručak i večeru, a prilikom posluživanja sudionika na konferencijama, seminarima i sastancima - potpunu ishranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl. Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
Organizacija glazbenih usluga;
- organiziranje koncerata i estradnih priredbi;
- pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata za igre na sreću, biljara.
Posluživanje korisnicima pružaju glavni konobari i konobari. U restoranima visoke kategorije, kao iu restoranima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju znati strani jezik u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih poslova.
Ugostiteljski objekti moraju osim uobičajenog natpisa imati i svjetleći natpis s elementima dizajna. Za ukrašavanje dvorana i prostorija za potrošače koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru luksuznih i vrhunskih restorana obavezna je prisutnost pozornice i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru u luksuznim restoranima potreban je klimatizacijski sustav s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, odgovarati interijeru prostorije; stolovi moraju imati meku oblogu;u restoranima prve klase mogu se koristiti stolovi s poliesterskom presvlakom.Stolice moraju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke.Veliki zahtjevi se postavljaju na posuđe i pribor za jelo Posuđe od nikl srebra, nikla koristi se srebro, nehrđajući čelik, porculan i fajansa s monogramom ili umjetnički dizajn, kristal, umjetnički oblikovano puhano staklo.
Površina prodajnog prostora s pozornicom i plesnim podijem mora odgovarati standardu - 2 m2 po sjedalu.
Vagoni za ručavanje- dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Vagoni-restorani ubrajaju se u međugradske vlakove koji voze u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon-restoran ima salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: trgovina robom i pićem. Usluga konobara.
Coupe-buffeti- organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostore. Dostupne su rashladne vitrine. Prodaju se sendviči, fermentirani mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića te slastice.
Bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, peciva i pekarskih proizvoda, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, najviša i prva. Šipke razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, kava, koktel bar, grill bar i dr.;
- prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.
Barske ugostiteljske usluge su usluge pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, te stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.
Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni i konobari s posebnim obrazovanjem i stručnim osposobljavanjem.
Barovi moraju imati osvijetljeni natpis s elementima dizajna; Dekorativni elementi koriste se za ukrašavanje dvorana, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili opskrbnom i ispušnom ventilacijom. Obavezni dodatak za bar je šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedalima visine 0,8 m. U dvorani se nalaze stolovi s mekom ili poliesterskom presvlakom, mekane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od nikla, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala i stakla najviših kvaliteta.
Kafić- ugostiteljski objekt namijenjen organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.). Kafići se razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;
- prema skupini potrošača - kafić za mlade, kafić za djecu;
- prema načinu usluživanja - samoposluživanje, usluga konobara.
Kavane nisu podijeljene u klase, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.
Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.
Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzo pripremljena.
Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.
Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti. Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati poliestersku presvlaku. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalno nehrđajući čelik, poluporculansko posuđe, visokokvalitetno staklo.
Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.
Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.
Kafeterija organizirani uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.
Kafeterija se sastoji od dva dijela: hodnika i pomoćne prostorije. Sendviči i topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.
Zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.
Snack barovi dijele:
Prema asortimanu prodanih općih proizvoda;
- specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pita, krafna, ćevap, čaj, pizzeria, hamburger itd.).
Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima.
Zalogajnice se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad odjeljci za točenje imaju rubove; svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitom jedinicom plaćanja, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.
Trgovački prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrivačima. Dizajn dvorana mora zadovoljiti i određene estetske i sanitarne zahtjeve.
Za stolno posuđe dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse i prešanog stakla.
Prema standardnim zahtjevima, ugostiteljski objekti ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje.
Površina dvorana ugostiteljskih objekata mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po sjedalu.
Čajdžinica- specijalizirana zalogajnica, poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji širokog asortimana čaja i proizvoda od brašna. Osim toga, na jelovniku čajane nalaze se topla glavna jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.
Arhitektonski i umjetnički dizajn dvorane koristi elemente ruskog nacionalnog stila.
Specijalizacija restorana uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo poduzeće.
Ćevabdžinica- uobičajeni tip specijaliziranog poduzeća. Jelovnik s roštilja uključuje najmanje tri ili četiri vrste kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i lula kebab, chakhokhbili, pileća tabaka, te prva jela - kharcho i druga nacionalna jela koja su vrlo tražena među posjetiteljima. Konobari u pravilu poslužuju posjetitelje u ćevabdžinicama. Ostali restorani koriste samoposluživanje.
Knedle- specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi okruglice s raznim mljevenim mesom. Jelovnik također uključuje hladna predjela laka za pripremu, tople i hladne napitke. Okruglice mogu biti u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u kojem slučaju trgovine sa okruglicama koriste aparate za okruglice.
Palačinkarnice specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tijesta - palačinke, palačinke, palačinke, punjene palačinke s raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda diverzificiraju kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.
pite namijenjeni su pripremi i prodaji prženih i pečenih pita, kulebjaka, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Cheburechnye namijenjeni su pripremi i prodaji popularnih jela istočnjačke kuhinje - čebureka i beljaša. Srodni proizvodi u rijeci Chebu-1 - juhe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.
kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i sl.) i toplih napitaka, mliječno-kiselih proizvoda.
