Kakvog je okusa bijeli tartuf? Kakav je okus tartufa? Sastav i prisutnost hranjivih tvari

U Rusiji se bijeli tartuf smatra jestivom gljivom nutritivne vrijednosti kategorije 4 i delikatesom. Isto mišljenje dijele iu Njemačkoj, Švedskoj i Mađarskoj. Ali u Španjolskoj, Francuskoj i Italiji, bijeli tartuf se smatra, naprotiv, otrovnim, uzrokujući gastrointestinalno trovanje. U Španjolskoj je bijeli tartuf naveden kao vrsta čija je prodaja zabranjena. Također postoje podaci o toksičnosti samo prezrelih plodnih tijela, kao io potrebi toplinske obrade.

Opis

Bijeli tartuf izgleda poput gomolja krumpira, a nikako kao obična gljiva. Nema kapice ni nožice, a sama je u zemlji, odakle je još treba iskopati.

Plodno tijelo

Plodna tijela bijelog tartufa su nepravilnog oblika, blago zaobljena. Ovaj oblik plodnog tijela naziva se apotecij. Kod tartufa apotecij je sekundarno zatvoren. Površina je gotovo glatka. Bijeli tartuf na najširem dijelu naraste do 12 cm, a ima i malih primjeraka od 2 cm. U početku je ova vrsta tartufa stvarno bijela, ali kako raste, tamni, a i po boji postaje slična krumpiru (postaje smeđa ili smeđa).

Sporonosni sloj

Sporonosni sloj bijelog tartufa predstavlja himenijum koji prekriva cijelu njegovu unutrašnju površinu tvoreći “vrećice” sa sporama.

Pulpa

Pulpa bijelog tartufa izgleda sirovi krumpir sa venama. Kuhani tartuf izgledom pomalo podsjeća na meso s izrazitim okusom prženih sjemenki suncokreta i mirisom oraha. Prezreli tartufi poprimaju neugodan miris trulog drveta. Sirove gljive Ova vrsta također miriše prilično snažno, ali ugodno. Krave i druge životinje prepoznaju tartufe po mirisu.

Polemika

Spore bijelog tartufa su okrugle, velike i okružene bodljama Smeđa. Kod ove vrste gljiva spremaju se u vrećicu (pitati). Svaka vrećica sadrži 8 spora.

Širenje

Bijeli tartuf najradije raste uz hrastove, breze, kao i uz borove, smreke i neke druge crnogorice. Rasprostranjen u Rusiji, gotovo svim europskim zemljama i sjevernim državama SAD-a. Ali u isto vrijeme, u nizu zemalja uključen je u Crvene knjige kao rijetke vrste ili vrsta na rubu izumiranja.

Tartufi rastu od kraja ljeta do samog kraja jeseni.

Slične vrste

Postoji nekoliko srodnih vrsta sličnih bijelom tartufu. Međutim, nitko od njih ne raste u Rusiji:

• Choriomyces magnusii

Raste u toploj klimi južne Europe. U Španjolskoj se smatra delikatesom. Odlikuje se malim plodnim tijelima, spore nisu prekrivene trnjem, već bradavičastim izraslinama.

• Tuber magnatum (talijanski tartuf, pijemontski)

Ima žutu površinsku boju i uvijek je potpuno prekriven zemljom. Malo drugačiji miris i okus. Rastu u Italiji i susjednim dijelovima Francuske.

1- Choriomyces magnusii 2- Tuber magnatum

• Terfesia arenaria (pješčani tartuf)

• Terfesia leptoderma (tartuf mekog tijela)

Oblik je više sferičan i gladak. Jestivi, postoje informacije da ih obožavatelji jedu sirove.

1- Terfesia arenaria (pješčani tartuf) 2- Terfesia leptoderma (mekani tartuf)

Među navedenim vrstama nema otrovnih gljiva.

Jestivost

Bijeli tartuf je jestiva gljiva 4. kategorije nutritivne vrijednosti. Od tartufa se mogu praviti umaci, začini i maslac (ovo je obični maslac s dodatkom tartufa). Ako se crni tartuf prethodno zagrijava (npr. u pećnici) da bi se pojačala aroma, onda se bijeli tartuf jede sirov i bez zagrijavanja.

Tartufe možete neko vrijeme čuvati u suhim, tamnim skladišnim prostorijama, ali je važno da ih ne čistite od zemlje. Ali pouzdaniji način je konzerviranje u biljnom ulju (obično maslinovom).

Evo nekoliko Zanimljivosti o bijelom tartufu:

• ako namočite sirovi tartuf u vodi neko vrijeme, potonji se okusom ne razlikuje od soja umaka;
• bez obzira na egzotičan izgled i na glasu kao delikatesa, tartufi se po svom kemijskom sastavu ne razlikuju od ostalih gljiva;
• Bijeli tartuf u Rusiji nazivaju "kravljim kruhom", jer tijekom ispaše krave i druge životinje prepoznaju tartuf po mirisu, trgaju tlo iznad njega i jedu ga gornji dio gljiva.

Bijeli tartufi imaju jedinstvenu aromu koju životinje jako dobro njuše. Ali neki ljudi uopće nisu osjetljivi na ovaj miris. Drugi dio ljudi aromu tartufa doživljava kao odvratnu, koja podsjeća na miris stare mokraće ili znoja.

Tartuf (Tuber) je gljiva tobolčarskog tipa koja se podzemno formira gomoljasto i mesnato plodišta. Ovo je najskuplja i najvrednija delicija od gljiva.

Unatoč činjenici da plodna tijela marsupijske sorte ne izgledaju vrlo atraktivno, gotova jela od gljiva Izvrsnog je okusa i izraženog, nevjerojatno ugodnog mirisa. Jela koja se temelje na takvom proizvodu vrlo su cijenjena ne samo u restoranima naše zemlje, već i među stranim potrošačima.

Kako izgledaju tartufi?

Plodno tijelo raste pod zemljom, Ima okrugli ili gomoljasti oblik i također ima mesnatu ili hrskavičnu strukturu. Apoteciji kod odraslog tartufa obično su zatvoreni i mogu varirati u veličini od promjera lješnjaka do promjera prilično velikog gomolja krumpira. Vanjska strana plodnih tijela predstavljena je kožastim slojem koji se naziva peridij. Površina peridija može biti glatka, ispucala ili prekrivena bradavicama poliedarskog tipa. Rez ima mramorni uzorak predstavljen izmjeničnim svijetlim venama ili "unutarnjim venama" i tamnim venama ili "vanjskim venama".

Tartuf je najskuplja i najvrednija delicija od gljiva

Gdje rastu tartufi u Rusiji, Ukrajini i Bjelorusiji?

Traže se vrijedna plodna tijela listopadne šume, gdje mogu formirati mikorizu s drvenastim korijenjem. Primjerice, crni tartuf ima vrlo izražen miris i najčešće raste uz hrastove, bukve, grab i lijesku, dok je bijeli tartuf blaže arome i stvara mikorizu s brezom, topolom, brijestom, lipom, oskorušom i glogom. Idealna mjesta za rast smatraju se Portugal, Španjolska, Italija i Njemačka.

Na području naše zemlje ova vrijedna gljiva izuzetno rijetko raste u regijama Moskve, Vladimira, Tule, Orjola i Smolenska, ali se prilično često nalazi u Obala Crnog mora Kavkazu, kao iu regiji Srednje Volge. U Ukrajini, optimalni tlo i klimatski uvjeti za tartufe su Lavovska regija, Karpati i Hmelnicki region, kao i područje Transcarpathia. Na području Bjelorusije, jedinstvena gljiva nalazi se u šumama rezervata Svisloch-Berezinsky.

Galerija: gljive tartufi (25 fotografija)

Gdje rastu tartufi (video)

Okus i hranjiva vrijednost tartufa

Nedvojbene prednosti plodnih tijela, kao i njihovih nutritivnu vrijednost i izvrsnog okusa određuju se kemijskim sastavom:

• proteini - 3,0 g;
• masti - 0,5 g;
• ugljikohidrati - 2,0 g;
• dijetalna vlakna – 1,0 g;
• voda - 90,0 g;
• pepeo - 1,0 g;
• vitamin B1 ili tiamin – 0,02 mg;
• vitamin B2 ili riboflavin – 0,4 mg;
• vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 6,0 mg;
• vitamin "PP" - 9,5 mg;
• niacin - 9,0 mg;
• monosaharidi i disaharidi - 1,0 g.

Prosječna energetska vrijednost varira ovisno o vrsti, ali najčešće iznosi 22-24 kcal.

O blagodatima gljiva tartufa

Prednosti tartufa nisu upitne. Plodna tijela su izvor vitamina, koji su posebno važni u fazi aktivnih, brzih procesa rasta. Pored svega ostalog, Ovaj proizvod je izvrstan antioksidans koji pomaže u pomlađivanju tijela.. Poznata je i sposobnost marsupijske gljive da se manifestira kao vrlo jak i učinkovit afrodizijak. Kozmetički alati na bazi ove gljive čine bore manje vidljivima, uklanjaju staračke pjege i zatežu kožu. Tartuf također pomaže riješiti se kroničnog umora i gubitka snage.

Vrste gljiva tartufa

Poznato je nekoliko vrsta tartufa, koje se razlikuju ne samo po tome izgled, ali i okus i nutritivnu vrijednost.

T.aestivum - formira podzemni modificirani apotecij, koji ima gomoljasti ili okrugli oblik sa smeđe-crnom ili plavkasto-crnom površinom na kojoj se nalaze crne piramidalne bradavice. Pulpa, ovisno o stupnju razvoja, može biti vrlo gusta ili rahlija, bjelkasta ili smeđe-sivkasto-žuta s prisutnošću svijetlih žilica koje tvore mramorni uzorak. Okus je visok. Pulpa ima orašast i slatkast okus, kao i vrlo ugodnu i izraženu aromu s blago zeljastim notama. Spore su žutosmeđe, fusiformnog ili ovalnog oblika, vrlo karakterističnog mrežastog tipa. Plodovi ljeti ili u prvih deset dana jeseni.

T. brumale - formira nepravilna kuglasta ili gotovo okrugla plodna tijela s peridijem prekrivenim poligonalnim ili štitastim bradavicama, ponekad dubokog tipa. Vanjski dio je crveno-ljubičast ili crn. Boja pulpe mijenja se od bijele do sivkaste ili sivkasto-ljubičaste s veliki iznos bijele i žućkastosmeđe mramorne žilice. Spore su elipsoidnog ili ovalnog oblika, različite veličine, smeđe boje, sa zakrivljenim površinskim bodljama. Plodonosi od studenog do zadnjih deset dana proljeća.

talijanski ili pijemontski tartuf

T.magnatum – oblici podzemnog tipa modificirani apotecij, predstavljen neravnim i gomoljastim tijelima s neravnom površinom, prekrivenim tankom i baršunastom, svijetlo oker ili blago smeđkastom kožom, koja nije odvojena od pulpe. Unutarnja struktura je gusta, bjelkasta ili žućkasto-sive boje, ponekad s crvenkastom nijansom. Pulpu karakterizira prisutnost bijelog i kremasto-smeđeg mramornog uzorka, s ugodnom i pikantnom aromom koja podsjeća na sir od češnjaka. Spore su žućkastosmeđe, ovalnog oblika, mrežaste šare. Plodišta se skupljaju od zadnje desetine rujna do kraja siječnja.

