Opća tehnologija prehrane. Specijalnost: tehnolog prehrambene industrije. Priprema ribe za nadjev

Izvorni dokument?

Glavne faze tehnološkog procesa proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

1) Ciljevi. Artikal. Ciljevi discipline.

2) Faze proizvodnog procesa.

3) Klasifikacija ugostiteljskih proizvoda.

1) Tehnologija usluživanja hrane– tehnička disciplina koja proučava racionalnu pripremu kulinarskih proizvoda u uvjetima masovne proizvodnje.

Svrha discipline je stjecanje znanja o tehnološkim procesima obrade sirovina, pripreme, obrade i točenja kulinarskih proizvoda, ocjenjivanje njihove kakvoće i sigurnosti.

Predmet discipline je:

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda i gotovih proizvoda u ugostiteljskim objektima;

Fizikalno-kemijski i biokemijski procesi koji se odvijaju u proizvodima tijekom toplinske obrade;

Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda;

Metode upravljanja tehnološkim procesima.

Ciljevi discipline:

Osiguravanje kvalitete i sigurnosti kulinarskih proizvoda;

Proizvodnja kulinarskih proizvoda uravnoteženih prema glavnim prehrambenim čimbenicima (proteinsko-aminokiselinski, ugljikohidratni, masni, mineralni, vitaminski sastav);

Osiguravanje dobre apsorpcije hrane dajući joj dobar okus, miris i izgled;

Smanjenje otpada i gubitka hranjivih tvari tijekom kulinarske obrade proizvoda;

Korištenje niskootpadnih i bezotpadnih tehnologija;

Maksimalna mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa. Smanjite troškove ručnog rada, energije i materijala.

Interdisciplinarno veze s drugim disciplinama:

Kemija je neophodna za upravljanje brojnim procesima tijekom pripreme hrane i kontrolu kvalitete sirovina i gotovih proizvoda.

Pri preradi proizvoda i proizvodnji gotovih proizvoda odvijaju se brojni kemijski procesi: hidroliza disaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd.

Većina procesa je koloidna: koagulacija bjelančevina (pri zagrijavanju mesa, ribe, jaja), dobivanje stabilnih emulzija (mnogi umaci), dobivanje pjene (šlag), starenje želea (stvrdnjavanje pečenja), sinereza (odvajanje tekućine od želea, želei), adsorpcija (bistrenje bujona);

Istraživanje robe prehrambenih proizvoda - omogućuje tehnologu da ispravno riješi problem racionalno korištenje sirovina i služi kao važan kriterij za opravdanost i organizaciju tehnoloških procesa, omogućuje vam da znate o sastavu i potrošačka svojstva proizvod;

Sigurnost proizvoda (sanitacija i higijena hrane) - svojim poznavanjem i poštivanjem pravila higijene i sanitacije hrane osigurava proizvodnju zdravstveno ispravnih proizvoda i uspostavlja strogi sanitarni režim u objektima javne prehrane;

Ekonomika javne prehrane i organizacije proizvodnje i usluživanja;

Etika i estetika;

Psihologija;

Oprema za ugostiteljske objekte.

2) Opće faze tehnološkog procesa:

1. Prijem prehrambenih sirovina i prehrambeni proizvodi.

Polazne sirovine u tehnološkim procesima ugostiteljskih poduzeća su:

a) Svježi krumpir, povrće, začinsko bilje, voće, bobičasto voće, agrumi, dinje, živa i ohlađena riba, pernata divljač itd.

b) proizvodi industrijska prerada: žitarice, brašno, tjestenina, majoneza, konzervirani krastavci, fermentirani mliječni proizvodi, gastronomski proizvodi, kristalni šećer, kobasice itd.

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi moraju u količini zadovoljavati standarde i higijenske uvjete te biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kakvoću.

Zabranjeno je uzimanje:

1) Hrana sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost;

2) meso i mesne prerađevine svih domaćih životinja bez oznake i veterinarskog certifikata;

3) Riba, rakovi, perad bez veterinarskog certifikata;

4) perad bez crijeva (kromedici);

5) jaja s kontaminiranom ljuskom, slomljena, napuknuta ili iz kojih curi;

6) Pačja i guščja jaja;

7) Konzervirana hrana s razbijenim limenkama, bombardiranim limenkama, limenkama s hrđom, deformirana, bez etiketa, istekao rok trajanja;

8) žitarice, brašno i drugi suhi proizvodi napadnuti štetočinama;

9) Svježe voće i povrće sa znakovima truleži;

10) Nejestive, nekultivirane jestive, crvljive, gnječene gljive;

11) prehrambeni proizvodi s isteklim rokom valjanosti i oznakama loše kvalitete;

12) Domaći proizvodi.

Spremnici i ambalaža ulaznih prehrambenih proizvoda moraju biti netaknuti, neoštećeni ili kontaminirani.

2. Prijevoz prehrambene sirovine i proizvodi.

U skladu s trenutnim sanitarni i epidemiološki Prema pravilima, prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda mora se obavljati posebnim čistim prijevozom, za što je potrebno pribaviti sanitarnu putovnicu na propisani način koju izdaje mjesna sanitarna i epidemiološka inspekcija. Vozilo mora biti specijalizirano.

Unutarnja površina tijela mora biti obložena nehrđajućim limom. Vrata karoserije moraju se čvrsto zatvoriti i imati brave koje sprječavaju slučajno otvaranje tijekom vožnje.

Vozač vozila može biti i špediter i radnik koji seli robu.

U tom slučaju vozač mora imati osobnu zdravstvenu knjižicu.

Za prijevoz prehrambenih proizvoda koristi se poseban prijevoz dvije vrste:

1) s izotermnim tijelom;

2) s rashlađenim tijelom.

Trajanje prijevoza prehrambenih proizvoda u izotermnim tijelima ne smije biti dulje od dva sata, uključujući operacije utovara i istovara.

Trajanje prijevoza prehrambenih proizvoda u hladnjačama nije ograničeno.

3. Skladištenje sirovina i proizvoda.

Suhi proizvodi - brašno, šećer, žitarice, tjestenina, čaj, slastice itd.Čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima na temperaturi od oko 20°C i relativnoj vlažnosti zraka od 70-75%. Sadržaj u suhim proizvodima varira: šećer - 0,1%, škrob - do 20%.

Meso, mesne prerađevine, perad i riba čuvaju se u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 5°C i relativnoj vlažnosti zraka od 90-95%. Komora je opremljena policama i vješalicama s kukama za čuvanje mesnih proizvoda u visećem stanju.

Ohlađeno meso u trupovima, polovicama i četvrtima na temperaturi od 0 do 5°C može se čuvati do 5 dana.

Ohlađeno meso peradi može se čuvati najviše 2-3 dana.

U zamrzivačima se meso čuva na temperaturi od oko -10°C.

Mliječni proizvodi, masti, mesna i riblja gastronomija, jaja, sirevi čuvaju se u hladnjačama na temperaturi od 5°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90%. Svi prehrambeni proizvodi se skladište odvojeno jedni od drugih.

Smrznuti prehrambeni proizvodi čuvaju se u niskotemperaturnim hladnjačama na temperaturi od -15°C.

Kruh, brašno, slastice i pekarski proizvodi čuvaju se u posebnim prostorijama u proizvodnji, proizvodi s kremom u rashladnim vitrinama 12 do 24 sata na temperaturi od 0-5°C, proizvodi s kremaČuvati ne više od 6 sati.

4. Mehanička i hidromehanička obrada sirovina i pripremanje kulinarskih poluproizvoda.

Krajnji cilj mehaničke i hidromehaničke obrade sirovina je dobivanje poluproizvoda namijenjenih toplinskoj obradi i pripremi jela i kulinarskih proizvoda.

Sve faze se provode u nabavnim radionicama:

Raspakiranje;

Odmrzavanje - ovo je hidromehanička obrada u kojoj sirovine obnavljaju svenjihova svojstva izgubljena tijekom smrzavanja.

Odmrzavanje se provodi na dva načina:

a) u zraku;

b) u vodi.

Ovisno o vrsti sirovine.

Završetak odmrzavanja se utvrđuje ako temperatura u debljini poraste na -1°C;

Sortiranje

Cilj: odabir kvalitetnih sirovina;

Kalibriranje

Svrha: kalibracija je neophodna za odvajanje uzoraka jednake veličine;

Pranje – uklanjanje prljavštine i mehaničkih čestica;

Odvajanje nejestivih i nutritivno beznačajnih dijelova (čišćenje, naknadno pročišćavanje).

Cilj: povećanje nutritivne vrijednosti sirovina;

Mljevenje;

Paniranje poluproizvoda od mesa, ribe i povrća.

5. Toplinska obrada poluproizvoda i priprema gotove hrane.

Tijekom toplinske obrade temperatura u debljini sirovine ili poluproizvoda doseže temperaturu od 80°C i više;

6. Spremanje pripremljene hrane.

Temperaturni uvjeti za čuvanje pripremljene hrane su regulirani sanitarna pravila, prema kojem temperatura hladnih predjela i hladnih slatkih jela pri distribuciji potrošačima treba biti 12-14°C. Tople juhe i pića 75°C. Meso, povrće i ostala topla jela 65°C. Za spremanje pripremljene hrane koriste se: hladni zalogaji pohranjuju se u rashladne pultove i ormare, juhe - na grijačima zraka, topli napitci u termostatima.

U iznimnim slučajevima hrana koja ostane neprodana brzo se hladi i čuva na temperaturi od 2-4°C ne duže od 18 sati.

7. Organizacija potrošnje hrane

Sustavi masovne prehrane:

Princip švedskog stola je da se za ulazak u salu utvrđuje fiksna naknada, gdje posjetitelj na principu samoposluživanja sam bira zalogaje, jela i pića.

Prethodno postavljanje i postavljanje stolova - koristi se kod organiziranja obroka za pojedine grupe, u slučajevima kada je potrebno poslužiti hranu u kratkom vremenu veliki broj od ljudi.

Slobodan izbor u dvorani uz naknadno plaćanje

3) Klasifikacija ugostiteljskih proizvoda.

Proizvodi javne prehrane dijele se na:

1) Kulinarski proizvodi:

1. Poluproizvodi;

2. Hladne i tople grickalice;

3. Juhe;

4. Jela od krumpira i prilozi;

5. Jela i prilozi od povrća i gljiva;

6. Jela i prilozi od žitarica, mahunarki i tjestenine;

7. Jela od mesa i iznutrica;

8. Jela od ribe i neribljih sirovina iz mora;

9. Jela od peradi, divljači i kunića;

10. Jela od jaja i svježeg sira;

11. Topli i hladni napici;

12. Hladna jela;

13. Brašno i slatka jela;

14. Kulinarski proizvodi od brašna.

2) Kulinarski, slastičarski i pekarski proizvodi od brašna - kiflice, biskvit, prhko tijesto, kolači od kreme.

Metode i tehnike termičkog kuhanja.

1) Metode i tehnike termičkog kuhanja;

2) Načela formulacije.

1) Kao rezultat toplinskog kuhanja, temperatura proizvoda raste na 80-100 0 C. A u površinskom sloju tijekom prženja na 120-130 0 C. Pod utjecajem toplinske energije u proizvodu nastaju složeni fizikalni i kemijski procesi .

ja Metoda koja se temelji na površinskom zagrijavanju (proizvod je u kontaktu s grijaćom površinom). Praktični značaj imaju temperaturu proizvoda, temperaturu medija koji provodi toplinu, trajanje zagrijavanja proizvoda, gustoća snage toplinski aparat i mogućnost glatke regulacije gustoće toplinskog toka od izvora toplinske energije do zagrijanog proizvoda. Trajanje toplinske obrade ovisi o svojstvima proizvoda, njegovoj temperaturi i temperaturi medija za zagrijavanje (riba i meso - temperatura 80-100 0 C, žitarice i tjestenina itd. oko 100 0 C).

1. Kuhanje u tekućem mediju s potpunim uranjanjem proizvoda u tekućinu.

Omjer vode i proizvoda tijekom kuhanja (hidraulički modul), početna temperatura tekućine i način vrenja ovise o vrsti proizvoda. Kvantitativni omjer suhih tvari tijekom kuhanja se smanjuje, jer kreću u srijedu. Energija se dovodi mediju za kuhanje u dvije faze:

a) Maksimalno zagrijavanje;

b) Nakon što tekućina zakipi, koristite minimalnu temperaturu kako biste održali tiho vrenje (cjelovitost proizvoda nije ugrožena).

Kod kuhanja krumpira, povrća i mesa pripremljeni proizvodi se prelijevaju vrućom ili hladnom vodom tako da voda prekrije proizvod 1-2 cm.Hidromodul 1:1,5. Komadi ribe preliju se vrućom vodom, prokuhaju i kuhaju na temperaturi od 90-95 0 C, bez vrenja. Cijela riba, nadjevena riba, fileti i komadi ribe jesetre preliju se hladnom vodom. U kipuću slanu vodu stavljaju se škampi, jastozi, jastozi, rakovi, tjestenina, knedle, okruglice. S hidrauličkim omjerom 5:6.

Kod kuhanja višekomponentnih juha, nakon dodavanja sirovina u kipuću juhu, temperatura pada.

Zove se kratko kuhanje hrane u vodi 2-10 minuta blanširanje ili kuhanje do pola kuhano. Hidraulički modul je visok.

2. Kuhanje proizvoda u okruženju vlažne zasićene pare.

Provodi se u parnim komorama opremljenim automatskim generatorom pare. Temperatura pri atmosferskom tlaku pare je 105-107 0 C. Pri tlaku do 120 kPa - 120 0 C.

Kuhanje na pari ima sljedeće prednosti:

1) Proizvod nije deformiran, manje otopljenih tvari prelazi u kondenzat iz proizvoda. Ova metoda ima široku primjenu u dijetnoj i terapijskoj prehrani ( konvektomat).

3. Proizvodi krivolova.

Provodi se u zatvorenom prostoru u kojem se nalazi voda 10-30% mase proizvoda i vlažna zasićena para nastala tijekom procesa zagrijavanja. Pri poširanju manji dio proizvoda je u vodi, a veći dio u parnom okruženju. Temperatura je oko 100 0 C. Trajanje pohanja je približno trajanju kuhanja. Hidromodul 0,1:0,3.

4. Dinstanje hrane.

Kao i krivolov, provodi se u zatvorenom prostoru u parno-vodenom okruženju. Razlika je u većem hidrauličkom modulu (0,3:0,5). Trajanje je 10 - 20% duže nego kod kuhanja i poširanja.

Pirjanje je proces toplinske obrade u maloj količini vode.

Kod pirjanja proizvodi se mogu pirjati u umacima.

5. Prženje hrane s malom količinom masnoće (5 – 8% težine proizvoda).

Predstavlja suho zagrijavanje proizvoda. Površina proizvoda je u dodiru s masnoćom zagrijanom na 150 - 160 0 C.

Da bi se poluproizvodi doveli do kulinarske spremnosti, koristi se jedna od sljedećih metoda:

Poluproizvodi se prže na otvorenoj površini s obje strane, nakon čega se po potrebi prže u pećnici 5-7 minuta na 250 - 270 0 C;

Stavite posudu s poluproizvodom pećnica i pržiti bez okretanja;

6. Prženje hrane potpuno uronjene u mast (deep fat).

Koristiti električna friteza. Prilikom prženja u dubokom ulju, težina poluproizvoda ne smije biti veća od 50-80 grama. Omjer masti i proizvoda treba biti 4:1. Masnoća za prženje se zagrijava na 170-180 0 C, na njoj se prži proizvod 3-5 minuta. U tom slučaju temperatura u debljini proizvoda doseže 85 - 100 0 C, au površinskom sloju 120-130 0 C - stvara se hrskava korica. Preduvjet za duboko prženje je da proizvod mora biti suh.