Pizzeria namijenjen za pripremu i prodaju pizza s raznim dodacima. U samoposluživanju poslužitelj priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzerija može imati uslugu konobara.
Bistro- novi lanac objekata brze prehrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojna poduzeća ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).
Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih poduzeća, budući da promet sjedala može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.
Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poduzeća poput automatskih kafića i automata za prodaju. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mjestima, stadionima, sportskim palačama.
Kako bi se proširile javne ugostiteljske usluge u gradovima, poduzeća za izdavanje gotovih proizvoda kućama nalaze se u stambenim područjima. Takvo poduzeće namijenjeno je pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te poluproizvoda kod kuće. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman tvrtke uključuje izbor hladnih jela, prva, druga i slatka jela. Servis pruža distributer.
Poduzeće raspolaže skladištima za skladištenje proizvoda, proizvodnim pogonom i prodajnim prostorom u koji se može smjestiti nekoliko četverosjednih stolova (3-4) za konzumaciju hrane na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak prodaja proizvoda na kućnu adresu.
Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. Tu spadaju kulinarske trgovine, mali trgovački lanci (kiosci, prodavaonice). Pri prodaji kulinarskih proizvoda kroz mali trgovački lanac moraju se poštivati i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena potvrdom o kvaliteti s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem je proizvod proizveden, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme zadržavanja proizvoda kod proizvođača (od završetka procesa proizvodnje), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati putem male maloprodajne mreže, ali je potrebno poštovati pravilo da je zabranjen promet robe kojoj je istekao rok trajanja.
Prodavaonice kuhinjskih proizvoda- poduzeća koja stanovništvu prodaju kulinarske, slastičarske proizvode i poluproizvode; Primamo prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Prodajni prostor trgovine je organiziran za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Trgovina nema vlastitu proizvodnju te je podružnica drugih ugostiteljskih objekata (ugostiteljski pogon, restoran, kantina).
Trgovina je najčešće organizirana u tri odjela:
Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni veliki komadi, porcije, male porcije (gulaš, azu), mljeveni (odresci, kotleti, mljeveno meso);
- odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigrettes; složenci od povrća i žitarica; pasta od jetre; kuhano, prženo meso, riba i kulinarski proizvodi od peradi; mrvičasta kaša (heljda) itd.;
- slastičarski odjel - prodaje brašnaste slastice od raznih vrsta tijesta (torte, kolači, pite, lepinje i dr.) i otkupne slastice - bombone, čokolade, keksiće, vafle i dr.
U kulinarskoj trgovini, ako to dopušta prodajni prostor, organizira se kafeterija; Na mjestu je postavljeno nekoliko visokih stolova za konzumaciju proizvoda.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Obilježja i specifičnosti djelatnosti organizacije na primjeru lokala javne prehrane. Procjena prednosti i nedostataka u organizaciji proizvodnje i prodaje proizvoda poduzeća. Uloga osoblja u prosperitetu ugostiteljskog poduzeća.
esej, dodan 19.01.2011
Među ugostiteljskim objektima glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići, barovi, oni igraju značajnu ulogu u organizaciji rekreacije. Praktični dio rada je kalkulacijski plan organizacije javnog ugostiteljskog poduzeća "Pizzeria".
kolegij, dodan 29.12.2008
Opće karakteristike objekta javne prehrane. Ekonomska učinkovitost upravljanja u organizaciji. Studija internog okruženja, konkurentnosti i profitabilnosti. Procjena organizacije reklamnih aktivnosti u poduzeću koje se proučava.
izvješće o praksi, dodano 25.05.2015
Analiza kvalitete usluge ugostiteljskog poduzeća i prijedlozi načina poboljšanja u cilju povećanja operativne učinkovitosti na temelju načela totalnog upravljanja kvalitetom (TQM) „Interakcija ljudi“. Opis metoda i elemenata VUK-a.
kolegij, dodan 28.05.2016
Izrada proizvodnog programa za ugostiteljsko poduzeće, izrada rasporeda prodaje jela po satu. Organizacija rada u toploj radionici, proračun njegove korisne površine. Proračun površine za prženje štednjaka, volumena kotlova i posuđa.
kolegij, dodan 16.05.2011
Karakteristike proizvodno-ekonomske djelatnosti poduzeća doo "Firma "Arka" restoran "El Rancho". Postupak pružanja ugostiteljskih usluga. Radne obveze, prava i odgovornosti kuhara, upravitelja sale i voditelja.
izvješće o praksi, dodano 10/08/2010
Obilježja djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća Kantina br. 1 općinskog unitarnog poduzeća "Globus" u Zelenogorsku. Korištenje progresivnog tehnološki procesi i opreme, organizacije proizvodnje, rada i upravljanja u poduzeću. Kadrovska politika.
izvješće o praksi, dodano 7.12.2011