Périgord ili crni tartuf

T.melanosporum - tvori modificirane podzemne gomoljaste apotecije, okruglog ili nepravilnog oblika, crvenkastosmeđe ili ugljenocrne površine koja na pritisak mijenja boju u narančastu. Koža je prekrivena brojnim malim višestrukim nepravilnostima. Struktura je čvrsta, svijetlosive ili ružičasto-smeđe boje s bjelkastim ili crvenkasto-ružičastim mramoriranim uzorkom na rezu. Pulpa ima vrlo jaku i karakterističnu aromu, kao i ugodan gorak okus. Spore su tamnosmeđe, fusiformne ili ovalne, zakrivljene. Sakupljanje se odvija od studenog do ožujka.

Tartufi se ponekad klasificiraju kao druge sorte koje imaju slična plodna tijela. Najčešće pripadaju rodu Choiromyces, Elaromyces i Terfezia:

• Terfecija lava žuta- sjevernoafrička sorta koja ima zaobljen i neujednačen oblik, kao i smećkastu ili bjelkasto-žutu boju površine. Pulpa svijetla boja, brašnasti tip, vlažan, s izraženim bjelkastim prugama i smeđim pjegama;
• Elaphomyces granularis– karakteriziran prisutnošću vanjske kore, na vrhu koje su gusto smještene brojne male bradavice. Plodna tijela s okersmeđom ili žućkastooker površinom koja prekriva bijelo ili sivkasto meso.

Na području naše zemlje raste kavkaska sorta Terfezia transcaucasica, poznata kao tombalan. Razne marsupijske gljive, prilično raširene u Azerbajdžanu i Apšeronski poluotok, kao i u Nagorno-Karabahu i Srednja Azija.

Korisna svojstva gljiva tartufa (video)

Kako i kada pravilno tražiti tartufe

Sakupljanje potpuno zrelih plodnih tijela provodi se u pravilu u posljednjem desetljeću ljeta ili početkom jeseni. Najčešće gljive ove vrste rastu na čistinama dobro osvijetljenim sunčevom svjetlošću, uz rub hrastovog šumarka, u blizini brezovih šumaraka, a mogu se naći iu zasadima jasike i johe. Za određivanje položaja gljiva posebno su trenirani svinje i psi, oni imaju najbolji njuh, koji pomaže u pronalaženju gljiva zbog njihove vrlo jedinstvene i prilično jake arome.

Nalazišta tartufa mogu se lako prepoznati po prisutnosti sivkasto-pepeljaste boje tla, kao i po izgledu uvelih ili zakržljalih mahovina i trave. U pravilu su plodna tijela predstavljena s nekoliko primjeraka na jednom mjestu, od kojih neki ponekad mogu stršati iznad razine tla. Plodišta je najbolje sakupljati u večernjim satima. U mnogim se zemljama za traženje gljiva koriste posebno obučene domaće ili domaće životinje.

Značajke uzgoja tartufa kod kuće

Poteškoće u uzgoju, sezonalnost dobivanja plodnih tijela, kao i visoka okusna i aromatična svojstva objašnjavaju visoku cijenu takvog proizvoda. Unatoč činjenici da je u mnogima uobičajeno masovno uzgajati plantaže tartufa strane zemlje, ali također možete dobiti sasvim pristojne prinose kod kuće. Za pravilan uzgoj vrijednih tijela, morate se pridržavati sljedećih preporuka i tehnologije korak po korak:

• kupnja na podlozi ili posebnoj podlozi;
• žetva pale hrastovih, orahovih, bukovih grana i lišća, kao i mahovine;
• kupnja tresetnog hranjivog supstrata za uzgoj sobnih biljaka;
• odabir stabla i oko njega kopanje nekoliko rupa dubine do četvrt metra i promjera do 10 cm;
• punjenje svake iskopane rupe do pola pripremljenim hranjivim tresetnim supstratom;
• polaganje micelija gljiva i posipanje hranjivim tresetnim supstratom, nakon čega slijedi gusto zbijanje;
• obilno zalijevanje nasada gljiva kišnicom ili otopljenom vodom;
• polaganje pripremljene mješavine na bazi lišća, mahovine i grana, nakon čega slijedi zalijevanje.

Vrijeme pojave prve žetve izravno ovisi o tlu i vremenski uvjeti, kao i karakteristike kvalitete sadnog materijala. U pravilu, prvi plod se javlja nakon tri do četiri godine.

Sasvim pristojan prinos tartufa možete dobiti i kod kuće

Kako pravilno kuhati gljive tartufe

Ovaj vrijedan delikatesni šumski proizvod mora biti pravilno pripremljen. Vrlo ukusna i originalna kombinacija može se dobiti od gljiva s tjesteninom, rižom i jajima. Jedno od najpopularnijih jela koje se poslužuje u poznatim restoranima je "Tartufi u šampanjcu", Za pripremu će vam trebati:

• pripremite masnu juhu od litre vode i 500 g svinjskog mesa, koju treba kuhati oko sat i pol;
• četiri plodišta narežite na tanke ploške i stavite u lonac, dodajte oko 100 g svinjske masti i malo mesne juhe;
• Nakon što prokuha dodajte 2/3 šalice šampanjca.

Dobiveni sastav se kuha na vrlo laganoj vatri pola sata, nakon čega se jelo dekorira i posluži.

“Tjestenina s inćunima i tartufima” vrlo je originalno i ukusno jelo. Za pripremu je potrebno sitno nasjeckati jedan tartuf i pet inćuna, zatim prešom usitniti četiri češnja češnjaka. Na dobro zagrijano maslinovo ulje u plitku tavu stavite nasjeckane gljive i inćune, zatim dodajte sav nasjeckani češnjak, malo crnog papra i malo crvene paprike. Sol se dodaje po ukusu. Smjesa, pržena par minuta, dodaje se u prethodno prokuhanu puna spremnost tjestenina. Spremno jelo Prije posluživanja obavezno začiniti ribanim parmezanom.

Kako kuhati gljive tartufe (video)

Kako pravilno skladištiti svježe tartufe

Prosječni rok trajanja svježe ubranih plodnih tijela tartufa, bez obzira na vrstu, nije predug. Da biste doživjeli jedinstvenu i vrlo profinjenu aromu gljiva, potrebno je jelo pripremiti nekoliko sati, što je prije moguće, najbolje odmah nakon sakupljanja plodova.

Za produljenje roka trajanja može se koristiti nekoliko metoda. Najbolje se pokazalo čuvanje sakupljenih plodnih tijela u riži, a čuvanje najvrjednijih gljiva u ulju omogućuje jednostavno jedinstvenu i vrlo blagu aromu. S ciljem maksimiziranja dugotrajno skladištenje, preporučljivo je zamrznuti svježe ubrana plodna tijela tartufa.

Galerija: gljive tartufi (40 fotografija)

Već sam jednom pokušao odgovoriti na ovo pitanje. pa ću citirati:
“Jednom sam ručao u moskovskom restoranu Club T. Tamo je kuhar bio Patrice Terezhol, nazvao me da mi pokaže neke nove trikove na jelovniku.
Između ostalog bio je tu ili golub ili prepelica, posuti mrvicama od tartufa. Metodično sam žvakao savršeno pečenu pticu, pitajući se zašto ljudi polude za tartufima, čiji je okus tako nejasan.
Podijelio sam svoje čuđenje s Terezholom, a on je djelovao uvrijeđeno. "Jednostavno ne znaš o čemu govoriš", rekao je. “Jeste li ikada pojeli cijeli tartuf?”
Takve činjenice u mojoj biografiji nije bilo.
“Dobro,” rekao je Terezhol, “to jest, loše. Ali ovo je lako popraviti. Tome su me učili kao dijete. Da biste razumjeli što su tartufi, trebate uzeti jedan veliki primjerak, skuhati ga i pojesti kao krumpir. Želiš li probati?"
Htio sam.
Terezhol je odjurio u kuhinju i donio prilično tešku crnu grudu, sličnu mumificiranom gomolju krumpira.
br /> “Ovo je tartuf iz Perigorda. Pet tisuća franaka po kilogramu. Sad ću ja to skuhati, a ti ćeš to pojesti. Samo sa soli. Ili bez. Kako želiš. Bijeli tartufi iz Albe mogu se jesti sirovi. Perigorde je bolje kuhati, ali općenito se mogu jesti sirove. Kako si?"
Za svaki slučaj, složio sam se s vrenje.
Moje duboko uvjerenje je da je gastronomija umjetnost ispunjavanja očekivanja. U tom je smislu sličan pošti. Kada šaljete pismo, lijepo je biti siguran da će za točno dva dana stići do primatelja. Kada se naručuje rare biftek, dobro je da dobije ljubičasto-crvenu boju kada se reže.
Problem s tartufom je bio što od njega nisam ništa očekivao. I stoga sam bio potpuno nespreman za ono što me snašlo. Nije spreman za teksturu nalik pečenom kestenu. Nije spreman za moćnu obavijajuću aromu koja prodire u moždanu koru poput plina za smijanje. Nisam spreman za ovaj okus, koji kao da ima sve: od teške plemenitosti kuhanog vrganja do frivolnog razmetanja lisičarke, od slatkaste omame pršuta do lukave kiselosti güverztraminca. Tartuf posut krupnom morskom solju podsjećao je na slanu mliječnu gljivu, izdašno začinjenu kiselim vrhnjem i već zalivenu votkom. Osjećaj je bio kao da se na pozornici pojavio usamljeni solist i odjednom zapjevao kao cijeli zbor Crvene armije odjednom.
Bila je to prava inicijacija. Kao Castaneda u Don Juanu, samo bez halucinacija.
r /> Poslije sam ponovio ovaj trik nekoliko puta. I svaki put su mi se tartufi okrenuli nekom novom stranom. Umjesto na slane mliječne gljive, imale su okus po pečenim jabukama, a umjesto na güverztraminac izrazito su mirisale na sauternes. Ali od tada sam shvatio koliko je njihov okus bujan, protealan. Kako se mogu prilagoditi drugim proizvodima i koliko nježno, ali snažno nameću svoju volju, recimo, golubovom mesu.
Sada se više nikad neću pitati glupo pitanje"Zašto svijet ludi za tartufima, jer oni običnog goluba mogu pretvoriti u pticu feniks."