7. Prženje namirnica u poludubokoj masnoći (prženje).

Koristi se za prženje pilića i divljači u cijelim trupovima i polovicama, nakon čega slijedi daljnje prženje u pećnici. Za prženje koristite visokokvalitetne životinjske masti ili ghee. Omjer s proizvodom je 3:1. Zagrijano na 160-170°C. Prženi trupovi se stavljaju na lim za pečenje s leđima prema dolje i stavljaju se u pećnicu na temperaturu od 250-270 ° C 15-20 minuta.

8. Prženje hrane bez masnoće.

Koristi se za pripremu porcioniranih mesnih proizvoda (odrezaka). Porcionirani komadi prirodnog mesa izravnaju se u debljini od 5-8 mm, posole, popapri, stave na površinu za pečenje zagrijanu na 160-170°C i prže 3-4 minute s obje strane.

9. Pečenje.

Za pečenje koristite pećnicu zagrijanu na 280 ° C. Spremnost jela određuje se njegovom zlatnom koricom.

10. Pečenje.

Koristi se za pripremu kulinarskih proizvoda od tijesta. Pečeni proizvod se stavlja na limove ili funkcionalne posude. Sitno komadni proizvodi se peku 8-10 minuta na 230-240°C. Veće (kulebyaki, pite) 30-40 minuta na temperaturi od 220-230°C.

11. Kontrola temperature pripremljenu hranu.

Kontrola temperature neophodan za trajno skladištenje hrane. Koriste vodene i zračne grijače hrane koji osiguravaju održavanje temperature juha na 85°C, a ostalih jela do 65°C tijekom dva sata.

12. Dodavanje.

Pomoćna metoda termičkog kuhanja. Usitnjeni proizvodi zagrijana u masti na 120-130°C. Povrće se pirja ili dok nije gotovo ili do pola. Pri pirjanju proizvoda okusne i aromatične tvari prelaze u mast (mast ih zadržava (fiksira)). Za smeđenje brašna koriste se bezvodne masti:

Bez promjene boje brašna (bijeli umaci, neke juhe).

Dublje zagrijavanje brašna do žuta boja različite nijanse (crveni umaci).

II. Metoda toplinske obrade koja se temelji na korištenju IR zračenja.

Energija zračenja se pretvara u toplinsku energiju i prenosi na donje slojeve proizvoda do središnje regije. U tom slučaju temperatura dubokih slojeva proizvoda doseže 80-85°C, a površinskog sloja 130°C. Što doprinosi stvaranju obojene, hrskave korice na površini proizvoda, tj. tretman IC zračenjem je prženje (roštilji s ražnjićima, roštilji na ugljen, drva).

III. Metoda toplinske obrade proizvoda volumetrijskim zagrijavanjem (visokofrekventne struje).

Toplinska energija se spontano širi cijelim volumenom proizvoda, zbog čega se on u nekoliko minuta zagrijava do 100°C. Međutim, proizvod ne doseže kulinarsku spremnost. U tom pogledu mikrovalni uređaji su učinkovitiji kod zagrijavanja pripremljene, ohlađene i smrznute hrane.

IV. Kombinirano put .

Svaka metoda termičkog kuhanja ima određene nedostatke. Stoga se površinsko grijanje kombinira s volumetrijskim grijanjem, mikrovalnim grijanjem i infracrvenim grijanjem itd.

2. Zbirka tehničkih normi glavni je dokument za ugostiteljske objekte. Objavljeno u nekoliko svezaka. Svaka zbirka recepata ima sadržaj koji označava skupine jela koje su predstavljene u ovoj zbirci. Svaka skupina jela podijeljena je u podskupine. Na početku svake skupine daje se kratak opis svake skupine jela.

Recept: svakom receptu je dodijeljen broj posebno za ovu zbirku recepata. Sljedeće podebljano je naziv jela. Naziv označava sastojke koji čine jelo.

I – raspored proizvoda za pripremu jela u restoranu;

II – raspored proizvoda za pripremu jela u kafiću;

III – raspored posuđa za kuhanje u kantinama.

Kvaliteta proizvoda se smanjuje.

Pod brojevima je podjela na Bruto masu proizvoda (masa nerafiniranih sirovina) i Neto masu proizvoda (masa pročišćenih sirovina).

Kada radite sa zbirkom tehničkih normi, svakako pogledajte bilješke.

Ispod linije recepta naveden je izdašnost jela po porciji ili po 1000 g. (juhe, juhe, umaci, prilozi i neke druge vrste žitarica) uzimajući u obzir dodane komponente.

Ispod izgleda je kratka tehnologija kuhanja.

Zbirke recepata ne pokazuju uvijek stopu dodavanja soli i začina, pa morate pogledati tablicu "Potrošnja soli i začina pri pripremi jela".

Tablica "Trajanje toplinske obrade nekih proizvoda" označava vrijeme tijekom kojeg se određeni proizvod priprema.

Također u zbirkama tehničkih standarda nalazi se tablica "Zamjenjivost proizvoda pri pripremi jela."

Tehnologija juhe.

1) Organizacija odjela za juhe tople trgovine.

2) Klasifikacija juha.

3) Juhe s juhama i robom.

4) Mliječne juhe.

5) Juhe su hladne.

6) Slatke juhe.

1) Za pripremu juha na POP-u su osigurani zasebna jušna radnja ili jušni odjeli tople trgovine. Radionica mora biti opremljena i opremljena potrebnom opremom.

Vrsta grijanja: plin, struja, parno.

Juhe potiču apetit i aktiviraju rad probavnih žlijezda.

Sadržaj kalorija u juhama nije visok. No, nutritivna vrijednost se povećava dodatkom povrća koje obogaćuje juhe vitaminima, mineralima i dijetalnim vlaknima.

Proizvodi za pripremu juha moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije (ND) i tehničke dokumentacije (TD).

Randman juha je 500, 400, 300 i 250 grama.

2) Prema temperaturi posluživanja juhe se dijele na:

1. Ljuto (sve juhe s juhama i uvarcima, mlijeko, preljev) - temperatura posluživanja 75-85°C.

2. Hladno (okroška s krušnim kvasom) – temperatura posluživanja 14°C.

3. Slatke juhe (s infuzijama voća i bobica) - mogu biti hladne ili vruće. Tople slatke juhe pripremaju se samo u jesensko-zimskom periodu, a hladne juhe u jesensko-zimskom i proljetno-jesenskom periodu.

Juhe po priroda temelja su podijeljeni na:

1. Juhe s juhama i dekocijama:

a) zasitne juhe (solyanka, boršč, juha od kupusa, s krumpirom, povrćem, variva);

b) bistre juhe (juha s krutonima, okruglice, mesne okruglice, riblja juha);

c) pirei (povrće, meso, jetra). Konzistencija je homogena, poput pirea.

2. Mliječne juhe - pripremljene na mlijeku (punomasno, obrano, rekonstituirano) s tjesteninom, žitaricama, krumpirom, gljivama.

3. Hladne juhe - pripremljene s kvasom, sirutkom, kefirom, ohlađenom juhom (hladni boršč, juha od cikle, okroshka, botvinniki).

4. Slatke juhe - pripremljene s dekocijama voća i bobica s dodatkom škroba.

Općenito tehnološki sustav priprema juhe:

1. Mehanička i kulinarska obrada proizvoda (čišćenje, naknadno čišćenje, rezanje).

2. Priprema pojedinih komponenti (pirjanje, poširanje).

3. Veza u određenom slijedu s tekućom bazom.

4. Dovođenje na okus (dodavanje začina, soli).

5. Čuvati na parnom stolu do prodaje (temperatura 75°C za topla jela, 14°C za hladna jela).

Tjestenina je loša zadržavaju svoj oblik i to također smanjuje trajanje njihovog skladištenja. Preljev, pire i bistre juhe čuvaju se na temperaturi od 75°C najviše 2 sata. Preljev i mliječne juhe s tjesteninom na temperaturi od 75°C ne duže od 0,5 - 0,7 sati.

6. Distribucija gotovih jela.

3) Temeljci se rade od kostiju, mesa i kostiju, peradi, ribe, a koriste se i uvarci od povrća, gljiva, mahunarki i tjestenine.

3.1. Juhe sa začinima:

Značajka: prisutnost pirjanog povrća. Pirjani pire od rajčice dodaje se mnogim juhama. Ponekad se juha od kupusa i boršč začine pirjanom od brašna (za postizanje potrebne viskoznosti).

Organoleptička svojstva prvih jela pogoršavaju se kada se čuvaju na grijačima hrane, tako da tehnologija kuhanja predviđa odvojenu pripremu i skladištenje nekih komponenti.

Kako prodaja napreduje, pripremaju se nove porcije juhe.

Priprema komponenti:

1. Kost: koriste se kosti: goveđe - zglobne glave cjevastih kostiju, prsne, vertebralne i sakralne; svinjetina i janjetina - prsa, vertebralna, zdjelična, cjevasta i sakralna.

Kosti se drobe na komade duge 5-7 cm.Mlade goveđe i svinjske kosti prije kuhanja poprže. Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom. Pustiti da prokuha, uklanjajući pjenu i masnoću i kuhati na laganoj vatri 3,5 - 4 sata (govedina) i 2 - 3 sata (svinjetina i janjetina).

Masnoća se povremeno uklanja. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodajte korijen peršina narezan po dužini, mrkvu i luk zapečene bez masnoće te sol. Kuhana juha mora se filtrirati.

2. Meso - kosti: prvo se kosti kuhaju, meso (komadi težine 1,5–2 kg) se stavljaju u juhu, vodeći računa o istovremenoj spremnosti mesa i kostiju. Govedina se kuha 2-2,5 sata, janjetina i svinjetina 1,5-2 sata. Kuhano meso se izvadi, a juha se filtrira.

3. Juha od peradi: kuhana od kostiju, iznutrica i cijelih trupova. Nasjeckane kosti i trupovi ugurani u "džep" preliju se hladnom vodom i prokuhaju. Skinite pjenu i masnoću i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri. Juha se filtrira. Pečeno korijenje dodajte 30-40 minuta prije kraja kuhanja.

4. Riblja juha: kuhana od otpad od hrane ribe, koriste glave bez škrga, velika riba Oči se također uklanjaju. Velike glave i pršljene kosti izrežu na komade, preliju hladnom vodom, prokuhaju, skinu pjenu i masnoću i kuhaju na laganoj vatri. U juhu dodajte korijen peršina i luk, bujon se filtrira. Glave ribe iz obitelji jesetri kuhaju se oko sat vremena, uklanjaju, pulpa se odvoji, a hrskavica kuha još sat i pol, ulije se, prokuha i čuva na parnom stolu dok ne bude spremna ići.

5. Juha od gljiva: kuhana od sušene gljive, gljive se preliju hladnom vodom 10-15 minuta, operu i preliju hladnom vodom (1:7). Ostaviti da bubri 3-4 sata, izvaditi, oprati, prokuhati u istoj vodi ali procijeđeno. Kuhane gljive ponovno se operu, a juha pažljivo filtrira.

Pirjani kupus: kiseli kupus se podvrgava mehaničkomkuhanja, dolijte vodu ili juhu, dodajte malo masti i pire od rajčice, pirjajte 1,5 - 2,5 sata. Za jednodnevni kupus kupus se dinsta do crvenkaste boje 3-4 sata.

Pasirano brašno: zagrijte brašno tako da mu se boja ne promijeni ili dobije svijetlo žutu nijansu, ohladite, razrijedite malom količinom juhe, promiješajte, kuhajte 5-10 minuta i filtrirajte. Juhe se začinjavaju 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

Pasirano povrće: povrće se izreže i pirja u loncu, poslagano u sloju visine najviše 40 mm, uz dodatak 15% masti. Preporuča se posebno pirjati povrće. Luk i mrkva u malim količinama mogu se pirjati u jednoj posudi. Prvo luk 5 minuta, zatim mrkvu i zagrijavajte još 15 minuta.

Poširani kiseli krastavci:krastavce s grubom kožom i velikim sjemenkama ogulite, uklonite sjemenke, izrežite i kuhajte u juhi 15 minuta. U juhe se dodaje na kraju kuhanja.

Pirjana cikla: narezati, zaliti vodom ili juhom (15-20% mase cikle), dodati ocat, pire od rajčice, mast i dinstati 20-30 minuta (mlada cikla), do 1-1,5 sat (stara cikla) .Prije kraja pirjanja, repa se kombinira s pirjanim korijenjem i dovodi do spremnosti zajedno s repom. Da biste ubrzali proces, cikla se može pirjati bez octa, a rajčicu i ocat dodajte samo 10 minuta prije spremnosti.

Boja od cikle: nasjeckana ili naribana cikla prelije se vodom ili juhom u omjeru ½. Dodajte ocat, prokuhajte, ostavite 20-30 minuta i filtrirajte.

Prošao pire od rajčice: tijesto od rajčice prije pasivizacija razrijeđen dvostrukom količinom vode.

Opća pravila za pripremu juha sa začinima:

Za većinu juha povrće se nasjecka ili izreže kako bi odgovaralo obliku druge hrane. Kod kuhanja juha proizvodi se stavljaju u kipuću juhu i dovode do vrenja. Zatim koristite minimalnu toplinu.

Prvo se u juhu stavljaju proizvodi čija je srednja reakcija bliska neutralnoj i dovode se do spremnosti, a prije kraja kuhanja dodaju se kiseli kupus i kiseli krastavci koji su podvrgnuti toplinskom kuhanju.

Neki proizvodi proizvode tamne infuzije (crveni grah) ili s plavkastom nijansom (biserni ječam), pa se kuhaju odvojeno, a zatim dodaju u juhu.

5-10 minuta prije kraja kuhanja u juhe dodajte začine.

Kuhane juhe se drže 10-15 minuta bez vrenja kako bi mast isplivala i postala prozirna.

Pri ostavljanju u tanjur ili zdjelu za juhu staviti nasjeckane komade mesa, uliti dio juhe, bez miješanja dodati kiselo vrhnje ako je predviđeno receptom i posuti sitno nasjeckan peršin ili kopar. U boršč možete dodati boju od cikle.

Asortiman začina za juhe:

Boršč: za pripremu u kipuću juhu stavite kupus i kuhajte te dodajte pirjano korijenje, krumpir po receptu pirjanu ciklu, a boršč se može začiniti i pirjanom od brašna. Za 10-15 minuta dodajte začine. Povrće se nasjecka, cikla se nareže na trakice.

Juha od kupusa: kupus se stavi u kipuću juhu, nakon vrenja doda se pirjano korijenje, pire od rajčice ili svježe rajčice, začini se dodaju za 10-15 minuta, može se začiniti brašnom. Povrće se reže na ploške ili usitnjava, kupus se reže na trakice ili kockice.

Kiseli krastavci: povrće se nasjecka,krumpir se izreže na kockice ili ploške, krastavci na rombove odnsa slamkama. Rassolniki mogu biti sa žitaricama.

Juhe od krumpira, juhe od krumpira s povrćem, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom: za pripremu ove skupine juha koriste se karakteristični proizvodi.

Juhe s tjesteninom, domaći rezanci, žitarice i mahunarke: mrkvu i luk te bijelo korijenje narežite na kockice ili trakice.Lako kuhana tjestenina deformiran Stoga se kuhaju u malim obrocima.

Soljanka: u kipuću juhu dodajte pirjani luk s pireom od rajčice, poširane kisele krastavce, izbor mesnih proizvoda, kapare sa salamurom, začine i kuhajte 5-10 minuta. Prilikom ostavljanja dodajte crne masline, masline, kiselo vrhnje, nasjeckani peršin, oguljene ploške limuna.

3.2. Juhe - pire.

Pire juhe su homogena pire masa konzistencije guste kreme.

Opća shema pripreme:

Uključeni sastojci moraju biti kuhani i nasjeckani. Koriste se različite metode termičke kulinarske obrade: kuhanje, prženje, poširanje.

Prije završetka toplinske obrade, pirjani luk i korijenje dodaju se glavnom proizvodu i dovode do omekšavanja.Gotovi proizvodi se pretvaraju u pire masu, za to prolaze kroz stroj za mljevenje.

Perad, divljač i jetra melju se u stroju za mljevenje mesa, a zatim prolaze kroz stroj za mljevenje.

Najzahtjevniji način pripreme juha je pasiranje žitarica (neke se žitarice ne drobe).

Za pripremu tekućeg temelja juhe, brašno (mast) se razrijedi vrućom juhom ili dekokcijom u kojoj se kuhao glavni proizvod. Sve se kuha.

Količina brašna za pirjanje kreće se od 8 do 40 grama na 1000 grama i ovisi o udjelu glavnih proizvoda.

3.3. Juhe su bistre.

Ova skupina uključuje juhe koje se sastoje od bistre juhe i garnitura.

Bistre ili bistre juhe dobivaju se od tradicionalno proizvedenih juha.

Radi pojašnjenja, u pripremljenu juhu dodaje se otopina proteina (ekstrakt sirovog mesa, ekstrakt bjelanjka).

Kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela po cijelom volumenu, juha se miješa i zatim zagrijava. Kada se zagriju, proteini denaturiraju i koaguliraju da bi formirali flokule koje hvataju suspendirane čestice, uzrokujući da postanu bistri.

4. Mliječne juhe.

Mliječne juhe pripremaju se s punomasnim ili razrijeđenim mlijekom s vodom ili iz konzerviranog mlijeka (mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko bez šećera).

Juhe se kuhaju od: žitarica, tjestenine, proizvoda od brašna, povrća.

Tehnologija proizvodnje juha s punomasnim mlijekom:

U zakuhano mlijeko dodaju se proizvodi mehaničke obrade i kuhaju dok ne omekšaju. Prije završetka kuhanja dodajte sol i šećer.

Prije posluživanja juhe se začine maslacem.

5. Juhasto i hladno.

Gotovi kvas može poslužiti kao tekući temelj za hladne juhe.

Za pripremu okroshke tvrdo kuhani žumanjci se samelju sa šećerom, soli, senfom i malo kiselog vrhnja.Smjesa se razrijedi kvasom. Bjelanjke sitno narezati. Četvrtinu mladog luka navedenog u receptu sameljemo sa solju i dodamo u pripremljeni tekući jušni temeljac.

Ostatak kopra koristi se za posluživanje. Svježi krastavci s grubom kožom i velikim sjemenkama se ogule i odstrani im se sjemenka. Svi proizvodi za okroshku izrezani su na male kockice ili trake.

Za juhu od cikle mrkva i cikla se narežu na kockice ili trakice i posebno pirjaju (cikli se doda 3% ocat). Ohladite i stavite kvas od kruha. Za mladu ciklu koriste se vrškovi koji se narežu na komade duge 20-30 milimetara i posebno kuhaju.

Kada je kuhano, dodati prilog: krastavce, luk, jaja, kao i kiselo vrhnje i kopar.

6. Slatke juhe.

Pripremljeni od svježeg cijelog ili sušenog voća i bobica, sortiraju se i operu. Jabuke i kruške se gule i odstranjuju sjemenska gnijezda od kojih se rade uvarci.

Plodovi se režu na ploške ili kockice, sušeno voće i bobice sortiraju i operu, sortiraju po vrstama i namaču kako bi ubrzali njihovo omekšavanje tijekom kuhanja. Za kuhanje, sušeno voće i bobice prelije se hladnom vodom, a svježe se stavi u vruću vodu i kuha.

Sok i pulpa se iscijede iz svježeg voća i bobica, napune vodom, prokuhaju i filtriraju.

Cimet, klinčići, limunska kiselina, korice citrusa itd. koriste se kao dodaci okusu.

Umaci.

1) Klasifikacija. Priprema poluproizvoda.

2) Ljuti umaci.

2.1. Umaci na bazi mesne juhe.

2.2. Umaci na bazi riblje juhe.

2.3. Umaci za juhu od gljiva.

2.4. Mliječni umaci.

2.5. Umaci od kiselog vrhnja.

2.6. Umaci od jaja i maslaca.

3) Hladni umaci.

5) Umaci na bazi octa.

6) Mješavine ulja.

1) Klasifikacija:

1. Po temperaturi dovoda:

Hot;

hladno.

2. Za tekuću osnovu:

U bujonima (kosti, meso i kosti, piletina, riba), u dekocijama (gljive);

S mlijekom;

U rastopljenom maslacu i biljnim uljima;

S kiselim vrhnjem (umaci od kiselog vrhnja);

Na octu.

3. Za dodavanje zgušnjivača:

Sa zgušnjivačima;

Bez zgušnjivača.

4. Po konzistenciji:

Tekućina (za posluživanje uz jela i za pirjanje);

Srednje debljine (za posluživanje uz jela, za pečenje);

Gusto (za nadjev).

5. Po boji:

Crvena;

6. Prema tehnologiji kuhanja:

Osnovni, temeljni;

Derivati.

Priprema poluproizvoda:

Temperatura posluživanja 75-80°C. Prije prodaje čuvaju se na grijačima hrane. Okus se dobiva dodavanjem raznih začina, a dodaju se i razne vrste vina.

Poluproizvodi:

1) Bujoni:

a) Bijeli brudet - priprema se od mesa i pilećih kostiju. Razlika: ove juhe su više koncentrirane (1,5 litara vode na 1 kg kostiju)

b) Smeđa juha - kosti se zdrobe u komade duge 5-6 cm.Cjevastim kostima se odstrane zglobne glave. Stavljaju se u lim za pečenje i prže do tamno zlatne boje na temperaturi od 160-170°C u pećnici 1-1,5 sat. 20-30 minuta prije kraja prženja dodati korijenje.Pržene kosti i korijenje staviti u kotao, preliti vrućom vodom (2,5-3 litre na 1 kg kostiju) i kuhati 5-6 sati na laganoj vatri. kuhati. Sat vremena prije kraja kuhanja možete dodati stabljike kopra i peršina (nepečeno korijenje). Juha se filtrira i ponovno kuha 2-3 minute.

Za dobivanje smeđe koncentrirane juhe Fume - prokuhana juha se ispari do 1/8 - 1/10 volumena. Čuvati 5-6 dana na temperaturi od 4-6°C.

c) Riblji brudet - kuha se na isti način, ali više koncentrirana.

d) Čorba od gljiva - priprema se na isti način kao i za juhe.

2) Brašno za pirjanje.

U umake se dodaje brašno kako bi se dobila određena konzistencija. Sirovo brašno daje umacima neugodnu ljepljivost i okus. Suho ili bezmasno pirjanje priprema se zagrijavanjem prosijanog brašna u sloju najviše 5 mm.

Vrste pirjanja:

Mast (zagrijati na 120°C i zagrijati);

Bez masnoće (120°C).

Boja bi se trebala promijeniti iz bijele u blago mliječnu nijansu (bez promjene boje).

2) Crveno (temperatura brašna 150°C).

Promjena boje u svijetlosmeđa.

3) Pirjanje povrća i rajčice.

Pirjaju se razni korijeni. Ako nemate dovoljno umaka za pripremu, možete prvo pirjati luk na masnoći 3-4 minute, a zatim dodati mrkvu i pirjati još 5-6 minuta.

Pasirana rajčica se pirja uz dodatak masnoće (5-10% mase rajčice).

2) Ljuti umaci:

2.1. Umaci za mesnu juhu:

Crveni temeljni umak:

Brašnasta crvena zaprška razrijeđena je smeđom juhom, ohlađenom na 50°C. Miješajte dok ne postane glatko. Zatim ulijte preostalu juhu. Zatim pirjano korijenje s pireom od rajčice. I kuhajte 45 minuta do 1 sat. Doda se i sol. Pred kraj kuhanja dodajte šećer, mljevenu papriku i lovorov list (10-15 minuta). Umak se filtrira (obrišite), trljajući kuhano povrće i prokuhati. Gotov umak se začini maslacem ili margarinom.Poslužuje se uz jela od kotleta, šunke, kobasice, kobasice i dr.

Derivati ​​crvenog temeljnog umaka:

Crvenom temeljnom umaku dodaju se razne arome i sastojci:

1. Crveni umak s vinom (Modera umak);

2. Umak od luka (Miraton);

3. Crveni umak s lukom i krastavcima (Ljuto);

4. Crveni umak s korijenjem (za gulaš);

5. Crveni umak sa povrćem za mesne okruglice (grčki);

6. Crveni umak s estragonom;

7. Slatko kiseli umak (za slana jela od mesa).

Bijeli temeljni umak:

Razlika je u tome što je manje ljut i ima delikatniji okus. Bijeli umaci imaju manje svojstva soka od crvenih. Stoga im se tijekom odmora dodaje limunska kiselina. Za pripremu osnovnog bijelog umaka, bijela masnoća se razrijedi juhom od bijelog mesa. Dodajte sitno nasjeckano pirjano korijenje (luk, korijen peršina) i kuhajte 25-30 minuta, a zatim 10-15 minuta prije kraja kuhanja umak začinite limunskom kiselinom ili limunom, soli, paprom, lovorovim listom.Procijedite (obrišite) i dovesti do vrenja. Poslužuje se uz jela od kuhanog mesa, poširanu perad i sl.

Derivati ​​bijelog temeljnog umaka:

Ako se pripremaju derivati, glavni umak se ne začinjava limunskom kiselinom ili limunom. U glavni umak dodaju se različiti sastojci:

1. Parni umak;

2. Bijeli umak s jajetom (Syuprem);

3. Bijeli umak s povrćem;

4. Umak od rajčice.

2.2. Umaci s ribljom juhom:

Riblji umak:

Bijeli umaci pripremaju se od riblje juhe. Okus im je delikatniji od mesa, a poslužuju se uz jela od kuhane i poširane ribe.

Raspon:

1. Osnovni umak od bijele ribe;

2. Parna;

3. Rajčica;

4. Umak od bijelog vina;

5. Bijeli umak sa salamurom;

6. Umak od rajčice s povrćem;

7. Ruski umak;

8. Mornarski umak;

9. Umak od rakova.

2.3. Umaci za juhu od gljiva:

Glavni umak od gljiva:

Bijeli masni pirjan razrijedi se juhom od gljiva. Kuhajte 45-60 minuta. Sol, filter. Kuhane gljive i luk narežemo na trakice i sitno nasjeckamo. Luk se pirja. Pomiješajte s gljivama i pržite 5 minuta. Zatim ga dodajte u procijeđeni umak i kuhajte 10-15 minuta. Gotov umak začini se margarinom ili maslacem.

Raspon:

1. Umak od gljiva s rajčicom;

2. Slatko-kiseli umak od gljiva.

2.4. Mliječni umaci:

Tamo su:

1. Tekućina – za posluživanje uz jela (150 g brašna na 1 litru umaka);

2. Srednje debljine - za pečenje (100-110 g na 1 kg umaka);

3. Gusto – za punjenje kotleta od peradi i divljači itd. (130g brašna na 1kg umaka).

Mliječni umak:

Bijela masnoća se razrijedi vrelim mlijekom, kuha 7-10 minuta, posoli, procijedi i prokuha. Poslužuje se uz jela od povrća.

Raspon:

1. Slatki mliječni umak;

2. Mliječni umak s lukom (Subiz);

2.5. Umaci od kiselog vrhnja:

Prirodni umak od vrhnja:

Pšenično brašno se zagrijava na temperaturi od 110-120°C bez masnoće. Ohlađeno na 50-60°C i pomiješano s maslacem. Kiselo vrhnje zakuhajte i postupno ulijevajte u smjesu s brašnom. Začinite solju i paprom i kuhajte 3-5 minuta. Procijedite i ponovno prokuhajte.

Umak od kiselog vrhnja (na bazi bijele):

Pšenično brašno priprema se na isti način kao i kiselo vrhnje, razrijedi se juhom i kuha 10-15 minuta. Zatim sjediniti s prokuhanim kiselim vrhnjem, posoliti i kuhati 3-5 minuta. Procijedite i prokuhajte.

Raspon:

1. Umak od vrhnja s rajčicom;

2. Umak, kiselo vrhnje s lukom;

3. Umak od vrhnja s rajčicom i lukom;

4. Umak od vrhnja s hrenom.

2.6. Umaci od jaja i maslaca:

Poljski umak:

Otopljenom maslacu dodajte nasjeckana tvrdo kuhana jaja, sol, nasjeckani peršin ili kopar, limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu. Umak se poslužuje uz kuhanu ribu, cvjetaču i bijeli kupus.

Poljski umak (ekonomičan):

Da bi se smanjili troškovi i smanjila energetska vrijednost, poljski umak priprema se na bijeloj bazi. U gotov bijeli umak dodajte maslac, nasjeckana jaja, peršin i limunsku kiselinu.

Umak od dvopeka:

Bijele krušne mrvice samljeti, prosijati i pržiti dok ne porumene. Maslac se topi i zagrijava dok ne postane bistar i ne stvori svijetlosmeđi talog. Ulje se ocijedi od taloga, dodaju se prepečeni krekeri, sol i limunska kiselina.

holandski umak:

Žumanjci sirovih jaja kombiniraju se s hladnim kuhana voda. Promiješajte u posudi s debljim dnom.Dodajte 1/3 maslaca propisanog po receptu u komadu, kuhajte u vodenoj kupelji na temperaturi od 75-80°C, miješajući i lagano tukući dok ne dobijete jednoličnu, malo zgusnutu smjesu. nastaje masa.

Nakon toga zaustaviti zagrijavanje i, nastavljajući miješati, u tankom mlazu ulijevati preostali otopljeni maslac. Gotov umak začini se solju, limunskom kiselinom ili limunovim sokom i procijedi.

Vrste umaka od jaja i maslaca:

1. Neemulgiran(poljski, dvopek);

2. Emulgiran(nizozemski).

Asortiman holandskih umaka:

1. Hollandaise umak sa senfom (Muttar);

2. Hollandaise umak s octom (Béarnaise);

3. Hollandaise umak s vrhnjem (Muslin);

4. Hollandaise umak s kaparima.

3) Hladni umaci:

Umak od majoneze (provansalski):

Majoneza se radi od rafiniranog ulja, senfa, sirovih žumanjaka i octa. Žumanjci se samelju sa solju i senfom, a za emulgiranje u mljevene žumanjke postupno, u tankom mlazu, uz stalno miješanje ulijeva se ulje. Ocat se može dodati tijekom emulgiranja naizmjenično s uljem ili na kraju kada je svo ulje emulgirano.

Raspon:

Dobivaju se miješanjem biljnog ulja s octom, dodavanjem šećera, soli, papra, ponekad i senfa. To su emulzije u kojima je biljno ulje emulgirano u otopini octa. Poslužuje se uz mljeveno meso i salate.

5) Umaci od octa:

Oporog su okusa i koriste se za pripremu hladnih predjela. Bolje je koristiti vinski ili voćni ocat.

U ovu grupu spadaju: marinade od povrća sa i bez rajčice.

6) Mješavine ulja:

Koristi se za posluživanje toplih jela od mesa i ribe, kao i za izradu sendviča. Priprema se trljanjem maslaca s raznim proizvodima.

Zeleni maslac - poslužuje se uz odrezak.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od krumpira, povrća i gljiva.

1) Karakteristike sirovina;

2) Higijenski zahtjevi na kvalitetu proizvoda;

3) Proizvodnja poluproizvoda;

4) Proizvodnja toplih zalogaja, jela i priloga.

1) Jela od krumpira i povrća imaju visoku hranjivu vrijednost zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, minerala i vitamina.

Jela od gljiva su inferiorna u prehrambenoj vrijednosti od jela od povrća. Imaju jedinstven okus i miris.