www.rpi.su

Tartuf je gljiva koja raste pod zemljom na dubini od 10 do 30 centimetara. Zbog toga je pronalazak tartufa vrlo težak zadatak. U tu svrhu posebno se treniraju psi da po mirisu pronađu cijenjenu gljivu ili svinje. Svinje su izvorno jele tartufe, pa se njihove kvalitete ne mogu zanemariti. Svinje mogu nanjušiti tartuf s još 50 metara udaljenosti! A kako životinja ne bi pojela pronađeni tartuf, lice joj je vezano posebnim pojasom, poput brnjice za pse. Inače, psi obučeni za traženje tartufa u Francuskoj, primjerice, koštaju nekoliko tisuća eura.
Usput, vrijedi spomenuti cijene. U Europi se kilogram bijelog tartufa kreće i preko 2000 eura, a crnog – za 400 eura. Opće je prihvaćeno da su bijeli tartufi delikatnijeg, a crni oštrijeg okusa.
Bijeli tartuf je vrlo vrijedan proizvod. Često se koristi, primjerice, u talijanskoj kuhinji - dodaje se u malim količinama raznim jelima kako bi dao jedinstveni okus. Zbog toga je bijeli tartuf puno skuplji od crnog pandana.
Upravo se zimski tartuf smatra delikatesom. Može se naći u hrastovim i bukovim šumarcima, uglavnom u južnoj Francuskoj i sjevernoj Italiji, gdje postoje pravi "miceliji" ove vrste tartufa. Okus podsjeća na običnu gljivu s osebujnom notom duboko prženih sjemenki ili oraha. Pravi tartuf, ako ga stavite u vodu i tamo zadržite neko vrijeme, on iz vode napravi određenu tekućinu koja izdaleka ima okus po sojinom umaku. Ali, nažalost, tartufe nije bilo moguće uzgajati, za razliku od šampinjona, pa je jedini način da do njih dođete traženje u šikarama. Osim što možete koristiti dresirane svinje i pse, poslasticu možete pokušati pronaći sami. Možete sami otkriti tartuf ispod lišća samo ako imate namjerno oko. Znak tartufa su mušice koje ga roje. Štoviše, važan je podatak da iz godine u godinu ljudi pronalaze sve manje tartufa.
Velika popularnost tartufa i njihova ogromna cijena doveli su do činjenice da su se kineski krivotvorini počeli uvoziti u Francusku u ogromnim količinama. Da, to nije tipfeler. U Kini su uz određenu pomoć napravljene krivotvorine ukusnih gljiva kemijske tvari. Već dugo vremenaŽabe se uvoze u Francusku po nevjerojatno jeftinim cijenama, što negativno utječe na prihod lokalnih proizvođača i cjelokupno gospodarstvo zemlje u cjelini.
Tada su se pojavili i lažni tartufi. Lažni košta oko 20 eura po kilogramu. Važno je napomenuti da samo pravi profesionalac može razlikovati kineske tartufe od pravih francuskih po boji i mirisu. Jer među njima postoji samo jedna razlika - francuski tartufi imaju postojaniji okus.
Uz sve, od tartufa se počela proizvoditi i kozmetika. To radi talijanski koncern ISHI-Dafla Group. Prema riječima zaposlenika tvrtke, studije su dokazale da samo nekoliko kapi ekstrakta tartufa može pomoći tijelu u borbi protiv bora, koža se zateže, ponovno postaje elastična i glatka, a staračke pjege jednostavno nestaju.

odgovor.mail.ru

Karakteristike gljiva tartufa

Unatoč činjenici da plodna tijela marsupijske sorte ne izgledaju vrlo privlačno, gotova jela od gljiva imaju izvrstan okus i karakterističan, nevjerojatno ugodan miris. Jela koja se temelje na takvom proizvodu vrlo su cijenjena ne samo u restoranima naše zemlje, već i među stranim potrošačima.

Kako izgledaju tartufi?

Plodno tijelo raste pod zemljom, Ima okrugli ili gomoljasti oblik i također ima mesnatu ili hrskavičnu strukturu. Apoteciji kod odraslog tartufa obično su zatvoreni i mogu varirati u veličini od promjera lješnjaka do promjera prilično velikog gomolja krumpira. Vanjska strana plodnih tijela predstavljena je kožastim slojem koji se naziva peridij. Površina peridija može biti glatka, ispucala ili prekrivena bradavicama poliedarskog tipa. Rez ima mramorni uzorak predstavljen izmjeničnim svijetlim venama ili "unutarnjim venama" i tamnim venama ili "vanjskim venama".

Gdje rastu tartufi u Rusiji, Ukrajini i Bjelorusiji?

Vrijedna plodna tijela traže se u listopadnim šumama, gdje su sposobna formirati mikorizu s drvenastim korijenjem. Primjerice, crni tartuf ima vrlo izražen miris i najčešće raste uz hrastove, bukve, grab i lijesku, dok je bijeli tartuf blaže arome i stvara mikorizu s brezom, topolom, brijestom, lipom, oskorušom i glogom. Idealna mjesta za rast smatraju se Portugal, Španjolska, Italija i Njemačka.

Na području naše zemlje ova vrijedna gljiva izuzetno rijetko raste u regijama Moskve, Vladimira, Tule, Orjola i Smolenska, ali je prilično česta na crnomorskoj obali Kavkaza, kao iu regiji Srednje Volge. U Ukrajini, optimalni tlo i klimatski uvjeti za tartufe su Lavovska regija, Karpati i Hmelnicki region, kao i područje Transcarpathia. Na području Bjelorusije, jedinstvena gljiva nalazi se u šumama rezervata Svisloch-Berezinsky.

Galerija: gljive tartufi (25 fotografija)

Gdje rastu tartufi (video)

Okus i hranjiva vrijednost tartufa

Nedvojbene prednosti plodnih tijela, kao i njihova hranjiva vrijednost i odličan okus određuju se kemijskim sastavom:

• proteini - 3,0 g;
• masti - 0,5 g;
• ugljikohidrati - 2,0 g;
• dijetalna vlakna – 1,0 g;
• voda - 90,0 g;
• pepeo - 1,0 g;
• vitamin B1 ili tiamin – 0,02 mg;
• vitamin B2 ili riboflavin – 0,4 mg;
• vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 6,0 mg;
• vitamin "PP" - 9,5 mg;
• niacin - 9,0 mg;
• monosaharidi i disaharidi - 1,0 g.

Prosječna energetska vrijednost varira ovisno o vrsti, ali najčešće iznosi 22-24 kcal.

O blagodatima gljiva tartufa

Prednosti tartufa nisu upitne. Plodna tijela su izvor vitamina, koji su posebno važni u fazi aktivnih, brzih procesa rasta. Pored svega ostalog, Ovaj proizvod je izvrstan antioksidans koji pomaže u pomlađivanju tijela.. Poznata je i sposobnost marsupijske gljive da se manifestira kao vrlo jak i učinkovit afrodizijak. Kozmetika na bazi ove gljive čini bore manje vidljivima, uklanja staračke pjege i zateže kožu. Tartuf također pomaže riješiti se kroničnog umora i gubitka snage.

Vrste gljiva tartufa

Poznato je nekoliko vrsta tartufa koje se razlikuju ne samo po izgledu, već i po okusu i hranjivoj vrijednosti.

Ljetni tartuf

T.aestivum - formira podzemni modificirani apotecij, koji ima gomoljasti ili okrugli oblik sa smeđe-crnom ili plavkasto-crnom površinom na kojoj se nalaze crne piramidalne bradavice. Pulpa, ovisno o stupnju razvoja, može biti vrlo gusta ili rahlija, bjelkasta ili smeđe-sivkasto-žuta s prisutnošću svijetlih žilica koje tvore mramorni uzorak. Okus je visok. Pulpa ima orašast i slatkast okus, kao i vrlo ugodnu i izraženu aromu s blago zeljastim notama. Spore su žutosmeđe, fusiformnog ili ovalnog oblika, vrlo karakterističnog mrežastog tipa. Plodovi ljeti ili u prvih deset dana jeseni.

Zimski tartuf

T. brumale - formira nepravilna kuglasta ili gotovo okrugla plodna tijela s peridijem prekrivenim poligonalnim ili štitastim bradavicama, ponekad dubokog tipa. Vanjski dio je crveno-ljubičast ili crn. Boja pulpe mijenja se od bijele do sivkaste ili sivkastoljubičaste s velikim brojem bijelih i žućkastosmeđih mramoriranih žilica. Spore su elipsoidnog ili ovalnog oblika, različite veličine, smeđe boje, sa zakrivljenim površinskim bodljama. Plodonosi od studenog do zadnjih deset dana proljeća.

talijanski ili pijemontski tartuf

T.magnatum - formira modificirane apotecije podzemnog tipa, predstavljene neravnim i gomoljastim tijelima s neravnom površinom, prekrivenim tankom i baršunastom, svijetlo oker ili blago smeđkastom kožom, koja nije odvojena od pulpe. Unutarnja struktura je gusta, bjelkasta ili žućkasto-sive boje, ponekad s crvenkastom nijansom. Pulpu karakterizira prisutnost bijelog i kremasto-smeđeg mramornog uzorka, s ugodnom i pikantnom aromom koja podsjeća na sir od češnjaka. Spore su žućkastosmeđe, ovalnog oblika, mrežaste šare. Plodišta se skupljaju od zadnje desetine rujna do kraja siječnja.

Périgord ili crni tartuf

T.melanosporum - tvori modificirane podzemne gomoljaste apotecije, okruglog ili nepravilnog oblika, crvenkastosmeđe ili ugljenocrne površine koja na pritisak mijenja boju u narančastu. Koža je prekrivena brojnim malim višestrukim nepravilnostima. Struktura je čvrsta, svijetlosive ili ružičasto-smeđe boje s bjelkastim ili crvenkasto-ružičastim mramoriranim uzorkom na rezu. Pulpa ima vrlo jaku i karakterističnu aromu, kao i ugodan gorak okus. Spore su tamnosmeđe, fusiformne ili ovalne, zakrivljene. Sakupljanje se odvija od studenog do ožujka.

Tartufi se ponekad klasificiraju kao druge sorte koje imaju slična plodna tijela. Najčešće pripadaju rodu Choiromyces, Elaromyces i Terfezia:

• Terfecija lava žuta- sjevernoafrička sorta koja ima zaobljen i neujednačen oblik, kao i smećkastu ili bjelkasto-žutu boju površine. Pulpa je svijetle boje, brašnasta, vlažna, s izraženim bjelkastim prugama i smeđim pjegama;
• Elaphomyces granularis– karakteriziran prisutnošću vanjske kore, na vrhu koje su gusto smještene brojne male bradavice. Plodna tijela s okersmeđom ili žućkastooker površinom koja prekriva bijelo ili sivkasto meso.

Na području naše zemlje raste kavkaska sorta Terfezia transcaucasica, poznata kao tombalan. Razne marsupijske gljive, prilično raširene u Azerbajdžanu i na poluotoku Absheron, kao iu Nagorno-Karabahu i središnjoj Aziji.

Korisna svojstva gljiva tartufa (video)

Kako i kada pravilno tražiti tartufe

Sakupljanje potpuno zrelih plodnih tijela provodi se u pravilu u posljednjem desetljeću ljeta ili početkom jeseni. Najčešće gljive ove vrste rastu na čistinama dobro osvijetljenim sunčevom svjetlošću, uz rub hrastovog šumarka, u blizini brezovih šumaraka, a mogu se naći iu zasadima jasike i johe. Za određivanje položaja gljiva posebno su trenirani svinje i psi, oni imaju najbolji njuh, koji pomaže u pronalaženju gljiva zbog njihove vrlo jedinstvene i prilično jake arome.

Nalazišta tartufa mogu se lako prepoznati po prisutnosti sivkasto-pepeljaste boje tla, kao i po izgledu uvelih ili zakržljalih mahovina i trave. U pravilu su plodna tijela predstavljena s nekoliko primjeraka na jednom mjestu, od kojih neki ponekad mogu stršati iznad razine tla. Plodišta je najbolje sakupljati u večernjim satima. U mnogim se zemljama za traženje gljiva koriste posebno obučene domaće ili domaće životinje.