Sadržaj kalorija u jelima od povrća i gljiva nije visok, što im omogućuje upotrebu u dijetnoj i terapeutskoj prehrani.

Dodavanje raznih masti, mlijeka, svježeg sira, kiselog vrhnja, umaka i drugih proizvoda jelima može povećati njihov sadržaj kalorija.

Tehnološka svojstva povrća i gljiva dopuštaju korištenje različitih načina toplinske obrade: kuhanje, poširanje, prženje, pirjanje i pečenje.

Povrće se također pirja, blanšira i peče.

Gomolji: krumpir, topenaburg, slatki krumpir.

Korjenasto povrće: mrkva, cikla, repa, korijen peršina, rotkvice.

Kupusnjače: bijeli kupus, cvjetača, prokulica.

Lukovi: luk, češnjak, poriluk.

Rajčica: patlidžan, paprika, rajčica.

Svježe gljive: šampinjoni uzgojeni u posebnim staklenicima, bukovače, vrganji, sušene gljive, slane gljive (samo one proizvedene u proizvodnji).

2) Prema sanitarnim zahtjevima, voće i povrće koje je trulo, pljesnivo, pogođeno štetnicima i bolestima, oštećeno glodavcima, kukcima, ličinkama insekata, kao i s jakim stranim mirisom, uključujući otrovne kemikalije, nije dopušteno za prodaju.

U svježem i svježe smrznutom zelju i povrću nije dopuštena prisutnost jaja i ličinki helminta i cista crijevnih patogenih protozoa.

Kako bi se izbjeglo potamnjenje i sušenje, preporuča se čuvanje oguljenog krumpira, korjenastog povrća i drugog povrća u hladnoj vodi ne duže od dva sata.

3) Proizvodnja poluproizvoda:

Klasifikacija:

1. Ovisno o vrsti povrća, poluproizvodi se dijele u skupine:

1. Poluproizvodi od krumpira;

2. Poluproizvodi od korjenastog povrća;

3. kupusnjače;

4. Luk povrće;

5. Voće (rajčica, bundeva, mahunarke, žitarice) povrće;

6. Salata;

7. Špinat i desertno povrće;

8. poluproizvodi od gljiva.

2. Po načinu obrade:

1. Poluproizvodi u obliku sirovog oguljenog povrća i gljiva;

2. Poluproizvodi koji su bili podvrgnuti mehaničkom kuhanju također su bili podvrgnuti termičkom kuhanju;

Tehnološka shema za proizvodnju poluproizvoda:

1) Razvrstavanje sirovina (kalibracija);

Namjena: uklanjanje onečišćenja s površine povrća;

3) Čišćenje:

Namjena: uklanjanje niskovrijednih slojeva proizvoda;

4) Rezanje.

4) Proizvodnja toplih jela, grickalica i priloga:

ja Topla predjela:

Za pripremu toplih predjela koriste se kuhanje, pirjanje i pečenje. Od glavnih toplih jela razlikuju se oštrijim okusom, originalnim dizajnom i prezentacijom. Topla predjela pripremaju se neposredno prije posluživanja, poslužuju se u malim količinama bez priloga ili s onim prilozima koji su uključeni u jelo. Topli zalogaji poslužuju se u porcijskim vatrostalnim posudama. Koja se stavlja na tanjure prekrivene salvetama.

Topli zalogaji mogu se poslužiti u vol-au-ventilima, u košaricama ili tartletima od bogatog ili lisnatog tijesta.

Raspon:

1. špinat Engleski;

2. Puding od gljiva;

3. Gljive pirjane s rajčicama;

4. Rajčice punjene šampinjonima i sl.

II. Topla jela:

Jela od povrća podijeljena su u skupine:

1. Jela od kuhanog povrća;

2. Jela od povrća kuhanog na pari;

3. Jela od pirjanog povrća;

4. Pržena jela od povrća;

5. Jela od pečenog povrća.

Razlikuju se jela od gljiva:

1. Pirjane gljive;

2. Pržene gljive;

3. Pečene gljive.

Poslužuju jela od krumpira, povrća i gljiva s maslacem, margarinom, vrhnjem ili umacima. Prilikom ostavljanja preporuča se posipati sitno nasjeckanim začinskim biljem.

II.1. Jela od kuhanog povrća:

Povrće se kuha u vodi i kuha na pari. Kod kuhanja u vodi povrće se stavlja u vruću ili hladnu slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode). Cikla, mrkva, i sušeno grašak. Budući da cikla i mrkva, kada se kuhaju u slanoj vodi, poprimaju neugodan okus, a zeleni grašak je loše kuhan.

Voda se uzima u količini od 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća tako da ih pokriva ne više od 1-1,5 cm.Kada tekućina zavrije, smanjite vatru i kuhajte povrće dok ne omekša: krumpir 30 minuta, mrkva 25 minuta, repa 1,5 sat.

Konzervirano povrće u staklenkama zagrijavamo zajedno s juhom, koju zatim ocijedimo.

Raspon:

1. Povrće kuhano na pari;

2. Kuhani krumpir: oguljeni krumpir se stavi u kotao u sloju ne većem od 50 mm, prelije kipućom vodom, posoli, poklopi i kuha skoro do kraja. Zatim se voda ocijedi, a krumpir se suši zagrijavanjem bez vode 5-7 minuta. I kuhajte krumpir na pari dok ne omekša.

3. Krompir na mlijeku;

4. Pire krumpir;

5. Kuhani kupus;

6. Povrće grašak ili grah;

7. Pire od špinata s jajetom.

II.2. Jela od povrća kuhanog na pari:

Poširajte mrkvu, bundevu, repu itd. Povrće za poširanje stavlja se u posudu u sloju ne većem od 50 mm. Kupus narežite u jednom redu. Za 1 kg povrća potrebno je 0,2-0,3 litre tekućine.

Poširajte povrće u posudi sa zatvorenim poklopcem.

Trajanje poširanja raznih vrsta povrća je: cikla 30 minuta, mrkva, bundeva, tikvice - 15-20 minuta, kupus - 30 minuta.

Može se kuhati i u mikrovalnoj pećnici.

Raspon:

1. Povrće u umaku od mlijeka ili vrhnja.

II.3. Jela od pirjanog povrća i gljiva:

Kupus se pirja sirov, krumpir, tikvice i bundeve izrežu i poprže. Mrkva i luk se prije pirjanja pirjaju. Cikla, cvjetača i zeleni grašak se kuhaju. Gljive su pržene. Pripremljeno povrće pirja se u juhi ili umaku uz dodatak začina.

Raspon:

1. Pirjani kupus;

2. Cikla pirjana u vrhnju ili umaku;

3. Varivo od povrća;

4. Gljive s krumpirom.

II.4. Jela od prženog povrća i gljiva:

Povrće se prži sirovo ili prethodno kuhano. Uz to se prže proizvodi od povrća i mase kotleta.

Načini prženja povrća i gljiva:

a) U tavi na malo masnoće (5-8%):

Zagrijte na 150-160°C. Zatim se povrće prži;

b) duboko prženje (1:4);

c) Prženje u pećnicama.

Raspon:

1. Prženi krumpir;

2. Prženi kupus;

3. Šnicla od kupusa;

4. Kotleti od krumpira, kupusa, mrkve i repe;

5. Zrazy od krumpira;

6. Kroketi od krumpira;

7. Pržene rajčice, patlidžani, tikvice i bundeve itd.

II.5. Jela od pečenog povrća i gljiva:

Povrće i gljive se peku, obično nakon termičkog kuhanja. Jabuke i rajčice peku se sirove. Posudu za pečenje namažemo neotopljenom masnoćom i pospemo prezlama kako se tijekom pečenja povrće ne bi zalijepilo za dno i stijenke.

Povrće se peče na temperaturi od 250-280°C, što pospješuje stvaranje zlatnosmeđe korice na površini. Trajanje pečenja ovisi o vrsti povrća i prethodnom kuhanju.

Jela iz grupe pečenja:

1. Povrće zapečeno u umaku (povrće je prethodno kuhano);

2. Punjeno povrće;

3. Zapeci (povrće se pomiješa sa jajima i zapeče).

1. Asortiman:

1. Krumpir zapečen u umaku od vrhnja;

2. Zapečeni kupus ili tikvice;

3. Gljive zapečene u umaku od vrhnja.

2. Asortiman:

1. Paprike, patlidžani punjeni povrćem;

2. Paprike punjene povrćem i rižom;

3. Tikvice, punjene rajčice.

3. Asortiman:

1. Lonac od mrkve, kupusa ili povrća (obavezno dodati jaje);

2. Tepsija od bundeve;

3. Rolat od krumpira;

4. Puding od mrkve;

5. Soufflé od mrkve.

Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, gotov proizvod mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

U jelima od krumpira i povrća treba ih dobro oguliti cijele ili narezane na ploške, rezni oblik mora biti ujednačen i sačuvan tijekom toplinske obrade. Kuhano i pirjano povrće treba biti mekano, ali ne raskuhano. Pire od povrća je homogen bez tamnih ili nepasiranih čestica. Pirjano povrće je mekano, ali ne kuhano na pari.Površina prženog i pečenog povrća i gljiva treba biti zlatne boje i hrskava bez pukotina i zagorenih mjesta. Okus i miris moraju odgovarati ulaznim komponentama.

II .6. Prilozi od povrća i gljiva:

Glavni su prilozi od krumpira i povrća sastavni dio za mesna, riblja i druga jela.

Tamo su:

1) Jednostavni prilozi - prilozi koji se sastoje od jedne komponente (proizvoda);

2) Složeni prilozi su prilozi koji se sastoje od dva jednostavna priloga.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od žitarica, mahunarki i tjestenine:

1. Tehnologija kulinarskih proizvoda od žitarica;

2. Tehnologija kulinarskih proizvoda od mahunarki;

3. Tehnologija kulinarskih proizvoda od tjestenine.

1. 1.1. Karakteristike sirovina:

Za pripremu kulinarskih proizvoda koriste se sljedeće žitarice: riža, heljda, biserni ječam (ječam), krupica, zobene pahuljice, pšenica, uključujući drobljenu pšenicu, polirano proso i grubi koncentrati.

Žitarice povećane biološke vrijednosti podliježu većim zahtjevima od običnih jer se mogu koristiti u dijetnoj i dječjoj hrani.

Žitarice moraju ispunjavati zahtjeve trenutnih GOST-ova.

1.2. Mehanička kulinarska obrada žitarica:

Mehanička i hidromehanička obrada sastoji se od:

1. Prosijavanje;

2. Pregrada;

3. Pranje.

Svrha prosijavanja: uklanjanje mehaničkih nečistoća i neoljuštenih zrna.

Svrha sortiranja: uklanjanje neispravnih zrna.

Svrha pranja: uklanjanje čestica ljuske i neispravnih velikih zrna.

Proso, riža i biserni ječam peru se najprije toplom vodom na 30-40°C, a zatim vrućom vodom na 55-60°C.

Krupica, ječam, mala poltavska i valjana zob se ne peru.

Učestalost pranja je 2-3 puta. U tu svrhu žitarice ulijte 3-4 puta više vode, pažljivo promiješajte i pažljivo ocijedite vodu (dekantirajte).

Pri doziranju tekućine za kuhanje kaše treba voditi računa o količini vode koju žitarice upiju tijekom pranja (u prosjeku 30%).

Kako biste skratili vrijeme kuhanja bisernog ječma, preporuča se namakanje 4 sata nakon pranja.

Trajanje hidromehaničke obrade može se smanjiti ispiranjem otopinom kuhinjske soli, nakon čega slijedi kratkotrajno izlaganje prije kuhanja.

Da bi se dobila mrvičasta kaša, heljda i proso se ponekad prže u pećnici u sloju ne većem od 30 mm na temperaturi od 100-150 ° C do svijetlo smeđe boje.

Griz se ne prži, već samo suši u pećnici.

1.3. Termičko kuhanje žitarica:

Kaša se kuha u vodi ili juhi, punomasnom ili razrijeđenom mlijeku.

Postoje različite vrste kaša:

1) Mrvičasta kaša (vlažnost 60-72%);

2) Viskozna kaša (vlažnost 79-81%);

3) Tekuća kaša (vlažnost 83-87%);

Tekuće kaše se ne pripremaju od bisernog ječma, a mrvičaste kaše se ne pripremaju od zobenih pahuljica.

Kaša se obično kuha u dvije faze:

Faza 1: pripremljenu žitaricu ulijte u kipuću tekućinu i kuhajte 15-20 minuta uz ravnomjerno kuhanje i miješanje, povećava se viskoznost kaše - zgušnjava se.

Trajanje ove faze je 10-15% ukupnog vremena kuhanja za tekuće kaše i oko 20-25% za viskozne i mrvičaste kaše.

Faza 2: zagrijavanje - kaša se pokrije poklopcem i stavi u pećnicu na temperaturu od 150°C.

Nemojte miješati kašu tijekom namakanja.

Vrijeme kuhanja mrvičastih kaša je 2-2,5 sata, viskoznih kaša 2 sata, tekućih kaša 1-1,5 sati.

1.4. Jela od žitarica:

1. Rahle kašice:

Kuhaju se u vodi od svih vrsta žitarica, osim griza, zobenih pahuljica, heljde i zobenih pahuljica.

Kaša od prosa i riže priprema se u velikoj količini vode, 5-6 litara vode i 50 g soli na 1 kg žitarica.

Proso se kuha 5-6 minuta, nakon čega se ocijedi višak vode i kaša se kuha dok ne bude kuhana.

Rižine žitarice kuhaju se dok ne omekšaju, ocijede u cjedilu (riža na sklapanje) i isperu vrućom prokuhanom vodom. Riža kuhana u maloj količini juhe naziva se kuhana riža.

2. Pilav je jelo od riže kuhane na poseban način.

Za većinu pilava zrna riže se prije kuhanja operu i potapaju u toploj vodi 1 sat da nabubre.

a) Prvi način: Opranu rižu stavite u slanu vodu i kuhajte dok vanjska zrna ne omekšaju. Zatim se riža baci u sito i prelije hladnom vodom. Zatim u duboku posudu otopite malo namaza od masti dodajte kuhanu rižu i zalijte ostatkom masti. Posudu zatvorite poklopcem i zagrijavajte na temperaturi od 100°C 35-40 minuta.

Kako se riža ne bi zalijepila za dno posude, na nju stavite tanki kolač od beskvasnog tijesta.

b) Način II: U kipuću slanu vodu, omjer vode i žitarica 2:1, dodati dio maslaca ili otopljene svinjske masti, dodati opranu rižu i kuhati na laganoj vatri bez miješanja. Kad riža će upiti svu vodu koja se izlijeva ostatak masnoće. Zatvorite posudu i ostavite da odstoji 30-40 minuta.

3. Viskozne kaše – kuhaju se na vodi ili mlijeku. Kaša treba biti gusta kako bi na temperaturi od 65-75°C zadržala oblik brežuljka na tanjuru.

Žitarice s cjelovitim zrnom kuhaju se lošije i sporije u mlijeku nego u vodi. Stoga se prvo kuhaju u vodi 20-30 minuta, nakon čega se ocijedi višak vode, doda vruće mlijeko i dovede do spremnosti.

4. Tekuće kaše - kuhaju se od svih vrsta žitarica, osim bisernog ječma, heljde, ječma i saga, uglavnom s mlijekom.

Kaše su prilično homogena tekuća masa koja se sastoji od skuhanih i djelomično raspadnutih zrna.

1.5. Jela na bazi kaše:

1. Mesne okruglice i kotleti: pripremljeni od viskoznih kaša;

2. Lonci, žitarice i pudinzi.

2. 2.1. Karakteristike sirovina:

Za proizvodnju se koristi oljušteni (cijeli), oljušteni (oljušteni) grašak, sitno drobljeno zrnje i neprerađeno sjeme mahunarki (grah, grah, leća, slanutak, grah).

2.2. Mehanička i hidromehanička obrada mahunarki:

Sastoji se od:

1) Pregrada;

2) Pranje;

3) Natapanje.

Nakon uklanjanja nečistoća i neispravnog sjemena, mahunarke se 2-3 puta isperu hladnom vodom i namaču na temperaturi ne višoj od 15°C. Namakanje se smatra završenim kada se masa mahunarki udvostruči. Trajanje namakanja graška i graha je 6-10 sati, leće 5-6 sati, oljušteni grašak se ne namače.

2.3. Termičko kuhanje mahunarki. Jela od graha.

Grah se prije kuhanja namoči. Voda se ocijedi, prelije svježom hladnom vodom i kuha bez soli sa zatvorenim poklopcem na laganoj vatri dok ne omekša, sol se dodaje 10-15 minuta prije spremnosti, a zatim se juha ocijedi Trajanje kuhanja mahunarki: leća - 1 sat, grašak - 1,5 sati, grah - 2 sata.

Osim toga, nakon kuhanja se može dodati sol i mahunarke držati u juhi 15-20 minuta. Zatim se voda isuši.

Prinos gotovih kuhanih mahunarki kreće se od 210 do 250%. Štoviše, nakon kuhanja mahunarke ne bi trebale promijeniti oblik.

3. 3.1. Karakteristike sirovina:

Asortiman tjestenine je raznolik.

3.2. Mehanička kulinarska i hidromehanička obrada tjestenine.

Pregledavaju se, uklanjaju se strane nečistoće, dugi cjevasti proizvodi se lome na komade od 10-15 cm.

3.3. Termička kulinarska obrada tjestenine. Jela od tjestenine.

Tjestenina se kuha u kipućoj slanoj vodi (na 1 kg suhe tjestenine 6 l vode, 50 g soli). Tjesteninu kuhajte 30-40 minuta, rezance 25-30 minuta, vermicelli 12-15 minuta.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od ribe, neribljih plodova mora i rakova.

1. Kulinarski proizvodi od ribe, zahtjevi kvalitete;

2. Mehanička i hidromehanička obrada ribe.

1. Zahtjevi za kvalitetu ribe:

1. Živa riba: U ribljim restoranima i drugim specijaliziranim ugostiteljskim objektima visoka klasa Akvariji su opremljeni za čuvanje žive ribe. Sadržaj kisika u akvarijskoj vodi trebao bi biti 5-8 miligrama na 1 litru vode. Topljivost kisika u vodi ovisi o njezinoj temperaturi. Kako se temperatura smanjuje, topljivost kisika raste. U tom smislu, temperatura vode u akvarijima treba biti 3-15 ° C.

Da bi se stvorili povoljni uvjeti za držanje riba, temperatura vode u akvariju ne bi se trebala razlikovati od temperature vode u rezervoaru za najviše C.

Žive ribe ne podnose buku, vibracije i jako svjetlo.

Broj riba unesenih u akvarij ovisi o njihovoj vrsti.

Akvarij mora biti opremljen uređajima za kontinuiranu izmjenu vode. Optimalno razdoblje skladištenja žive ribe u akvariju je dva dana.

2. Ohlađena riba je riba čija je tjelesna temperatura pala s 0 na C unutar dva sata (omjer leda i ribe 1:1). U bačvama se može čuvati 5-6 dana.

Optimalan omjer ribe i leda je 1:1 (stavljeno u bačve s ledom).

U tim uvjetima riba se čuva 5-6 dana bez promjena. Na POP-u se takva riba čuva ne više od dva dana.

Znakovi dobre kvalitete ohlađene ribe:

1. Svijetla boja površine ribe;

2. Prisutnost umjerene količine sluzi na površini;

3. Elastična konzistencija mišićnog tkiva;

4. Oči su svijetle, izbočene;

5. Škrge su jarko crvene ili ružičaste bez sluzi i imaju kiseo ili truli miris;

6. Oko anusa nema prstenaste kvržice.

3. Smrznuta riba: isporučuje se u proizvodni pogon u obliku smrznutih blokova. Temperatura u debljini tijela, koja je -18-(-6)°C. Maksimalni rok trajanja smrznuta riba od 1 do 8 mjeseci.

Nije dopušteno potpuno ili djelomično odmrzavanje kao rezultat nepravilnog skladištenja i ponovnog zamrzavanja.

2. Mehanička i hidromehanička obrada ribe:

Mehanička obrada ribe mora se provoditi odvojeno od ostalih proizvoda. Prije početka rada potrebno je pripremiti radno mjesto. Prije prerade žive ribe moraju se usmrtiti. Ne preporučuje se odgađanje obrade žive ribe, jer će se njezina kvaliteta kuhanjem pogoršati.

Ako se otkrije oštećenje kože, oštećena područja moraju se izrezati oštrim nožem zajedno s dijelom susjednog mišićnog tkiva.

Poluproizvodi od ribe s koštanim kosturom:

Tehnološka shema mehaničke obrade:

1. Odmrzavanje: Postoje dvije metode odmrzavanja:

a) u vodi;

b) u zraku.

Najviše brz način odmrzavanje u vodi. Temperatura vode u kupkama održava se na 20-25°C. Trajanje odmrzavanja ovisi o veličini ribe i iznosi 2-3 sata.Proces odmrzavanja se smatra završenim ako je temperatura mišićnog tkiva -1°C.

Odmrzavanje ribe na zraku prati smanjenje njezine težine za 8-11% zbog istjecanja soka i isparavanja vlage. Preporuča se prekriti ribu plastičnom folijom kako bi se smanjio gubitak težine.

2. Uklanjanje krljušti: Krljušti se skidaju s kože ribe pomoću strojeva za čišćenje krljušti ili ručno. Pri čišćenju ribe od krljušti s njezine se površine uklanja sluz čija količina iznosi 3% i više tjelesne mase.

3. Uklanjanje peraje: Uklonite rukom ili specijalni strojevi– rezači peraja raznih izvedbi. Peraje su odrezane u razini kože. Repna peraja se odreže 10-20 mm iznad kraja kože.

4. Skidanje glavica: Odvaja se posebnim strojevima za rezanje glava, čije je radno tijelo nož izrađen u obliku punog cilindra sa šiljastim rubovima.

5. Vađenje utrobe: Posebnim nožem otvoriti trbušnu šupljinu od anusa do anusa, izvaditi utrobu i očistiti unutarnju površinu trbuha od krvnih ugrušaka, kao i od crnog filma. pojedinačne vrste Utroba ribe se vadi kroz rupu koja se napravi nakon vađenja glave.

6. Pranje: Obrađene trupove temeljito isperemo u tekućoj vodi i stavimo na rešetke 10-15 minuta da se ocijede od vode.

7. Priprema poluproizvoda:

Poluproizvodi od ribe:

a) s glavom;

b) bez glave.

2. Slojeviti poluproizvodi: okrugli komadi.

3. Slojeviti poluproizvodi:

a) s kavom i kostima od rebara;

b) uz kavu bez rebarnih kostiju;

c) bez kože i rebarnih kostiju (file).

Porcionirani komadi ribe režu se od trupova čija težina ne prelazi 1 kg, kao i od fileta veće ribe. Porcionirani komadi moraju imati određenu težinu, premala težina nije dopuštena. Za kuhanje, porcijski komadi ribe se režu na uobičajeni način. Usmjeravanje oštrice noža pod kutom od 90°C prema ravnini stola. Pri rezanju komada za poširanje i prženje, oštrica noža se drži pod kutom od 45°C u odnosu na ravninu stola. Porcionirane komade ribe prije kuhanja posolite i popaprite. Masa za kotlete od ribe priprema se na isti način kao i od mesa.

Prerada slane ribe:

Prvo se mehanički obrađuje i namače u hladnoj vodi u omjeru 1:2. Koristi se jedan od dva načina namakanja - u tekućoj ili u promjenjivoj vodi. Prema prvoj metodi, namakanje se nastavlja 12 sati uz potpunu promjenu vode nakon 1, 2, 3, 6 sati od početka namakanja. Prema drugoj metodi namakanje traje 5...6 sati. Preostali sadržaj natrijevog klorida u ribi namijenjenoj kuhanju ne smije biti veći od 5%, za prženje - 3%.

Temperatura vode tijekom namakanja ne smije prelaziti 12°C. U toploj sezoni preporuča se dodati led za hranu u vodu ili potopiti u hladnjake.

Kao rezultat namakanja, težina ribe se povećava za 15...20% kao rezultat upijanja vode. Budući da je ova voda slabo vezana za riblje bjelančevine, toplinskom obradom potpuno se oslobađa u okoliš. Kad se riba namače u vodi, uz natrijev klorid u vodu prelazi i određena količina ekstraktivnih, mineralnih tvari i bjelančevina, što smanjuje hranjiva vrijednost Gotovi proizvodi.

Poluproizvodi pripremljeni od namočene slane ribe ne mogu se skladištiti, moraju se odmah poslati na toplinsku obradu.

Priprema ribe za nadjev:

Riba se puni cijela, u porcijama i kao fileti.

Općenito, smuđ i štuka su punjeni. Nakon čišćenja krljušti i vađenja crijeva, riba se dobro opere, zatim se kroz trbuh izrežu rebra i kralježnica, te dio mesa. Istodobno nastoje održati cjelovitost kože. Cijela unutarnja šupljina ribe puni se posebno pripremljenim mljevenim mesom. Trbuh ribe zašije se oštrim koncem, obreže trup ribe, umota u gazu, zaveže uzicom, stavi trbuhom prema dolje na rešetku kotla za ribu, prelije hladna voda, dodajte sol, začine, luk, aromatično korijenje i polako zagrijavajte. Nakon što zavrije, smanjite vatru i kuhajte ribu bez vrenja oko 30 minuta.

Poluproizvodi od ribe s hrskavičnim skeletom:

Ribu odmrznite na zraku.

Rezanje ribe:

Glava je odvojena, zašto? prsne peraje napravite dva duboka kosa reza prema glavi i odrežite hrskavicu koja povezuje glavu s trupom ribe. Zatim se, počevši od repa, odsiječe leđna peraja i leđne kosti, odsijeku se zdjelične peraje, izreže se meso repne peraje i odvaja se leđna tetiva (vizig). Nakon toga se trup položi trbuhom prema dolje i prereže po dužini na dvije simetrične polovice. Od kojih se svaki poprečno prereže na 2 ili 3 dijela ovisno o veličini ribe.

Grickalice, jela i kulinarski proizvodi od ribe i neribljih plodova mora.

Kuhanje ribe: Cijela riba, riblji fileti i karike jesetre kuhaju se u posebnim kotlićima. Na temperaturi od 90-95°C. Vrijeme kuhanja je otprilike 15 do 30 minuta, ovisno o vrsti ribe.

Poširanje ribe: Komadi se stavljaju kožom prema dolje, dodaju se juha, začini, luk, peršin, sol, limunov sok ili suho vino od grožđa. Komadi se poširaju 10-15 minuta, cijele ribe i karike 30 do 45 minuta.

Raspon:

1) Riba kuhana na pari;

2) Riba u umaku od bijelog vina;

3) Riba u salamuri;

4) Riba na ruskom;

5) Cijela punjena riba;

Pirjanje ribe: Za dinstanje se koristi srednje masna i masna riba, moderno je koristiti razne umake prilikom pirjanja. Prilikom dinstanja dodaju se razni začini. Pirjaju se i riblje ćufte. Prilozi su lagani dijetalni, mogu se i pirjati uz priloge.

Pečenje ribe:

Raspon:

1) Riba pržena u dubokom ulju;

2) Riba pržena u tijestu;

3) Riba na žaru;

4) Riba na ražnju;

5) Kotleti, mesne okruglice i zrazy.

Pečenje ribe: Riba se peče sirova, poširana ili pržena.Sirova riba se peče s bijelim umakom. Zaliveno mliječnim umakom, pržena riba s vrhnjem i umakom od rajčice s gljivama. Riba se prije pečenja pospe ribanim sirom i poprska uljem.

Raspon:

1) Riba na ruskom;

2) Riba s jajima;

3) Riba prema Moskvi;

4) Riba pečena s rajčicama;

5) Riblja soljanka u tavi;

Tehnologija kulinarskih proizvoda od peradi, pernate divljači i kunića.

1) Zahtjevi za kvalitetu sirovina;

2) Mehanička i hidromehanička obrada mesa peradi;

3) Termičko kuhanje.

1) Meso peradi, osobito pileće i pureće, ima visoku hranjivu vrijednost i dobru probavljivost bjelančevina i lipida. Meso peradi prve kategorije masnoće mora sadržavati najmanje grama bjelančevina i masti na 100 grama: pilići brojleri 19 i 16, kokoši 18 i 18, guske 15 i 39, purice 20 i 22, patke 18 i 38. Proteini iz mesa peradi su biološki cjelovita, mast ima visoku biološku vrijednost, jer sadrži vitamine topive u mastima kao što su: A, D, E, K. Mišićno tkivo peradi sadrži vitamine B1, B2, B6, PP i druge.

Klasifikacija:

1) Prema dobi:

a) Mladi - trupovi pilića, tovnih pilića, pačića, guščića, purana, biserki, koji se razlikuju po neosificiranoj (hrskavičavoj) kobilici prsne kosti, nježnoj elastičnoj koži na nogama trupova pilića, tovnih pilića, pačića , guščići, purići, biserke, tijesno priliježuće ljuske, nerazvijene ostruge;

b) Odrasli - na FPP se šalju trupovi kokoši, pataka, gusaka, purana, biserki s okoštalom kobilicom prsne kosti, oroželim kljunom, hrapavim ljuskama na nogama i tvrdim ostrugama pijetlova i purana.

2) Po prirodi industrijske obrade:

A) Napola izvađen- kod pilića su im odstranjena crijeva s kloakom, ispunjeni plod i jajovod, a svi ostali organi su ostali;

b) Bez crijeva - svi unutarnji organi su uklonjeni.

3) Prema masnoći i kvaliteti obrade:

c) trupovi peradi koji po debljini ne odgovaraju drugoj kategoriji klasificirani su kao mršavi i nisu dopušteni za korištenje u POP-u.

4) Toplinskom obradom:

Ohlađeno meso - temperatura u debljini mišića nije viša od 25°C;

Ohlađeno meso - temperatura u debljini mišića od 0 do 4 °C;

Smrznuto meso – temperatura u debljini mišića nije viša od -8°C.

Odmrzavanje i ponovno zamrzavanje mesa peradi nije dopušteno.

Na peradarskoj farmi svaki trup pretučene ptice podvrgava se veterinarskom pregledu i žigosanju.

Trupovi zeca:

Trupovi kunića puštaju se oguljeni, bez glave i donjih dijelova nogu, bez utrobe.Glava se odstranjuje u visini prvog vratnog kralješka. Donji dio prednjih nogu uklonjen je na metakarpalnim zglobovima, stražnje noge - na skočnim zglobovima. Bubrezi i perinefrična mast nisu uklonjeni. Veterinarsko i trgovačko žigosanje trupova kunića provodi se na isti način kao i mesa. Boja mesa u trupovima kunića je od blijedo ružičaste do bijele, mast je bijela i mekana. Nema mramoriziranosti na rezu, mast je koncentrirana u području trbuha.