Značajke uzgoja tartufa kod kuće

Poteškoće u uzgoju, sezonalnost dobivanja plodnih tijela, kao i visoka okusna i aromatična svojstva objašnjavaju visoku cijenu takvog proizvoda. Unatoč činjenici da je u mnogim stranim zemljama uobičajeno masovno uzgajati plantaže tartufa, kod kuće možete dobiti i sasvim pristojne prinose. Za pravilan uzgoj vrijednih tijela, morate se pridržavati sljedećih preporuka i tehnologije korak po korak:

• stjecanje micelija gljiva na podlozi ili posebnoj podlozi;
• žetva pale hrastovih, orahovih, bukovih grana i lišća, kao i mahovine;
• kupnja tresetnog hranjivog supstrata za uzgoj sobnih biljaka;
• odabir stabla i oko njega kopanje nekoliko rupa dubine do četvrt metra i promjera do 10 cm;
• punjenje svake iskopane rupe do pola pripremljenim hranjivim tresetnim supstratom;
• polaganje micelija gljiva i posipanje hranjivim tresetnim supstratom, nakon čega slijedi gusto zbijanje;
• obilno zalijevanje nasada gljiva kišnicom ili otopljenom vodom;
• polaganje pripremljene mješavine na bazi lišća, mahovine i grana, nakon čega slijedi zalijevanje.

Vrijeme pojave prve žetve izravno ovisi o tlu i vremenskim uvjetima, kao io karakteristikama kvalitete sadnog materijala. U pravilu, prvi plod se javlja nakon tri do četiri godine.

Kako pravilno kuhati gljive tartufe

Ovaj vrijedan delikatesni šumski proizvod mora biti pravilno pripremljen. Vrlo ukusna i originalna kombinacija može se dobiti od gljiva s tjesteninom, rižom i jajima. Jedno od najpopularnijih jela koje se poslužuje u poznatim restoranima je "Tartufi u šampanjcu", Za pripremu će vam trebati:

• pripremite masnu juhu od litre vode i 500 g svinjskog mesa, koju treba kuhati oko sat i pol;
• četiri plodišta narežite na tanke ploške i stavite u lonac, dodajte oko 100 g svinjske masti i malo mesne juhe;
• Nakon što prokuha dodajte 2/3 šalice šampanjca.

Dobiveni sastav se kuha na vrlo laganoj vatri pola sata, nakon čega se jelo dekorira i posluži.

“Tjestenina s inćunima i tartufima” vrlo je originalno i ukusno jelo. Za pripremu je potrebno sitno nasjeckati jedan tartuf i pet inćuna, zatim prešom usitniti četiri češnja češnjaka. Na dobro zagrijano maslinovo ulje u plitku tavu stavite nasjeckane gljive i inćune, zatim dodajte sav nasjeckani češnjak, malo crnog papra i malo crvene paprike. Sol se dodaje po ukusu. Smjesa, pržena nekoliko minuta, dodaje se tjestenini, prethodno prokuhanoj dok nije potpuno kuhana. Gotovo jelo prije posluživanja potrebno je začiniti ribanim parmezanom.

Kako kuhati gljive tartufe (video)

Kako pravilno skladištiti svježe tartufe

Prosječni rok trajanja svježe ubranih plodnih tijela tartufa, bez obzira na vrstu, nije predug. Da biste doživjeli jedinstvenu i vrlo profinjenu aromu gljiva, potrebno je jelo pripremiti nekoliko sati, što je prije moguće, najbolje odmah nakon sakupljanja plodova.

Za produljenje roka trajanja može se koristiti nekoliko metoda. Najbolje se pokazalo čuvanje sakupljenih plodnih tijela u riži, a čuvanje najvrjednijih gljiva u ulju omogućuje jednostavno jedinstvenu i vrlo blagu aromu. U svrhu maksimalno dugotrajnog skladištenja, preporučljivo je zamrznuti svježe ubrane plodove tartufa.

sadovodu.com

Opis gljive

Tartuf je gljiva iz odjela aktinomiceta, razreda i reda Paceciaceae, porodice tartufa. Klasificira se i kao marsupijska gljiva. Plodna tijela potpuno su skrivena pod zemljom, nalikuju češerima ili gomoljima krumpira. Nije ni čudo što naziv na latinskom zvuči kao terrae tuber ili zemljani konus.

Gljiva je prekrivena peridijem na vrhu - vanjskim slojem s brojnim bradavicama ili pukotinama. Kod nekih je vrsta gotovo bijela. Unutarnje meso izgleda poput mramora kada se prereže. Sastoji se od unutarnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. Vrećice koje sadrže spore sazrijevaju u unutarnjim venama. Lakši su od vanjskih. Boja pulpe varira među različitim vrstama.

Prema opisu, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenja šuma, trulo lišće, humus, zrelo voće, čak i kakao i čokolada. Tartuf ima okus oraha ili pržene sjemenke suncokreta, ponekad ima voćni, kokosov ili čokoladni naknadni okus. Priprema se uz minimalnu termičku obradu, gurmani savjetuju da je jedete sirovu kako ne bi izgubila jedinstvenu aromu i okus. Ako tartuf pošaljete na skladištenje, on gubi većinu svojih kvaliteta.

Gljiva se koristi kao začin raznim jelima. Dobro se slaže s peradi, odrescima, tjesteninom i omletima. Koristi se za pripremu umaka, ukusnih pašteta i nadjeva. Njegov sadržaj kalorija je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine B, PP, C, esencijalne aminokiseline. Ove su se biljke nekada koristile kao afrodizijak.

Gljiva tartuf se ne može dugo čuvati: samo 2-3 dana u hladnjaku na temperaturi od 1°C-2°C. Svježe gljive kupljeno tijekom sezone žetve. Istodobno, restorani poslužuju poseban meni s tartufima. Gljive se čuvaju u konjaku, vinu, a ponekad se od njih priprema posebno ulje ili pasta. Ali okus ovih proizvoda je potpuno drugačiji.

Gdje rastu tartufi?

Gljive tartufi rastu u šumama listopadnog drveća, rjeđe mješovitog drveća. Njihov micelij taloži se na korijenima, uzimajući od njih sve potrebne hranjive tvari. Posebno su vrijedna plodišta koja rastu na korijenu hrasta, a manje vrijedna naseljavaju se u blizini bukve, breze, lijeske, lipe i topole. Skupine od 3-7 komada nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu same. Plodna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (prosječno 20 cm).

Stanište vrste je Zapadna i Srednja Europa, Europski dio Rusija, Kavkaz, Krim, Mediteran. U sjevernoj Africi raste specifičan bijeli marokanski tartuf. Njegov micelij taloži se na korijenima crnogoričnih stabala - cedra, bora, iako može omotati i korijenski sustav hrasta.

Vrste tartufa

Jesti različiti tipovi tartufi. Desetak se smatra jestivim, ukupno ih je više od stotinu. Istodobno, niz nejestivih i otrovnih sorti klasificiran je kao drugi rodovi. Njihov način života sličan je pravom tartufu: oni također rastu pod zemljom.

Pijemontski tartuf

Pijemontski tartuf ili talijanski bijeli tartuf najcjenjeniji je tartuf iz ove porodice. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom području oko Torina, u Monferratu, Langheu i Roerotu. Raste pod hrastovima, vrbama, topolama, rjeđe pod lipama. Sezona rasta je od sredine listopada do sredine veljače.

Karakteristika:

• Plodno tijelo je gomoljasto, s brojnim izraštajima i deformacijama.
• Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, tijesno uz pulpu.
• Unutarnja pulpa je svijetla (bijela ili krem), rjeđe ima svijetlo ružičastu nijansu i mramorni uzorak.
• Veličina - 2-12 cm.
• Prosječna težina - 300 g, pojedinačni primjerci - do 1-1,3 kg.
• Aroma je slična siru s češnjakom, s izraženim mošusnim i zemljanim notama.

Ponekad se ova vrsta naziva "toskanski zlatni tartuf"; cijena mu je ista kao i zlatna poluga iste težine. Gljive se prodaju na posebnim aukcijama koje se održavaju od 1930. Svježi bijeli tartuf možete kušati u listopadu-siječnju, a najukusniji primjerci skupljaju se u studenom i prosincu. U ostala doba godine postoje samo one iz konzerve, puno su lošijeg okusa.

Cijena bijelog tartufa je visoka, u prosjeku 3000-4000 eura po 1 kg, ponekad i više. Najskuplji i najveći primjerak, težak 1,5 kg, prodan je za 330.000 dolara svaki. Na aukcijama se pijemontski tartufi prodaju jedan po jedan. Proizvod je umotan u papirnate salvete i izložen od najmanjeg prema najvećem.

Svaka gljiva ima svoj pedigre, koji označava vrijeme sakupljanja, drvo pod kojim je pronađena, ime i pasminu psa. Trgovci na tržnici čine isto.

Crni Perigord tartuf

Périgord, ili francuski crni tartuf, drugi je po vrijednosti nakon bijelog. Rasprostranjena je u Francuskoj (najproduktivnija mjesta su na jugozapadu zemlje), Španjolskoj i srednjoj Italiji. Sada se ova vrsta počela umjetno uzgajati, donesena je u Ameriku, Australiju, Južna Afrika. Micelij tartufa dobro se osjeća pod hrastom, rjeđe pod drugima listopadno drveće. Gljive dozrijevaju od studenog do ožujka. Najbolje razdoblje za sakupljanje ovog zimskog tartufa je siječanj i veljača.

Opis gljive:

• Oblik je zaobljen ili blago izdužen.
• Gornji sloj je smeđe-crven, s godinama postaje crn i prekriven je tetraedarskim ili šesterokutnim bradavicama.
• Pulpa je najprije siva ili crveno-smeđa, zatim prelazi u crno-ljubičastu, na rezu je jasno vidljiva mramornost.
• Veličina - oko 9 cm u promjeru.
• Prosječna težina - 400 g.
• Miris je orašasti, s blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, okus je pikantan s gorčinom.

Micelij ove vrste je agresivan, uništava konkurentske biljke, pa je gljivu lakše pronaći pod zemljom od ostalih, na otocima golog tla. Nekad se dosta uzgajao u Francuskoj, ali sada su tamo žetve opale, ali se počeo uzgajati u Kini, Australiji i drugim zemljama.

Crni zimski tartuf

Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj i Ukrajini. Preferira vlažna tla. Micelij voli korijenje lipe i lijeske, a sorta se nalazi i ispod stabala breze i bukve. Glavne značajke:

• Oblik je okrugao, ponekad nepravilno sferičan.
• Gornja kora s godinama mijenja boju od crveno-smeđe do crne i prekrivena je malim bradavicama.
• Mlado središte je bijelo, a zatim dobiva crno-ljubičasti ton sa smeđim i žutim venama.
• Promjer - 8-12 cm.
• Težina je ponekad 1-1,5 kg.
• Miris je bogat, mošusan.

Ova sorta se bere od studenog do veljače.

Crni ljetni tartuf

Ruski tartuf nalazi se u Skandinaviji, Srednja Europa, kao i u Rusiji. Nalazi se pod hrastom, bukvom, grabom, a rijetko ispod breze ili bora. Ruski tartufi dozrijevaju od kraja srpnja do početka studenog.

Glavne karakteristike:

• Okrugli oblik.
• Vanjski sloj je plavo-crn i bradavičast.
• Pulpa je u početku gusta, a zatim postaje labava i prošarana.
• Boja ovog tartufa varira od bijelo-žute do smeđe-sive.
• Promjer - 2,5-10 cm.
• Težina - oko 400 g.
• Okus ima izraženu orašastu nijansu s okusom algi.

Osobitost ove vrste je plitak položaj pod zemljom, ponekad plodna tijela čak izlaze na površinu. Ovo su jedini crni tartufi u Rusiji.

Crni jesenski tartuf

Jesenska ili burgundska gljiva tartuf cijenjena je niže od ostalih francuskih i talijanskih pandana. Raste na sjeveroistoku Francuske, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.

Kako izgleda ova gljiva:

• Oblik je pravilan, okrugao.
• Ljuska je prekrivena crnim tuberkulama.
• Pulpa je gusta, smeđa, s izraženim bijelim žilama na rezu i nikad se ne rastresi.
• Okus i miris podsjećaju na lješnjake s izraženim čokoladnim notama.

Tartufi ove sorte sakupljaju se od kraja srpnja do studenog.

Bijeli oregonski tartuf

Ove se gljive mogu naći samo na zapadnoj strani Sjedinjenih Država. Oni su mali, samo 2,5-5 cm u promjeru, težine oko 250 g. Njihova značajka je njihov plitak položaj u tlu. Gljive se često nalaze neposredno ispod sloja borovih iglica. Njihov okus ima izražen biljni i voćni naglasak.

Himalajski ili kineski tartuf

Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem pretprošlog stoljeća, a zatim je pronađena na Himalaji. Danas se sorte kineskog tartufa uzgajaju umjetno i izvoze diljem svijeta. Njihove cijene su niže, iako su gljive znatno inferiornije u okusu od svojih francuskih i talijanskih kolega.

Tartuf izgleda kao mali češer ili krumpir s tamnom, neravnom kožom prošaranom pukotinama. Sredina je sivo-smeđa, s bež ili žućkastim žilicama, tvrda, slabog mirisa, mršavog okusa.

afrički tartuf

Afrička gljiva tartuf, ili stepska, nalazi se u Sredozemlju, Sjevernoj Africi, Bliskom istoku, Azerbajdžanu i Turkmenistanu. Micelij ne raste s drvećem, već s biljem: suncokretom i cistusom.

Karakteristike gljive:

• Oblik je okrugao i izdužen.
• Pokrov je smeđi ili smeđe-žuti, gladak.
• Pulpa je brašnasta, rastresita, bijela sa smeđim ili žutim venama.
• Promjer - oko 5 cm
• Aroma gljiva

Ova vrsta tartufa se ne smatra previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih područja Sjeverne Afrike, a skuplja se i u Italiji i Francuskoj.

Crveni svjetlucavi tartuf

Crveni sjajni tartuf u svim europskim zemljama, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelij ulazi u simbiozu i s listopadnim i s crnogoričnim drvećem. Vrijeme sakupljanja je od svibnja do kolovoza. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso je ružičasto, mekano. Okus i miris imaju nijanse crnog vina, kruške i kokosa.

Crveni tartuf

Crveni tartuf – običan europski izgled, koji karakterizira crvena boja gornjeg sloja. Meso je žuto-smeđe boje, s tipičnom mramoriranom šarom. Veličine su male, težina - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", s travnato-kokosovom nijansom.

Crveni tartuf ima nisku kulinarsku vrijednost.

Bijeli martovski tartuf

Bijeli ožujski tartuf raste u južnoj Europi, uključujući Krimska regija. Površina je svijetlosmeđa dok je mlada, s vremenom potamni do crvenkastosmeđe nijanse. Pulpa je gusta, s izraženom aromom gljiva i notama češnjaka. U starim gljivama miris postaje neugodan i odbojan.

Plodišta se nalaze ispod listopadnog i crnogoričnog drveća, a dozrijevaju od prosinca do travnja. Raznolikost se može uzgajati, ali je cijena niska.

Postoji još nekoliko vrsta jestivih tartufa. koji nisu od komercijalnog interesa: Duran, šareni, dlakavi, oker. Od pjegavog bijelog tartufa pravi se ulje i ne jede se.

Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne pripadaju rodu tartufa, ali su im slične. Među njima ima jestivih, uvjetno jestivih pa čak i otrovnih.

Većina ovih vrsta se ne skuplja posebno. Oni su postali slučajni nalazi kada životinje grabljaju sloj stelje ispod drveća. Često se jedu divlje svinje, bjelančevine.

Također je poznato da vrsta psilocibina ima halucinogena svojstva, uzrokujući bizarne snove nakon konzumiranja.

Kako se sakupljaju tartufi?

Sakupljanje tartufa je težak zadatak. Plodna tijela uvijek se formiraju u blizini korijena, pa ih morate tražiti ispod drveća. Sorta crni Périgord istiskuje sve biljke, zbog čega na mjestu gdje raste uvijek postoji goli komad zemlje. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - u blizini drveća vidljivi su mali humci.

Berači gljiva fokusiraju se na specifične muhe koje polažu ličinke u plodna tijela tartufa. Lete u malim oblacima u blizini stabala na kojima rastu gljive.

Postoji još jedan način - tapkanje po zemlji. Oko plodišta se stvara praznina, tlo se rahli, pa će zvuk biti glasniji nego iznad kontinuiranog sloja zemlje. Ova metoda zahtijeva značajno iskustvo i oštar sluh.

Životinje pomažu u skupljanju gljiva, ovo je najpopularniji način. U sjevernoj Italiji za to se koriste posebno obučeni psi. Njuše zemlju i kopaju je na mjestu gdje rastu tartufi. Obuka zahtijeva iskustvo i strpljenje; dobri psi tragači koštaju oko 5000 eura. Talijanski berači gljiva preferiraju tamne pse koji ne laju. Noću se okupljaju kako bi odvratili pozornost natjecatelja: tamna životinja nije toliko uočljiva u šumi. Također, noću mirisi postaju jači, što povećava šanse za uspješan lov.

Domaća svinja je dobra u potrazi za tartufima. Ove životinje vole gljive, čak i u divlje životinje vade ih ispod korijenja da se njima hrane. Vepar može osjetiti miris s udaljenosti od 200-300 m. Kod ove metode sakupljanja, glavna stvar je na vrijeme odvući svinju od stabla: ako iskopa tartuf, sigurno će ga pojesti.

Uzgoj tartufa kod kuće

Uzgoj tartufa kod kuće je unosan posao, ali zahtijeva puno ulaganja i strpljenja. Žetve se dobivaju 5-10 godina nakon sadnje gaja. Uzgoj se počeo uzgajati u Francuskoj u prvoj polovici 19. stoljeća. Do kraja stoljeća u ovoj su zemlji tisuće hektara bile zasađene hrastovim šumarcima s tartufima. Francuska je godišnje na svjetska tržišta isporučila oko 1000 tona gljiva.

Tijekom Prvog svjetskog rata većina šuma je uništena, a na tim mjestima su se vodile intenzivne borbe. Utječe na produktivnost i loše je ekološka situacija. Trenutno se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje.

Australski, kineski, japanski i američki farmeri naučili su uzgajati ovu ukusnu i originalnu gljivu.

Ne biste trebali očekivati ​​da će vam uzgoj umjetnih tartufa donijeti glavni prihod. Produktivnost je nestabilna, na prve plodove treba čekati oko 5 godina, glavni proizvodi se dobivaju između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina počinje padati.

Tehnologija uzgoja

Australska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Već godinu dana nakon sadnje beru se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobivaju do 20 kg uroda po hektaru. Primarni zahtjevi:

• Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
• pH tla - 7,4-7,9.
• Korijenje hrasta ili lijeske pogodno je za infekciju micelijem.

Tlo treba dobro prekopati, mora sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Sav korov pažljivo se uklanja. Ne primjenjuju se herbicidi i sredstva za suzbijanje štetočina: oni će oštetiti micelij. Jedini prikladan lijek je amonijev glufosinat.

Da biste sami uzgajali tartufe, male sadnice drveća zaražene su micelijem. Prvo se drže u karanteni u sterilnim uvjetima nekoliko tjedana. Odmah nakon nanošenja micelija tartufa, presadnice se sade u rasadnik ili plastenik. Na otvoreno tlo prenose se nakon nekoliko mjeseci, kada je visina stabla 20 cm, dobro vrijeme za sadnju je proljeće, kada ne prijeti mraz na površini zemlje.

Dubina sadnje - 75 cm Površina za jedno stablo - 4x5 m Moguće je uzgojiti do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla, malč od otpalog lišća i šumskog otpada postavljen je u krug (promjer - 40 cm). Glavna prednost malča je stvaranje optimalni uvjeti za rast micelija. Farma ne smije biti u blizini vrba, topola, kestena i jele.

Gljiva tartuf je hirovita, pa je za uzgoj potrebno strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla kako bi se spriječila pojava korova. Plantaža je ograđena kako bi se spriječio ulazak malih glodavaca i drugih životinja. Najrealniji način je uzgoj crnog tartufa.

Zaključak

Tartufi su najskuplje gljive na svijetu. Oni su hiroviti, pa je godišnja žetva mala. Osim toga, rastu ispod zemlje, pa ih je teško pronaći, što također utječe na cijenu. Ove gljive možete uzgajati sami, ali to će trajati oko 5 godina.

fermoved.ru

Sve donedavno sam mislila da to nisu baš ukusni čokoladni bomboni...ali onda sam nakon gledanja serije Kuhinja shvatila da je ovo nešto drugo...pogotovo kad ih dodaju na salatu...našla sam vrlo zanimljivu članak na internetu)) trebao bih))

Kome nisu poznati poznati Puškinovi stihovi:

Pred njim pečenka je krvava,
I tartufi, luksuz mladosti,
Francuska kuhinja je najbolja boja,
A strasbourška pita je neprolazna
Između živog limburškog sira
I zlatni ananas.

Upravo tako prvo poglavlje “Evgenija Onjegina” prikazuje Onjeginov ručak u najotmjenijem i najskupljem restoranu tog vremena. Kad sam prvi put pročitala roman, zaključila sam da su tartufi (tartufi) čokoladni bomboni, koje sam jako voljela. Ispostavilo se da sam bio potpuno u krivu. Formom - da, slični su, ali sadržajem!

Tartuf je gljiva. I nisu svi probali. Ali svi znaju da je ovo najskuplja gljiva na svijetu, neka vrsta aristokrata u kraljevstvu gljiva. U Europi cijena tartufa ponekad doseže nekoliko tisuća eura po kilogramu - a gurmani to sa zadovoljstvom plaćaju! Autor ovih redaka nisam imao priliku ocjenjivati ​​okus ove delicije, ali neke teoretske informacije o tartufima ipak imam.

Tartufi pripadaju rodu tobolčarskih gljiva. Uvijek rastu pod zemljom, na dubini od pet do trideset centimetara, uvijek uz drveće, jer se hrane iz korijena. Imaju mesnata, gomoljasta tijela i masno meso. Napominjemo da se tartufi ne skupljaju već se love uz pomoć posebno obučenih pasa i svinja. Svinje imaju bolji njuh za tartufe, mogu ih nanjušiti na dvadeset metara. Ali oni također nisu neskloni uživanju u takvoj deliciji, pa morate pripaziti na takve lovce. Ali sa psima je lakše - oni ne polažu nikakva prava na gljivu koju pronađu. Gljivu možete nabaviti i sami. Ako vidite roj muha ispod stabla, to znači da je ispod njega sigurno tartuf - muhe jako vole polagati ličinke u njega. Ali oni, u pravilu, utječu samo na jednu gljivu, a sve ostale gljive u obitelji neće biti pokvarene.