Greške u kvaliteti mesa peradi i kunića:

1) Tamnjenje - koža postaje zelena, mišićno tkivo postaje bakreno-crveno, pojavljuje se neugodan miris sumporovodika; uzrok štavljenja je djelovanje anaerobnih bakterija ili enzima mišićnog tkiva tijekom sporog hlađenja trupova nakon klanja;

2) Pozelenjavanje površine rezultat je interakcije sumporovodika i mioglobina u mišićnom tkivu tijekom skladištenja ohlađenih trupova na povišenim temperaturama;

3) Gnjili miris u trbušnoj i usnoj šupljini javlja se kod skladištenja mesa peradi ohlađeno na povišenim temperaturama, posebno kada je evisceracija nepotpuna (izlazak iz pluća);

4) Plijesan - bijela plijesan se pojavljuje na površini ohlađenih trupova pri skladištenju na temperaturi od 10...12°C i slaboj ventilaciji; bijela plijesan utječe na površinske slojeve trupova; crna plijesan se razvija kada dugotrajno skladištenje smrznutu perad i prodire u dublje slojeve;

5) Oksidacija masti pod utjecajem atmosferskog kisika obično se opaža tijekom dugotrajnog skladištenja smrznute peradi, svjetlost ubrzava procese oksidacije; proizvodi oksidacije (peroksidi, hidroksi kiseline itd.) imaju neugodan okus i miris;

6) Potamnjenje površinskih slojeva trupa – obično nastaje kao posljedica koncentracije pigmenata i prijelaza mioglobina u metmioglobin.

Nusproizvodi koji nastaju tijekom mehaničke obrade peradi i kunića:

Glave se opare i odstrani im se preostalo perje. Kljun se odreže, oči, jezici i ostaci vrata se uklone. Jakobove kapice se opare i skine im se koža. Noge se opare, skine se koža i odrežu pandže. Želudac se prereže, odstrani sadržaj i ukloni gruba unutarnja ovojnica (kutikula). Žučni mjehur je odvojen od jetre.

Nusproizvodi se peru i šalju na toplinsku obradu. Sirova mast se koristi kao dio kotleta kada se koristi nemasno meso peradi ili topljena s iskorištenjem od 86% i koristi se kao mast za kuhanje.

Nusproizvodi nastali tijekom mehaničke obrade pernate divljači:

Pernatu divljač dijelimo na gorsku (šumsku) divljač - tetrijebe, tetrijebe, jarebice bijele i sive, fazane i dr.; planinske - planinske jarebice i purice; stepa - sive jarebice, prepelice; vodene ptice - patke, guske; močvara - močvare, šljuke itd.

Pravila za obradu pernate divljači:

Crijeva se uklanjaju; glava je zavučena pod krilo; krilca su čvrsto pritisnuta na trup bez pokrivanja fileta (prsa); noge se pritisnu uz trup i povuku uz rep. Oblikovani trupovi pakiraju se u omotni papir i zamrzavaju pojedinačno brzim jednofaznim zamrzavanjem do temperature u debljini mišićnog tkiva ne više od -12°C.

Ptičje meso se razlikuje od mesa peradi po tamnijoj boji mišićnog tkiva, manjem udjelu masti i specifičnom gorkom okusu sa smolastim mirisom. Meso ženki je mekše i sočnije. Mužjaci imaju svjetlije perje i veće trupove.

Prema kvaliteti, divljač je podijeljena u dva razreda - 1. i 2. razred. Trupovi 1. razreda - pravilno obrađeni, neoštećeni tijekom žetve, čistog i snažnog perja, nenaborani, neupućenih očiju, nesuhog vrata, čvrstog i snažnog perja u donjem dijelu trbuha. Trupovi 2. razreda - s manjim oštećenjima tijekom berbe, s čistim i jakim, malo prljavim perjem, s neosušenim vratom.

Divljač s tupim i sivim kljunom, upalim očima, zelenkastom kožom, plijesni, kiselkastim i neugodnim mirisom nije dopuštena za korištenje na POP-u.

Nusproizvodi ptica ne koriste se kao hrana jer imaju gorak okus.

Mikrobiološki pokazatelji:

U ohlađenim i smrznutim trupovima peradi ukupan broj mikroorganizama (KMAFAiM CFU/g) ne smije biti veći od 1·10 5 . Patogene bakterije, uključujući salmonelu, ne smiju sadržavati 25 g proizvoda.

2. Mehanička i hidromehanička obrada mesa peradi. Proizvodnja poluproizvoda. Meso peradi i divljači prijenosnici su bakterije salmonele koja je potencijalno opasna za ljude. Kuhanjem na toplini potpuno se uništavaju.

Tehnološki proces mehaničke i hidromehaničke obrade mesa peradi i divljači:

1. Odmrzavanje peradi i divljači na zraku. Da biste to učinili, lešine se polažu na police stalka ili na stol tako da se ne dodiruju. Za perad i divljač, brzina odmrzavanja peradi i divljači u radioničkim uvjetima je 5...8 sati.Odmrzavanje se ubrzava ako se trupovi prvo otpakiraju;

2. Čupanje perja;

3. Pečenje trupova;

4. Vađenje crijeva i odvajanje iznutrica;

5. Pranje trupova;

6. Priprema poluproizvoda:

Poluproizvodi od peradi i pernate divljači proizvode se u sljedećem asortimanu:

1) Trup pripremljen za kuhanje;

2) trupovi koji su podvrgnuti mehaničkoj i hidromehaničkoj obradi, stavljeni u džep;

3) Kalupirani trupovi u jednoj niti;

4) Kalupljeni trupovi u dvije niti;

5) leševi peradi i krupne divljači;

6) Filet – je skupina prsnih mišića bez kože i filmova;

7) Šunka - poluproizvod, koji je dio trupa pileta koji se sastoji od bedrene kosti, tibije i fibule;

8) Pačja prsa su dio trupa koji se sastoji od prsne kosti s pripadajućim mišićima i kožom;

9) Vratna koža od trupa patke je dio vratne kože dužine 7...9 cm, namijenjen za nadjev;

10) Pureći but je dio prsa koji se sastoji od bedrene kosti sa pripadajućim kostima i kožom;

11) Pureći batak sastoji se od tibije i fibule s pripadajućim kostima i kožom;

12) Bujon set se proizvodi od svih vrsta peradi od dijelova trupa preostalih nakon odvajanja gore navedenih porcijskih poluproizvoda;

13) U setovima za žele i gulaš, uz ostatke trupova nakon odvajanja porcioniranih poluproizvoda, uključuju prerađene noge, glave, kao i iznutrice - jetra, želudac, srce;

14) Punjeni kotleti od pilećeg filea;

15) Poluproizvodi sjeckani proizvodi;

16) Od pilećeg i ćurećeg mesa pripremaju se soufflei, quenelle i druga jela.

3. Termička kulinarska obrada poluproizvoda od peradi, pernate divljači i kunića. Priprema gotovih kulinarskih proizvoda.

1. Kuhanje peradi u obliku cijelih obrađenih trupova, trupovi kunića za kuhanje dijele se poprečno na dvije polovice. Trupovi se stavljaju u vruću vodu i kuhaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću s površine juhe. Za 1 kg peradi uzmite 2-2,5 litara vode za kuhanje. Mladi pilići i kokoši kuhaju se oko 30 minuta, patke, guske i purice - 1...1,5 sat, sitna divljač - 20...30 minuta, krupna divljač - 40...50 minuta.

Spremnost peradi i divljači provjerava se probijanjem mesa bataka kuharskom iglom. Gotova perad, divljač i kunići se vade iz juhe na lim za pečenje, ostavljaju da voda iscuri, a kada se trupovi ohlade na 40...50°C, pile se ili režu na dva dijela. : jedan s prsnog dijela, drugi s kuka. Porcirano perad, divljač i zec stavljaju se u gastronorm posudu u jedan red, zaliju posoljenom juhom, zagrijavaju do vrenja i čuvaju na parnom stolu na 70,80° C. Kuhana perad, divljač i kunić poslužuju se s kuhanim i pirjanim povrćem, zelenim grašak, lopatice graha i graška , mrvljiva rižina kaša;

2. Pilići na pari pripremljeno poširanjem;

3. Prirodni kotleti od filea peradi i divljači pripremljeno poširanjem;

4. Zec pirjan u vrhnju pripremljeno u obliku porcija;

5. Divljač pirjana u crvenom umaku s vinom;

6. Domaća pečena patka, pripremljeno s kiselim kupusom;

7. Itd.

Što god se događalo u ljudskom društvu, kakav god smjer razvoja civilizacija odabrala, samo jedno ostaje nepromijenjeno – naša potreba za hranom. Nedostatak ili višak hrane uvijek je dramatično utjecao na razvoj ljudskog društva. U nekim slučajevima upravo je potpuni nedostatak hrane doveo do izbijanja ratova u čijem je plamenu izgorjelo više od jedne drevne civilizacije. Nije iznenađujuće da u našem vremenu tehnolog Industrija hrane je vrlo važna specijalnost, a o njegovoj profesionalnosti ovise životi i zdravlje ljudi.

Kako je sve počelo?

Proizvodnja hrane stalno se unapređivala, prateći razvoj znanstvenog i tehnološkog napretka. Bilo jednom u oduvijek Naši su preci meso i povrće pekli na vatri, no tehnologija je od tada daleko odmakla.

Prema istraživanjima nutricionista, prosječna osoba mjesečno pojede više od stotinu različitih namirnica! A proizvodnja svakog od njih je pod strogom kontrolom nadležnih stručnjaka. Općenito, bez ove okolnosti, poduzeću će biti teško računati na bilo kakvu slavu i popularnost svog proizvoda, budući da moderni potrošači jednostavno neće platiti za proizvode niske kvalitete. Osim toga, čak i jedan slučaj trovanja može stati na kraj jednom prestižnom, dugo njegovanom brendu. Ovdje nema grešaka.

Općenito, ljudi koji su nadzirali pripremu hrane gotovo su uvijek postojali, ali na svoj način moderni oblik Profesija "tehnolog prehrambene industrije" pojavila se relativno nedavno. U današnje vrijeme postoji manjak kvalitetnih prehrambenih proizvoda, pa je kontrola proizvodnje hrane sve važnija. Osim toga, poljoprivredna tehnologija je sada daleko napredovala, što je dovelo do mogućnosti uzgoja velike količine oni biljni proizvodi koji nisu bili dostupni u nedavnoj prošlosti.

Stoga su bile potrebne industrijske tehnologije za preradu takvih količina hrane. Izuzetno važnu ulogu u ovom području imaju tehnolozi koji razvijaju i kontroliraju sve faze proizvodnje kvalitetnih i sigurnih proizvoda primjerenih ljudskoj prehrani. Ovo je osobito važno ako se namjeravaju proizvoditi proizvodi koji će se koristiti u dječjoj hrani.

Gdje je ovo zanimanje traženo?

Kao što pokazuju statistike službi za zapošljavanje za sve regije naše zemlje, tehnolog prehrambene industrije sigurno neće ostati bez posla. To se posebno odnosi na područja u kojima je prehrambena industrija tradicionalno razvijena (Kuban, na primjer). Treba imati na umu da je ovo zanimanje usko povezano s potrebom za maksimalnom automatizacijom rada i stalnim održavanjem visokog interesa za njihove proizvode na tržištu. Razmislite o tome odmah kada odlučujete gdje studirati za tehnologa prehrambene industrije! Inače riskirate da se jednostavno razočarate u odabranu profesiju, a to vam definitivno neće donijeti ništa dobro.

Stoga osoba koja odluči svoj život povezati s tim putem ne samo da mora savršeno poznavati teorijske osnove, već i biti dobar inovator, sposoban praktične prilagodbe u procesu proizvodnje hrane. U mnogim slučajevima stupanj konkurentnosti u industriji ovisi o tehnologu. moderno tržište, koji načelno ne oprašta nikakve pogreške.

Glavne prednosti i nedostaci profesije

Kao iu svim slučajevima ljudske djelatnosti, profesija "tehnolog prehrambene industrije" ima nedvojbene prednosti i određene nedostatke. Pozitivni aspekti uključuju veliku potražnju za tim stručnjacima na tržištu rada i visok društveni značaj njihovih aktivnosti. Što se tiče negativnih osobina, treba imati na umu da radni uvjeti neće uvijek biti idealno ugodni.

Vrsta i razred stručne djelatnosti

Prema vrsti djelatnosti, zanimanje tehnologa treba klasificirati kao "čovjek - priroda". To znači da će stručnjaci morati aktivno komunicirati sa životom i nežive prirode, trebaju imati dobru upornost i zapažanje. Naravno, zanimanje “procesni inženjer prehrambene industrije” može se svrstati u “ljudsko-tehnološki” tip, budući da pretpostavlja dobro poznavanje značajki brojnih mehanizama za njihovo pravilno upravljanje. To zahtijeva od pojedinaca dobre motoričke sposobnosti kao i ljubav prema ručnim i tehničkim aktivnostima.

Osim toga, profesija također pripada klasi "izvođača", jer u mnogim slučajevima nema potrebe za pokazivanjem posebne kreativne mašte, ali morate raditi u strogom skladu sa zahtjevima standardnih uputa. Potrebna je organiziranost, marljivost i visok stupanj točnosti.

Što uključuje aktivnost?

Što zapravo radi inženjer prehrambenog procesa? Kontrolira slijed i kvalitetu izvođenja svih faza proizvodnje hrane, daje primjedbe i prijedloge kako ispraviti nedostatke uočene tijekom procesa. Cjelokupna svrha njegova rada je pružiti potrošaču visokokvalitetne i apsolutno sigurne proizvode, čija uporaba ne ugrožava ljudski život i zdravlje.

Što još treba raditi prehrambeni tehničar? Primjerice, proučava i analizira kvalitetu sirovina od kojih će proizvodi biti izrađeni, kao i materijala korištenih u proizvodnji i samog gotovog proizvoda. Odgovoran je za provođenje tehnoloških proračuna i izradu sve potrebne dokumentacije, proučavanje razloga koji su doveli do pojave neispravnih proizvoda u prodaji. Sukladno tome, specijalnost “tehnolog prehrambene industrije” pretpostavlja sposobnost izrade plana za sprječavanje takvih situacija u budućnosti i otklanjanje posljedica već nastale greške u proizvodnji. Osim toga, u mnogim su poduzećima isti ljudi također odgovorni za osiguravanje da se zaposlenici pridržavaju sigurnosnih propisa.

Sada dajmo prošireniji popis radnih obaveza za specijalnost u kojoj biste možda namjeravali raditi u budućnosti:

• U nekim slučajevima tehnolog je odgovoran za organizaciju proizvodnje, pravilno postavljanje opreme itd. Osim toga, on gotovo uvijek obučava osoblje za pravilno rukovanje strojevima i uređajima koji su dostupni u poduzeću.
• U restoranima i kantinama također kreira jelovnik.
• Raspodjeljuje posao među radnicima ili kuharima, istovremeno prateći rezultate izvršenja svojih naloga.
• Odgovoran je za praćenje konačnog prinosa gotovih proizvoda i usporedbu ovog pokazatelja s prihvaćenim tehnološkim standardima.
• Uvođenje novih i progresivnih metoda pripreme prehrambenih proizvoda uz optimizaciju procesa prema postojećim mogućnostima poduzeća.
• On je također odgovoran za praćenje rada opreme - tehnolog je taj koji poziva tehničare u slučaju kvara. Isti stručnjak je odgovoran za potpunu kontrolu kvalitete hrane proizvedene u proizvodnji.
• Proučavajući postojeće regulatorne dokumente, sastavlja nove kombinacije recepata.
• Tehnolog je taj koji može i treba proučavati pojavu novih trendova na tržištu kako bi uveo nešto novo i korisno u proizvodnju.
• Bavi se razvojem i “prezentacijom” novih opcija jela na tržištu, ujedno odgovoran za njihovu “promociju”.
• Prati u kojoj je mjeri poduzeće u skladu sa sanitarnim i epidemiološkim standardima i, ako je potrebno, ispravlja ovaj problem.
• Prilikom izrade novih jela, procesni inženjer ih sastavlja tehnološke karte, određivanje točnog sastava i nutritivne vrijednosti proizvoda.
• U nekim slučajevima ti su stručnjaci odgovorni za cjelovitost i pravodobnost opskrbe proizvodnje sa svime potrebni alati, materijala i sirovina.
• Po potrebi sudjeluje u raznim programima usavršavanja zaposlenika kako bi što bolje odgovorili na sve zahtjeve našeg vremena.