Postoji tridesetak vrsta tartufa, ali samo osam ih se koristi u kulinarstvu. Postoji ljetni ili ruski tartuf, zimski tartuf, oregonski tartuf, a postoje čak i himalajski i kineski tartuf. Ali priznati i nenadmašni favoriti ove obitelji su bijeli talijanski ili pijemontski tartuf i njegov francuski pandan, crni Périgord tartuf. Upravo se na te gljive misli kada gurmani govore o tartufima.

Tartufi su poznati još iz vremena Rimskog Carstva, bili su iznimno cijenjeni kao afrodizijak, no nakon raspada velikog carstva tartufi su zaboravljeni. Oživljavanje ove delicije Francuzi duguju slavnom gurmanu iz 14. stoljeća, vojvodi od Berryja, koji ih je pronašao u šumama Périgorda i donio na stol kralju Charlesu V. Kao što znate, francuski seljaci su dugo dodavali ovu gljivu svojoj hrani, ali isključivo radi povećanja volumena jela. I tek u rukama kraljevskih kuhara otkrila su se svojstva tartufa, koji je postao pravi crni dijamant kulinarstva.

Od tada je tartuf postao omiljena delicija plemstva. A od 16. stoljeća pijemontski bijeli tartuf nije postao ništa manje popularan. Nju su, zajedno s velikim brojem izvrsnih recepata, na dvor Henrika II donijeli firentinski kuhari njegove supruge Katarine de Medici. Od tada moda tartufa ne jenjava, a Talijani i Francuzi još uvijek se međusobno svađaju čiji su tartufi bolji.

Francuzi crni tartuf iz Perigorda nazivaju “crni dijamant”, “kapriciozni princ” i smatraju ga predmetom Nacionalni ponos. Raste u hrastovim i bukovim šumarcima na jugu Francuske. Ali 80% svih tartufa prikupljenih u Francuskoj uzgaja se na posebnim plantažama hrasta. A budući da je nedavno sakupljanje ovih gljiva naglo smanjeno, postoje pozivi da se poveća broj plantaža gljiva. Ali lokalni poljoprivrednici su kategorički protiv toga, kako se cijena ove skupe delicije ne bi smanjila.

A ništa manje cijenjen nije ni njegov talijanski susjed, bijeli pijemontski tartuf koji raste u sjevernoj Italiji, u Pijemontu. Ima intenzivniji okus i miris od svog francuskog rođaka. Gurmani više cijene bijeli tartuf. Ali okus crnog tartufa je delikatniji.

Tartufi imaju izražen okus gljiva s naknadnim okusom jako prženih sjemenki suncokreta ili oraha i jaku, njima svojstvenu aromu. I voda poprima okus soja umaka ako tartuf u njoj neko vrijeme odstoji. Zbog izraženog okusa i dugog retrookusa, tartufi se koriste isključivo kao dodatak glavnom jelu.

Opisivati ​​okus tartufa nezahvalan je posao, pogotovo ako ih niste probali. No, kako kažu upućeni ljudi, nakon što su prvi put kušali jelo s tartufima, nekima će se njegov okus učiniti ukusnim i izvrsnim, drugima - običnim, a trećima - odvratnim.

Tartufi se obično koriste sirovi. Režu se na najfinije strugotine neposredno prije posluživanja posebnom oštricom, pomalo poput britve. Stoga se među gurmanima kaže da se tartufi ne režu, već “briju”. Tartufi mogu oplemeniti svako jelo, no najčešće se dodaju jelima neutralnog ili pasivnog okusa. U pravilu se jelu dodaje oko pet grama tartufa, a u pravilu taj dodatak ne prelazi 10 - 20 grama. Inače, jedan gram crnog tartufa u moskovskim restoranima košta u prosjeku 5 USD.

Prema francuskim kuharima, s tartufima se mogu pripremati sva jela od jaja - omleti, kajgana, soufflé. Odlično nadopunjuju jela od peradi i teletine, dobri su i tartufi s jastozima i jastozima. Tartufi se koriste u pripremi salata, sireva, pašteta i mesnih delicija. Umaci od tartufa vrlo su popularni. Malo ovog umaka u jelo - i dobiva jedinstven okus i miris.

Najviše tradicionalno jelo Francuska kuhinja - foie gras s tartufima - pašteta od masne guščje jetre s dodatkom crnog tartufa. A na talijanskom - fettuccine s tartufima - rezanci od jaja s bijelim pijemontskim tartufom.

Tartuf (gomolj) je predstavnik marsupijalnih gljiva, budući da spore sazrijevaju u posebnim jednostaničnim vrećicama - ascima. Ovo je vrlo rijedak i skup predstavnik kraljevstva gljiva.

Ljetni tartuf (crni)

Značajke gljive

Tartufi su neobični, prvenstveno zato što se plodna tijela ne formiraju na tlu, već unutar njega. Okrugle ili gomoljaste gljive imaju mesnatu i hrskavičavu konzistenciju. Njihova značajka je mramorni uzorak - izmjenične svijetle i tamne mrlje na presjeku. Svijetle vene nazivamo unutarnjim venama, a tamne vanjske vene. Vrećice za spore formiraju se na unutarnjim žilama i također se raspoređuju po gnijezdima u plodištu. Gljive rastu do različitih veličina. Mogu biti veličine oraha ili gomolja krumpira.

Mlade gljive imaju glatku bjelkastu kožicu koja s vremenom požuti i postane svijetlosmeđa. Površina je prekrivena raznim naborima, pukotinama i tvrdim "bradavicama". Žuto-bjelkasta suha pulpa s brojnim smećkastim venama-zavojima zagrijavanjem postaje smeđa i poprima čokoladnu nijansu.

Tartuf je jestiva gljiva prve kategorije s najboljim potrošačkim i kulinarskim svojstvima. Najčešće se koriste svježe za pripremu aromatičnih juha, umaka i preljeva.

Nutritivna vrijednost

Kalorični sadržaj 100 g proizvoda je 24 kcal.

Kemijski sastav tartufi:

• proteini - 3 g;
• ugljikohidrati - 2 g;
• masti - 0,5 g;
• dijetalna vlakna - 1 g;
• voda - 90 g.

Također sadrži vitamine PP, C i B2, malu količinu B1, ali u sastavu praktički nema makro- i mikroelemenata.

Gdje rastu tartufi i kako ih sakupljati?

Tartufe nije lako pronaći u šumi, dobro se skrivaju pod zemljom. Ljetne gljive beru se ljeti i u jesen, a vrhunac je u kolovozu - rujnu. Po zimske vrste odlaze u veljači i traže ih do ožujka.

Gljiva raste u listopadnim i mješovitim europskim šumama, rjeđe u crnogoričnim šumama, kao i na Afrički kontinent(u njenom sjevernom dijelu), Aziji i Americi. Potrebna su joj umjereno vlažna glinasto-vapnenasta tla sa slabo razvijenim travnatim pokrivačem, na kojima s korijenjem stvara mikorizu. različite pasmine stabla. Obično tartufi rastu u malim skupinama od 7 komada.

Iskusni “lovci” na tartufe primjećuju skrivene gljive po manjim vanjskim znakovima - uzdignutoj zemlji i osušenoj travi. U Francuskoj ih je uobičajeno tražiti pomoću mušica tartufa, koje polažu ličinke u zemlju u blizini ove gljive. Let ovih insekata i njihova velika koncentracija ukazuju na blizinu tartufa.

No nisu svi takvi “tragači” pa se za potragu za delicijom od davnina koriste dresirane životinje koje su u stanju nanjušiti osebujan miris tartufa i na 20 metara udaljenosti, no u pronalaženju gljiva najbolje su krmače, vrlo se brzo umore i "tihi" lov završava prije nego što počne. U Italiji se za pretrage koriste psi, pudle i mješanci postali su najbolje tražilice. Zanimljivo je da su dresirani medvjedi tražili tartufe u blizini Moskve sve do 1869. godine.

Vrste tartufa

Postoji veliki izbor gljiva, a ovdje su najčešće:

• Talijanski tartuf(Tuber magnatum), pravi ili "pijemontski" - rasprostranjenost mu je Pijemont (regija Italije). Raste uz breze, lipe i brijestove. Ovo je najskuplja gljiva na svijetu. Cijenjen je zbog ugodnog okusa i mirisa sira i češnjaka.
• Francuska crna(Tuber melanosporum), “Périgordian” nalazi se u šumarcima gdje rastu grabovi, bukve i hrastovi. Smatra se drugim po vrijednosti, odmah iza talijanskog. Crveno-smeđi ili smeđe-crni tartuf uglato-okruglog oblika prekriven je velikim bradavicama i malim udubljenjima. Pulpa je crvenkaste boje, a kasnije postaje ljubičasta. Njegovo razlikovna značajka na presjeku gljive ima mnogo bijelih i crnih žilica s crvenim rubom. Gljiva je gorkog okusa s jakom aromom.
• Crni tartuf "Burgundija"(Tuber uncinatum) je sorta francuske crnice orašaste arome i okusa čokolade koja raste diljem Europe.
• Ljetni tartuf(Tuber aestivum), “crni ruski” prepoznatljiv je po orašastom okusu i slatkastom mirisu algi. Može se naći na crnomorskoj obali Kavkaza, u listopadnim šumama skandinavske zemlje, Srednja Europa, Ukrajina, u nekim područjima Srednje Azije. Dozrijeva u ljetnim mjesecima.
• Zimski tartuf(Tuber brumale) sazrijeva u studenom - veljači. Skrivena u tlu, ne oštećuje je mraz, ali ako nekako završi na površini, smrzava se i gubi sav okus. To se događa čak i uz najmanji mraz. Raste u Švicarskoj, Italiji i Francuskoj, u planinama Krima. Mlada gljiva ima crvenkasto-ljubičastu boju, zrela gljiva postaje gotovo crna i obrasla je mnogim malim bradavicama. Pepeljasto sivo meso ima bijele vene i mošusnu aromu.
• afrički tartuf(Terfezia leonis) raste isključivo u sjevernoj Africi iu pojedinim područjima Bliskog istoka. Bjelkasto-žute gljive okruglog su oblika. Pulpa je svijetla, brašnasta, s bijelim žilama i brojnim tamnim mrljama. Kad sazrije postaje vlažan.

Talijanska gljiva tartuf

Francuski crni tartuf gljiva

Crni tartuf gljiva "Burgundija"

Ljetna gljiva tartuf

Zimska gljiva tartuf

afrički tartuf

Prednosti gljiva

Šteta od tartufa

Gljiva ne šteti ljudskom zdravlju. Može postojati samo jedna kontraindikacija - netolerancija na proizvod. Treba obratiti pozornost i na to gdje se skuplja. Bilo koja gljiva apsorbira iz okoliš ne samo korisne, već i otrovne tvari, i nakupljaju toksine.