U kojim sektorima prehrambene industrije su tehnolozi najtraženiji?

Postoje mnoge industrije u kojima su ovi stručnjaci posebno traženi, ali najveći broj njih zabilježen je u sljedećim industrijama:

• Proizvodnja pekarskih proizvoda.
• Proizvodnja mlijeka, kao i njegova prerada s posljedičnom proizvodnjom mliječnih proizvoda.
• Proizvodnja prehrambenih proizvoda od mesa, kao i poduzeća koja se bave proizvodnjom mesa.
• Proizvodnja šećera, kao i cjelokupna konditorska industrija.
• Čuvanje proizvoda od voća i povrća.
• Proizvodnja vina i pivskih proizvoda.
• Proizvodnja prehrambenih proizvoda povezana s intenzivnom uporabom mikrobioloških kultura.

To radi prehrambeni tehnolog. O rezultatima njegovog rada, pažljivosti i snalažljivosti često ovisi profit cijelog poduzeća i odnos ljudi prema njegovim proizvodima. Stoga ne čudi da se pred buduće stručnjake postavljaju prilično visoki zahtjevi!

Što bi budući specijalist trebao znati i moći?

Za uspješno svladavanje specijalnosti iznimno su važni matematika, biologija, kemija i prirodne znanosti. Svaki kvalificirani tehničar trebao bi znati sljedeće:

• Svojstva, asortiman i struktura proizvoda proizvedenih u proizvodnji.
• Popis korištene opreme, imate ideju o njenom radu.
• Popis standardne potrošnje svih materijala, vode, sirovina i Pribor, moći spriječiti nedostatke i otkloniti posljedice njihova nastanka.
• Idealno je znati sva pravila za izradu tehničke dokumentacije.

Sve je to potrebno kako biste, ako je potrebno, mogli svladati bilo koju modernu tehnologiju koja je instalirana u vašem poduzeću.

Koje vještine treba imati?

Što još uključuje ovaj posao? Tehnolog prehrambene industrije mora imati sljedeće vještine:

• Rad u bilo kojem timu, sposobnost pronalaska zajedničkog jezika s različitim ljudima.
• Poznavati sve propise zaštite na radu i bezuvjetno ih se pridržavati. Ovo je tim važnije jer on (kao što smo već naznačili gore) može biti odgovoran za poštivanje ovih pravila od strane proizvodnih radnika.
• Sposobnost rada sa svim vrstama tehnološke opreme raspoložive u pojedinoj proizvodnji.

Individualne kvalitete budućeg stručnjaka nisu manje važne. Za uspješan rad na poslovima tehnologa industrijske proizvodnje hrane bitne su sljedeće sposobnosti:

• Imajte strast za rad s velikom količinom informacija.
• Budite u stanju koncentrirati se na jedno pitanje i biti što marljiviji.
• Nemojte biti previše gadljivi, jer pri radu često imate posla s objektima žive (i ne previše žive) prirode.
• Osoba mora imati izražene matematičke sposobnosti, jer mora puno i stalno računati.
• Morate i želite puno raditi svojim rukama. Ne možete ni bez ovoga.

O uvjetima rada specijalista

U nekim slučajevima tehnolozi rade sami, ali češće se moraju pridružiti prilično velikim timovima. Zanimanje tehnologa prehrambene industrije u pravilu uključuje rad u zatvorenom prostoru. To su radionice raznih pogona, radionice, klaonice, objekti za preradu ribe itd. Moraju raditi dok su stalno u pokretu, često pribjegavajući fizičkom radu. Posao tehnologa zahtijeva stalni stres, ne samo fizički, već i psihički.

Ovi stručnjaci često su ozbiljno ograničeni u svom radu. opis posla i zahtjevima menadžera poduzeća. Posebno treba naglasiti da je za ovu vrstu aktivnosti nužno potrebna zdravstvena knjižica. Prema važećim zakonskim normama, bez ovog dokumenta nitko nema pravo niti biti unutar proizvodnih radionica u kojima se odvija izravna proizvodnja prehrambenih proizvoda.

Postoje li medicinska ograničenja za rad u ovoj specijalnosti?

Kao što ste možda već primijetili, tehnolozi provode puno vremena u pokretu i često rade fizički. Ne čudi da neke bolesti mogu postati prepreka za dobivanje posla. Prije studija za prehrambenog tehnologa, provjerite sa svojim liječnikom sljedeće probleme:

• Sve patologije mišićno-koštanog sustava.
• Bolesti živčanog sustava.
• Bolesti kardiovaskularnog sustava.
• Patologije organa sluha i vida.
• Problemi s imunološkim sustavom.
• Teški oblici alergija na hranu, koji mogu biti opasni po život kada su izloženi proizvodnji hrane.
• Sve vrste zaraznih zaraznih i virusnih bolesti.

Ako osoba ima barem neke od ovih bolesti, naporan rad tehnologa neizbježno će dovesti do pogoršanja zdravlja. Osim toga, u nekim su slučajevima specijalističke bolesti jednostavno opasne za potrošače proizvodnih proizvoda (tuberkuloza, dizenterija).

Gdje dobiti osnovno obrazovanje?

Samo osoba koja je stekla srednje specijalizirano ili visoko obrazovanje može raditi u svojoj specijalnosti. Po završetku studija stječe zvanje tehnolog prehrambene industrije. Koje ispite morate polagati za to? Većina obrazovnih institucija obično zahtijeva sljedeće:

• Matematika.
• Ispit iz ruskog jezika.
• Fizika i/ili kemija.
• U nekim slučajevima potrebna je informatika.

Ako želite steći zvanje tehnologa prehrambene industrije, gdje studirati? Općenito, teško je konkretno odgovoriti na ovo pitanje, jer u svakom više ili manje velikom gradu u našoj zemlji postoje specijalizirane tehničke škole ili sveučilišta. Naravno, ako želite raditi u posebno velikom proizvodnom pogonu, trebali biste odabrati obrazovnu ustanovu koja se nalazi u lokalnoj regionalni centar. Njihovim diplomantima u pravilu je puno lakše pronaći bolje plaćene poslove. Evo kako dobiti posao tehnologa prehrambene industrije. Gdje studirati u tu svrhu, trebali biste saznati posebno u svom gradu.

Na kakvim objektima tehnolozi mogu raditi?

Ako govorimo o specifičnim objektima prehrambene industrije u kojima diplomirani student može raditi nakon obuke, oni su ovdje najtraženiji:

• Poduzeća za preradu mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda.
• Klaonice i radionice koje se bave preradom mesa.
• Sve ostale tvornice i tvornice koje su na ovaj ili onaj način povezane s proizvodnjom prehrambenih proizvoda.
• Ugostiteljski objekti, uključujući kantine, kafiće, barove i restorane.

Zbog toga vam je potrebna obuka da biste postali tehnolog u prehrambenoj industriji. Treba reći da u mnogim slučajevima ti stručnjaci primaju pristojnu plaću. Na kraju, više puta smo spomenuli njihovu potražnju na tržištu rada, što je očito važno u našim teškim vremenima.

Postoje li mogućnosti za daljnji razvoj karijere?

Iz nekog razloga, opće je prihvaćeno da tehnolozi nemaju mnogo izgleda za daljnji razvoj karijere. Na sreću, to je daleko od slučaja. Postoji nekoliko načina da krenete dalje, a ne samo trčanje po radionicama. Prvo, postoje mnoga povezana područja u koja možete uložiti svoj trud. Dakle, u istoj prehrambenoj industriji slobodni su vodeći programeri i inženjeri, a možete postati i direktor! Ljudi iz ove industrije najčešće ne odlaze nigdje, radije primaju poziciju “procesnog inženjera prehrambene industrije”. Koje ćete ispite morati polagati za to? Najvjerojatnije ćete morati završiti pripremne tečajeve prekvalifikacije za osoblje, koji su dostupni u gotovo svim manje ili više velikim poduzećima.

Postoji mogućnost prekvalifikacije za kuhara u prestižnom restoranu, slastičara, a znanje u istom 1C (i bez ovog programa, u svakom slučaju) sigurno vam neće naškoditi. Kao što smo rekli, neki tehnolozi radije postaju menadžeri. Često možete dobiti drugo specijalizirano obrazovanje na istom mjestu gdje učite za tehnologa prehrambene industrije. Najpoduzetniji studenti odmah dobivaju dvije specijalnosti, što im uvelike olakšava buduće zapošljavanje.

Nakon toga vode smjene i radionice. U principu, ako uspijete na tom polju, možete se školovati kod istog menadžera, budući da se menadžment najčešće ne miješa u takve težnje perspektivnih zaposlenika. Za to je tehnolog prehrambene industrije! Tehnička škola ili sveučilište koje obučava takve stručnjake nikada neće ostati bez stalnog priljeva kandidata.

Sat razrednika

“Relevantnost moje buduće profesije.

ugostiteljski tehnolog"

Cilj: pridonijeti formiranju profesionalno važnih osobnih kvaliteta budućeg stručnjaka u području javnog ugostiteljstva.

Zadaci:

upoznavanje studenata s poviješću struke;

usađivanje interesa za odabranu profesiju;

razvoj , u korelaciji s općim kontekstom njegove budućnosti profesionalna djelatnost.

Opće kompetencije:

Shvatite bit i društveni značaj svoje buduće profesije, pokažite trajni interes za nju.

Organizirajte vlastite aktivnosti na temelju cilja i metoda za njegovo postizanje koje je odredio upravitelj.

Analizirati radnu situaciju, provoditi tekuće i završno praćenje, procjenu i korekciju vlastitih aktivnosti, preuzeti odgovornost za rezultate svojih aktivnosti

Traženje informacija potrebnih za učinkovito obavljanje profesionalne djelatnosti

Koristite ICT u profesionalnim aktivnostima

Radite u timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, nadređenima i klijentima.

Pripremiti proizvodni prostor za rad i održavati njegovo sanitarno stanje

Oprema: računalna prezentacija
Oblik: razgovor s elementima igre

Napredak događaja
1. Uvodni govor razrednika
Dobar dan momci!

V.A. Suhomlinski je rekao: « Neće svatko postati znanstvenik, pisac, umjetnik,Nije svima suđeno da otkriju barut,ali svatko bi trebao postati pjesnik, umjetnik u svom području.”.
Danas na sat razrednika razgovarat ćemo s Vama o profesiji koju ste odabrali i kojom savladavateveć drugu godinu.

Ugostiteljski tehnolog je stručnjak za razvoj, proizvodnju, promet i kontrolu kvalitete kulinarskih i slastičarskih proizvoda, usluživanje potrošača i pružanje usluga tehnologa u ugostiteljskim objektima.

Poruke studenata

Sadržaj i uvjeti rada

Mnogi koji nisu upoznati s osobitostima specijalnosti "Ugostiteljski tehnolog" slušaju sa znatiželjom, hvatajući riječ "tehnologija". I razočarani su kad to saznaju govorimo o primjerice o tehnolozima proizvodnje hrane. Ali predstavnici ove specijalnosti često se bave ne manje ozbiljnim poslom od svojih imenjaka - industrijskih inženjera. Razvijaju i unapređuju postojeće proizvodne procese, prate učinkovitost organizacije rada i rješavaju novonastale probleme. proizvodni problemi. Tehnolog određuje kvalitetu proizvoda, izračunava njihovu količinu za dobivanje gotovih jela. Stvara jelovnik. Raspoređuje obveze između kuhara i nadzire njihov rad. Odgovoran za ispravnost opreme i kvalitetu pripremljenih jela. Promiče uvođenje progresivnih tehnoloških procesa za proizvodnju proizvoda i poboljšanje organizacije usluga stanovništvu. Razvija programe za osiguranje poboljšane kvalitete usluga prehrane. Provodi razvoj i odobravanje novih recepata za jela, slastice i kulinarske proizvode uz pripremu relevantnih regulatornih dokumenata. Priprema prijedloge za proširenje asortimana i uvođenje novih vrsta sirovina. Provodi radnu kontrolu kvalitete i pridržavanja tehnologije pripreme hrane. Sudjeluje u osposobljavanju, prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog osoblja, vodeći računa o zahtjevima tržišnog gospodarstva. Istražuje čimbenike koji su važni za uspješna implementacija pružene usluge, potražnja, razlozi njezina povećanja i smanjenja, diferencijacija od kupovne moći stanovništva. Promiče ravnomjeran razvoj sektora ugostiteljskih usluga, priprema prijedloge za odabir i promjenu pravaca razvoja asortimana, proizvodnje, gospodarskog i poduzetničke aktivnosti. Proučava tržište sličnih usluga i trendove njegovog razvoja.

2. Povijesna referenca o specijalnosti “Tehnologija ugostiteljskih proizvoda”

Tehnologija proizvodnje hrane napredovala je zajedno s “ozbiljnijim” područjima. Od jednostavnog klanja stoke i žetve, ljudi su prešli na preradu pojedinačnih proizvoda i sintetiziranje novih iz njih. Samo zanimanje tehnologa nije novo, ali se u svom modernom obliku oblikovalo nakon razdoblja opće nestašice, kada su proizvodi pristizali sa svih strana, a potreba za vlastitom proizvodnjom dovodila do potrebe tvrtki za stručnjacima koji bi kontrolirali proizvodnju. postupak.

Zanimanje tehnolog za pripremu hrane postoji jako dugo, iako se naziv ovog zanimanja pojavio relativno nedavno. Još u staroj Grčkoj nastao je kult Axlepiusa, mitskog liječnika iscjelitelja. Njegova kći Hygeia smatrana je zaštitnicom nauke o zdravlju, a njihova vjerna pomoćnica bila je kuharica Kulina. Postala je zaštitnica kuhanja, koje se zvalo "kuhanje" (od latinske culina - kuhinja). Zapisi o raznim receptima nalaze se u pisanim spomenicima Babilona, ​​Egipta i Kine. Veliki razvoj kuhanje potječe iz starog istoka. U srednjem vijeku francuski su kuhari postali poznati po svojoj umjetnosti. U Rusiji je kuhanje kao znanost nastalo tek krajem 18. stoljeća. Uz isti događaj veže se i pojava ugostiteljskih poduzeća izvan kuće (konobe, krčme i sl.). U to su se vrijeme pojavili ljudi koji su istovremeno upravljali takvim objektima i nadzirali pripremu hrane. Prvi predstavnici zanimanja "tehnolog za pripremu hrane" mogu se nazvati ljudima koji su kušali i kušali kraljevsku ili kraljevsku hranu. Ti su ljudi uvijek uživali poštovanje i povjerenje kraljeva i kraljeva.

Danas, zbog raspoloživosti velika količina raznih javnih ugostiteljskih poduzeća, ova profesija ne gubi svoju važnost.

3. Zablude o primanjima ugostiteljskih tehnologa

Potražnja za tehnolozima za proizvodnju hrane često premašuje ponudu, posebice kada je riječ o visokospecijaliziranim industrijama. Na to je uvelike utjecao stereotip o niskom plaće, koji se zbog dinamičnog razvoja prehrambene industrije i aktivnog izvoza postupno uništava: tehnolozi prehrambene industrije često zarađuju više od ekonomista ili menadžera poduzeća.

4. Masovnost i jedinstvenost profesije

Kao i mnoga druga zanimanja povezana s automatizacijom rada i potrebom održavanja tržišnog interesa za svoje proizvode, zanimanje tehnologa ne zahtijeva prije svega teoretsku osnovu, već određeni „kreativni duh“. Stručnjak u ovom području mora biti jedinstven i univerzalan na svoj način - takve uvjete diktira mu moderna ekonomija.