Uzgoj kod kuće

Poteškoće u pronalaženju tartufa natjerale su stručnjake da pokrenu pitanje njihova umjetnog uzgoja. Nekoliko stoljeća svi su pokušaji bili neuspješni, ali početkom 19. stoljeća bilo ga je moguće uzgajati. Međutim, u neprirodno okruženje Rastu samo "crne" vrste, "bijeli" tartufi se ne uzgajaju.

Glavni uvjet je povoljna klima. Trebalo bi biti umjereno, toplo, bez naglih promjena temperature. Regije s vrućim ljetima i mraznim zimama nisu prikladne za tu svrhu. Bolje je kupiti sjemenski materijal u specijaliziranoj trgovini, ali oni nisu jeftini. Obično se spore inokuliraju na korijenje sadnica lijeske ili hrasta.

Možete pokušati sami uzgojiti mikorizu. Piljevina bukve ili hrasta zarazi se micelijem i stavi na toplo, sterilno mjesto dok se ne formira mikoriza, ali to se neće dogoditi prije godinu dana.

Odaberite mjesto za sadnju drveća - zaštićeno od vjetra, izravno sunčeve zrake, na njenom području ne smiju rasti nikakvi drugi grmovi, drveće ili cvijeće. Tartuf posebno ne podnosi smreke, kestene i topole u svojoj blizini. Mjesto je zaštićeno od invazije životinja. Tartuf voli alkalno tlo, ako je kiselo dodajte vapno. Također bi trebao biti bogat humusom, kalcijem i zasićen zrakom.

Sadnice se sade u proljeće. Tlo se prethodno ne gnoji kako micelij ne bi odumro. Čisti se od korova i kamenja, kopaju se rupe dubine 75 cm i zalijevaju. Zatim se sadnice sade, prekriju zemljom i ponovno zalijevaju. Na udaljenosti od 40 cm od svake sadnice tlo se malčira prošlogodišnjim hrastovim lišćem. Temperatura bi trebala biti oko +20 °C…+22 °C.

Preporuča se gnojidba kalijevim i dušičnim gnojivima. Dodaju se ne na mjesto gdje su gljive posađene, već u zemlju blizu korijena stabla na kojem rastu. Obavezno ih malčirajte zimi kako biste ih zaštitili od mraza. U proljeće se hrane mineralna gnojiva, bogat borom, bakrom, cinkom, kalcijem i željezom.

Vrijeme berbe ovisi o vrsti gljive koja se sadi. Skrivaju se na dubini od 20 cm od površine. Ako gljive istrule ili izgube svoju hranjivu vrijednost, onda se možda nalaze blizu površine. U tom slučaju preporuča se posipati površinu čistim, suhim pijeskom. Tartufi se izdube malom lopaticom. Gljive rastu ne samo u blizini korijena drveća, već se nalaze i između njih.

Uzgoj tartufa u stakleniku ili podrumu skup je pothvat. Da bi se stvorili optimalni uvjeti, instaliraju sustav ovlaživanja zraka, grijanja, ventilacije, kupuju posebno tlo i sredstva za dodatnu dezinfekciju. Takvi će vam se troškovi isplatiti ako uzgoj tartufa postane vaš posao.

Kira Stoletova

Gljiva tartuf jedna je od najrjeđih i najskupljih na svijetu. Raste pod zemljom, na korijenu hrasta, bukve i lijeske. Sakuplja se na posebne načine, karakteristične značajke ili uz pomoć životinja. Gljiva se ubraja u najukusnija jela i ima neobičan okus i miris. Počeo se uzgajati pretprošlog stoljeća, ali budući da su žetve male, cijene ostaju visoke.

Opis gljive

Tartuf je gljiva iz odjela Actinomycetes i reda Paececium, porodice tartufa iz roda tartufa. Plodna tijela ovih nevjerojatne gljive gotovo potpuno skriveni pod zemljom; u svom "izgledu" nalikuju stošcima ili gomoljima krumpira. Nije ni čudo što naziv na latinskom zvuči kao "terrae tuber" ili "zemljani konus".

Gljiva je s gornje strane prekrivena peridijem, vanjskim pokrovnim slojem s brojnim bradavicama ili pukotinama. Kod nekih je vrsta gotovo bijela. Unutarnje meso izgleda poput mramora kada se prereže. Sastoji se od unutarnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. Vrećice koje sadrže spore sazrijevaju u unutarnjim venama. Lakši su od vanjskih. Boja pulpe varira među različitim vrstama.

Prema opisu vrste, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenje šume, trulog lišća, humusa, zrelog voća, čak i kakaa i čokolade. Tartuf ima okus poput orašastih plodova ili prženih sjemenki, a ponekad ima i voćni okus, okus kokosa ili čokolade. Priprema se uz minimalnu termičku obradu, gurmani savjetuju da je jedete sirovu kako ne bi izgubila jedinstvenu aromu i okus. Ako tartuf pošaljete na skladištenje, on gubi većinu svojih kvaliteta.

Gljiva se koristi kao začin raznim jelima. Odlično ide uz perad, odreske, tjesteninu i omlet. Koristi se za pripremu umaka, ukusnih pašteta i nadjeva. Njegov sadržaj kalorija je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine B skupine (B1, B2), PP, C i esencijalne aminokiseline. Ove su se gljive nekada koristile kao afrodizijak.

Gljiva tartufa ne može se dugo čuvati: samo 2-3 dana u hladnjaku na temperaturi od +1...+2°C u staklenoj posudi ili dobro zatvorenoj posudi. Svježe gljive kupuju se tijekom sezone berbe. Istodobno, restorani poslužuju poseban "meni s tartufima". Gljive se čuvaju u konjaku, vinu, a ponekad se od njih priprema posebno ulje ili pasta. Ali okus ovih proizvoda je potpuno drugačiji.

Gdje rastu tartufi?

Gljive tartufi rastu u šumama listopadnog drveća, rjeđe mješovitog drveća. Njihov micelij taloži se na korijenima, uzimajući od njih sve potrebne hranjive tvari. Posebno su vrijedna plodišta koja rastu na korijenu hrasta, a manje vrijedna naseljavaju se u blizini bukve, breze, lijeske, lipe i topole. Skupine od 3-7 komada nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu same. Plodna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (prosječno 20 cm).

Irina Seljutina (biologinja):

Doista, micelij tartufa može dati 3-7 plodnih tijela, koja su obično raspoređena u krug, tvoreći gnijezdo. Plodna tijela ovdje će biti različitih veličina.

Kada ove vrijedne gljive sazriju, tlo iznad njih se podigne, što za sakupljača tartufa služi kao jasan pokazatelj prisutnosti plodišta na određenom mjestu. Svake godine dolazi do postupnog rasta i širenja gnijezda. Vještim prikupljanjem, t.j. očuvanje cjelovitosti micelija, na tim mjestima - tartufi, moguće je žetvu u narednim godinama.

Za tvoj puni razvoj tartufa treba 3-4 mjeseca.

Stanište vrste je zapadna i srednja Europa, europski dio Rusije, Kavkaz, Krim i Mediteran. U sjevernoj Africi raste specifičan bijeli marokanski tartuf. Njegov micelij taloži se na korijenima crnogoričnih stabala - cedra, bora, iako može omotati i korijenski sustav hrasta.

Vrste tartufa

Postoje različite vrste tartufa. Desetak se smatra jestivim, ali ukupno ih ima više od stotinu. Istodobno, niz nejestivih i otrovnih sorti klasificiran je kao drugi rodovi. Njihov način života sličan je pravom tartufu: oni također rastu pod zemljom.

Pijemontski tartuf

Pijemontski tartuf ili talijanski bijeli tartuf najcjenjeniji je tartuf iz ove porodice. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom području oko Torina, u Monferratu, Langheu i Roerotu. Raste pod hrastovima, vrbama, topolama, rjeđe pod lipama. Sezona rasta je od sredine listopada do sredine veljače.

Karakteristika:

• Plodno tijelo je gomoljasto, s brojnim izraštajima i deformacijama.
• Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, tijesno uz pulpu.
• Unutarnja pulpa je svijetla (bijela ili krem), rjeđe ima svijetlo ružičastu nijansu ili mramorni uzorak.
• Veličina plodišta je 2-12 cm.
• Prosječna težina je 300 g, pojedinačni primjerci mogu doseći 1-1,3 kg.
• Aroma je slična siru s češnjakom, s izraženim mošusnim i zemljanim notama.

Ponekad se ova vrsta naziva "toskanski zlatni tartuf", cijena mu je ista kao i za zlatnu polugu iste težine. Gljive se prodaju na posebnim aukcijama tartufa, koje se održavaju od 1930. Svježi bijeli tartuf možete kušati u listopadu-siječnju, a najukusniji primjerci skupljaju se u studenom i prosincu. U ostala doba godine postoje samo one iz konzerve, puno su lošijeg okusa.

Cijena bijelog tartufa je visoka, u prosjeku 3000-4000 € po 1 kg, ponekad i više. Najskuplji i najveći primjerak težak 1,5 kg prodan je za 330.000 dolara po komadu. Na aukcijama se pijemontski tartufi prodaju jedan po jedan. Proizvod je umotan u papirnate salvete i izložen od najmanjeg prema najvećem.

Svaka gljiva ima svoj pedigre, koji označava vrijeme sakupljanja, drvo pod kojim je pronađena, ime i pasminu psa. Trgovci na tržnici čine isto.

Crni Perigord tartuf

Périgord, ili francuski crni tartuf, drugi je po vrijednosti nakon bijelog. Rasprostranjena je u Francuskoj (najproduktivnija mjesta su na jugozapadu zemlje), Španjolskoj i srednjoj Italiji. Sada se ova vrsta počela umjetno uzgajati, donesena je u Ameriku, Australiju i Južnu Afriku. Micelij tartufa dobro se osjeća pod hrastom, rjeđe pod drugim listopadnim drvećem. Gljive dozrijevaju od studenog do ožujka. Najbolje razdoblje za sakupljanje ovog zimskog tartufa je siječanj i veljača.

Opis gljive:

• Oblik plodnog tijela je zaobljen ili blago izdužen.
• Gornji sloj (peridij) je smeđe-crven, s godinama postaje crn i prekriven je tetraedarskim ili šesterokutnim bradavicama.
• Pulpa je prvo siva ili crveno-smeđa, zatim postaje crno-ljubičasta, mramorni uzorak jasno je vidljiv na rezu.
• Veličina - oko 9 cm u promjeru.
• Prosječna težina - 400 g.
• Miris je orašast, s blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, okus je pikantan, s dozom gorčine.

Micelij ove vrste je agresivan, uništava konkurentske biljke, pa je gljivu lakše pronaći pod zemljom nego druge. To se može učiniti uz otoke golog tla na onim mjestima gdje se nalaze tartufi. Nekad se dosta uzgajao u Francuskoj, ali sada su tamo žetve opale, ali se počeo uzgajati u Kini, Australiji i drugim zemljama.

Crni zimski tartuf

Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj i Ukrajini. Preferira vlažna tla. Micelij voli korijenje lipe i lijeske, a ova se sorta nalazi i pod stablima breze i bukve. Glavne značajke:

• Oblik je okrugao, ponekad nepravilno sferičan.
• Gornja koža (peridium) s godinama mijenja boju od crveno-smeđe do crne, te je prekrivena malim bradavicama.
• Mlado meso je bijelo, zatim poprima crno-ljubičasti ton sa smeđim i žutim žilama.
• Promjer – 8-12 cm.
• Težina je ponekad 1-1,5 kg.
• Miris je bogat, mošusan.

Ova sorta se bere od studenog do veljače.

Crni ljetni tartuf

Ruski tartuf je drugo ime za crni ljetni tartuf, koji se nalazi u Skandinaviji, srednjoj Europi, a također iu Rusiji. Raste ispod hrasta, bukve, graba, a rjeđe ispod breze ili bora. Ruski tartufi dozrijevaju od kraja srpnja do početka studenog.

Glavne karakteristike:

• Okrugli oblik plodnog tijela.
• Vanjski sloj je plavo-crn i bradavičast.
• Pulpa je u početku gusta, a zatim postaje labava i prošarana.
• Boja ovog tartufa varira od bijelo-žute do smeđe-sive.
• Promjer – 2,5-10 cm.
• Prosječna težina - oko 400 g.
• Okus ima izraženu orašastu nijansu s prizvukom morske trave.

Osobitost ove vrste je plitak položaj pod zemljom, ponekad plodna tijela čak izlaze na površinu. Ovo su jedini crni tartufi u Rusiji.

Crni jesenski tartuf

Jesenski ili burgundski tartuf cijenjen je niže od ostalih francuskih i talijanskih pandana. Raste na sjeveroistoku Francuske, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.

Kako izgleda ova gljiva:

• Oblik je pravilan, okrugao.
• Vanjska ljuska prekrivena je crnim tuberkulama.
• Pulpa je gusta, smeđa, s izraženim bijelim žilama na rezu i nikad se ne rastresi.
• Okus i miris podsjećaju na lješnjake s izraženim čokoladnim notama.

Tartufi ove sorte sakupljaju se od kraja srpnja do studenog.

Bijeli oregonski tartuf

Ove se gljive mogu pronaći samo u zapadnom dijelu Sjedinjenih Država. Oni su mali, samo 2,5-5 cm u promjeru, težine oko 250 g. Njihova značajka je njihov plitak položaj u tlu. Gljive se često nalaze neposredno ispod sloja borovih iglica. Okus im je karakteriziran naglašenim biljnim i voćnim naglaskom.

Himalajski ili kineski tartuf

Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem devetnaestog stoljeća, a zatim je pronađena na Himalaji. Danas se sorte kineskog tartufa uzgajaju umjetno i izvoze diljem svijeta. Njihove cijene su niže, jer su gljive znatno inferiornije u okusu od svojih francuskih i talijanskih kolega.

Ova vrsta tartufa izgleda kao mali češer ili krumpir s tamnom, neravnom kožom prošaranom pukotinama. Sredina je sivo-smeđa, s bež ili žućkastim žilicama, tvrda, slabog mirisa, mršavog okusa. Smatra se vrstom crnog zimskog tartufa.

afrički tartuf

Afrička gljiva tartuf, ili stepska, nalazi se u Sredozemlju, Sjevernoj Africi, Bliskom istoku, Azerbajdžanu i Turkmenistanu. Micelij ne tvori mikorizu s drvećem, već s biljem: suncokretom i cistusom.

Karakteristike gljive:

• Oblik je okrugao i izdužen.
• Pokrov je smeđi ili smeđe-žuti, gladak.
• Pulpa je brašnasta, rastresita, bijela sa smeđim ili žutim venama.
• Promjer plodnog tijela je oko 5 cm.
• Aroma gljiva.

Ova vrsta tartufa se ne smatra previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih područja Sjeverne Afrike, a skuplja se i u Italiji i Francuskoj.

Crveni svjetlucavi tartuf

Crveni sjajni tartuf nalazi se u svim europskim zemljama, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelij ulazi u simbiozu i s listopadnim i s crnogoričnim drvećem. Vrijeme sakupljanja je od svibnja do kolovoza. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso je ružičasto, mekano. Okus i miris imaju nijanse crnog vina, kruške i kokosa.

Ova vrsta se smatra rođakom crvenog tartufa.

Crveni tartuf

Crveni tartuf je česta europska vrsta koju karakterizira crvena nijansa na gornjem sloju. Meso je žuto-smeđe boje, s tipičnom mramoriranom šarom. Veličine su male, težina - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", s travnato-kokosovom nijansom.

Crveni tartuf ima nisku kulinarsku vrijednost.

Bijeli martovski tartuf

Bijeli ožujski tartuf raste u južnoj Europi, uključujući područje Krima. Površina je svijetlosmeđa dok je mlada, s vremenom potamni do crvenkastosmeđe nijanse. Pulpa je gusta, s izraženom aromom gljiva i notama češnjaka kod mladih primjeraka. Kod starih gljiva miris postaje neugodan i odbojan.

Plodišta se nalaze ispod listopadnog i crnogoričnog drveća, a dozrijevaju od prosinca do travnja. Vrsta se može uzgajati, ali je cijena niska.

Postoji još nekoliko vrsta jestivih tartufa koji nisu od komercijalnog interesa: Durand, šareni, dlakavi, oker. Od pjegavog bijelog tartufa pravi se ulje i ne jede se.

Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne pripadaju rodu tartufa, ali su izgledom vrlo slične. Među njima ima jestivih, uvjetno jestivih pa čak i otrovnih.

Većina ovih vrsta se ne skuplja posebno. Oni postaju slučajni nalazi kada životinje grabljaju kroz sloj stelje ispod drveća. Često ih jedu divlje svinje i vjeverice.

Poznato je i da vrsta psilocibina ima halucinogena svojstva, nakon čijeg konzumiranja osoba ima bizarne snove.

Kako se sakupljaju tartufi?

Sakupljanje tartufa je teško. Plodna tijela uvijek se formiraju u blizini korijena, pa ih morate tražiti ispod drveća. Sorta crni Périgord istiskuje sve biljke, zbog čega na mjestu gdje raste uvijek postoji goli komad zemlje. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - u blizini drveća vidljivi su mali humci.

• Lov na muhe: Berači gljiva fokusiraju se na specifične muhe koje polažu ličinke u plodna tijela tartufa. Lete u malim oblacima u blizini stabala na kojima rastu gljive.

Irina Seljutina (biologinja):

Dapače, ovaj za naše ljude egzotičan način traženja gljiva tartufa odavno koriste stanovnici francuskih pokrajina Périgord i Vaucluse. Mještani su odavno primijetili da određene vrste muha (tzv. "tartufaste muhe") polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove ličinke koriste plodna tijela ovih gljiva za hranu. Primijetivši leteće insekte, ljudi određuju mjesto tartufa.

• Lupkanje po tlu: Još jedan način traženja tartufa prilikom branja. Oko plodišta se stvara praznina, tlo se rahli, pa će zvuk biti glasniji nego iznad kontinuiranog sloja zemlje. Ova metoda zahtijeva značajno iskustvo i oštar sluh.
• Zbirka pomoću životinja:Životinje pomažu u skupljanju gljiva, ovo je najpopularniji način. U sjevernoj Italiji za to se koriste posebno obučeni psi. Njuše zemlju i kopaju je na mjestu gdje rastu tartufi. Obuka zahtijeva iskustvo i strpljenje; dobri psi tragači koštaju oko 5000 €. Talijanski berači gljiva preferiraju pse tamne boje koji ne laju. Noću se okupljaju kako bi odvratili pozornost natjecatelja: tamna životinja nije toliko uočljiva u šumi. Također, noću mirisi postaju jači, što povećava šanse za uspješan lov.

Usput. Domaća svinja je dobra u potrazi za tartufima. Ove životinje vole gljive, čak iu divljini ih vade ispod korijenja da ih jedu. Vepar može osjetiti miris s udaljenosti od 200-300 m. Kod ove metode sakupljanja, glavna stvar je na vrijeme odvući svinju od stabla: ako iskopa tartuf, sigurno će ga pojesti.

Uzgoj tartufa kod kuće

Uzgoj tartufa kod kuće je unosan posao, ali zahtijeva mnogo ulaganja i odgovarajuću razinu strpljenja. Žetve se počinju dobivati ​​tek 5-10 godina nakon uspostave luga. Uzgoj se počeo uzgajati u Francuskoj u prvoj polovici 19. stoljeća. Do kraja stoljeća u ovoj su zemlji tisuće hektara bile zasađene hrastovim šumarcima s tartufima. Francuska je godišnje na svjetska tržišta isporučila oko 1000 tona gljiva.

Tijekom Prvog svjetskog rata većina šuma je uništena jer... Na tim mjestima vodile su se žestoke borbe. Loša ekološka situacija također ozbiljno utječe na produktivnost. Trenutno se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje.

Australski, kineski, japanski i američki farmeri naučili su uzgajati ovu ukusnu i originalnu gljivu.

Međutim, ne biste trebali očekivati ​​da će umjetni uzgoj tartufa donijeti glavni prihod vlasniku nasada. Produktivnost je nestabilna, na prva plodna tijela treba čekati oko 5 godina, glavni proizvodi se dobivaju između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina postupno počinje padati.

Tehnologija uzgoja

Australska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Već godinu dana nakon sadnje beru se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobivaju do 20 kg uroda po hektaru. Primarni zahtjevi:

• Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
• pH tla - 7,4-7,9.
• Korijenje hrasta ili lijeske pogodno je za infekciju micelijem.

Tlo treba dobro prekopati, mora sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Pažljivo uklonite sav korov (do posljednjeg korijena). Ne primjenjuju se herbicidi i sredstva za suzbijanje štetočina: oni će oštetiti micelij. Jedini prikladan lijek je amonijev glufosinat (kontaktni neselektivni herbicid).

Da biste sami uzgajali tartufe, male sadnice drveća zaražene su micelijem. Prvo se drže u karanteni u sterilnim uvjetima nekoliko tjedana. Odmah nakon nanošenja micelija tartufa, presadnice se sade u rasadnik ili plastenik. Prebacuju se na otvoreno tlo nakon nekoliko mjeseci, kada visina stabla dosegne najmanje 20 cm.Dobro vrijeme za sadnju je proljeće, kada nema opasnosti od mraza na površini tla.

Dubina sadnje je 75 cm.Površina za jedno stablo je 4x5 m. Moguće je uzgojiti do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla, malč od otpalog lišća i šumskog otpada postavljen je u krug (promjer - 40 cm). Glavna prednost malča je stvaranje optimalnih uvjeta za rast micelija. Pažnja! Farma tartufa ne bi trebala biti u blizini vrba, topola, kestena i jele.

Gljiva tartuf je hirovita, pa je za uzgoj potrebno strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla kako bi se spriječila pojava korova. Plantaža je ograđena kako ne bi ulazili mali glodavci i druge životinje. Najrealniji način je uzgoj crnog tartufa.

Potraga za tartufima kao poslovna ideja ili dodatna zarada

Ruski tartuf - pretražite s mikologom Višnevskim, www.grib.tv

Tartufi: čemu toliki novac?

Zaključak

Tartufi su najskuplje gljive na svijetu. Oni su hiroviti, pa je godišnja žetva mala. Osim toga, rastu ispod zemlje, pa ih je teško pronaći, što također utječe na cijenu. Ove gljive možete uzgajati sami, ali čekanje prve berbe može potrajati najmanje oko 5 godina.