5. Problemi koji se mogu pojaviti

Mladi stručnjaci, kada počnu raditi, mogu osjetiti svu njegovu "čar" - prije svega, od njih se traži znatna fizička izdržljivost. Radni dan tehnologa često nije ograničen na osam sati, makar samo zato što je nemoguće unaprijed znati koji će se problemi i kvarovi pojaviti tijekom proizvodnog procesa.

6. Gdje dobiti zanimanje

Posebna edukacija potrebno svakom kandidatu za takvo radno mjesto. Njegov "početak" mogao bi biti tehnološko sveučilište specijalizirano za prehrambene tehnologije, pa recimo kemijski institut - sve ovisi o tome koliko ga visoko specijaliziran posao čeka. Najmjerodavniji se smatraju obrazovne ustanove, specijalizirana za nekoliko tehnoloških područja. Diplomant prolazi kroz činove od mlađeg do glavnog tehnologa i kasnije može postati voditelj proizvodnje. Naš "Shebekinsky Agrotechnical Craft College" za pripovijetka obuka u specijalnosti „Tehnologija ugostiteljskih proizvoda“ postigla je uspjeh u obrazovnom, metodičkom i obrazovni rad, kadrovski proširuje, financ tehnička baza, uspio akumulirati značajan potencijal u svim područjima djelovanja.

7. Što smo naučili?

Primijeniti postojeće zakonodavstvo i regulatorni okvir o pitanjima profesionalne djelatnosti; provodi planiranje proizvodnje, izrađuje jelovnike dnevnih obroka hrane za različite kategorije potrošača; osigurati racionalnu i učinkovitu organizaciju tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje gotovih proizvoda, posjedovati praktične vještine u pripremi kulinarskih i slastičarskih proizvoda; predvidjeti promjene svojstava sirovina tijekom kulinarske obrade, smanjiti robne gubitke i standardizirani tehnološki otpad; pratiti usklađenost sa standardima za polaganje sirovina, redoslijed operacija tehnološkog procesa; napraviti potrebne tehnološke proračune; razvijati nove vrste proizvoda, regulatornu i tehnološku dokumentaciju za njih; osigurati pružanje usluga uzimajući u obzir zahtjeve različite kategorije potrošači; uvesti progresivne oblike i metode služenja; provodi kontrolu kvalitete sirovina, gotovih proizvoda i pruženih usluga; identificirati neispravne proizvode, identificirati i spriječiti uzroke njihova nastanka; pratiti poštivanje sanitarnih i higijenskih zahtjeva u svim fazama tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda; osigurati racionalan izbor i pravilan rad tehnološke opreme; spriječiti i regulirati konfliktne situacije; razvijati i provoditi mjere za sprječavanje ozljeda na radu i profesionalnih bolesti.

8. Osnova za uspješnu karijeru za završene fakultete – dobru osnovnu obuku i pružanje odgovarajuće prakse.

Izgledi za zapošljavanje su obećavajući za maturante svih specijalnosti tehničkih škola: tehnolozi, slastičari. U budućnosti će potražnja za njima rasti. Za prošlih godina naša tehnička škola dobila je posebno lice, poseban kreativni stil. Prekrasne plodove njegova rada možemo ne samo promatrati na raznim izložbama i svečanim događanjima, već ih i kušati u našim kafićima i restoranima. Natjecateljski radovi učenika i profesora uvijek su impresivni, što nas navodi na ideju da hrana može donijeti i estetski užitak.

Zadovoljni smo odabranim zanimanjem!

Kviz

Koja umjetnost izaziva prejedanje?(Kuhanje.)

Koji grad se služi za čaj?(Praška torta, Prag je glavni grad Češke.)

Kako se zove dokument potreban za nabavu lijeka u ljekarni i način pripreme jela?(Recept.)

Pita s voćnim punjenjem smatra se nacionalnim engleskim jelom.(Jabuka.)

Kako se zove torta rođena od pjene?(Meringue.)

Uvrnuta hrana je... Što?(Svitak.)

Što voćni sok pretvara u žele?(Škrob.)

Dijeta za smanjenje struka je... Što? (Dijeta.)

Velik tijesto? (Torta)

Žele u torti?(Žele)

Carska torta?("Napoleon")

Imenujte konditorski proizvod od brašna pečen u ruskoj pećnici, prošao je mnoge testove i jeo zbog svoje naivnosti.(Kolobok).

Ovalna pita duguljastog oblika, šira a ujedno i uža od zatvorene pite. Priprema se od kvasnog ili lisnatog tijesta s različitim vrstama nadjeva.(Kulebjaka).

Najstarija poslastica mnogih naroda. Isprva se koristio u ritualne svrhe, a zatim kao poslastica. Recept uključuje sljedeće sastojke: bilje, sjemenke, koru, korijenje.(Medenjak).

Naziv ovog proizvoda dolazi od slavenska riječ"kotač". Ova riječ u Rusiji karakterizira osobu koja je vidjela svijet, iskusila i iskusila mnogo u životu. Savjet: "Ako želite jesti..., ne sjedite na štednjaku."(Kalač).

Kako se u Rusiji zvalo simbol Sunca?(Sranje).

Sažimajući. Odraz.

A život je igra, i svi smo mi akteri u njoj.
Svatko ima svoju ulogu:
Heroj, zločinac ili svetac -
Ponekad sami odlučujemo
Tko biti, tko postati,
Kreirajte svoju sudbinu
Ili samo prepusti se toku,
Voditi ili biti slijeđen.
Ali svatko se može promijeniti
Priča o tvojoj sudbini,
Ostvari svoje snove
I izabrati pravi put.
I ja ću izabrati...
Nakon svega ,
Tko bi trebao postati sljedeći u životu?

Učiteljica razredne nastave: Hvala svima na sudjelovanju! Zanima me vaš dojam o satu razrednika.
- Je li ti se svidio sat nastave?
- Što ste novo naučili tijekom nastave?
- Koja je relevantnost profesije koju ste odabrali?

( Učenici iznose svoje mišljenje o događaju )

Hranjiva hrana osigurava čovjeku normalan razvoj, rast, punu aktivnost, pomaže u prilagodbi promjenjivim uvjetima i utjecaju vanjskog okruženja, u borbi protiv infekcija i osigurava aktivnu dugovječnost. Zbog toga je razvoj znanstvenih osnova prehrane, proširenje asortimana prehrambenih proizvoda i poboljšanje njihove kvalitete vrlo aktualan.

Predmet kolegija "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" je tehnologija poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima; fizikalni, kemijski i biokemijski procesi koji se odvijaju u proizvodima tijekom kulinarske obrade; metode upravljanja tehnološkim procesima u svrhu dobivanja visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda.

Cilj kolegija je sustavno upoznati buduće inženjere procesne tehnologije sa svim fazama, metodama i tehnikama obrade proizvoda te fizikalno-kemijskim promjenama koje se u njima događaju, uslijed čega dobivaju nova organoleptička svojstva svojstvena gotovom kulinarskom proizvodu.

Interdisciplinarno povezivanje s drugim disciplinama. Osnova za izučavanje discipline su znanja koja studenti stječu tijekom studija općeg obrazovanja i niza srodnih općetehničkih i specijalnih disciplina.

Tijekom prerade proizvoda i proizvodnje gotovih proizvoda odvija se niz kemijskih procesa: hidroliza disaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti i dr. Većina kulinarskih procesa je koloidna: koagulacija bjelančevina (pri zagrijavanju mesa, ribe, jaja). ), dobivanje stabilnih emulzija (mnogi umaci), dobivanje pjene (šlag, bjelanjak itd.), odležavanje želea (odstajanje pečenja, kaša, odvajanje tekućina od želea, želea), adsorpcija (bistrenje juha). Poznavanje kemije nužno je za upravljanje brojnim procesima u pripremi hrane te kontrolu kvalitete sirovina i gotovih proizvoda.

Podaci o sastavu i potrošačkim svojstvima proizvoda koje student dobiva tijekom studija roboznanstva prehrambenih proizvoda omogućuju tehnologu pravilno rješavanje problema racionalnog korištenja sirovina i služe kao važan kriterij za opravdanje i organizaciju tehnoloških procesa.

Preporuke fiziologije prehrane neophodne su za organiziranje uravnotežene prehrane. Uzimaju u obzir potrebe za esencijalnim čimbenicima prehrane različitih skupina stanovništva i omogućuju diferenciranu uporabu proizvoda. Akademik I. P. Pavlov rekao je da fiziološki podaci izlažu novo gledište u pogledu usporedne vrijednosti hranjivih tvari. Nije dovoljno znati koliko proteina, masti, ugljikohidrata i drugih tvari sadrži hrana. Praktično je važno usporediti razne forme kuhanje iste hrane (kuhano i prženo meso, tvrdo kuhana i meko kuhana jaja itd.).

Najvažniji pokazatelj kvalitete hrane je njezina sigurnost za potrošača. Poznavanje i poštivanje pravila higijene i sanitacije hrane osigurava proizvodnju sanitarno-higijenskih proizvoda i omogućuje uspostavljanje strogog sanitarnog režima u ugostiteljskim objektima.

Prerada sirovina i priprema kulinarskih proizvoda povezani su s radom složene strojarske, toplinske i rashladne opreme, što zahtijeva od tehnologa znanja stečena u ciklusu tehničkih disciplina.

Disciplina "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" izravno je povezana s disciplinama kao što su ekonomika ugostiteljstva i organizacija proizvodnje i usluživanja. Izučavanje ovih disciplina neophodan je uvjet za pravilnu organizaciju proizvodnje i povećanje njezine ekonomske učinkovitosti, racionalno korištenje materijalno-tehničkih resursa i radnih resursa te smanjenje troškova proizvodnje. Ugostitelji stalno komuniciraju s potrošačima, a organizacija usluge ovisi o njihovoj općoj kulturi, poznavanju psihologije i etike.

Ugostiteljska poduzeća od poduzeća prehrambene industrije dobivaju ne samo sirovine, već i poluproizvode različitog stupnja spremnosti. Poduzeća prehrambene industrije imaju pogone za proizvodnju kulinarskih proizvoda pogodnih za izravnu konzumaciju: čips, gotovi umaci (majoneza, kečap, itd.), koncentrati juha, meso, riba, kulinarski proizvodi od povrća, smrznuta jela itd. Upoznavanje s tehnologijama koji se koriste u prehrambenoj industriji, s posebnim vrstama opreme omogućit će poboljšanje tehnoloških procesa u ugostiteljskim objektima.

Tehnologija pripreme hrane temelji se na dostignućima znanosti o prehrani, na tradiciji narodne kuhinje i iskustvu profesionalnih kuhara

Ugostiteljski tehnolog je specijalist za razvoj, proizvodnju i kontrolu kvalitete kulinarskih i slastičarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Zanimanje je pogodno za one koji su zainteresirani za rad i poljoprivredu (pogledajte izbor zanimanja prema interesu za školske predmete).

Kratki opis

Posao ugostiteljskog tehnologa primaran je u procesu pripreme hrane i određuje kvalitetu hrane u javnoj ugostiteljstvu, njenu sigurnost i okus. Tehnolog, poznavajući tehnologiju proizvodnje hrane, recepture hrane, skladištenje hrane, mjere opreza za sigurnost hrane, pomaže pretvoriti sirovine u visokokvalitetni proizvod. Kvaliteta pripremljene hrane, a time i prestiž restorana ili kantine, ovisi o njegovoj savjesnosti u određivanju kvalitete početnih proizvoda i poštivanju pune norme za njihovo polaganje.

Specifičnosti struke

Posao tehnologa za posluživanje hrane uključuje više od samog rada s hranom. Poslovi tehnologa mnogo su širi i odgovorniji.

Tehnolog:

• organizira proizvodnju (smješta opremu, uči kako se njome služiti);
• izrađuje jelovnik;
• raspoređuje obveze između kuhara i kontrolira njihov rad;
• provjerava standarde prinosa proizvoda;
• uvodi napredne tehnologije u proizvodnju;
• Odgovoran za ispravnost kuhinjske opreme i kvalitetu pripremljene hrane;
• razvija nove recepte, sastavlja relevantne regulatorne dokumente;
• proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu s njima;
• nudi novu ponudu jela za povećanje potražnje;
• prati poštivanje sanitarnih standarda;
• izrađuje tehnološke karte novih jela (izračun količine hrane, sadržaja kalorija itd.);
• provodi pravovremenu opskrbu proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i dr.;
• sudjeluje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog osoblja, uzimajući u obzir zahtjeve našeg vremena.

Za i protiv profesije

• Stalna potražnja na tržištu rada, relativno visoka razina plaće, autoritativna pozicija u javnom ugostiteljstvu.

• Visoka odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuhari, slastičari); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih tijela: SES, Veterinarski nadzor, certifikacijska tijela, Državni trgovački inspektorat u smislu tehnologije itd.

Mjesto rada

• restorana
• kafići, kafeterije
• kantine
• tvornice za preradu mesa
• pogoni za preradu ribe (konzerviranje)
• mliječne biljke
• pekare
• slasticarnica
• tvornice za nabavu.

Plaća

Plaća od 14.10.2019

Rusija 25000—60000 ₽

Moskva 40000—80000 ₽

Osobne kvalitete

• visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa
• ispravna diskriminacija boja
• dobro volumetrijsko i linearno oko
• taktilna osjetljivost
• dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizualno)
• visoka razina distribucije i prebacivanja pozornosti
• čistoća
• emocionalna stabilnost
• Kreativne vještine
• estetski ukus
• točnost
• zahtjevnost
• komunikacijske vještine
• organizacijske vještine
• odgovornost
• fizička izdržljivost
• poštenje, pristojnost

Karijera

Mogućnosti za karijeru tehnologa za posluživanje hrane su ograničene. Uz dovoljno radnog iskustva moguće je napredovanje u karijeri do pozicije voditelja grupe tehnologa. Za stjecanje radnog mjesta voditelja proizvodnje ili voditelja ugostiteljskog objekta potrebna je viša stručna sprema.

Plaća ugostiteljskog tehnologa ovisi o mjestu rada: razina proračunske kantine ne može se usporediti s elitnim restoranom. Prosječna plaća tehnologa u Moskvi je 50 tisuća rubalja, u regijama je oko 30 tisuća rubalja.

Osposobljavanje za zvanje ugostiteljski tehnolog

Tečajevi za ugostiteljske tehnologe i kalkulante također daju pravo na rad ugostiteljskog tehnologa i omogućuju vam da svladate najviše moderne tehnologije kuhanje (niskokalorična, dijetalna, svjetska kuhinja itd.).

Na ovom tečaju možete dobiti zvanje tehničara za pripremu hrane za 3 mjeseca i 10 000 rubalja
— Jedna od najpristupačnijih cijena u Rusiji;
— diploma o stručnoj prekvalifikaciji utvrđenog obrasca;
— Obuka u potpuno udaljenom formatu;
— Potvrda o usklađenosti s profesionalnim standardima u vrijednosti od 10.000 rubalja. Na poklon!;
- Najveći obrazovna ustanova dodatni prof. obrazovanje u Rusiji.

Izvodi tečaj: “Ugostiteljski tehnolog-kalkulator”. Program tečaja: 1. Uvod u struku(Radna zaduženja tehnologa kalkulatora; pojam tehnologije i tehnoloških procesa u ugostiteljstvo; sanitarni zahtjevi za skladištenje i kulinarsku obradu proizvoda; izračun sezonskog otpada, vrste odmrzavanja; praktična nastava u programu Store House). 2. Rad s dokumentima(pravilno izvršenje dokumenata; otpisni akti; štetni akti; popisni listovi; praktične vježbe u programu Skladište). 3 Rad sa zbirkom recepata(tehnološke karte; troškovnici; izvješća o razvoju; rad s tablicama; kalkulacija sirovina za poluproizvode i gotova jela; gubici pri toplinskoj obradi, minimizacija troškova).